Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Например, S-33 дают высокий фруктовый аромат.w220, 04 Апр. 18, 14:55

Это правда? Варил 5 раз на них, не замечал ни разу.

Это правда? Варил 5 раз на них, не замечал ни разу.Sgroshev, 04 Апр. 18, 15:28

Я не знаю. Это перевод того, что написано в таблице

Понял)) Это значит 33 дают высокий фр. аромат, средний пряный? при этом имеют среднее осаждение, высокую спиртоустойчивость и среднюю степень сбраживания.
Я думал это рекомендованные дрожжи для разных стилей пива, а не характеристики.
Спасибо.

Я думал это рекомендованные дрожжи для разных стилей пиваsewa-2006, 04 Апр. 18, 15:53

Вот рекомендации Ферментис по стилям. На 14 странице http://soloda.ru/upload/docs/Fermentis_2017.pdf

мне одному кажется, что последние несколько страниц это маразм какой-то? отупение и не желание читать факи (хотя бы)

...про книжки вообще молчу(
печаль.......

-Евгений-

Весёлые вы ребята! Дистиллёры и пивовары, и еще кулинары!valhunter, 04 Апр. 18, 08:59

Могу дать технический совет...Южанин, 04 Апр. 18, 13:22

спасибо. ты все правильно посоветовал но я столкнулся с тем, что я иногда задавал вопросы немного раньше чем мог понять ответ теперь стараюсь не торопиться. как и с твоими комментариями, и еще много здесь интересных людей есть. некоторые полезные вещи можно понять только после определенного опыта. к сожалению

мне одному кажется, что последние несколько страниц это маразм какой-то?-Евгений-, 04 Апр. 18, 17:27

Мне одному кажется, что тема превратилась в инструмент самоутверждения за счет новичков? Тема называется "Вопросы начинающих пивоваров". Ничего такого страшного в тупых вопросах не вижу.

w220, тупые вопросы это нормально. Тупые ответы уже печально.

как и с твоими комментариямиAsFhg, 04 Апр. 18, 17:53

AsFhg, хорошо, намек понял.

Раз уж я поднял тему Пиаш. Давай поговорим про него, буквально на пальцах, без зауми и сложных терминов. Мы не будем рассматривать ПиАш, при варке сусла, это прекрасно рассказано у Алексея. А вот про сбраживание... Но без точных цифр, чисто схематично, чтоб было понятно, зачем это нужно.

Сварил ты сусло и в начале перелива охлажденного сусла в бродилку, задал туда дрожжи. Дрожжи любят слабокислую среду. Вот и стоит проверить ПиАш и, если нужно, подкислить сусло, чтоб дрожжам было комфортно.

Прошли сутки. Что произошло в молодом пиве за эти сутки? Дрожжи употребили почти весь кислород, начали активно размножаться и это хорошо.
А что плохого? Когда ты кипятил сусло, ты убил всю вегитатику сторонней микрофлоры. Погибли и некоторые споры заразы. Но некоторые споры выжили и через сутки(приблизительно) начнут активную деятельность(жрать не только сахара, но и вещества роста, необходимые дрожжам для размножения). А бактерии размножаются в десять раз быстрее(приблизительно) чем дрожжи. У пивных дрожжей нет киллер эффекта. Но они могут подавить развитие многих, не всех, бактерий(условно) повышением кислотности молодого пива. Поэтому и проверяют ПиАш через сутки, чтоб понять, достаточно ли задали дрожжей, и нормальное ли у них физиологическое состояние. Если нет, то для следующей варки их нужно либо заменить, либо задать больше.

В конце главного брожения, когда в молодом пиве осталось приблизительно 1,5-1,0 процента сбраживаемых сахаров, дрожжи начинают активно флокулировать и оседать на дно. И все бы хорошо, но при этом они начинают потреблять внутренние запасы и выделять в пиво вещества, которые ухудшают вкус пива, ухудшают пеностойкость и... и повышают ПиАш!!! К чему приводит повышение ПиАш молодого пива? К растворению нежелательных элементов(которые сосредоточены в Деке, плавающей на верху). Почему так называемые "домашние пивовары" называют  в ФАКах декой ободок грязи на стенках бочки? Да потому, что дека у них, к моменту перелива на вторичку уже растворилась и они ее не видят.

Второй минус повышения ПиАш молодого пива - при повышении ПиАш, в пиве опять начинают работать некоторые виды бактерий(не относящихся, к признанным пивным вредителям), то есть снижается бактериологическая стойкость пива. Тупо -  развивается зараза. Там их несколько таких видов, но у меня плохая память на латинские названия, помню только клостридию...

Что делать, чтоб минимизировать этот негатив? Надо вовремя удалить большую часть дрожжей. Алексей как-то написал следующее:"Лучшие образцы элей, делаются с применением колдкрэша". И так - колдкрэш, но не после вторички, а в конце главного брожения. Не плохо будет и ранний перелив на вторичку(если нет холодильника). В идеале фильтрация, но нам это малодоступно((( Фильтрация хороша, потому, что те дрожжи, которые остаются на карбонизацию в бутылке, быстро автолизируют и пиво не пригодно для долгого хранения. Для дображивания в бутылке применяют специальные штаммы, которые разводят в иных условиях, нежели те дрожжи, которые размножают для Главного брожения.

Ну вот так, если коротенько...

