Вопрос по практике применения яблоневой и грушевой щепы.

Всем привет.

восхищён твоим терпениемNewocelot, 29 Сент. 16, 03:10

Да, коллега Newocelot, я такой!!!

А когда сильно захочется попробовать, я снимаю ёмкость не с самого верха, а пониже. Как закончится, повыше лезу..., и так вырабатываю силу воли. Одна проблема - в одного выкушать ёмкость можно только на необитаемом острове, да и то вряд ли. Приплывут помощники, заобитают мой остров, да и выкушать помогут.  ;D

Сделал я мацерат из яблочного сока. Напиток получился мягкий с ярко выраженным ароматом яблок, но, почему-то в белом виде не пился. Поставил на яблоневую щепу 4гр/л. Простоял полгода. Сегодня вспомнил о нем, попробовал: напиток преобразился, вкус яблока уже не доминирует, а дополняет аромат выдержки на щепе. Ничего подобного пока не пробовал. Разлил по бутылкам для употребления.

Простоял полгода. Сегодня вспомнилpvn28, 01 Окт. 16, 21:20

Да!!!!!!

Товарищи,кому не жалко пары литров сахарного сэма,поддержите в экспериментах и начинаниях.Совершенно случайно получилась очень вкусняцкая вещь.
Итак: ветка яблони,диаметр около 6см,сорт Штрефель. Зиму пролежала в дровнике,но толком не высохла.При колке чуть влажновата. Поколол на щепки. Обжег строительным феном.При нагревании можно заметить,как древесина меняет оттенок на сиреневый,начиная при этом очень ароматно пахнуть.Это и есть стоп,дальше не надо. Естествено,будут косяки в виде обугленных краев и т.д. Уголь счищаем ножом,сиреневое не трогаем.Промываем,пропаривать или кипятить не нужно. Закидываем в сэм 45%. Вес сухой щепы не измерял,каюсь. Строго на глаз-порция вот такая.

Сделал две бутылки по 0,5.После 10 дней начал пробовать. Что зацепило в напитке: совершенно обычный сахарный сэм очень сильно смягчился.По вкусу-градусов до 30-35. Приобрел очень нежный аромат цветов.Пробовавшие в один голос сказали,что настояно на каких-то цветах. Очень приятное и обволакивающие послевкусие с неожиданным ароматом.... алычи.И очень приятные ощущения при вдыхании воздуха ртом после принятия напитка.
В первую дегустацию выпито 0,25 из каждой бутылки, столько же и долито. 
Последующая дегустация-через 5 дней. Изменений в органолептике никаких,все так же вкусно.
А вот дальше начались траблы: в бутылке №1 оставалось около 100мл. Забыли закрыть,простояла ночь с открытой пробкой.Хватились на утро.Пробовать на следующий вечер-а уже не то.Видимо,воздух  подпортил содержимое.Пить можно,но вкус стал каким-то однообразным и резковатым чтоли...
Бутыль №2 в общей сложности простояла месяц.Тоже не то.Видимо,передержал для такого количества щепок.Получился просто сэм.Настоянный не пойми на чем. Питкий,не противный,но такого легкого и раскрывающегося букета как в первом варианте уже не было.Разбавление сэмом или водой не исправляет ситуацию.
Если кто решится повторить,то:
1.Разливаем пару литров в 4 бутылки по 0,5
2.Пробуем на 7-10 день.
3.Бутыль открытой не оставляем.

Всем доброго времени суток!
Как и обещал, спустя месяц возвращаюсь к теме настаивания яблоневого самогона на яблоневой щепе.
Сразу скажу - в результате еженедельного мониторинга результата, настаивание было прекращено примерно через 4 недели, поскольку во вкусе появились намеки на древесные нотки, чего не хотелось.
Первый промежуточный результат - 1 неделя настаивания.

Цвет - слабо насыщенный, вкус самогона сохранился, но стал как-то более "тонким" и "интеллигентным".
Надо сказать, что понравилось уже на этой стадии - такой облагороженный самогон.
Но, собрав силу воли, эксперимент был продолжен и продолжался до завершения еще примерно 3 недели.
Результаты:

К сожалению, поскольку фото делались в условиях различной освещенности, цветовые оттенки не передались. На словах - красивый "соломенный" цвет (или цвет анализов - как кому больше нравится).

Если сравнить с настойкой того же самого на на дубовой щепе (на фото дуб справа):

На фото оттенки опять не видны, но могу сказать, что дуб несколько темнее, хотя оба цвета близки.

