Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

D.S.H, читайте полные инструкции http://www.fermentis.com/.../SFA_S04_RU.pdf

Рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной воды или сусла. Объём жидкости должен превышать в 10 раз
объём дрожжей при температуре 27°C ± 3°C.  Оставьте на 15-30 минут. Аккуратно размешивайте в течении 30
минут, затем внесите получившуюся суспенцзию в бродильный танк.
Одно из альтернативных решений – это внесение дрожжей непосредственно в бродильный танк, предворительно
проверив температуру сусла, которая должна быть выше 20°C. Всыпайте постепенно дрожжи таким образом,
чтобы вся поверхность сусла была ими покрыта, чтобы избежать образования комочков. Оставьте на 30 минут,
затем перемешайте при помощи аэрации или внесением дополнительного объёма сусла.

Только производитель как обычно лихо умалчивает, что "альтернативное" решение дает меньший % выживаемости клеток и дозировку надо повышать тогда по хорошему. Они в общем-то до 80г/гл и рекомендуют (= 24г на 30л).

,Цитируй,на лицо недопонимание.Сулейман, 01 Марта 17, 15:27

проехали, лениво что-то доказывать.

По данным с этого же форума, при засыпке сухарей прямо в сусло может гибнуть до 50% клеток.ger99, 01 Марта 17, 16:42

смешно так говоришь - "по данным этого же форума"
Как будто форум научные исследования проводил и получил данные.
Не, я не оспариваю особо. Не с потолка эти рекомендации появились конечно.
Просто привык сам за себя своей головой думать и честно не увидел
пока разницы между засевом регидрированных и из пакета.

А чтоб более-менее норму засева соблюсти, рекомендуют 11 грамм на 25 литров.
И 11 грамм будут по любому стоить больше чем 5.ger99, 01 Марта 17, 16:42

И поэтому мы берём магнитную мешалку, пару грамм дрожжей
и через пару суток вуаля! Производитель жестко нахлобучен
с прибылью, а у нас куча новеньких дрожжей

D.S.H, читайте полные инструкции  http://www.fermentis.com/.../SFA_S04_RU.pdfnstorm, 01 Марта 17, 16:45

=) есть такое дело.
тока в первую очередь берёшь пакетик, а там написано - кидай так.
По идее зачем лазить в интернеты, если инструкция вот она, перед глазами.

Как будто форум научные исследования проводил и получил данные.D.S.H, 01 Марта 17, 19:42

ну почему же... вот конкретный человек провел сам эксперимент, скопировал сюда, а то ссылку тут давать как я понял не стоит.


Вопрос размачивания сухих дрожжей преследует меня с тех пор как я впервые об этом написал. Тут и там возникает разговор, порой превращаясь в долгую дискуссию по вопросам воды или сусла и температур. Некоторые принимали мои советы и мысли на слово, опираясь на инфу от учёных занимающихся этим, а некоторые относились к этому более скептически. В любом случае, складывается мнение, что размачивание в тёплой воде лучше чем просто высыпание в сусло. Самой тяжелой темой для понимания кажется выживаемость дрожжей. Мне очень тяжело объяснить людям, что делать закваску на сухих дрожжах бессмысленно тк осмотическое давление убьёт большую часть изначальной культуры и время будет попросту потрачено на восстановление той же самой численности клеток, что там и были. Вроди не кажется это таким сложным принципом, чтоб не понимать, но всё же это продолжается. Чем просто дискутировать и пытаться доказать это простой научной логикой, я решил провести небольшое исследование на тему температур а так же концентраций сахара и хмелевых веществ в размачивании сухих дрожжей.