Для дображивания в бутылке применяют специальные штаммы, которые разводят в иных условиях, нежели те дрожжи, которые размножают для Главного броженияЮжанин, 04 Апр. 18, 18:52

И на сайте Ферментис тоже написано, что для дображивания нужны другие дрожжи. Это что значит, добавлять нужно их, когда в бутылки разливаешь? Я че то запутался.

Добавлено через 1мин.:

Не плохо будет и ранний перелив на вторичку(если нет холодильника)Южанин, 04 Апр. 18, 18:52

Это то, что я сделал, но меня раскритиковали.

w220, могу посоветовать, на первое время, сбраживай пиво, как виноделы, в стеклянных бутылях  или пластиковых, 19 литровых из под воды. Они прозрачные и ты сможешь наблюдать многое, в том числе и активное осаждение дрожжей. Кстати, когда уже будешь опытным пивоваром, но будешь применять новый, не известный штамм дрожжей, так же применяй прозрачную бродилку. Вообще, существует емкость, называется ферментер Литца, которая помогает в лабораторных условиях воссоздать условия брожения на производстве. Так что даже профи не гнушаются учиться и проверять все на практике, но в небольших обьемах...

Что касаемо того, что тебя раскритиковали... Это форум и каждый вправе высказывать свое мнение. Но... но верить можно только тому, что ты прочитаешь в академических учебниках))))

Что касаемо того, что тебя раскритиковалиЮжанин, 04 Апр. 18, 19:42

да меня критика не пугает, просто теперь не пойму правильно я или нет делал

сбраживай пиво, как виноделы, в стеклянных бутыляхЮжанин, 04 Апр. 18, 19:42

уже купил 3 синих 48л пластиковых бака, врезал краны и термометры, поздно

на счет дрожжей на дображивание так и не понял, их нужно добавлять при розливе или нет?

Пока не добавляй, потом к этому прийдешь...

уже купил 3 синих 48л пластиковых бакаw220, 04 Апр. 18, 19:45

А объем варочнике какой?

А объем варочнике какой?Paganell, 04 Апр. 18, 20:55

50л бавария

Раз уж

Это форум и каждый вправе высказывать свое мнение.Южанин, 04 Апр. 18, 19:42

, позволь высказать свое.

Думаю, что первые несколько варок запариваться контролем Ph человеку, только-только пришедшему в пивоварение, не стоит. У него и так голова кругом. И так нужно осмыслить горы информации. Вот и получается:

Я че то запутался.w220, 04 Апр. 18, 19:15

А вот свартит человек 5-10-20 варок, станет уверенно рассуждать о штаммах, амилазах, декстринах и диацетиле - вот тогда можно и измерением Ph подзапариться.

Скажу честно, я до него еще не дошел. Не сомневаюсь, что контроль Ph улучшит мое пиво. Но уверен, что не в разы.

Уважаемые пивовары, решил я пятой варкой сварить чувашский янтарный эль, для этого взял в засыпь 4 кг пилзнер, 0,5 кг карабогемиан, 0,75 кг меланоидинового, затирал с 20 л 40 гр - 10 мин, 55 - 10 мин, 63 - 35 мин, 72 - 25 мин, йод - ок, мэшаут - 10 мин, промывка 17 л. Варка 60 мин. Чувашский Подвязный на горечь 50 гр за 60 мин, Московский Ранний 20 гр за 30 мин и 20 гр за 10 мин. ИМ за 15 мин до конца кипа. Получил 25 литров в бродильник с ЭНС 10%, что на мой взгляд маловато. Дрожжами сухими регидрированными S-33 брожу сейчас на первичке. Сварил 31.03, в субботу, планирую перелив на вторичку 06.04 вечером. Хочу попробовать в этот раз сухое охмеление чувашским Московским Ранним, есть у меня мешочек для хмеля, куда я планирую закинуть 35 гр. хмеля, и кинуть в бродильник на вторичку. Здесь и в рецептах встречал часто, что сухое охмеление проводится за 5-7 дней до разлива на карбон. Я же планирую подержать на вторичке дней 10-14. Вопрос - могу ли я проводить сухое охмеление не 5-7 дней, а 10-14? Чем это может быть страшно? Не хочу лезть в бродильник просто на вторичке лишний раз.

Alekcide, я лично слышал диаметрально противоположные мнения, некоторые говорят, что нужно охмелять 5-7 дней и дальше избавляться от хмеля, BrewmasteR-kld скидывал статью "Сухое охмеление" (Кристина Шёнбергер) там говорилось про охмеление 10-20 дней. В общем лично для себя не пришел к какому-то одному мнению.
PS. Я проводил охмеление 20 дней хмелем Mandarina Bavaria, пиво все выпито, но было бы оно лучше при меньшем охмелении - это вопрос.

karas16, при варке использовал Perle (45 и 20 минут) и в конце варки чутка Mandarina, на вторичку закидывал Mandarina 2г/л (BrewmasteR-kld смеялся от такого незначительного охмеления), по итогу особого смысла в таком охмелении не было, был крайне слабый аромат причем больше на апельсинку походил, чем на мандарин, да и почувствовать его можно было на уровне самовнушения.
По поводу продолжительности охмеления: здесь читал совет, что как раз для Mandarina Bavaria нужно охмелять более 20 дней, чтобы раскрылся аромат мандаринки, в любом случае если будешь экспериментировать, то закидывай побольше, иначе будет пустой перевод хмеля.