Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Alekcide, мелькало тут - перевод статьи от корифеев то ли вайтлабс то-ли ваййист

все таки кипячение в микроволновке - стерилизация?-Евгений-, 02 Авг. 18, 15:29

Жесткое СВЧ-излучение - стерилизация. Дело тут не в кипячении, а в том что споры и вегетативные формы резко ох..вают изнутри от таких излучений. По-крайней мере статьи есть на эту тему, также если верить бородачам, которых не принято тут упоминать, они проводили эксперимент с посевами на агар сред, после 1,2,3 и 5 минут обработки в микроволновке, на агаре не прорастало ничего при времени обработки более 3 мин, как при обработке стеклянной тары, так и при обработке тары с жидкостью. Но это если верить им на слово. Я собираюсь проверить это сам перед тем как использовать.

вообще в чем цель?-Евгений-, 02 Авг. 18, 15:29

Цель - получить раз и навсегда ответ на вопрос - существует ли так называемый недозасев и как конкретно на микробиологическом уровне он влияет на вкус? А то тут даже на форумах кто-то бахает пачку сухарей на 20 л, а кто-то делит пакетик на 4 части утюгом, а кто-то 1000 л сбраживает 200 граммами, и у всех, по их словам, получается отличное пиво.

а кто-то 1000 л сбраживает 200 граммамиAlekcide, 02 Авг. 18, 16:04

эт я ещё бздю, мне говорили про эти дрожжи, что 100 л 10 граммами сбраживают)

по их словам,Alekcide, 02 Авг. 18, 16:04

Моё пиво люди рублём оценивают, так что слова не только мои, если че)

Кстати хочу взять на вооружение стерилизацию растворов глюкозы для карбона и сусла для стартеров с помощью микроволновки, теоретически если обработать минут 5, то можно получить стерильные среды без кипячений по 15-20 минут, которое к тому же не убивает споры, в отличие от СВЧ-излучения.Alekcide, 02 Авг. 18, 12:45

2-3 минуты кипячения в СВЧ печи хватит за глаза.
Вся эта хрень давным давно доказана и без ебланов бородачей ). И успешно применяется в промышленности и домохозяйками.

существует ли так называемый недозасев и как конкретно на микробиологическом уровне он влияет на вкус?Alekcide, 02 Авг. 18, 16:04

Сам то понял че написал? )

мне говорили про эти дрожжи, что 100 л 10 граммами сбраживаютIndi, 02 Авг. 18, 16:11

Еще забавная вещь для размышления - в статьях упоминается норма в 1 миллион клеток на 1 мл на градус Плато. В одном грамме сухих дрожжей примерно 18 млрд клеток, в 11,5 граммах - 207 млрд клеток. Допустим, мы имеем 20 000 миллилитров сусла плотностью 10% Плато, будем считать что в пачке 200 000 млн клеток, задаем в сусло, получаем 10 млн клеток на миллилитр, на градусы Плато получаем как раз искомый миллион. Зависимость живых клеток от срока хранения - 1 месяц – 80%, 2 месяца – 64%, 3 месяца – 51%, 4 месяца – 41%, 5 месяцев – 33%, 6 месяцев – 26% (взято из статьи с старого бирсфан со ссылками на книгу «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива» Уайт, Зайнашев). В итоге мы приходим к выводу, что у всех домпивоваров, которые не используют стартер, даже при задаче 11,5 грамм на 20 л получается недозасев. Про тех кто задает четвертинку пакетика и говорить не приходится. Но пиво тем не менее получается.

Добавлено через 7мин.:

Сам то понял че написал? )BrewmasteR-kld, 02 Авг. 18, 17:26

Да, я хочу чтобы мне подсказали материал(если таковой есть), где описано каким образом при делении клеток дрожжей в пиво выделяется та или иная побочка, как она называется, что дает во вкусе и аромате пива) Только и всего. Хочется понимать сколько задавать в 20 л сусла дрожжей без ущерба для органолептики и организма. Я пытался добиться у нелюбимых тобой персонажей научного обоснования(они ж типа до..я ученые) их веры в то, что недозасев это миф, а меня игнорируют. Если бы я верил им про 2 мл замороженной суспензии, то я бы сюда не пришел с этим вопросом, я бы добавлял 2 мл замороженной суспензии. Сейчас я сыплю пакетик сухих на этот объем.

