Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Дрожжи в данном случае выигрывают но патогенка ни куда из пива не девается.lovky, 23 Дек. 15, 21:42

Действительно, но когда дрожжи лягут нашим (у них ведь одно питание, потому они и наши) вредителям уже жрать нечего, да и спирт на них плохо действует. Потому пиво получится нормальное, а вот проявятся они в следующий раз ибо их количество все-таки увеличилось или при появлении нового питания при отсутствии конкурентов (дрожжей). Такая ситуация может возникнуть например при карбонизации праймером.

В идеальных условиях , вступают иные портящие силы ..gogolzmej, 23 Дек. 15, 19:09

Ага пивовар

Добавлено через 7мин.:

нашим (у них ведь одно питание, потому они и наши) вредителям уже жрать нечего, да и спирт на них плохо действует.Владимир55, 23 Дек. 15, 19:13

Володь это у нас с тобой так а у остальных немного по другому . Ты ЦКТ зашпунтовал тем самым создав анаэробные условия . Ограничив Уксуснокислых жестких аэробов одного из составляющих их жизни-деятельности А второе есть в полной мере это спирт !!! который они херачат в уксус при условии что есть воздух . Пиво в батлах после разлива убивают в кислоту именно эти грамм- бактерии (спирта много а воздухом пиво насытил при розливе!!! когда еще дрожжи проснутся да выдадут на гора углекислоту..... А уксусно кислые с удовольствием переработают какую-то часть спирта в уксус )))
Ну и конечно пример приведенный тобой имеет место тоже быть. но статистика вещь суровая и упрямая 87% заражений МКБ остальное сарцины,уксуснокислые,ну и совсем какая-то ерунда . Которую потом хрен выведешь )))
ну и вот для общего просвещения молодым пивоварам https://ru.wikipedia.org/wiki/Acetobacteraceae

lovky, Дак я именно про это и говорю))) Недостаточно дрожжей или дрожжи полудохлые -> не смогут они качественно и быстро съесть всё что должны -> если кантоминанты присутствуют в пиве (а домашнее пиво условно заражено, но в той или иной степени) они тихонечко всё и подъедят уже после работы дрожжей когда нет конкуренции, уже в закупоренных бутылках на 2-ой/3-ей неделе после розлива .... Как говорится, если еда есть то её всё равно кто-нибудь съест ....
А про одну дрожжевую клетку и сто литров сусла ты лукавишь, мне кажется)))

А про одну дрожжевую клетку и сто литров сусла ты лукавишь, мне кажется)))N1ck1t0S, 23 Дек. 15, 19:55

Экспериментировать лень . Да и кто за этот эксперимент заплатит ? сусла 100 литров я найду стерильного ну и одну клетку хрен с ней методом Линднера выделю
Никитос ты не все прочитал. Читай сначала то что написал Володя а потом что написал я . Получишь полную картинку. То что не едят дрожжи и МКБ с удовольствием жрут Acetobacter
Ну и в качестве хоть какой нибудь минимальной гарантии что ваше пиво не скиснет после перелива в бутылки. Используйте метод карбонизации бродящим пивом "Кройценинг".

ну я чайник, я никогда внимания не обращал на такое, пока первый раз сам укупорить не попробовалPapic, 23 Дек. 15, 17:39

Да я как бы и не укорял ни в чем ))) я сам такой же чайник )))

lovky,

Ну и в качестве хоть какой нибудь минимальной гарантии что ваше пиво не скиснет после перелива в бутылки. Используйте метод карбонизации бродящим пивом "Кройценинг".lovky, 23 Дек. 15, 20:06

А можно хоть вкратце сказать чем это лучше карбонизации праймером?

