Вопрос по практике применения яблоневой и грушевой щепы.

сем не пьёт с детстваЭкспроминентор, 07 Сент. 16, 14:15

Спасибо, рассмешил :-)))

Экспроминентор, В Салехарде коллег становится всё больше!

сем не пьёт с детства
Экспроминентор, Вчера, 14:15
Спасибо, рассмешил :-)))Зеленый змей, 07 Сент. 16, 19:43

Так не пьет с его детства, а не своего))

Всем доброго времени! Коллеги, есть вопрос. Сегодня ездил за яблоками в заброшенные сады-огороды. Нашел одну яблоню. Почти засохла на корню. Живые лишь пара веток внизу с десятком яблок. Остальной ствол уже даже без коры. Увы, с собой пилу не вожу. Есть смысл вернуться туда и спилить толстые ветки? Толщина веток примерно 7-10 см. Или с неё уже ничего не выйдет?  Прошу понять меня правильно. Пилить живое дерево рука не поднимается...

Robohim, Пробуй-спили ствол,ошкури(болгаркой или как), распили кольцами(а хочешь поруби  на щепу(1*1см) толщиной 1см-обработай(просто вымочи сутки-двое, высуши, потом в духовку на 150гр(пока влаги не останется, а потом поджарь, завернув в фольгу на 200гр.)

Стоит месяц на яблочной щепе. Снимал пробу вчера. Пить одно наслаждение, обычный дистиллят и рядом не стоит.

Доброго времени суток!
Хочу поделиться личным опытом подготовки яблоневой щепы. Исходный материал - старая сухая ветка (примерно 7 см в диаметре), которая несколько лет лежала в поленнице. Дерево белое и очень твердое. Ветка была распущена на щепу. Далее по этапам:
1. Вымачивание в кипятке (не варил, соду не добавлял).
Почему не варил и соду не добавлял - интуитивно (ИМХО) считаю, что яблоня гораздо слабее дуба насыщена всякими нужными и не нужными веществами. Сильно ее вымывать на мой взгляд смысла нет. Также хочу отметить (ИМХО), что эти рассуждения применимы к хорошо просушенной в естественных условиях древесине. Для более "молодой" древесины надо смотреть по ситуации.
На фото - сразу после заливки кипятком. Раствор слабо окрашен, щепа плавает.

На поверхности видно, что из древесины активно выходит воздух (практически пена)

2. После 6 часов вымачивания:

Раствор окрасился, щепа утонула.

3. И так 3 раза. После этого раствор уже практически не окрашивался.

4. Щепа была промыта и после небольшой сушки была отправлена в духовку примерно на 3,5 часа при температуре 160 градусов.
Результат после духовки - на фото. Обжиг специально не делал, т.к. для фруктовых сэмов считаю это излишним. Если буду делать на зерне - обожгу отдельно.

Сразу хочу поделиться впечатлениями при обжарке. Внимательно читал соответствующие темы форума, многие пишут про "характерный запах ванили". Я такого запаха не почувствовал совсем, от слова ничего. По оконцовке обжарки моя щепа сильно пахла баней. Я сначала расстроился, а потом догадался обнюхать купленную задорого и подготовленную по всем правилам (как утверждал продаван) щепу дуба. На мой нюх он тоже пах баней. Я успокоился и решил, что наверное это и есть запах ванили, просто я его так ощущаю. Если серьезно, то в процессе моих экспериментов был запах выпечки и чего-то кондитерского. Но я думаю, что это пахла не щепа, а сама духовка за 3,5 часа стала вспоминать что в ней запекали раньше.

5. Теперь о том - зачем я все это делаю? Меня пробило сделать яблочный сэм на яблочной щепе. Так что я взял 1,5 литра яблочного сэма примерно 50 градусов (если верить китайскому спиртометру) и зарядил его свежевыпеченной еще горячей щепой. Сэм ОДНОКРАТНОЙ перегонки с тщательным (с запасом) отсечением голов и хвостов. У меня мнение (ИМХО), что повторная перегонка уменьшает аромат исходного продукта и излишне очищает от сивушных масел, то есть потом нечему будет перерабатываться во все оттенки послевкусия.
На фото - результат примерно через 8 часов - окраска слабая, щепа утонула. Буду утешаться тем, что в нашем деле главное - терпение и не делать попыток ускорить естественное течение процессов.

