Конструирование вакуумного фруктового дистиллята. Метод ФМ-223.

У меня вакуумных крышек есть в баре; обязательно попробую — вот прям завтра закладки сделаю.
Если сработает на яблоке, это прям будет лучшей «маленькой хитростью» последних месяцев форумной жизни, для меня))игорь223, 02 Дек. 21, 19:47

Да незачто, Игорь Семенович. поделился своими наблюдениями и опытом просто . а так респект вам - вы реально подняли тему с нуля. мы тут с Баку наблюдаем за вами ))

АлкоХимик, Rufat посмотри пожалуйста своим профессиональным взглядом на такой конструктор вакуумного фруктового дистиллята. Яблоки поздней теплой осени с мелкими дефектами( червяки, лёгкие повреждения кожицы, паданка), вымыть, раздавить на мелком сите мясорубки. Заполнить 25 л куба. Нарезать туда пару крупных грейфруктов. Залить литр ночного настоя 150 гр зелёного чая. (Я бы добавил одну среднюю луковицу на терке) и n гр этилацетата и лимонной кислоты. Разболтать мешалкой. Отбирать ароматную воду с пульсацией мешалки, под вакуумом при кипении 35*С, потом 50*С. Добавить литр спирта и отобрать остатки при 65*С. Зерновой дистиллят 75-92 %об настоянный на семенах льна, разбавить этой ароматной водой. Выдержать под вакуумом в банке не менее 3 л пару недель.
Терпены+Фенолы+Тиолы+Лигнаны

makar123,

ну вы микс собрали. при перегоне летучими обычно будут терпены и тиолы. фенолы, точнее полифенолы (в том числе и лигниноподобные ), плохо летят в паровой фазе. сделайте микс попроще ))

АлкоХимик, Rufat, это было типа мозго штурма. Несколько задач. Выяснить решаемые ли. Первое, можно ли собрать ингридиенты тупо с разных фруктов, овощей и слепить дистиллят. По принципу наполнением фракциями, при их там max нахождении в исходном сырье. Без всякой привязки к аромату вкусу и цвету. Как некое подтверждение этому, Стрижамент выпустил и продаёт дистилляты из овощей. Второе предположение из подсмотренного видео про изготовление кальвадоса и сидра частными винокурами, во французских землях. Сбор яблок производится машинами с земли без особой переборки сырья. С разных сортов яблонь и груш в кучу. Моют давят сок вместе с червячками и т.д. Предположил, что с такого сырья может выходит неплохой дистиллят и по аромату и вкусу. Третье, один из производителей кальвадоса сутки, а то и двое, аэрирует в сыроварне мешалкой на улице перед разливом с бочки крепкий продукт. Для смягчения вкуса. Что не вяжется с твоей рекомендацией хранить под вакуумом. Даже в бочки не забивают пробки. Легонько опускают. На вопрос почему отвечает для доступа воздуха. Я не пробовал их напитки. Только видео ряд. Четвёртое предположение-при разных температурах по разному происходят трансформации испаряемых веществ, их накопление в ароматной воде. В присутствии спирта и без. Пятое американцы разливают и хранят свой виски перед продажей в емкостях 1.75л. Обьясняя это тем, что в объеме не менее 2л происходит правильное старение напитка. Т.е. в стекле продолжается выдержка и нужен объем. Вопрос можно ли отогнать ароматную воду с ароматной воды и получить усиление вкуса, цвета и аромата.

Добавлено через 17мин.:

Предварительно вывод такой. Наполнять дистиллят надо настоями, экстрактами, эсенциями, АВ. Для получения интересного напитка. Ну и подмешивать вино, коньяк и различные дистилляты. Важны все этапы от сбора сырья до разлива в рюмку. По каждому напитку надо рассписать всю цепочку.

Что не вяжется с твоей рекомендацией хранить под вакуумом.makar123, 03 Дек. 21, 22:14

я говорил о чистых ароматах полученных из фруктов. ну как пример ароматы черной смородины, они сразу окисляются.

АлкоХимик, с другой стороны от себя, даже сомневаться что ты прав не надо. Я сам все свои "дистилляты"-готовые напитки храню под ВАКС крышкой. И вино из черноплодки в том числе. Заметил одну особенность. "Дистиллят", я настаивал буквально день, два на дубовой щепе. Потом дальше в дело. Цвет меняется еле видно на желтоватый. Под ВАКС крышкой. Истощенная щепа. И это меняет вкус и несколько аромат в лучшую сторону ИМХО. Придаёт "породистость" напитку. Последние опыты проводил добавляя концентрат дубовой щепы в готовый напиток прямо в бутылку. Шприцом. Несколько мл. Концентрат у меня 5ти видов. Массандровские Херес. Мадера. Портвейн красный. Домашнее вино с черноплодки. Грузинское вино красное сухое вроде мускатное уже и не помню. 3х литровую банку засыпаю

почти по плечики дубовой щепой и заливается пополам со спиртом вино. Щепку клепку готовил вымачиванием, обжариванием и активацией. Не знаю кому как. На мой пролетарский не избалованный ароматами нос все банки фонят почти одинаково. Явный аромат ванили и дерева. Такая приятная смесь. Даже из под крышки Вакс. Хочется намочить платочек и в карман пиджака. До чего приятный аромат. Пробовал без вина, только сортировка. Аромат есть но какой то выхолощенный. Видно в вине, что то есть неуловимое...

