Дневник начинающего пивовара. С вопросами и (надеюсь) ответами.

Сегодня в первый раз варил имперский стаут. Думаю, выдержка будет относительно долгой, с прицелом на Новый год.
Немного заплутал (когда ж уже перестану то?) с расчётами, плотность ДО кипа получил меньше, потом слегка перекипятил и плотность ПОСЛЕ кипа вышла выше запланированной. Но с учётом дрожжей 8287, надеюсь, добродит до нужного уровня. Жаль только, что пожадничал с засыпью и объём будет скромный, вряд ли больше 22 литров готового продукта.
И тоже впервые использовал сегодня аскорбат (аскорбинат) натрия в качестве антиоксиданта при затирании. На днях буду разливать витвейн (тоже планировал его новогодним), буду добавлять аскорбат натрия из расчёта 0,4 г/л, чтобы не окислилось при долгом (ну - относительно долгом) хранении.
Кстати, на вкус он (оскарбат натрия) не кислый, как я читал на просторах, а солоноватый. Не настолько, правда, чтобы переживать за судьбу конечного продукта.

Добавлено через 19мин.:

крохмалы не извлекаются, ферменты перестают работатьvlad_ns, 09 Марта 20, 17:54

При мешауте ферменты не просто перестают работать, они разрушаются. Дай я немного поумничаю, а? )))
Для каждого фермента есть диапазон температур, в рамках которого этот фермент работает. Есть температура, при которой он наиболее активен и процессы работы этого фермента занимают меньше всего времени. Есть температура (верхняя граница диапазона), выше которой фермент не активен, а есть ещё одна температура, при которой этот фермент разрушается.
То есть если нагреть затор до 54 градусов, то начнёт работать бета-амилаза, откусывая от крахмальных цепочек по 1-2 молекулы глюкозы и отправляя в затор глюкозу и декстрозу. При 63-х скорость этого процесса достигает максимума и при дальнейшем нагреве она снижается. При достижении 68 градусов бета-амилаза перестаёт работать, но если немного остудить затор, она снова начнёт работу. Однако, если нагреть затор до 71, то эта бета-амилаза разрушится и если после этого затор остудить, то она уже не будет работать.
Мэшаут на 78 градусах - это конечная стадия разрушения всех ферментов (альфа амилаза разрушается при 77), после чего состав сусла условно окончательно сформирован.

То есть если нагреть затор до 54 градусов, то начнёт работать бета-амилаза, откусывая от крахмальных цепочек по 1-2 молекулы глюкозы и отправляя в затор глюкозу и декстрозу. При 63-х скорость этого процесса достигает максимума и при дальнейшем нагреве она снижается. При достижении 68 градусов бета-амилаза перестаёт работать, но если немного остудить затор, она снова начнёт работу. Однако, если нагреть затор до 71, то эта бета-амилаза разрушится и если после этого затор остудить, то она уже не будет работать.
Мэшаут на 78 градусах - это конечная стадия разрушения всех ферментов (альфа амилаза разрушается при 77), после чего состав сусла условно окончательно сформирован.Interserfer, 09 Марта 20, 19:53

Вот это каша у тебя в голове Сделай паузу, отдохни

Ayupakhomov, почему каша то?

Максимум активности любого фермента - при максимуме температуры, до его денатурации. Это связано со школьной физикой, т.к. температура - это мера активности молекул тела. Чем активней двигаются молекулы, тем быстрее идёт реакция, а данном случае - гидролиз, замещение связи в молекуле крахмала молекулой воды. Ферменты работают при любой температуре ниже температуры денатурации, просто скорость ферментативных реакций при низких температурах значительно ниже.
62 и 72 - это температуры, при которых средневзвешены активность и скорость денатурации ферментов бета-амилазы и альфа-амилазы. Ферменты денатурируют - молекула теряет форму также при любой температуре, просто скорость денатурации тем ниже, чем ниже температура.
Есть еще немаловажный показатель скорости гидролиза - количество воды, гидромодуль. Чем более жидкий затор, тем быстрее идёт осахаривание, но тем и быстрее идёт денатурация амилаз. Чем более густой затор, тем дольше они живут, но осахаривание займёт больше времени.

Ayupakhomov, давай проясним ещё кое что. Ферменты - это протеины, вступающие в промежуточные реакции с исходными молекулами на что требуется гораздо меньше энергии, чем на прямое расщепление этих самых исходных молекул, после чего фермент высвобождает присоединённые части молекул (продукты реакции) и остаётся в прежнем неизменном активном состоянии. Что я точно знаю - ферменты в процессе реакции не "денатурируют" и не расходуются. Если я правильно тебя понял, инактивация ферментов связана не с процессом их работы, а с нагреванием затора и "оптимальной температурой" работы ферментов будут такие температуры, при которой баланс скорости искомой реакции и разложения ферментов будет на стороне искомой реакции.
Я правильно понимаю?