На фото видно, что щепы я не пожалел. Сделано это осознанно по уже означенной выше причине - яблочная древесина не такая насыщенная как дуб и все процессы с ней идут слабее и медленнее. Почему именно столько - так подсказало сердце. Клал пока рука сама не остановилась.

Теперь - что я хочу получить? Считаю, что по своей квалификации высококачественный яблочный бренди не получится, поэтому ожидаю качественный сэм, с характерными яблочными оттенками и без запаха сивушных масел, от которого не будет последствий на утро. Аналогичный продукт на дубовой щепе успешно прошел промежуточную дегустацию и продолжает настаиваться.

Надеюсь, что предоставленная информация будет полезна. Также буду признателен за Ваши замечания и предложения по процессу.

Что-ж подождем, посмотрим, что получится. Обязательно отпишись здесь по результату.

Конечно! Следующее сообщение с промежуточными результатами и фото - примерно через месяц.

 
said71, попробуй одну банку подержать при Т=75гр( духовка, термопот). Одни сутки.

попробуй одну банку подержать при Т=75гр( духовка, термопот). Одни сутки.berezikoff, 20 Сент. 16, 16:57

Я пока и поставил одну. Я не сторонник искусственного состаривания. Ну если только в экстренных случаях, а сейчас не такой.

said71, сравнишь для себя вкусы

У меня яблочный дистиллят на яблочной щепе стоит больше месяца. Щепу делал по рецепту включая духовку. По сути, изменился цвет и вкус. Не сказать, что супер бренди получился, но не простой самогон, это точно. Пить намного приятнее. Этот напиток пью из снифтера(коньячный бокал), не охлаждаю и не нагреваю. В целом результатом доволен!

Всем привет.

Надеюсь, что предоставленная информация будет полезна.said71, 20 Сент. 16, 15:33

Коллега said71, ты сделал абсолютно хороший отчёт о проделанной работе, и, что особенно важно, мужественно отбил атаку коллеги berezikoff о нагревании. (Дмитрий, без обид, это просто шутка такой!)
Побольше бы таких развёрнутых отчётов, и, глядишь, форум бы обрёл ещё большую ценность. Спасибо, коллега.

Спасибо за добрые слова! Это мой дебют в публикациях на форуме, так что очень приятно получить такую оценку. Как и обещал, примерно через месяц дам промежуточный отчет о полученном результате.

Где-то на форуме встречал настаивание джина на яблоневой щепе. Есть у кого-либо подобный опыт ?Newocelot, 19 Июля 16, 13:58

Попробуй! Мне кажется, что напиток выйдет отличным!
Желтый Yellow Gin - это джин, выдержанный в бочках из-под хереса. За неимением оных бочек настаивал на дубовой щепе (4 г/л, французская, средней обжарки), и своему опыту скажу, что танины существенно увеличили терпкость и горечь в напитке. А Yellow Gin (по описанию, сам не пробовал) получает от бочек светочно-медовые ароматы и сладость во вкусе.


Добавлено через 28мин.:

О! Всё прочитал, будем применять. Благо на даче два года назад выпиливали старый сад, есть куча напиленных чурбаков, только разобраться бы теперь с видами дерева (там всё в перемешку, яблони, груши, сливы, вишни).

А есть у кого-нибудь опыт или информация о применимости орешника для настаивания дистиллятов?
Возможно, это ещё один способ обогатить напиток ореховым ароматом, а именно жаренного фундука.
В настоящий момент я знаю только два других способа, и оба через зерновую составляющую затора: гречиха (придаёт дистилляту ореховый аромат близкий к запаху обжаренных фисташек) и крупа Киноа (аромат близкий к бразильскому ореху или к смеси грецкого ореха, кешью и малой доли кокосового ореха).

да уже пробую 

Всем привет.

