Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

гнал как обычно. Шлем и прямоток. Но аккуратно, т.к. для белого питья. И хвосты резанул на 70.MCL, 11 Окт. 21, 12:25

а сколько и как бродило сырье? и при перегонке браги головы резал?

а сколько и как бродило сырье? и при перегонке браги головы резал?АлИвЕр, 11 Окт. 21, 12:34

Ты ж меня знаешь)) Добавка глюкозы 2% на обьем шапки и воды маленечко, чтобы промешать можно было И ВСЁ!) Шапку не отжимал. Бродило месяца полтора при температуре 15 градусов. Головы на первом перегоне не отбирал. На втором 5% от АС покапельно.

Да, все показатели в пересчете на безводный спирт, кроме метанола. Но его я сам пересчитал. 0,5г/л б.с.MCL, 11 Окт. 21, 12:25

Так не бывает. Или все пересчитано на б.с., или в результатах мг/л физического объёма напитка. Ты пересчитал объёмные проценты в граммы на литр, если первое было уже в пересчёте на б.с., то и второе тоже уже с пересчётом на б.с.
Короче, если принять, что всё пересчитано на б.с., то изоамилол и вся сивуха имеют облегчённую концентрацию, их ни в коем случае не много. Для белого питья хороший уровень. Видимо, шлем подрезает.

Было тело без "примесей". Настояли на фруктах и отогнали - потеряли тело без "примесей".
То есть в теле появились примеси. Не понял, что ты имел ввиду под "потеряешь".
Добавлено через 1мин.:
В теле появились плохие примеси? или что ты имел ввиду?neva2012, 11 Окт. 21, 12:17

neva2012, смотри, был вопрос, на который я отреагировал:

Я постоянно думаю, как получить питейный компромисс фруктового дистиллята и спирта. Чтобы ароматика была настоящая а примесей минимум. Как вытянуть из например шкурки яблока аромат и запустить в спирт.ЕВ ГЕНИЙ, 11 Окт. 21, 09:59

Примесей минимум - это не дистиллят, а НДРФ. За рамками данной темы. Поэтому я предложил вариант - НДРФ ароматизировать.
Тела уже нет у НДРФ, в отличие от дистиллята, из-за потери сивухи и других примесей. "Потеряешь тело" - я имел в виду при использовании НДРФ как заменителя полноценного, полнотелого, с сивухой, дистиллята.
В итоге, я подчёркиваю, что аромат создать довольно легко, в отличие от тела.

Получается: фруктовый дистиллят = тело + аромат.
А если хочется полегче (для питья вбелую), то:

Можно НДРФ настоять на фруктах или жмыхе, отогнать ароматный спиртDaniil, 11 Окт. 21, 10:16

Это типа получается сравнение бренди и фруктовой водки?

Добавлено через 4мин.:

Я к чему спрашиваю - сейчас делаю фруктовые дистилляты, но для питья вбелую беспощадно режу тело (отГабри), пытаясь при этом сохранить аромат.

Можно получается проще:

Можно НДРФ настоять на фруктах или жмыхе, отогнать ароматный спиртDaniil, 11 Окт. 21, 10:16

Это типа получается сравнение бренди и фруктовой водки?neva2012, 11 Окт. 21, 13:50

Да, примерно так. Ароматный спирт на НДРФ-основе - это ближе к фруктовой водке.

Можно получается проще:neva2012, 11 Окт. 21, 13:50

Есть ещё варианты - [Фруктовый дистиллят по ленивой схеме.]

Есть ещё варианты - [Фруктовый дистиллят по ленивой схеме.]Daniil, 11 Окт. 21, 13:58

Ага, есть в закладках - перечитаю еще раз, спасибо.

Добавлено через 4мин.:

Ароматный спирт из яблок делал - вкус сильно зависит от сорта.
А вот с виноградом ничего не получилось ... на выходе непонятно что.
Виноград не подходит для для этого? или я что-то делал не так ...

Ароматный спирт из яблок делал - вкус сильно зависит от сорта.
А вот с виноградом ничего не получилось ... на выходе непонятно что.neva2012, 11 Окт. 21, 14:02

Что ты имеешь в виду под "ничего не получилось?" Пахнет не виноградом, а иначе? А на яблоках получилось?

В итоге, я подчёркиваю, что аромат создать довольно легко, в отличие от тела.Daniil, 11 Окт. 21, 13:30

А что делает тело и в каких пределах? Что можно вырезать, а без чего не обойтись? Например, сивуха - будет ли её достаточно в рамках 1000 мл на л АС? С хвостами вроде ясно - без надобности...

