Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

При таком подходе я бы называл получаемый продукт виноградной водкой.Kolew, 11 Авг. 19, 21:46

  Lisoped17171717, тут плюсанусь. Бочке с такой чистотой продукта, имхо не с чем будет поработать. Коньячный, да и любой другой дистиллят, предназначенный для долгой выдержки в Бочке должен быть грязнее, или если более научно, содержать большее количество примесей. Сам этим страдал. Побольше отобрать голов. Поменьше хвостов пустить. Постепенно от Этого отходил. И напитки (выдержанные) похорошели. Чего и Всем желаю.😊

но еще возьму ВиорикуLisoped17171717, 11 Авг. 19, 18:16

на коньяк уж точно не пойдет. Мускатный привкус там. На чачу да.

В разрозненном варианте найти можно скудную информацию типа,,при длительной выдержки в бочке улучшается .....,, а есть ли вообще исследования такого рода которые проводились какой хим элемент или соединение за,что отвечает?Lisoped17171717, 11 Авг. 19, 18:16

если поискать, то примеры можно найти. Отсюда уже и плясать. Картинки... может пригодятся. 

Побольше отобрать голов.Димакарел, 12 Авг. 19, 15:24

Вот для того,как ты пишешь,,побольше отобрать голов и поменьше отобрать хвостов,,чтобы у меня такого не было я и углубился для начала в теорию и до сих пор(уже 4 года)изучаю только производство коньяка.Этим я занялся за пол года до покупки первого аппарата. Мы не говорим о ректификации или получении недоректификата,мы говорим о производстве дистиллята из виноградного вина.Я не проводил опытов с увеличением колонны,т.к уже знал,что мне недоректификат не нужен и я знал какое % кол-во голов,тела,хвостов необходимо(рекомендовано) отбирать.Мне оставалось все подобрать под свой аппарат и методику перегонки. После того,как я определился,я начал проводить эксперименты понимая,что я не имею права терять,будем проще говорить,все вкусности и приятности и должен постараться избавиться от всех вонючерсов.)))Вот,что получается после выдержки в бочке после полугода.Так это без карамели,чистый полученный продукт который я сразу из бочки и разливал,даже не фильтровал.

Добавлено через 10мин.:

на коньяк уж точно не пойдет.АлИвЕр, 12 Авг. 19, 17:05

Согласен с тобой,что мускатные сорта не пойдут,но я хочу знаешь,что попробовать)) Вделать вино из Бианки,Алиготе или Рислинга и конечно же Виорики,после все перегнать и типа закупажировать полученный дистиллят 30% дистиллята из Виорики и 70% дистиллята чисто коньячного сорта винограда.))Как ты считаешь?))
Спасибо за таблицы.Дело все в том,что таблиц полно,а вот какой хим элемент или хим соединение(я) коньяка отвечает конкретно за что, найти не могу. Везде только -,,Большая выдержка влияет на то то,то то,, а конкретно так- ,, При большой выдержке в бочке образуется то то то и вот именно оно и влияет на послевкусие. Такое то хим соединение влияет на послевкусие и чем его больше в коньяке,тем послевкусие дольше.,,Вот таких исследований или результатов я не могу нигде найти.Или например какие хим соединения влияют на вкусовые рецепторы полости рта,тоже найти не могу,а у нас ведь этих рецепторов тьма и одни реагируют на кислое,другие на соленое,третьи на сладкое и т.д.