Да, я хочу чтобы мне подсказали материал(если таковой есть), где описано каким образом при делении клеток дрожжей в пиво выделяется та или иная побочка, как она называется, что дает во вкусе и аромате пива) Только и всего. Хочется понимать сколько задавать в 20 л сусла дрожжей без ущерба для органолептики и организма. Я пытался добиться у нелюбимых тобой персонажей научного обоснования(они ж типа до..я ученые) их веры в то, что недозасев это миф, а меня игнорируют. Если бы я верил им про 2 мл замороженной суспензии, то я бы сюда не пришел с этим вопросом, я бы добавлял 2 мл замороженной суспензии. Сейчас я сыплю пакетик сухих на этот объемAlekcide, 02 Авг. 18, 17:40

Ну дрожжи то все разные. Тут даже говорить не о чем особо. И у всех разный метаболизм, жизнеспособность и жизненность.
Тех элевых дрожжей, что я использую, хватает 10г сухих на 100л сусла вполне.  Лагерных не хватит очевидно. Недозасев это не миф. Просто нельзя это рассматривать как общее понятие. С любым штаммом дрожжей будет разная картина.

С любым штаммом дрожжей будет разная картина.BrewmasteR-kld, 02 Авг. 18, 18:47

То есть норма засева еще и от конкретного штамма saccharomyces cerevisiae зависит? Ладно, пойду что-ли еще Приста и Кэмпбелла почитаю..

Alekcide, ага и от рецепта тоже )))  Встречал дрожжи, которые внесенные в сусло к количестве 200 мл на пару тонн пива за 4 дня сбраживали все полностью.
Просто сумасшедшая кинетика брожения.
Про кинетику брожения и нормы внесения дрожжей у виноделов отлично все расписано. Параллели можно провести )

Однако же нас, домпивоваров, этот вопрос видимо не пугает, особенно это касается кипячений глюкозы на карбон и приготовления стартеровAlekcide, 02 Авг. 18, 12:45

Не стоит смешивать различные понятия в одну кучу: солодовое сусло и "зеленое" пиво очень сильно различаются, поэтому заразить пиво несколько труднее, чем сусло.

Хочется понимать сколько задавать в 20 л сусла дрожжей без ущерба для органолептики и организма.Alekcide, 02 Авг. 18, 17:40

Сделай одну варку пива, разлей сусло в 2 бродилки - одну с "нормальной" нормой задачи, а вторую занизь в 10/100 раз (можешь в большее количество бродилок разлить), посмотри как повлияет на лаг-фазу, потом проведи слепую дегустацию и оцени органолептику. Делов то

Всем привет! Замахнулся на крепкое пиво. Варил из Pale Ale с карамельным из него же. Пауза 68 на 90 минут. Мэш аут на полчаса и фильтрация. Промывка водой около 78 градусов. Фильтровалось очень медленно, отфильтрованное сразу ставил на кипячение и добавлял в общий кипящий котёл, всего кипятилось часа 4... Хмель добавлял один раз в час, вышел примерно на 75-80 IBU. НП получилась 23,5%. Дрожжи заселил второй или третьей генерации (Т-58 ), не подписываю банки, мог сбиться со счёта... Температура воздуха в помещении, где бродильня, примерно градуса 22. Сусло охладил перед заселением дрожжей до 18 градусов. Фотографировал процесс брожения, кратно 12 часам, так и не понял, когда пропустил формирование деки. По плотному пиву наверняка есть нюансы, например, чем выше НП, тем дольше время выдержки. Подскажите, когда переливать на вторичку? Я планирую через 2 дня. Как обычно, в герметичную ёмкость. Карбонизировать думаю, 5 гр. на литр. (глюкозой или фруктозой). Буду признателен за советы.

Спустя 24 часа:

Спустя 48 часов:

Спустя 60 часов:

Спустя 72 часа:

Спустя 84 часа, примерно текущее время:

Измерил плотность, чуть более 6%.

Dmitry177, если сбродило с 23% до 6%, то однозначно можно переливать на дображивание. На дображивании подержи хотя бы недельки 2. Карбонизация дело вкуса, мне нравится 8 г/л, кому-то 5-6, некоторые товарищи как-то умудряются 10+ засыпать и утверждают, что у них ничего не взрывается. Потом созревание 2-3 месяца и дальше этот термояд можно попробовать выпить...