Shurkec, Все просто . Когда ты перелил пиво в бутылки на карбонизацию твои дрожжи в этом пиве находятся так сказать в спячке. А в бродящем пиве дрожжи находятся в самом что ни на есть рабочем состоянии . Когда ты добавляешь в бутылки праймер то запуск спящих дрожжей происходит по той-же схеме что и при брожении пива. Сначала лаг фаза. От нескольких часов до нескольких суток. Причем все дом пивовары стремятся что-бы дрожжей в бутылку попало как можно меньше. Им нравятся высокофлокулирующие дрожжи (ложатся жесткой лепешкой на дно ферментера). И если дрожжи ложаться то МКБ нифига не ложаться они очень замечательно держаться в толще пива дольше чем шарикообразные дрожжевые клетки. Хотя-бы потому что у них форма палочек ну или цепочек что еще больше замедляет скорость их осаждения. Как мы уже поняли 1-дрожжи спят,2-бактерий в пиве гораздо больше чем дрожжей (даже если дрожжи во время основного брожения выиграли битву за жратву). Кройценинг задает в пиво сразу живые активные дрожжи вместе с питанием для них.Отсутствует лаг-фаза . У бактерий гораздо меньше шансов на жратву В кратце и по простому как-то так.

lovky, жаль, что все что ты написал затеряется на 384 и 385 странице этой темы. :-)

BrewmasteR-kld, Это тонкий намек что-бы я писал про дрожжи неееее не хочу , у меня сегодня че-то вдохновение писать было ,но могу отослать к анналам микробиологии (кстати где-то я уже выкладывал здесь основы микробиологии.)
Леш следующий пропагатор я буду собирать для культивирования Lactobacillus lactis короче вредителей пива буду культивировать а для чего ты сам знаешь не стоит тревожить не окрепшие умы
ЗЫ пью лагер сброженный при 9°С

lovky, ваши бы посты с брюмастер клд в шапку вынести именно про дрожжи.
А чем грозит перезасев?

Гост, ни чем особенным не грозит . Хотя Ваш вопрос не корректен. Давайте так: норма засева предположим лагера 12-15 млн\мл сусла.(хотя инструкции к дрожжам нам говорят совсем о другом 6 млн\мл при Т=12-15°С и 15-18млн/мл при Т=9°С). Скажем так засев вплоть до 70 млн\мл ни какой побочки при детальном анализе не выявил. (еще раз хочу подчеркнуть речь идет о пиве низового брожения). Но выход дрожжей последующих генераций для дальнейшего использования уменьшается пропорционально увеличению нормы засева.(не успевают они размножаться просто.Не хватает питательных веществ.). Более 70 млн/мл очень сильно затрудняет рекуперацию пива из отработанных дрожжей.
С точки зрения домашнего пивоварения достичь такой цифры в 70 млн и выше не представляется возможным по техническим причинам. Разве только густой осадок от предыдущего брожения смешать 1к1 со свежим суслом

lovky, спасибо за ответ! А то были сомнения что стартер 2 литра для эля на 60 литров это много(состоит из 500 грамм жидких от предыдущей варки и 1.5 литра сусла)

Гост, Недозасев гораздо хуже чем перезасев. Но клеточки все-таки стоит считать

Гост, перезасев череват слишком бурным брожением и неконтролируемым подъемом температуры.

Володь это у нас с тобой так  а у остальных немного по другому . Ты ЦКТ зашпунтовал тем самым создав анаэробные условия .lovky, 23 Дек. 15, 22:17

Именно по этому всегда и всем говорю ставьте гидрозатвор, да так что бы в нем был еще некоторый столб жидкости, который создаст некоторое избыточное давление над суслом. Соответственно сусло будет слегка карбонизировано еще на стадии брожения, соответственно в нем не будет кислорода. При переливе на корбанизацию над таким пивом образуется защитный слой из выходящего СО2 и это уменьшит вероятность насыщения кислородом.