Добавлено через 1ч. 4мин.:

может пригодятся.АлИвЕр, 12 Авг. 19, 17:05

Помнишь мы вчера вели разговор о медной пене? Я сейчас на словах расскажу к чему я пришел и что получается.(не в хим составе конечно,т.к исследований нет)
На первом погоне,на каждом будем так говорить уровне установлен пятак из медной пены с сеткой Панченкова. Нагреваем куб ,как обычно,но когда начинается процесс закипания и самого кипения уменьшаем температуру(это уже подгоняешь под свой аппарат и печку или тены.) устанавливаешь одну температуру нагрева!Это важно вот для чего.Мы знаем температуру кипения разных спиртов,эфиров и т.д присутствующих в вине,понятно,что этих соединений хренова гора и точно невозможно сказать какие именно у тебя сейчас в твоем вине,но знаем их температуры из таблиц.При спокойном кипении первыми пошли вверх легкокипящие,проходят через первую пену и тормозятся.Никакой принудительной дефлегмации и дефлегматор отключен!!Температура повышается и те легкокипящие соединения(спирты и т.д) которые сами конденсируются на сетке Панченкова поднимаются и проходят через второй пятак из медной пены на второй уровень и так далее,а после в отбор. У нас не получается укрепления низкокипящими фракциями,т.к пятаки из медной пены каждого уровня не дают опускаться вниз и соединяться с низкокипящими фракциями легкокипящим.Получается примерно так - Молекула оторвалась прошла через пену,другая оторвалась прошла через пену,сами конденсируются,после температура поднимается одна отрывается пошла выше.Так эта молекула уже не падает вниз соединяясь с низкокипящей молекулой.Главное ,чтобы температура нагрева была постоянно одинаковая.Отличие от обычного метода в том,что проходя через медную пену на ней идет барботаж из однородной жидкости!!!Так пары проходят через медь,барботаж идет на меди  однородной жидкости и еще в сетке Панченкова,которая тоже медная,а не улетает все,как обычно сразу в отбор и нет никакого укрепления высококипящими фракциями,медь вступает в реакцию с соединениями  осаждая их на себе.Я для того,чтобы процесс был именно такой сделал на каждом стакане площадку для пятаков из пены,чтобы пятак полностью перекрывал входное отверстие и пятак больше него,а сверху к этой площадке пятак прижимает сетка Панченкова.

Добавлено через 10мин.:

Чего и Всем желаю.😊Димакарел, 12 Авг. 19, 15:24

За твое пожелание от ДУШИ,тебе ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!Только могу ответить - И КОНЕЧНО ВСЕ ЭТО ВЗАИМНО!!!)))

Lisoped17171717, выложи свой аппарат в сборе. Так как ты гонишь. И первый и второй погон.

И первый и второй погон.АлИвЕр, 12 Авг. 19, 20:47

Я думаю,что это не срочно? У меня сейчас он разобран,промыт,высушен и упакован в пластиковые ящики.Я в ящики еще и осушители воздуха(многоразовые) положил,у китаезов купил,копейки стоят)))чтобы влаги не было.Я и колонну в разобранном виде выложу,если нужно. Делали все под заказ,благо сварной профи,а стаканы покупал у китаеза из боросиликатного стекла под мой размер толщиной стенки 4 мм с отполированными краями у,дешевле чем у нас покупать.На будущий год уже медную флейту заказал 3 дюймовую на 4 уровня,3 дюйм медный кожухотрубный дефлегматор на 300 мм и буду котел брать на 100 л.Один уровень флейты уже пришел с дефлегматором,Жду следующую посылку с оставшимся.))Не рекламирую,а просто говорю,что гооооораздо дешевле чем покупать на али или у нас.

По поводу мускатных сортов винограда в качестве сырья. Делал и выдерживал дистиллят из Цитронного Магарача,- не коньяк, а Писко, даже жалко было на второй перегон пускать, потерял часть муската!.. и вкус/ запах, да, не коньяк, что-то медовое, но совсем неплохо! Так что, если получать просто хороший бренди, то и мускатные сорта вполне себе!

Так что, если получать просто хороший бренди, то и мускатные сорта вполне себе!Тарас, 13 Авг. 19, 05:40

Говоря в общем, если российский коньяк - коньяк, если армянский коньяк - коньяк, то почему бренди из мускатных сортов не считать коньяком?
Все мы употребляем понятие "коньяк" довольно приблизительно. Кроме того, не нужно забывать, то, что сегодня норма - 50 лет назад было невозможно, и в будущем многое изменится. Тем более неуместен пуризм в рамках обсуждений на форуме домашнего алкоголя.