Теперь самое главное - вкус.
Была проведена сравнительная дегустация моими друзьями - экспертами. Голоса разделились пополам. При этом товарищ, искушенный в распитии чуждых нам дорогих французских напитков, однозначно проголосовал за яблоневую щепу. Другой - за дуб.

Мое мнение - напитки принципиально разные.

Настаивание на яблоневой щепе в отличие от дубовой не придало самогону новых вкусовых оттенков, но очень тонко и не навязчиво подчеркнуло яблоневые нотки. Сивушные, самогонные запахи полностью ушли, напиток стал на вкус "легким", несмотря на 42% градусности, с явным яблочным послевкусием.

Напиток на дубе приобрел более плотный вкус, при этом странным образом возникли слега уловимые нотки корицы. Женская половина дегустаторов пришла к выводу, что напиток на дубе вызывает ассоциации со штруделем. Кстати, женская половина 100% проголосовала на настойку на дубе.

Вывод (все дальнейшее - сугубо ИМХО) - яблоневая щепа не привносит нового вкуса, но убирает сивушные запахи и резкость напитка, подчеркивает тему сырья (в моем случае яблочная основа). Отсюда может следовать интересное развитие темы - перед употреблением яблоневую щепу можно вымачивать в различных субстанциях, аромат и вкус которых мы хотим передать нашему напитку. В моих планах - когда буду в следующий раз делать яблочный сэм, попробую бросить яблоневую щепу в брагу, чтобы она набрала аромат исходного сырья. Затем, когда брага будет готова - щепа будет вынута, просушена на солнце и отправлена в готовый сэм. Здесь такой "привет" кальвадосу - согласно некоторым рецептам, его до нужной градусности доводят как раз исходной брагой.

Ну как- то так. Если будут вопросы - пишите, все подробно поясню.

перед употреблением яблоневую щепу можно вымачивать в различных субстанцияхsaid71, 17 Окт. 16, 12:36

посоветую вымочить в сухом хересе. да, и на солнце не держите.

Херес - это да! Безпроигрышный вариант, особенно для зерновых дистиллятов (Glenmorange, если не ошибаюсь как раз на хересе). Обязательно попробую и херес и другие вина, но еще хочется эксперимента и нового опыта. Спасибо!

said71, бочки из под хереса используют почти все островные производители вискаря. Читал, что производители виски предоставляют на n лет производителям хереса новые бочки бесплатно, потом забирают.
Только Джон Уокер по-моему выдерживал какой-то верхний лейбл в бочках из под сотерна.