я тут не хочу в дебри химии лезть но.... синаповый сиреневый и ванильный альдегиды получаются как раз таки окислением из лигнинов (у Скурихина есть) .но это уже другая история. эти продукты относительно стабильны.

Можно подбирать варианты температурной обработки до отбора АВ...например подержать ночь при температуре 40—60°, предварительно понизив давление и содержание кислорода в емкости.bardo, 30 Нояб. 21, 11:53

В изготовлении вина есть приём для повышения ароматики, не продолжительной выдержкой на мезге в вакууме на холоде. Несколько часов. Например ночь. Кислород зло. Окисляет продукты. Ароматика будет больше если охладить и откачать воздух по мах. Плюс пульсация. С утра отбирать АВ без лишних телодвижений.

Добавлено через 6мин.:

На счет целой ночи выдерживать, не уверен. Надо уточнять. Возможно и гораздо меньше.

Кислород злоmakar123, 07 Дек. 21, 00:54

Плюс пульсацияmakar123, 07 Дек. 21, 00:54

Так трусы или крестик?))

bardo, не парься.
Я сейчас с двумя отцами регулярно обедаю по выходным.
Одному 75, другому 82 года.
Один смотрит с утра до вечера телевизор, другой интернет.

И вот после двух рюмок они начинают рассказывать, что вычитали за последние пару дней в интернете…я прошел все стадии, от ужаса, до восхищения через гнев, брезгливость, жалость, сочувствие и остальную палитру эмоций, включая смех и радость.

Вот наш коллега тебе и пересказывает компиляцию из бегло прочитанных, непонятых, непроверенных и прочих интернет—шедевров с финдтру и прочей клюквы.
Ты еще спроси, когда в последний раз он выдерживал вино на мезге непродолжительно на холоде, и на сколько процентов повысилась ароматика.
По сравнению с продолжительной выдержкой в жаре и под давлением

игорь223, теоретик заправский это точно. Никогда не выдерживал. Все с инета. Игорь Семёнович точно подметил. И посмеялся. Вакуум и повышение давления при пульсации. Еще и спиртануть надо. Далеко друг от друга. Не буду мешать вашему научному разговору. Мой лепет не вызывает ничего кроме смеха и раздражения. Перехожу в режим чтения и наблюдения за темой.

Добавлено через 21мин.:

P.S. игорь223, не получится с меня грамотного собеседника. Я сейчас понял твой давний совет.
Перехожу к покупке вакуумного оборудования. Будет время потрачено на практику, а не на попытки подкрепить свои кривые мысли выдергиванием инфы с патентов. Кои тоже надо читать и осмысливать внимательно.)

makar123, мы живем в информационном веке, в информационном поле.
Информация это прогресс, это коллективное сознательное, это деньги, в конце концов. Информация - двигательная сила прогресса. его двигатель, если угодно.

Проблема в том, что у каждой медали есть аверс, и есть реверс.
Печаль в том, что диалектический закон перехода количества в качество работает сегодня в сети ровно наоборот.
Обилие информации в сети
- означает появление кучи мусорной, фейковой, хайповой ради хайпа инфы
- затрудняет тем самым нахождение правильной, работающей информации, которую можно пропускать через свои мозги и руки.

Вот твой пост, который содержит в себе ноль полезного, но множит мусор в нете - работает ровно против прогресса. Порожняк, который я вынужден читать порождает порожняк, который я вынужден писать, грубо говоря, тратя жизнь впустую.

Меня не раздражает, на отце и тесте натренирован в последний год.
Печалит, скорее.
Печалит и тот факт, что я тебе раз десять уже говорил - не плоди сущности впустую, и пустые - но видимо это также совет в никуда - сродни моих советов не смотреть токшоу по телевизору, и ни читать желтую прессу в интернете.

Я сейчас с двумя отцами регулярно обедаю по выходным.
Одному 75, другому 82 года.игорь223, 07 Дек. 21, 06:50

Да дай им бог здоровья!!!))
Нонче время такое, что мог бы и с двумя зятьями сесть обедать и услушать тоже самое, а то и похлеще)) от православного атеизма до внедрения ядов в вирусы...
Все мы в какой то степени изучаем слона с завязанными глазами щупая разные его части....
поди разберись что дегазировать...а что аэрировать с добавлением озона...
Старая история с Вавилонской башней теперь повторяется в виде фарса уже не с языками, а с научными знаниями и практиками...
«Ищите и обрящите»....