Сивухи подпустить, как я понял, проще пареной репы.

Что ты имеешь в виду под "ничего не получилось?" Пахнет не виноградом, а иначе?ЕВ ГЕНИЙ, 12 Окт. 21, 21:09

Да, пахнет и на вкус не чача и не бренди, а вареный виноград.

А на яблоках получилось?ЕВ ГЕНИЙ, 12 Окт. 21, 21:09

Да, пахнет яблоками, типа эрзац-кальвадос.

А что делает тело и в каких пределах? Что можно вырезать, а без чего не обойтись? Например, сивуха - будет ли её достаточно в рамках 1000 мл на л АС?ЕВ ГЕНИЙ, 12 Окт. 21, 21:09

Сивуха делает хорошее тело. Сегодня на анализе солодовый дистиллят - сивухи 6900 мг/л б.с., тело очень мощное, вкус сладкий, мягкий. Конечно, это сильный перебор, тяжёлый для организма напиток.
Я обычно чувствую недостаток тела уже ниже 2500 мг/л сивухи. Это на мой вкус, тут вкусовщина.
Ещё хорошее тело дают энантовые эфиры. Когда их, например, 100 мг/л б.с., они не только сильно меняют аромат в сторону экзотических фруктов, но и тело хорошо подкрепляют, вкус и послевкусие.

сивухи 6900 мг/л б.с., тело очень мощное, вкус сладкий, мягкий.Daniil, 12 Окт. 21, 21:55

Daniil, а количество эфиров сколько?

а количество эфиров сколько?Aleksandr_DD, 13 Окт. 21, 06:20

Aleksandr_DD, всего 150 мг/л.

всего 150 мг/л.Daniil, 13 Окт. 21, 10:17

Daniil, тогда я что-то не понимаю. Сивуха должна выпирать во вкусе в виде жжения, при таком количестве!

Ещё хорошее тело дают энантовые эфиры. Когда их, например, 100 мг/л б.с., они не только сильно меняют аромат в сторону экзотических фруктов, но и тело хорошо подкрепляют, вкус и послевкусие.Daniil, 12 Окт. 21, 21:55

Вот с этим соглашусь полностью. Даже "головы" благоухают.)

тогда я что-то не понимаю. Сивуха должна выпирать во вкусе в виде жжения, при таком количестве!Aleksandr_DD, 13 Окт. 21, 10:41

Согласен, есть раздражающий эффект от неё, не назову жжением. 6900 сивухи - это явный перебор, я так и написал (даже не укладывается в российские ГОСТы). Но "тельность" и сладость этот эффект не отменяет, а накладывается. При выдержке этот раздражающий привкус скрадывается экстрактивными веществами.
Раздражающий привкус сивухи я чувствую уже где-то начиная с 4000 мг/л, но для сырого дистиллята для выдержки не считаю проблемой. Если всё остальное нормально (есть баланс, нет пороков), то выдержанному дистилляту это не повредит.
Есть ряд веществ, с которыми можно сравнить эту сладость - глицерин, заменители сахара. Вроде и сладость, но не очень приятная, есть раздражающий химический привкус.

Сегодня на анализе солодовый дистиллят - сивухи 6900 мг/л б.с.,Daniil, 12 Окт. 21, 21:55

это похоже мой мы вчера вечером по телефону обсуждали

опыт по получению энатовых эфировNewocelot, 12 Авг. 21, 23:07

Не прошло и года.
Очередная стадия эксперимента:

80об% ССЖ (дистиллят автолизата с предыдущей стадии опыта) в количестве 1.5л + 1.4г грамма муравьиной кислоты были помещены в реактор.
Медленно разкочегарено до +110°С, выдержано в реакторе около 100 часов, из них примерно 25 при максимальной температуре.
Злых кислот не добавлял (во первых под рукой не оказалось, а во вторых у нас тут попытка производства натуральных продуктов, а не лаборатория органического синтеза)

Остыло. Отлил. Понюхал.
Запах изменился (не могу сказать что очень приятный запах, но изменился однозначно в лучшую сторону).
Этилформиата я там уловить не смог. Ну не пахнет ромом. Как это ни странно по запаху ближе всего к вискарю, причём айришу (я правда совсем не спец по виски).

Дабы избавиться от хвостовых тонов и лишних кислот перегнал (на атмосфере) ещё раз (добавив пол-литра мелассной барды)

Получил:
Чуть менее литра "тела" 87об% и чуть менее пол-литры "хвоста" 77об%.