Изначально это исследование должно было быть просто на тему температур в воде, но прямо перед тем как начать мне вздумалось, что было бы интересно провести тоже самое с разными суслами. Эксперимент состоял из трёх серий:
Вода - просто стерильная вода.
Закваска - обычное сусло используемое для приготовления закваски со 100г сухого экстракта на литр воды. НП ~ 1.040
Высокая НП/МЕГ - сусло которое я заморозил после варки ИПЭ. НП - 1.068 и 123 МЕГ (IBU)

Задумка была испытать принципы температур и осмотического давления а так же посмотреть на эффекты высокого содержания хмелевых веществ на вытекающую жизнеспособность дрожжей после размачивания. Для этих целей я использовал пакетик Danstar Nottingham который уже долго валялся у меня в холодильнике. Можно предположить, что жизнеспособность этой культуры уже не оптимальна, но это то, что у меня было и её реакция должна быть сравнимой с оной из свежего пакетика.

Экспериментальная схема была проста:

Инкубировать жрожжи в каждой среде при следующих температурах: 35С, 32С, 25С, 16С, и 4С. После этого окрасить их трипановым синим и подсчитать мёртвые и живые клетки. Для каждой точки данных было подсчитано от 120 до 1500 клеток, всего составляя около 5000 клеток. Скажу я вам это было не очень приятно. В тех случаях где жизнеспособность была настолько мала, что подсчет был бы просто тратой времени (пример внизу), я определил как 1% и 5% на глаз.

Пример случая с такой низкой жизнеспособностью, что подсчет был бесполезен. Красная стрелочка = мёртвая клетка. Зелёная стрелочка = живая клетка.
Результаты небыли особой неожиданностью. Как и ожидалось, жизнеспособность была гораздо выше в дрожжах разведённых в воде нежеле в сусле. С понижением температуры падала и жизнеспособность, хотя и гораздо стремительнее сем я ожидал. Это можно приписать к несвежести дрожжей, но 85% жизнеспособность в воде говорит о том, что они были довольно здоровыми. Что интересно, что серия в заквасочном сусле практически имитирует серию в воде, хотя и со значительно пониженной жизнеспособностью, а вот крепкое сусло - нет. Похоже, что в условиях крепкого сусла дрожжи убиваются достаточно быстро в тепле и выживают немного получше в более прохладных условиях. Примерно при 17С, что является нормальной температурой задачи дрожжей в пиво, графики закваски и крепкого сусла пересекаются и становятся практически одинаковыми с понижением температуры. Эти данные предлагают идею, что при просто высыпании дрожжей в сусло нет особой разницы высокой оно плотности или нет. Осмотическое давление их убивает одинаково.

Результат: тёплая вода является более благоприятной средой для размачивания дрожжей нежели прохладная вода, заквасочное сусло, или засыпка прямо в пиво.

Мне кажется, что графики жизнеспособности могли бы быть немного повыше если бы пакетик был бы посвежее. Поэтому я составил теоретический график на основе полученных результатов, но с увеличением на 10-15% чтоб не перейти 100% и сбавить падение после 32С.

Я надеюсь, что это небольшое исследование поможет некоторым из вас так как меня просили это сделать уже несколько месяцев. Я так же надеюсь, что это развеет некоторые сомнения по поводу сухих дрожжей.

Заметка: Не забудьте уравнять разведённые дрожжи перед задачей в сусло так как большой перепад температур может погубить или мутировать значительную часть дрожжей. Дайте им пассивно остыть до температуры сусла или охладите постепенными добавками сусла.

Просто информация, может кому-то для статистики.

В воскресенье разливал пиво, сбродившее из двух варок. Нормальное, обычное пиво.
За сутки перед первой варкой регидрировал дрожжи в воде комнатной температуры, 1 пакет 11 грамм.
Примерно через час залил их в прокипячённое размороженное сусло ок. 1.040, примерно 1.5 - 1.8 литра.
Не аэрировал, компрессора нет, а переливом опасаюсь, ибо дома в наличии хищные животные в количестве двух.

За сутки стартер заметно забродил.
Задал я его в сваренное, часов через 4-5 была плотная красивая шапка пены.