Тарас, планирую в пятницу собрать Виорику мускат,что то на вино,но в основном конечно на перегон. Но только на прямоточнике двойной перегон. Ни о щепе ,ни о бочке даже не задумываюсь,только в белую!

медную флейту заказал 3 дюймовую на 4 уровня,Lisoped17171717, 12 Авг. 19, 22:51

Для коня не айс

только в белую!Матос, 13 Авг. 19, 06:58

Будет очень брутально даже при правильной сгонке. Если сможешь пить без пост обработки я удивлюсь и не позавидую тебе. Там примеси не для печени, для бочки. Для белого лучше в ущерб ароматике сделать малую ректификацию. Есть у меня и виноградный, и абрикосовый, и зерновой нью мэйки. Лично мне мешают эти примеси пить в белую. Вот бочка это хорошо преобразует.

Kolew, брутально,- это когда один перегон до 40% об. в приемной ёмкости, как Писко, впрочем, и гонят...

Для коня не айсoloroso, 13 Авг. 19, 07:10

Почему не айс,пояснишь?

Добавлено через 1ч. 23мин.:

рабочего аппаратаАлИвЕр, 13 Авг. 19, 19:42

Добавлено через 2мин.:

Добавлено через 7мин.:

Добавлено через 2мин.:

Это самые первые фото.После переделал подачу воды и 300мм холодильник на второй перегонке ставлю в качестве дефлегматора.Не получается видео загрузить,как на первом погоне работает колонна.

Это самые первые фотоLisoped17171717, 14 Авг. 19, 10:12

красивый аппарат. Но я бы мочалки с царгой убрал. Дэф если и оставить, то для дожимки хвостов. И отбора голов.

И отбора голов.АлИвЕр, 14 Авг. 19, 16:30

У меня стаканы высотой всего 70 мм Высота колонны не превышает 300мм. пробовал и без колонны первый погон делать,но получается после выдержки,как бы это сказать правильней,после выдержки в бочке напиток более жесткий,если колонну убрать. Перегонял одно и тоже вино.Первый погон делал и с колонной,с медной пеной и насадками Панченкова и без колонны. После залил в  бочки одного объема и выдерживал одинаковое время. Подготавливал бочки одинаково перед заливкой. Знакомых угостил,но понятное дело,что они и разницы не почувствовали,т.к коньяк пьют редко,а вот те кто любит коньяк,кто в нем хорошо разбирается моментально определили,что один пьется очень мягко и послевкусие хорошее и приятное(это который с колонной),а другой пьется более жестковато(это который перегонял без колонны) Еще заметил разницу после первого погона.Если перегонять с колонной,перегоняю до 5% спитруозности в струе,то СС идет более чистый и нет мутности ,как при перегонке без колонны и запах СС ,если перегонять с колонной более мягче и более приятный.Перегоняешь без колонны с медной пеной и насадками Панченкова и СС получается какой то мутный,а вот ставишь колонну и даже видно,что при 5% спиртуозности идет СС чистый,хотя видно,что попадая в отбор СС он другой по своему составу и растворяется в общем объеме,как бы с преломлением,но не делает его мутней.Наверное ты наблюдал такое преломление при низкой стиртуозности.
Ну на первом погоне у меня деф вообще отключен и только его ставлю для того,чтобы через него пары проходили и для большего контакта с медью. На втором погоне конечно деф включен и 300 мм ставлю первым,а 200 мм в качестве холодильника.
Для чистки дефов купил у китаезов за 1 тыщ с копейками набор для чистки оружия,у меня два холодильника кожухотрубные,и очень удобно чистить трубки специальным накручивающимся ершиком с разными насадками.Так там один только алюминиевый кейс больше тысячи р стоит))))

вот ставишь колонну и даже видно,что при 5% спиртуозности идет СС чистый,хотя видно,что попадая в отбор СС он другой по своему составу и растворяется в общем объеме,как бы с преломлением,но не делает его мутней.Наверное ты наблюдал такое преломление при низкой стиртуозности.Lisoped17171717, 15 Авг. 19, 00:05

Lisoped17171717, на глаз и по преломлению никакой "чистоты" ты не увидишь, это только эффекты смешивания жидкостей разной плотности.