Тело сильно пахнет (не ромом, не виски). Лучше конечно чем самагонка, но явно не шедевр.
Хвост гораздо менее ароматен, ближе к виски, с примесью чего-то резковатого и хвостатого.

Пока храню образцы почти всех стадий длительного эксперимента.

Опыт конечно поставлен неправильно, возможно совсем неправильно. Но какие-то выводы сделать может быть и получится.

Жаль не удалось простым способом получить заметную на нюх концентрацию этилформиата.

P.S. а что эт я всё нюх ? Daniil же всё и на вкус пробует.
Развёл холодной водой примерно до 40. Подождал несколько минут.
- несколько непривычный запах в нос из рюмки. Очень мягко. Нет сильно выраженного вкуса. Кажется сладким и тёплым. Мягкая теплота на верхнем нёбе. Приятная маслянистость.

Это можно пить ! ! !

Коллега Юрий из Казани - на форуме читатель, а не писатель - по мотивам наших рассуждений об энантовых эфирах переработал дрожжевой осадок от сидра.

Образец №1 Дистиллят дрожжевого осадка крепость 71,5%об. Прозрачный, бесцветный. Запах яркий, душистый фруктовый, энантовых эфиров, ощущение ароматизатора. Вкус довольно жгучий, пустоватый, сладкий, чуть маслянистый в послевкусии.

Поскольку результат получился хороший, я запросил у Юрия подробности, и он любезно поделился своими записями для публикации на форуме:

Мои замечания и пояснения по этим записям:
1. Юрий везде пишет мкЛ, это нужно понимать как мл - миллилитры.
2. Сидр с дрожжевого осадка Юрий по максимуму сливал, поэтому осадок получился довольно густой. Ранее у Юрия был неудачный опыт перегонки такого осадка в обычном кубе, осадок пригорел, всё пришлось выбросить. Поэтому данный осадок перегонял уже на ПВК.
3. При перегонке отбирал головы 3 фракции по 100 мл, но затем решил вернуть в тело погона, т.к. сильно они ему понравились (собственно, ЭЭ в головах было очень много при перегонке из 30%-ной навалки, это мы знаем из наших экспериментов).
4. Указано, что закисление лимонкой произошло до рН=1,2. Я ставлю под сомнение, что это возможно, а сам Юрий также рН-метру своему не доверяет. Он в процессе исходил из того, что закисление налицо, и ниже 2, как мы обсуждали на форуме.
5. Спиртование осадка до 30% было смесью голов (2,6% от АС), хвостов (37,9% от АС) и ректификата (59,5% от АС). Этим объясняется низкое содержание сивухи в полученном дистилляте дрожжевого осадка.
Полученный ароматизатор Юрий планирует добавить в кальвадос на выдержку, где как раз у него многовато сивухи, и таким образом заодно сивуху понизит. Конечно, в итоге часть спирта в кальвадосе будет ректификатом по происхождению.

Указано, что закисление лимонкой произошло до рН=1,2.Daniil, 12 Дек. 21, 18:01

Аналогично как и рН дрожжевого осадка 2,6. Дрожжи должны быть очень злыми чтобы набродить столько кислот.)

- Сколько основного дистиллята под кальвадос (объём, крепость)? Т.е. с чем соединять собрался.
- есть анализ этого основного?
- какая основа браги (сок, мезга, сахар)?

Аналогично как и рН дрожжевого осадка 2,6. Дрожжи должны быть очень злыми чтобы набродить столько кислот.)Aleksandr_DD, 12 Дек. 21, 19:30

Согласен, то и другое выглядит не особо реальным. Тем более что это были уже подспиртованные до 14% (во избежание протухания) дрожжи.

- Сколько основного дистиллята под кальвадос (объём, крепость)? Т.е. с чем соединять собрался.
- есть анализ этого основного?
- какая основа браги (сок, мезга, сахар)?lion999, 12 Дек. 21, 19:35

Обсуждать не будем в отсутствие хозяина. Спасибо ему и за предоставленные записи.

По практике прошлого года, в этом году так же разделил перегон виноматериала из винограда на 2 тела. Тело 1- 2% от объёма и тело 2 - выгон до 0°. В прошлом году при анализе сс было обнаружено высокое количество сивухи, в этом году высокое количество сложных эфиров(этилацетат). Пока энантов мало, буду работать с осадком. Как соберу дистиллят, результаты выложу.