. Что я точно знаю - ферменты в процессе реакции не "денатурируют" и не расходуютсяInterserfer, 10 Марта 20, 19:23

Не расходуются, но денатурируют. Денатурация - изменение формы органической молекулы. Молекулы меняют форму постоянно, чем выше температура, тем выше скорость денатурации. Даже при температурах выше книжной температуры денатурации они не разрушаются мгновенно, при этом имеют максимальную активность. Тот же мэш-аут, когда его делают - его делают не просто нагревая до 78, а выдерживая при этой температуре 5-10 минут.

Ферменты - это протеиныInterserfer, 10 Марта 20, 19:23

Нет. Они относятся в химии к т.н. гидролазам. Это сложная органическая молекула, имеющая интересную особенность - она катализирует гидролиз других сложных органических молекул. Если на пальцах, они присоединяют в местах связей сложных молекул молекулу воды, что в водных растворах равносильно разрыву молекулярной связи. Гидролиз - это обширное понятие, например, целлюлозу гидролизуют сильными кислотами.

Если я правильно тебя понял, инактивация ферментов связана не с процессом их работы, а с нагреванием затора и "оптимальной температурой" работы ферментов будут такие температуры, при которой баланс скорости искомой реакции и разложения ферментов будет на стороне искомой реакции.Interserfer, 10 Марта 20, 19:23

Всё верно. Скорость инактивации фермента в заторе зависит от температуры, PH, и гидромодуля. Также учитывай, что разный солод имеет разную диастатическую силу, грубо говоря, в разных солодах разное количество ферментов. Оно зависит от того, как их проращивали и как сушили. Есть специальный солод - диастатик. Его применяют для осахаривания в т.ч. несоложенки. То есть он способен осахарить не только собственный крахмал, но и энное количество стороннего крахмала.

Ayupakhomov, когда я писал "протеины" я имел в виду "белковые молекулы". Именно белковые, имеющие определённые пространственные структуры. Иначе понятие денатурации (потери определяющей пространственной структуры) было бы к ним не применимы, как я понимаю.

Есть специальный солод - диастатик. ...он способен осахарить не только собственный крахмал, но и энное количество стороннего крахмала.Ayupakhomov, 11 Марта 20, 08:43

Хм... Я считал, что на это способны все базовые солода. Знаю у бельгийцев "супер диастатически активный" Chateau Diastatic, он даже активнее немецкого пильзнера, однако совсем не на много, примерно 120 °L против 110 °L. Вообще самый активный - американский шестирядный (аж 160 °L), но в продаже я его не встречал...
Я порой спокойно обхожусь тридцатью процентами базовых солодов в засыпи, просто не экономлю время на паузах. Эффективность, бывает, немного снижается, но не всегда и не критично.

считал, что на это способны все базовые солодаInterserfer, 11 Марта 20, 09:36

Конечно, вопрос в количестве стороннего крахмала. Я это написал к тому, что изначальное "количество" фермента играет важную роль. Если бы он не разрушался, количество не имело бы значения.
некоторые российские перегретые солода порой сами себя толком осахарить не могут при 62х.

В субботу, 14 марта, варил каннапэль. За основу взял американский светлый эль и добавил пол-кило конопляной муки.
Так как в конопле треть массы - белок, то муку добавил в начале затирания. В процессе использовал две отварки. Я не знаю, что именно повлияло на эффективность варки, но она достигла фантастической для меня цифры 96,7%!!! Я думаю, повторить такое уже вряд ли удастся, но я буду к этому стремиться.
Когда переливал из варочника попробовал - присутствует явный, довольно таки резкий, хотя и не неприятный, пряный вкус. Как будто перец горошком раскусил, хотя не такой острый. Полагаю, это и есть конопляный вкус. Надеюсь, он не исчезнет в процессе брожения и созревания.

24 марта разлил канапэль на карбон. Сбродилось до 2,5, соответственно расчётный алкоголь поднялся до 5,6%.
Попробовал - пряной перечности во вкусе и аромате нет, но всё равно вкусоароматика весьма своеобразная. Не как мясо в компоте, вполне ассоциируемые с напитком тона, в целом понравилось, но подробнее пока не напишу - слишком мала проба (мензура ареометра + мутный осадок, не поместившийся в последнюю бутылку). Думается мне, что первая проба будет уже на выходных, но полную готовность жду к майским праздникам.
А днём раньше собирался разливать имперский саут, стоявший уже три недели на брожении. Но после перелива в другую бродилку он неожиданно ожил и начал пыхтеть и пениться. КП 10, да ещё праймер - не стал делать бомбы замедленного действия, убрал под ГЗ ещё дней на 10.

