Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

Попал ко мне по случаю спирт коньячный с мутной историей происхождения. 69%. Цвет приятный, органолептика неплохая. Дабы развеять все сомнения, решил я его заГХшить. Особо просил уделить внимание в лаборатории химозе в составе.Что можно сказать по результатам ГХ? Или на перегон?
спирт конь 1.pdf
компоненты выдержки.pdf

funduk, по количеству и соотношению эфиры/сивуха выглядит вполне достойно. Эфиров даже больше, чем обычно, возможно, в органолептике излишние лакокрасочные тона, но это должна быть дегустация.
Есть и другое объяснение высоким эфирам, в частности этилацетату - непосредственно перед ним на хроматограмме выходит ацеталь. И если он не отделён от этилацетата, то эфиры могут быть ошибочно завышены, а альдегиды наоборот - ошибочно занижены. Этот вопрос нужно прояснять в лаборатории. Пик ацеталя там должен быть высокий и они должны его видеть.
Этиллактата 144 мг/л - было довольно сильное молочнокислое брожение. Сам по себе эфир хороший и смягчает вкус, придаёт тона ириски в аромате. При такой концентрации уже может быть посторонний, нехарактерный для коньяка тон. Здесь нужно оценивать органолептику.
Энантовых эфиров очень мало, для коньяка это плохо.
Метанола 0,042%об. = 0,33 г/л - безопасный уровень.

Можно судить по представленным данным, что это дистилят, а не смесь спирта с красителем/ароматизатором?

Можно судить по представленным данным, что это дистилят, а не смесь спирта с красителем/ароматизатором?funduk, 06 Авг. 22, 18:08

Да, по крайней мере не примитивный фальсификат. Может, неудачно сброженный или с нарушениями сырья и технологии, но это уже другой вопрос.

funduk, А лаборатория приняла на анализ уже выдержанный с цветом дистиллят или перегонять пришлось?

Приняла выдержанный, с цветом. И "дубовости" там было прилично. При случае узнаю, что делали с пробой дополнительно и делали ли.

Коллеги, сегодня интересный анализ трёх образцов сырца яблочного с НБК от коллеги Вадима из Курска.

Образец 1 крепость 49%об. Прозрачный, бесцветный. Запах насыщенный сырого дистиллята, яркий фруктовый, дюшесный, с лакокрасочным тоном. В пустом бокале цитрусовый тон. Вкус умеренно жгучий, полнотелый, кислый, с немного раздражающей горчинкой и лимонадным привкусом в послевкусии.
Образец 2 крепость 51%об. Прозрачный, бесцветный. Запах насыщенный сырого дистиллята, яркий фруктовый, дюшесный, с лакокрасочным тоном, есть небольшой маслянистый тон. В пустом бокале восковой тон. Вкус умеренно жгучий, полнотелый, кислый, раздражающий, с навязчивым дюшесным привкусом и небольшой горчинкой в послевкусии.
Образец 3 крепость 52,5%об. Прозрачный, бесцветный. Запах насыщенный сырого дистиллята, яркий фруктовый, дюшесный, с наложением на сивушный тон (маслянистого растворителя). В пустом бокале восковой тон. Вкус мягкий, полнотелый, кисло-сладкий, с раздражающим сивушным и горьковатым привкусом в послевкусии.

Все образцы получены на НБК от СиВ, без отбора головной фракции. Вакуум 25 кПа.
Отличие по сырью. У Вадима яблоневый сад, и все образцы получены из сортосмеси, не было отличий по сортам. Вначале яблоки дробились на дробилке, затем отжимались гидравлическим прессом, сок был довольно прозрачный. Сахар не добавлялся. Брожение было 7 суток, дрожжи винные старые, название неизвестно. Дрожжевой осадок перед перегонкой был отделён для отдельной перегонки (на ЭЭ).
Образец 1 - из яблок, которые падают до достижения съёмной спелости, сортосмесь с большим количеством кислых и не набравших сахара. НП - 11 брикс.
Образец 2 - та же сортосмесь, второй заход на брожение. В этой партии было больше яблок и Вадим решил упарить сок. Из 120 литров получилось 85 и НП возросла с 11 брикс до 15.
Образец 3 - уже практически все яблоки сняты и нетоварные пущены на сок, т.е. здесь яблоки были уже спелые, получилось 15 брикс без упаривания.
Выход спирта тоже увеличивался: меньше всего в первом, больше всего в последнем.