Почему не айс,пояснишь?Lisoped17171717, 14 Авг. 19, 10:12

Режет сильно, и что надо и чего не надо, для бочки чересчур лайтово, особенно на фруктах. Сам приобрёл клон Стилдрагона 4", думал заживу - хрена лысого. На каких режимах только не гонял - всё равно для бочки бедновато. Если зерно-солод по Байбаку, то ещё ничего, лёгкий зерновой вискарь можно выгнать на ней, но коньспирт с колонны после бочки на коньяк не похож абсолютно, чего-то не хватает. Вот чача шикарная, как и хлебное вино, очень мягко и ароматов ровно столько, сколько необходимо.
Хотя, если судить по твоему теперешнему аппарату, ты не сторонник тяжёлых дистиллятов, именно тебе тарелки может и понравятся, режим подобрать только.

 

после выдержки в бочке напиток более жесткийLisoped17171717, 15 Авг. 19, 00:05

не показатель. Возможно ошибки в сгонке. Голов не добрал. А возможно и плинтус поймал.
  Ты налей в бокал оба напитка. Потом вылей обратно. А на следующий день понюхай оба и сравни.

А возможно и плинтус поймал.АлИвЕр, 15 Авг. 19, 08:23

Дело в том,что все делал одинаково.Головы 2-3% отсекаю не больше.5% голов,это слишком,т.к уже от 3% идет приятный запах от голов и если отсечь 5% и более,то все теряю(((Без лабораторного заключения мы гадаем на кофейной гуще((( Бочки ведь беру у одного продавца и две бочки одинаковые.Все одинаковое. Я анализировал весь процесс,от перегонки и до розлива в бутылки и пришел к выводу,что без использования на первом погоне колонны с медной пеной и насадкой Панченкова,выдержка в бочке должна быть больше и тогда (все это только мое предположение)будет получаться более мягкий напиток.В аламбике ведь нет никакой пены и сеток и выдержка в бочках большая. При перегонке без колонны с пеной и сетками выход СС более мутный,а вот с пеной и сетками СС получается гораздо чище,а это значит,что какие то соединения отсекаются на первом погоне,образуется другой состав СС,что в свою очередь впоследствии влияет на состав дистиллята после второго погона и на напиток после выдержки в бочке в целом.
(Извини,повторюсь)Понимаешь,что на первом погоне с медной пеной и сетками нет никакой дефлегмации,где флегма  стекала бы  вниз и соединялась с высококипящими фракциями. Сама пена не дает флегме прошедшей через эту пену опуститься вниз,т.к эта пена мелкопористая.
Получается примерно так. На первый уровень первыми поднимаются легкокипящие фракции с температурой кипения 78 гр.Поднявшиеся, пройдя через медную пену, выше они подняться не могут,т.к температура им еще это сделать не позволяет и они сами начинают конденсироваться на первом уровне,не опускаясь вниз.Куб нагревается и на первый уровень поднимается все больше паров,сконденсированная жидкость на первом уровне получает нагрев от поднимающихся паров,температура повышается (примерно на 1гр) и уже с первого уровня фракции у которых температура кипения 78 гр начинают испаряться и проходя через медную пену на второй уровень.На втором уровне происходит тоже самое.
Я даже ставил эксперимент с длинной стеклянной колбой от колонны,где в самый верх устанавливал стакан на дно которого поместил медную пену с насадкой Панченкова.Делал это для того,чтобы понять будет ли сконденсированная жидкость в стакане опускаться вниз. Этого не происходило.(хотя и без этого эксперимента было понятно,что стекания вниз не произойдет) В стакане шел барботаж,по всей длинной стеклянной колбе были видны пары поднимающиеся вверх,была видна конденсация на стенках колбы и стекание флегмы обратно в куб,а вот из стакана с медной пеной ничего вниз не стекало и там шел барботаж.А вот когда нагрев куба прекращаю,то через несколько секунд через медную пену вниз сливается конденсат.Ну это и понятно.
Я предполагаю(я бы сказал,что я уверен),что при использовании колонны с медной пеной и насадками Панченкова и при нагреве куба на одной мощности происходит плавный переход фракций с температурой кипения от одного уровня к другому,плюс весь процесс происходит на меди.
Извини за то,что так много написал.