смущает окрашиваниеNewocelot, 19 Июля 16, 13:58

Коллега Newocelot есть такой опыт:
1. 25 декабря 2015г. перегнал виноградные хвосты. Гнал с использованием 2 (двух) сухопарников, во второй было высыпано 1/2 пачки аптечных плодов можжевельника синего. Надо сказать что горечь и аромат были даже немного в излишке, но немного. Но по вкусу и аромату напомнило "Sigrems Gold".
2. 26 декабря 2015г. разбавил правильной водой до 43%.
3. 27 декабря насыпал в 6-и литровую ёмкость из-под минералки 27,4гр сильно обжаренных в жаровне яблоневых брёвнышек. Я их делаю мелкими, т.ч. получилось штук 25 - 30.
4. Прочитав твоё сообщение полез на самый верх и, достав 6-и литровку, попробовал. Что могу сказать по субъективным ощущениям:
- вкус джина насыщенный, плотный;
- горечь умеренная, приятная, характерная именно для этого напитка;
- цвет в ёмкости отчётливо желтый с переходом в тёмно-жёлтый;
- в лафитнике цвет напитка бледно-бледно жёлтый.
Напиток и по цвету, и по вкусу весьма достойный, в отличии от магазинных двух "леваков", принесённых приятелями за последние 3 месяца.
Так что пробуй. Но учти то, что я яблоню обжаривал дважды. Рецепт где-то значительно выше. (Ну не умею я полностью использовать ресурс сайта )
Всем успеха.



Добавлено через 24мин.:

крупа Киноа (аромат близкий к бразильскому ореху или к смеси грецкого ореха, кешью и малой доли кокосового ореха).gexter, 28 Сент. 16, 18:59

Не смог удержаться от комментария.
Коллега gexter, восхищаюсь твоей способностью распознавать столь сложные букеты алкогольных напитков, хотя, скорее всего, прочитал ты это выражение в какой-нибудь книжке. НО! Мне интересно следующее:
- Как ты хочешь создать "аромат жареного фундука" с помощью древесины орешника?
- Добавление указанного тобой "аромата" к можжевеловому запаху джина, сильно напоминает попытки некоторых российских "пивоваров" "облагородить" пиво вкусом и ароматом яблок или бананов. ИМХО.
Коллега не обижайся.  Больше конструктива и конкретики.
Всем успеха

Коллега gexter, восхищаюсь твоей способностью распознавать столь сложные букеты алкогольных напитков, хотя, скорее всего, прочитал ты это выражение в какой-нибудь книжке. НО! Мне интересно следующее:
- Как ты хочешь создать "аромат жареного фундука" с помощью древесины орешника?
- Добавление указанного тобой "аромата" к можжевеловому запаху джина, сильно напоминает попытки некоторых российских "пивоваров" "облагородить" пиво вкусом и ароматом яблок или бананов. ИМХО.
Коллега не обижайся.   Больше конструктива и конкретики.
Всем успехаmariner, 28 Сент. 16, 20:09

Никаких обид, вполне здравое обсуждение.
Про гамму ореховых ароматов я, конечно, прочитал и процитировал. Распознать все оттенки органолептики могут только профессионалы, но все мы к этому стремимся во время дегустаций различных напитков, учимся распознавать составляющие букетов.
Про древесину орешника - пока это только догадка, основанная
а) на простом соответствии с частым явлением совпадения органолептики древесины и плодов, и даже больше - именно косточек плодов;
б) орехи фундука наиболее выражено проявляют аромат при обжарке, т.е., возможно, именно при обжарке древесины орешника можно получить сходную органолептику;
в) есть упоминания на форуме, что орешник применяется для бочкотары в некоторых винодельческих странах (т.е. априори применим и для щепы, вопрос только что он отдаёт напитку).
Орешника у меня в округе много, завтра пойду добуду и сухой и свежей древесины. До экспериментов с настаиванием мне ещё недели две-три, а вот про обжарку обязательно конкретику напишу.
А вот про джин, если честно, суть не уловил. Про попытки российских пивоваров - отдельная грустная тема, не будем об этом. Я о яблоневой щепе писал применительно к Yellow Gin. Это отдельный вид джина, который выдерживают в бочках из-под хереса. Вообще выдерживание алкоголя в бочках из-под других напитков, обладающих сильно выраженной органолептикой (херес, бренди и т.п.), - явление частое, вполне устоявшееся в практике производства виски, бурбонов и многих других напитков. Применение щепы, я считаю, - даёт очень широкие возможности, потому что выдерживание напитка не упирается только в один тип древесины и в одну степень обжига (одна бочка, один вид и сорт дерева, одна степень обжига), щепу можно смешивать в любых соотношениях.

mariner,
За 4 суток тож слегка пожелтело. Щепы положил мало и крупной.
Щепа хорошо высушена ( год в виде длинного бревна, год в коротких полешках, год в крупной щепе ) и подготовлена ( вымочена в холодной и горячей воде и обжарена )
Ждём нового года.P.S. восхищён твоим терпением. Я 5,5л ( стандартный выход у меня такой ) недель за 6 в одно лицо выкушиваю