игорь223, Игорь Семенович всё понял. Потихоньку осознаю. Если бы ты отшил меня грубо еще год назад. Я слез бы с этого хобби. А так терпение похоже переходит в качество. Так, что не бесплодно ожидание. Вот так и выращиваются новые бойцы. Трансспиртация по Шульману. Это издержки в потере времени, но удовлетворись хотя бы тем, что у тебя появляются шагающие в ногу с тобой ... громко сказать- "ученики". У меня в жизни не было подобного опыта. Так что смотрю я на всё, что ты делаешь широко разинув рот. С п а с и б о.
Прямо сейчас отправляюсь к Куксу за винными пробками. 🙂

прям секта" ВакУУм", но если исключить сарказм, то и правда , по твоим стопам идем, благо у тебя есть больше возможностей ( чисто железо )на эксперименты

Ароматика будет больше если охладить и откачать воздух по мах.makar123, 07 Дек. 21, 00:54

я попробую обьяснить для чего так делают. при откачке воздуха преследуется не цель удалить кислород, ибо с мезги с ее порами долго надо откачивать, а для того что бы под действием вакуума клеточные стенки (насколько это возможно) разорвало и содержимое клеток вывалилось наружу. таки образом вы максимально насыщяете свой раствор теми же ароматами и прочими прелестями. но в производсте это удовольствие не из дешевых и его не так часто используют.

при откачке воздуха преследуется не цель удалить кислородАлкоХимик, 07 Дек. 21, 22:45

я тут не хочу в дебри химии лезтьАлкоХимик, 05 Дек. 21, 12:06

Объяснения не ищу,но,один раз попробовал перед перегоном подержать фрутовую брагу под вакуумом 12-14 часов при температуре 60 град.С,в дальнейшем съехал на 50.Понравилось.Пробовал 5-6 часов,эффект не тот.Теперь уже пару лет только так и делаю.

а для того что бы под действием вакуума клеточные стенки (насколько это возможно) разорвало и содержимое клеток вывалилось наружуАлкоХимик, 07 Дек. 21, 22:45

а есть данные относительно того, при каком перепаде давлений происходит разрыв клеточных оболочек?
вроде сначала выдавливается межклеточная жидкость... и частично клеточная через мембрану клетки...а порвать мембрану клетки давлением... это надо оч резко давление понижать...

Добавлено через 3мин.:

Пробовал 5-6 часов,эффект не тотЮрий 26, 07 Дек. 21, 23:39

все верно Юр в наших условиях вакуумом клетку не порвешь, а на выход клеточной жидкости и температурное разрушение стенок клетки нужно время...как и при тонкой фильтрации...

а есть данные относительно того, при каком перепаде давлений происходит разрыв клеточных оболочек?
вроде сначала выдавливается межклеточная жидкость... и частично клеточная через мембрану клетки...а порвать мембрану клетки давлением... это надо оч резко давление понижать...bardo, 07 Дек. 21, 23:48

ночь поди на дворе в нашем ауле. просто скину для интересу сюда пару статей на эту тему. и имейте в виду там мезга частично уже раздолбана прессом или еще каким приспособлением из за несколько часов бактерии и грибки, которые на плодах живту своими ферментами помогают стенкам размягчатся..

АлкоХимик, очередной раз спасибо за информацию)))
Для удобства перевел файлы на доступный себе язык - прицепил тут
вакуум брага 2.en.ru.pdf
вакуум брага 1.en.ru.pdf

Инфа по соотношению разрушения/скорость ИМХО странная, если формально прикидывать, то чем резче меняется осмотическое давление, тем больше шансов порвать полуэластичную мембрану клетки.
А у ребят медленное вакуумирование работает лучше.

Вторая статья переведена с китайского на английский, а с него на русский. Поэтому путаннее в осмыслении, и пока времени нет вдумчиво с карандашом посидеть, но имхо для нас интереснее немного)))

П.С. На днях в ветке про квашенную капусту был срач между сторонниками "пожамкал и вперед на диких лактобактериях квасим в кадке" и теми, кто считает "рассол и ЧКЛАВ наше все".
Куплю сегодня вилок капусты, нашинкую и засуну в трехлитровую банку. В две банки, точнее.
Посмотрим, как она сок даст тута и тама, так сказать.

П.П.С. Впервые задумался о вакуумном брожении всерьез.
Не типа "а давайте газики-пузырики выпустим" или "а давайте спирт отсасывать и дрожжи будут жить вечно" а "давайте попробуем получить больше вкусяншек в браге" - но это пока так, к слову))

К слову - же.
Вот рекламка на реально ОЧЕНЬ КРУТОЕ бухло старой, и ОЧЕНЬ КРУТОЙ конторы в италии.
https://www.grappanonino.it/en
Там есть два слова за ферментацию (сбраживание, очевидно)
UE-Nonino-Gran-Riserva-27-years_ENG.pdf
Я был у них в поместье как турист. Насколько я понял тогда, они сбраживают в высоких узких танках виноград, который вообще не давят, только через гребнеотделитель пропускают.
Дрожжи добавляют в низ танка, сначала стекает самотоком сок, а потом виноград под собственной массой начинает додавливаться послойно, по мере брожения.
Ну и типа чтобы не окислялись верхние слои, они вакуумируют танк.
Тогда подумал - прикольно, но хлопотно. Плюс понятно, что чего-то конечно недоговаривают, и хер так просто все получается (ну там лактобактерии, дрожжи дикие, мошки всякие и прочая жизнь)))
А сейчас вот подумалось - а может, есть в этом посконный смысл какой?