24 марта разлил канапэль на карбон.Interserfer, 24 Марта 20, 13:55

Честно говоря, завидую твоей неутомимости и любопытству. Приятно читать описания. Я всё делаю проще и в меньших объёмах.

vlad_ns, мне нравится не только результат, но и сам процесс. А когда ещё и дело спорится, так вообще всё радует.

24 марта разлил канапэль на карбон.Interserfer, 24 Марта 20, 13:55

Смотри, Interserfer, какая "зацепка":

из-под литовского конопляного пиваSerass, 12 Марта 20, 14:16

[сообщение #13665615]

мне нравится не только результатInterserfer, 24 Марта 20, 17:40

Детей не люблю,процесс нравиться

Второго апреля сварил простой вайцен. Без извратов, пильзнер, пшеничный солод и 2% кислого.

Как-то, было, пришла мне мысль, что я своё оборудование (пусть кастрюльки, всё равно оборудование!) использую неэффективно. Имея два бака по 50 литров получаю на выходе 20-25 литров... Маловато будет, как говаривал герой с детства знакомого мультика голосом Стаса Садальского. А всё потому, что привязан к объёму бродилки - не больше 28 литров в одни руки, иначе фонтанчик. Бывало, поднимал эффективность, и одной бродилки не хватало, тогда ставил две. Но две бродилки с общим объёмом содержимого 30 литров - тоже не так уж много. И вот решил, что если я использую варочник "под край", то получу вполне приличный (для себя) объём в 44-45 литров после кипячения. Завёл рецепт, подсчитал количество необходимых компонентов, сварил. Не без приключений, но приключения не феерические были. Когда уже отваркой поднял температуру до 72°С, меня вызвали на работу. Накрыл крышкой, поставил электроплиту на минимальный нагрев (на котором даже литровая кастрюля не закипает), укрыл всё шкуркой и вернулся через три часа. Температура не изменилась.
Странности начались при переливе. Плотность ареометр показал почти 17. И это ДО кипа, при расчётной 12 после. Произвёл арифметические манипуляции, понял, что варочника мне под такой объём не хватит... В общем, долил воды под завязку, а после слива в бродилки в каждую долил ещё по 4 литра кипячёной воды (общий объём 52 литра получился, плюс осадок в варочнике) и при розливе праймер придётся делать литровым для каждой бродилки. Эффективность варки (по калькулятору бир.рф) 94,6%. Это в кастрюльке, ага...
Вчера полдня считал и пересчитывал, искал, где же у меня ошибка в расчётах. Но ошибки нет, всё правильно. Сижу - горжусь...

Сижу - горжусь...Interserfer, 04 Апр. 20, 09:42

Красава!!!Сам не похвалишь,ни кто не похвалит...

Пиво-Виски, они варят с листом. У них коноплеводство довольно развито, а у нас за это можно огрести неприятностей охапку. До 20 кустов - административка, штраф + 15 суток, а свыше 20 кустов можно доя трёх лет, как за ***коту. При этом наши даже не разбираются, волшебная это конопля или техническая, презумпция виновности априори в данном вопросе. А семена продаются открыто, даже посевного качества, даже волшебных сортов.

Добавлено через 1мин.:

PDV, это была ирония. ;-)

это была ирония.Interserfer, 04 Апр. 20, 09:52

Про канаплю?

административка, штрафInterserfer, 04 Апр. 20, 09:52

Приятно встретить знающего,судя по посту,не по наслышке человека...

они варят с листомInterserfer, 04 Апр. 20, 09:52

WTF?
Не семена с метелками? тогда какие проблемы? А вкус то каков?

Добавлено через 3мин.:
Что волшебная, что техническая, пока не держишься руками за соцветия проблем не должно быть...)))

Пиво-Виски, перечитал несколько статей, в том числе и про голландцев. Везде используется именно лист технической конопли. Вкус, как говаривал Райкин, спицфицский, словами описать сложно.
А по поводу проблем я (на вский пожарный) проконсультировался с юристом. Дело в том, что я держу пчёл, а у соседей птица и поросята, от них регулярно ходят ко мне в гости мыши. А мыши очень любят мёд и очень не любят коноплю, они даже не грызут пеньковые мешки, даже если они с зерном. Вот я и хотел по периметру своего участка возле сарая и закутка с ульями посадить технической конопли. И от мышей защита, и лист для пива, и волокно от стеблей для конопатки, и семена на еду... Ан хрен то там - нет у нас закона, только "распоряжения"... Могут даже за "самовыросший" возле бабкиного забора дикий кустик бабку оштрафовать "за незаконный оборот".