По таблице можно видеть, что в первом СС меньше всего сивухи и больше всего эфиров, в том числе ЭЭ и изоамилацетата. В третьем, где использовались спелые яблоки - сивухи больше всего, эфиров - наоборот, меньше. Второй образец из упаренного сусла занимает промежуточное положение.
Таким образом, можно предполагать, что на снижение сивухи и увеличение эфиров повлияла высокая кислотность сусла.
Обращает на себя внимание низкое содержание альдегидов (возможно, тут роль вакуума) и низкий метанол, нехарактерный даже для белой схемы у яблок.
Хроматограммы во вложении: 2022-11-04_ГХ анализ 3 дист.pdf

Все образцы получены на НБК от СиВ, без отбора головной фракции. Вакуум 25 кПа.Daniil, 05 Нояб. 22, 15:54

судя по разбросу в крепости были отличия при брожении и, возможно, в момент перегонки. Это тоже могло повлиять на состав и качество продукта.

Таким образом, можно предполагать, что на снижение сивухи и увеличение эфиров повлияла высокая кислотность сусла.Daniil, 05 Нояб. 22, 15:54

У меня давно крутится в голове мысль добавлять винную кислоту в сок перед ферментацией. Есть информация о положительном влиянии добавки кислоты на первом выкуривании у Скурихина, со ссылкой на Лафон.

судя по разбросу в крепости были отличия при брожении и, возможно, в момент перегонки. Это тоже могло повлиять на состав и качество продукта.POLE, 05 Нояб. 22, 16:17

POLE, да, конечно. Вадим это не планировал как строгий эксперимент, обсуждаем то, что получилось. Мне больше всего интересна заметная разница по сивухе, а это болезненный момент. Уже не удивляюсь сивухе в 8000 в яблочных дистиллятах, были такие образцы.

вообще анализ сырца, а не готового продукта, да еще и на вакууме. Чем это может быть поучительное, хрен его знает. И вообще в процессе он собирался еще раз перегонять или так пить? но судя по тарелкам собрался пить таким

И вообще в процессе он собирался еще раз перегонять или так пить? но судя по тарелкам собрался пить такимАлИвЕр, 05 Нояб. 22, 20:36

Этот сырец лучше, чем у многих готовый продукт.

Пробовал я как-то несколько разных образцов дистиллятов, полученных на вакуумном оборудовании, так во всех чувствовал амиловые примеси. Этот аромат чувствуется в первичном запахе.Botanik, 05 Нояб. 22, 20:57

Это вопрос больше к брожению, чем к вакууму. Вакуум точно не порождает сивуху и не мешает её убирать в процессе перегонки (а на прямотоке как-то значимо убрать сивуху и не получается).

Этот сырец лучше, чем у многих готовый продукт.Daniil, 05 Нояб. 22, 20:56

лучше понятие относительное... для одних это просто циферки в табличке, для других органолептические показатели. Плоский, не для выдержки для бочки... с таким успехом проще рект выгнать и настоять на ломтиках яблока. Уж если сильно хочется, то на меди три укрепляющих перегона сделать. Как вообще можно пить виноградные, фруктовые дисты после тарелок?

без выдержки в бочке... если только так просто ужраться? это как дорогой виски за несколько тыс $ разбавить кока колой.

для одних это просто циферки в табличке, для других органолептические показателиАлИвЕр, 05 Нояб. 22, 21:28

А для третьих это органолептические показатели, подтверждённые циферками.

А для третьих это органолептические показатели, подтверждённые циферками.Daniil, 05 Нояб. 22, 21:31

сомневаюсь я, что по энантовым эфирам найдется спец, который определит разницу в первом и третьем образце. Хотя там эта разница в два раза.

сомневаюсь я, что по энантовым эфирам найдется спец, который определит разницу в первом и третьем образце. Хотя там эта разница в два раза.АлИвЕр, 05 Нояб. 22, 22:37

АлИвЕр, а стоит перед тобой такая задача?

Daniil, Саша, дюшесный аромат из за изоамилацетата? Он же вроде в переизбытка даёт это?

дюшесный аромат из за изоамилацетата?Evgen3108, 06 Нояб. 22, 17:10

Да, конечно, в табличке специально сделал для него столбец, самый правый.

вообще анализ сырца, а не готового продуктаАлИвЕр, 05 Нояб. 22, 20:36

Так это правильно. СС и нужен.
...

да еще и на вакууме.АлИвЕр, 05 Нояб. 22, 20:36

но судя по тарелкамАлИвЕр, 05 Нояб. 22, 20:36

А это говорит о том, что обладателям таких девайсов это полезно, но вот для чего

хрен его знаетАлИвЕр, 05 Нояб. 22, 20:36

...

И вообще в процессе он собирался еще раз перегонять или так питьАлИвЕр, 05 Нояб. 22, 20:36

Здесь это не важно (в этой теме). Это эксперимент. А так, конечно, предположу, что б в бочку залить с одного раза.

Но мне, например, с вакуума напитки под бочку - не гуд.
...