Вторую варку делал через день, т.е. первая варка, день без варки, вторая варка на третий день.
И залил сваренное прямо в первое, там уже картинка сверху была просто классическая, пена торчками такими острыми.
Ну и всё и сбродило, всё нормально.

Есть еще один вопрос по дрожжам. Товарищ варил пиво из банки "Coopers Canadian Blonde" после слива на карбонизацию у него остались дрожжи, которые он слил в бутыль и предоставил мне(без промывки). Я в свою очередь благополучно забыл про них в холодильнике=( Можно их использовать сейчас или нет? Мною она была получена 10 января.

alemko, если пиво у товарища получилось без дефектов, бутыль при сливе была стерильной, а затем герметично закрытой, то можно.
Но при наличии кучи магазинов, лично я, сходил бы до магазина и купил сухих дрожжей.

Если очень дорожишь этими дрожжами, тогда на следующей варке отлей литра три сусла и сброди отдельно этими дрожжами. Лишних плюс-минус пара недель погоды им уже не сделают, зато поймёшь, заражённые они или ещё нет.

Nansen, Ну как бы экономия должна быть экономной) Так наверно и поступлю.

Добрый день. Хотим товарищу-пивовару сделать именную этикетку. Помимо красоты хочется чтобы было и практично. Какая информация будет полезна на этикетке?

stearling, НП, может быть КП, алкоголь, кол-во и/или виды солода, виды хмеля, дата бутиллирования, оптимальная Т сервировки

Какая информация будет полезна на этикетке?stearling, 02 Марта 17, 13:55

Думаю, тебе вот в эти ветки [Поиск: этикетки]

Paganell, там в основном просто красивые картинки, а вопрос больше не про этикетки, а про то какая информация будет полезна на ней.

stearling, так на разном пиве разная инфа.
разная плотность, разный состав, разное кол-во спирта.
название разное в конце концов.
Если речь идёт об общей этикетке, то никакой конкретики там не может быть.
только лишь допустим имя или ака пивовара,
может какойнить герб емму там придумать.
ну естественно заверения, что это самое
чёткое и правильное пиво в мире
и т.д. и т.п.9

Спрошу здесь, господа если использовать пейль курский в засыпи для элей, стаутов, портеров, его сколько кипятить как все пейли? 60мин, или лучше перебдеть как пилс кипятить 90 минут?

D.S.H, нет, речь не об общей этикетке, на ней будут поля для заполнения под конкретную партию. А вот про количество таких полей и интересуюсь. Каждый делает отметки для себя, а так все наглядно получится. Спасибо за ответы, первый самый информативным.

Если лагерные 34/70 дрожжи после засыпи в стартер сутки простоят при комнатной температуре, ничего страшного? Или уменьшить время до 8-12 часов?

вопрос больше не про этикетки, а про то какая информация будет полезна на ней.stearling, 02 Марта 17, 14:42

Кому полезна?
Ты сам ответь себе на вопрос: для чего/кого ты делаешь этикетки. Что ты хочешь этим людям показать, и что им интересно будет увидеть.
Для бабушки с дедушкой - одно, для пацанов - другое, для конкурса домпивоваров - третье, для продажи - смотри нормативные документы

Спрошу здесь, господа если использовать пейль курский в засыпи для элей, стаутов, портеров, его сколько кипятить как все пейли? 60мин, или лучше перебдеть как пилс кипятить 90 минут?Евгений КнА, 02 Марта 17, 15:22

Я не мало сварил на Курском пейле, всегда варил 90 минут. Про 60 ничего не скажу, даже не пробовал, но после 90 мин, результат хороший.

Всем привет.
Собрался варить домашнее пиво. С ноября начал готовиться - прочитал (полностью) эту тему, тему ответов на частые вопросы, ФАК, тему про оборудование, темы Викторчика про разные этапы технологии. Из литературы - Папазян, Палмер, Нарцисс, Кунце.
Что ещё посоветуете изучить перед началом?