Ну при чем здесь недозасев Непонимающий Пиво сбродило до конца без кислятины ??lovky, 23 Дек. 15, 18:27

да я не против стартера . Я за него !!!. Но не надо путать кислое с пресным. Дрожжи не убийцы патогенной микрофлоры в пиве. Стартером мы ставим в не равные условия патогенку и дрожжи.lovky, 23 Дек. 15, 18:42

Хороши дрожжи в активной форме в нужно количестве - для домашнего пивовара соб-но и есть неплохой бонус к защите от заражения. Соб-но этой самой постановкой в невыгодные условия. Но да, только на стадии брожения.
И у тебя условия очень хорошие. Но у примерно 99% домашних пивоваров такого нет и не нужно им. Большинство аэрирует сусло атмосферным воздухом, путем перелива с высоты. Ес-но тут же добавляя пачку других микрооранизмов. Поэтому "победа дрожжей" в начале ферментации в общем-то оказывает существенное влияние на общий успех.

вредителям уже жрать нечего, да и спирт на них плохо действуетВладимир55, 23 Дек. 15, 19:13

Спирт многие "вредители" соб-но и жрут. Но об этом уже lovky сказал. А то у кого-то может создаться впечатление, что если пиво отбродило нормально и дрожжи легли на дно - то ему ничего не угрожает.

жаль, что все что ты написал затеряется на 384 и 385 странице этой темы. :-)BrewmasteR-kld, 23 Дек. 15, 21:37

Всё это не раз написано где-то и на других страницах этой темы уже. Кто ищет - тот найдет. Не обязательно словами lovky, но всё это довольно-таки часто всё рассказано много где.

При переливе на корбанизацию над таким пивом образуется защитный слой из выходящего СО2 и это уменьшит вероятность насыщения кислородом.Владимир55, 24 Дек. 15, 05:22

Насыщают в основном при розливе в бутылки, воздухом соб-но из бутылок. Даже при розливе "под низ". Кег в этом плане выигрывает как ни крути. Только многим дом. пивоварам кег неудобен абсолютно, об этом недавно только говорили.

перезасев череват слишком бурным брожением и неконтролируемым подъемом температуры.BrewmasteR-kld, 24 Дек. 15, 00:30

Вот не скажу сходу, как следствие этого или как отдельный фактор перезасева - чревато также повышенным количеством остаточных продуктов брожения. Там хотя бы пока только глюкоза в АТФ преобразуется столько процессов проходит...
Также для элевых дрожжей афаик перезасев повышает риск заметного автолиза.

lovky,

Сначала лаг фаза. От нескольких часов до нескольких суток. Причем все дом пивовары стремятся что-бы дрожжей в бутылку попало как можно меньше. Им нравятся высокофлокулирующие дрожжи (ложатся жесткой лепешкой на дно ферментера).lovky, 23 Дек. 15, 20:38

Я правильно понимаю, что колд-краш на сутки перед розливом только усугубляет проблему? Надо ли в таком случае его делать? Заметил, что после него бутылки заметно дольше надуваются. А вот к примеру с пшеничным у его не делаю, дрожжей там дофига во взвешенном состоянии, бутылки надуваются очень быстро. Может ну его нафиг этот колд-краш? Ну попадет чуток больше дрожжей, зато, судя по прочитанному, чем быстрее дрожжи заработают в бутылке - тем лучше. А после колд-краша явно не быстро начинают работать.

Shurkec, палка о двух концах - без креша больше дрожжей будет. У тебя же не киснет, не портится пиво - так может и не стоит искать проблему там, где её нет? Опять же можно и с колдкрешем, только карбонизировать кройценингом. Что с крешем, что без него - дрожжи всё-равно "спят". Просто с ним конечно их меньше в бутылки попадет. Но креш также помогает и брух всякий осадить, не только дрожжи.

nstorm,

только карбонизировать кройценингомnstorm, 24 Дек. 15, 09:33

Ну это я понял. буду теперь изучать этот вопрос ))

Shurkec,я заметил наоборот,разлив холодное пиво,на следующий день бутылки твердые,а потом открыв,газа было мало.Видимо пиво расширилось от нагрева,не понравилось мне так.Зато светлее оно.