Сделай одну варку пива, разлей сусло в 2 бродилки - одну с "нормальной" нормой задачи, а вторую занизь в 10/100 раз (можешь в большее количество бродилок разлить), посмотри как повлияет на лаг-фазу, потом проведи слепую дегустацию и оцени органолептику. Делов тоMagistic, 02 Авг. 18, 22:41

Учитывая, что материала по науке я так и не нашел, а Прист с Кэмбеллом ничего об этом толком не пишут или пишут "механизм до конца не изучен", видимо придется делать такой опыт. Только надо задавать ЧКД в сусло в стерильных бродильниках, а не дрожжи из пачки, с возможными контаминантами. Тогда эксперимент будет точным.

Alekcide, чтобы эксперимент был точным нужно этих экспериментов провести хотя бы несколько десятков и в идеале с более сложным оборудованием, чем просто органолептический контроль одним человеком. А вот оценить для себя на сколько ты сможешь учуять различия вполне реально. И на самом деле здесь более важный вопрос: "для чего такая точность?". Просто ради любопытства (как у меня) или в попытках сэкономить 50 рублей на дрожжах?

Подскажите, когда переливать на вторичку?Dmitry177, 02 Авг. 18, 22:49

Что-то быстро у тебя бродит, видимо дрожжей от души задал ))) Если плотность 6, уже переливай.
Вот, глянь как у меня высокоплотное бродило, может пригодится [сообщение #13063504]

Magistic, карбонизация 8 гр. на литр глюкозой мне тоже нравится, только бутылки рвутся, если в тепло попадают...

Добавлено через 15мин.:

Что-то быстро у тебя бродит, видимо дрожжей от души задал )))Paganell, 02 Авг. 18, 23:48

Скорее температура высокая, не май месяц))) Первые 12 часов даже забела не было. Дрожжей на глазок из банки вылил, примерно 150-200 мл. на объём сусла литров 30-33.

карбонизация 8 гр. на литр глюкозой мне тоже нравится, только бутылки рвутся, если в тепло попадают...Dmitry177, 03 Авг. 18, 06:10

значит пиво не выброжено до конца.

карбонизация 8 гр. на литр глюкозой мне тоже нравится, только бутылки рвутся, если в тепло попадают...Dmitry177, 03 Авг. 18, 06:10

И чем плотнее пиво, тем больше шансов,что дображивать будет долго и после вторички процент-другой останется. Я для таких 5 г/литр заряжаю.
Для крепких пив сильный карбон и не нужен, это для лёгкой пшенички хочется чтобы как газировка была ))

Ладно, пойду что-ли еще Приста и Кэмпбелла почитаю..Alekcide, 02 Авг. 18, 19:01

Alekcide, Кембел это - немного не то, что тебе нужно. Если ты решил серьезно заниматься пивом, а не варишь просто для того, чтоб "накидаться" поскорей, то купи "Дрожжи в пивоварении" Аннемюллер. Покупай в издательстве "Профессия". Там стоимость 2500 руб. У спекулянтов она стоит 3500. Конечно, деньги немалые, но ничего нет дороже здоровья и знаний))). А здесь только рассказы о том, как ОНИ делают, а не о том, как НАДО делать(((, так что отстань от ребят)))

Я не думаю, что у Аннемюллера ты найдешь ответы на все случаи жизни, но там все так разложено по полочкам, что знаний для человека, желающего стать пивоваром, хватит. Естественно, если ты способен их воспринять.

Что касается подмосковных "ученых"... Ты их видел? Это люди, которым бесплатно ни одна нормальная баба не дала. Отсюда их ненависть ко всем успешным людям. Все у них дураки, хотя эти "дураки" имеют ученые степени, опубликованные и признанные человеческим сообществом, работы. А эти работнички Роспотребнадзора имеют серьезные научные работы?? Сомневаюсь... Умный человек берет полезное даже на помойке. Но делать из этих "товарищей" кумиров не стоит.

купи "Дрожжи в пивоварении" Аннемюллер.Южанин, 03 Авг. 18, 09:24

Спасибо за дельный совет, буду искать.

Но делать из этих "товарищей" кумиров не стоит.Южанин, 03 Авг. 18, 09:24

Никто не делает кумиров, я пришел сюда и стал копаться в материалах по теме именно потому что сомневаюсь в их выводах в части норм засева. Мне импонирует научный подход к дрожжам и брожению.

Ты их видел? Это люди, которым бесплатно ни одна нормальная баба не дала.Южанин, 03 Авг. 18, 09:24

А вот это как раз не научный подход к аргументации) но я поржал)

Выявил у себя проблемы с поджелудочной, хочу попросить рецепт пива для нее
Важный момент низкая спиртуознасть
Слабая газация продукта.
Подкиньте схему затирания и тип солода и хмеля, спасибо!!