Больше конструктива и конкретики.mariner, 28 Сент. 16, 20:09

Собрал для испытаний щепу яблони и орешника.
Сушка и обжарка:
Распилил поперёк волокон каждые 2 см, потом ножом с молотком поколол вдоль волокон на щепу толщиной не более 2-3 мм.
Щепа яблони (свежая древесина, поздне-осенний сорт зелёных кислых яблок):
  - при обработке паром (20 мин) аромат свежего яблока + древесный банный, на втором плане нежный сладковато-цветочный, как яблоневый цвет;
  - при сушке (10-15 мин 180°C) сильный аромат шарлотки - смесь ароматов свежих яблок, сдобной выпечки и ванили;
  - обжарка слабый обжиг (10 мин 220°C) - цвет почти не изменился, ароматика печёных яблок с цветочно-медовым оттенком;
  - Обжарка средний обжиг (+10 мин 220°C) - цвет бежевый с розовым оттенком, в аромате смесь сушеных фруктов и дерева, с сладковатым оттенком;
  - обжарка сильный обжиг (+10 мин 250°C) - цвет коричневый, аромат древесный, дымный, пряный, с слабыми фруктовыми нотами.
  - ароматы во время обжига сильные, распространяются по всей квартире. На последних этапах сушки, конечно, пахнет жженым деревом, поскольку пригорают мелкие волокна и тонкие края отдельных щепок; но после извлечения горячая щепа пахнет совсем иначе, именно эти ароматы даны в характеристике степени обжига. После остывания вся щепа почти не имеет аромата.
Щепа яблони (сушеная древесина, поздне-осенний сорт):
  - сушка при естественных погодных условиях в течении года под отрытым небом, древесина не пострадала, но аромат при всех видах обработки был крайне бедным, фруктовые и цветочные ноты почти исчезли, древесный аромат стал более выраженным, горьковатым, дымный аромат сильного обжига потерял пряные оттенки. На следующей неделе привезу с дачи хорошие спилы фруктовых деревьев после качественной сушки.
Щепа орешника (он же Лещина, лесной орех):
  - обработка паром (30-40 мин) - свежая древесина даёт аромат зелёного орешника, так пахнет сок зелёной шапочки не дозревшего ореха; сухая древесина имеет более интересный аромат, древесный с четкими нотами грецкого ореха. Не знаю, совпадение или нет, но во время выпаривания орешника вода под сеткой, имевшая до этого розоватый оттенок после выпаривания древесины яблони, стала прозрачной, все растворённые вещества выпали в плотный осадок (т.е. есть вероятность, что щепа обладает свойствами осветлителя, проверю в ближайшее время на своём вишнёвом вине).
  - при сушке (15 мин 180°C) аромат древесный с сильными нотами варёных грибов.
  - обжарка слабый обжиг (10 мин 220°C) - цвет светло-бежевый, аромат древесный с умеренными нотами варёных грибов;
  - Обжарка средний обжиг (+10 мин 220°C) - цвет бежевый, аромат древесный с тонкими нотами сушеных грибов;
  - обжарка сильный обжиг (+10 мин 250°C) - цвет коричневый, аромат древесный, дымный, (без признаков грибных ароматов).
  - аромат в целом гораздо слабее, чем при обжарке яблоневой щепы, он не распространяется по квартире, ощущается только рядом с духовкой;
Настаивание:
Ореховую щепу смешал в одинаковых пропорциях (слабый, средний и сильный обжиг), яблоневую щепу настаивал по отдельности.
Далее щепу задал в ректификат (Люкс), разведённый до 70% из расчёта 50 г/л (да, это много, только для эксперимента).
Выдержка 1,5 часа при 70°C и 2 суток при комнатной температуре. Затем щепу извлёк, разбавил до 40% и выдерживал ещё 10 дней.
Дегустация:
Цвет всех образцов, как ни странно, почти не отличается. Слабый обжиг яблоневой щепы дал чуть более яркий цвет, а орешник более слабый с коричневым оттенком. В настойках на яблоневой щепе выпал осадок в виде хлопьев (на слабом обжиге хлопья крупнее и осадка больше), легко отфильтровался ватным диском, на ореховой щепе осадка не было.
Яблоневая щепа.
Слабый обжиг.
Аромат очень слабый, почти не ощутимый, сладковато-цветочного оттенка. На вкус как обычная мягкая водка, очень слабое сладковатое послевкусие. Глицериновых "ножек" на стенках бокала не наблюдается.
Средний обжиг.
Аромат в меру выраженный, сбалансированный, фруктовый, сладковатый, с медовыми и цветочными нотами. Вкус мягкий, в меру сладковатый, ярко выраженные фруктовые и древесные оттенки (когда яблоневое полено рубишь, ощущается характерный аромат, а тут он ярче, и выражается уже через вкусовые ощущения на дальней половине языка). Наблюдаются средне выраженные глицериновые "ножки" на стенках бокала.
Сильный обжиг.
В аромате доминирует дымность, на втором плане древесно-фруктовый аромат с медовыми нотами. В целом приятный, но смущает, что древесно-медовый аромат чувствуется в непосредственной близости, а дымность различаешь даже в 10-15 см от бокала. Во вкусе сильная древесно-фруктовая смесь, очень избыточная, пряная, почти парфюмерная. Послевкусие фруктовое, сладковатое с пряным дымным ароматом.
Вердикт: слабый обжиг почти ничего не даёт, можно использовать для цвета. Средний обжиг в концентрации 40-50 г/л очень хорошо формирует органолептику. Сильный обжиг применять в концентрации не более 10-12 г/л, а лучше как минимальную добавку к другим видам щепы.
Ореховая щепа.
Аромат древесный, сладкий, пряный. В целом приятный, но удивило, что в такой концентрации древесный аромат имеет больше сходства с хвоей (так пахнут изделия из древесины можжевельника). В опустевшем бокале от хвои не остаётся и следа, аромат становится ореховым. Опыты показали, что при разбавлении настоя в 2 раза аромат раскрывается, преобразуется в четкий ореховый аромат, ближе всего к аромату грецкого ореха.
Во вкусе четкий грецкий орех, острый, пряный. Я делал Орехово-имбирный ликёр по рецепту с этого форума, вот аромат один-в-один.
Вердикт: аромата фундука не получилось, зато получился аромат грецкого ореха. Можно, конечно, использовать и натуральный грецкий орех или его перегородки, но орехи дают много масла и белковой взвеси, перегородки нестабильны по цвету напитка, щепа в этом плане даст более предсказуемый результат по цвету и органолептике. По поводу концентрации надо отдельно изучать на предмет каждой степени обжига отдельно. По моей смеси могу предположить, что около 16 г/л.