Головы 2-3% отсекаю не больше.Lisoped17171717, 15 Авг. 19, 11:47

я столько голов отсекаю на первом погоне, когда Крект примесей намного выше.

5% голов,это слишком,т.к уже от 3% идет приятный запах от голов и если отсечь 5% и более,то все теряю((Lisoped17171717, 15 Авг. 19, 11:47

что ты там теряешь? 70 граммов? у тебя куб там литров на 20. Что ты там потерять можешь?

(((Без лабораторного заключения мы гадаем на кофейной гуще(((Lisoped17171717, 15 Авг. 19, 11:47

да успокойся ты с этим заключением... что тебе это даст? я тебе и так скажу. 10-15% промежуточных примесей и процентов 20-25 концевых в минус. И все. Ничего там нет такого, чего можно бояться. Ты бы лучше задумался на выбраживанием виноматериала.

Бочки ведь беру у одного продавца и две бочки одинаковые.Все одинаковое.Lisoped17171717, 15 Авг. 19, 11:47

тоже не показатель. Коллеги, вон, разливают виноматериал одинаковый в две емкости. В одной недоброд, другая отстреляла как положено. И все у них одинаково было. Двух одинаковых бочек в природе не существует. Так же как и обжиг. Так же как и подготовка их.

При перегонке без колонны с пеной и сетками выход СС более мутный,Lisoped17171717, 15 Авг. 19, 11:47

что ты так на этих мутностях зациклился? Жирные кислоты пошли. Они при дальнейшей перегонке соединятся с высококипящими парами и образуют новые вкусняшки.

Понимаешь,что на первом погоне с медной пеной и сетками нет никакой дефлегмации,где флегма  стекала бы  вниз и соединялась с высококипящими фракциямиLisoped17171717, 15 Авг. 19, 11:47

ошибаешься. Если она не пошла сразу в отбор, а задержалась в царге на барботаже, то это уже по любому идет укрепление и отсечение компонентов. 

мне бы очень хотелось прочитать к чему эти эксперименты,,научного сотрудника,,привели.Конечно с лабораторными заключениями.Lisoped17171717, 15 Авг. 19, 12:55

опять 25. Что дадут тебе эти заключения? пойми... в ГХ приводят показания менее 10% примесей. Как было принято еще лет 100 назад. Даниил добавил еще пару компонентов. А по остальным 90% даже никто характеристик не приводит. Я не удивлюсь, если лет через 20-50 найдут еще штук 20-30 примесей, которые и дают основной букет напитку. А мы их так бездарно режем при перегонке.

Поэтому хочу сдать на анализ хотя бы 2х летний и молодой дисты, чтобы понять для себя, куда я двигаюсь.Evgen3108, 15 Авг. 19, 14:47

Жень, бесполезно. Это будут совсем разные напитки. Совсем разное сырье, (зрелый, недозрелый, обработка препаратами) процесс сбраживания. (подкис или нет, отсюда посторонние бактерии), Перегонка... 

в ГХ приводят показания менее 10% примесей. Как было принято еще лет 100 назад. Даниил добавил еще пару компонентовАлИвЕр, 15 Авг. 19, 15:54

сейчас 30 компонентов.

Что дадут тебе эти заключения?АлИвЕр, 15 Авг. 19, 15:54

основной баланс эфиры/сивуха, наличие или отсутствие энантовых эфиров - это база для оценки коньячного дистиллята, его пригодности к выдержке. Ориентироваться только на органолептику тоже не совсем верно.