P.S. Отдельная просьба к модераторам переименовать ветку, раз уж мы тут начали обсуждать применимость древесины всех остальных фруктовых и прочих деревьев. Есть ветка про бочки, есть "бочки vs. щепа" (там только про щепу дуба), а тут будем с остальной древесиной экспериментировать.

Всем привет.

Собрал для испытаний щепу яблониgexter, 18 Окт. 16, 02:28

Коллега gexter, работа на 5+. Однако, подожди с оценкой использования сильно обжаренной яблони. Подожди месяц-другой. Очень удивишься и вкусу и аромату. Хотя я всё-таки сторонник частичного обугливания щепы. Сразу, вроде бы, проигрывает обработке в духовке, но через 30-50 суток отличается в лучшую сторону. ИМХО
P.S. Пишу только про яблоню, т.к. орешник не интересует, да и название темы менять смысла не вижу. Опять же ИМХО

Однако, подожди с оценкой использования сильно обжаренной яблони. Подожди месяц-другой. Очень удивишься и вкусу и аромату.mariner, 18 Окт. 16, 23:35

Месяц - другой - выдерживать со щепой или в стекле уже без щепы доводится?

Дегустировал джин на своей яблоневой щепе.
Щепа из хорошо высушенной яблони, крупно наколота, промыта и слегка обжарена.
Пропорция - 4 щепки ( по размеру скорее 5см кусок крупной лучины ) на 5 л джина.
3 недели - цвет очень слабо выражен жёлто-зелёный, запах добавился еле уловимый, про отличия во вкусе сказать трудно но питкость напитка заметно улучшилась ( после доп выдержки в стекле )

Дегустировал джин на своей яблоневой щепе.
Щепа из хорошо высушенной яблони, крупно наколота, промыта и слегка обжарена.
Пропорция - 4 щепки ( по размеру скорее 5см кусок крупной лучины ) на 5 л джина.
3 недели - цвет очень слабо выражен жёлто-зелёный, запах добавился еле уловимый, про отличия во вкусе сказать трудно но питкость напитка заметно улучшилась ( после доп выдержки в стекле )Newocelot, 19 Окт. 16, 08:54

Спасибо за инфо! Тоже очень хочу попробовать такой yellow jin. Вопрос - джин на ректификате или на дистилляте? Будет ли толк от настаивания на щепе ректификата? Там вроде в реакции улучшения вступать не чему?

С чего дубовая ?

Можно ли использовать дерево/яблоню/ которое находилось на улице 5 лет,регион 22RUS,снег'дождь,солнце.

Можно ли использовать дерево/яблоню/ которое находилось на улице 5 лет,регион 22RUS,снег'дождь,солнце.Igrok 22, 19 Окт. 16, 17:46

Это самый цимус, оно же уже ферментироваться начало. Делай щепу- единственно, как бы я сделал 1л поставил-бы на не обработанной(только обжареной) щепе, а литр на вымоченной-высушеной-обжареной.
Потом сравни.

Добавлено через 38мин.:

Когда делал настойку на щепе, навеску делал от 5-до 20гр/л. Чем больше вес, тем быстрее готово-плинтуса нет.

Всем привет.

Месяц - другой - выдерживать со щепой или в стекле уже без щепы доводится?said71, 19 Окт. 16, 08:31

Коллега said71, выдерживай со щепой. После этого можно слить со щепы, можно оставить. На сейчас, у меня 4-ый месяц настаивается просяной сэм, 8-ой месяц можжевеловый сэм и уже почти 10 месяцев то, что я называю джином. Всё стоит в пластиковых 5 и 6 литровках со щепой. Непонятное ухудшение вкуса наблюдал в период с 2,5 до 3 месяцев в можжевеловке. Попробовал и начал расстраиваться, но успел с расстройства попробовать только грамм 650-700. Потом показатели вкуса пошли вверх. Пришлось тормозить. В просянке и джине неприятностей не было вообще. И стоять это богатство будет до дня рождения, т.е. до начала января.
Всем успехов
P.S. И ещё, коллега, джин на спирте это не комильфо, скорее даже кака. Не изменяй сэму.

Всем привет.

Спасибо за разъяснения!said71, 20 Окт. 16, 09:22

Коллега said71, за заданные тобой вопросы ты получишь от модератора люлей, поэтому, если тебе что-то действительно интересно, - пошли в личку, дабы форум не за.... А вместо спасибо есть кнопочка.   

голой жопойberezikoff, 20 Окт. 16, 21:32

оффтоп, конечно, потру завтра...либо - Комбайн соломинкой)))

джин на спирте это не комильфо, скорее даже какаmariner, 19 Окт. 16, 21:59

Не в эту тему конечно, но джин на зерновом спирте более чем комильфо.