Конструирование вакуумного фруктового дистиллята. Метод ФМ-223.

игорь223, Игорь, привет, ну нет в нас на юге антоновки, и не везут. Из наших, южных, уже несколько сортов перепробовал на АВ - всё не то, слабая ароматика яблока, хотя, угадываемая. А вот, яркого, свежего яблока пока не нашёл. Может, подскажешь южный, душистый сорт?

Игорь, привет, ну нет в нас на юге антоновки, и не везут.Dimasik1962, 30 Нояб. 21, 01:16

Привет. Ну как не везут - я в эту осень привез 250 кило антоновки из Москвы в Таганрог, и переработал на АВ. И еще 150 в москве переработал.)))

Из наших, южных, уже несколько сортов перепробовал на АВ - всё не то, слабая ароматика яблока, хотя, угадываемая.Dimasik1962, 30 Нояб. 21, 01:16

Не, южные-северные это не совсем верно. И вопрос не только в яблоках, но и в любых фруктах и овощах, на самом деле.
Есть и абрикосы без аромата, и сливы сплошь и рядом, и груши...причем дело усугубляется еще и тем, что на рынке (где чаще всего и покупают городские), да и в учхозном саду во время сбора урожая (где покупают прошаренные городские) фрукт снимается с дерева в стадии "товарной зрелости". То есть - полуспелым, или недозрелым, как угодно называй, но - не достигшим своего потенциала, в том числе и по аромату.

Более того, товарные сорта яблок вообще особо в ароматике не нуждаются, при селекционировании приоритеты отдаются урожайности, сладости/кислотности, внешним данным (например, последние годы покупатель прется от красного цвета яблок).
Я в теме не настолько глубоко, как мой близкий приятель, владелец яблочного сада в 350Га, но очень много искал и ищу подходящего фрукта для своего хобби. И иранские сорта смотрю (у нас их называют азербайджанскими) и молдавские, и средней полосы (сорт Малинка например)))

Из местных сортов есть Жаннет Раннее - летнее яблоко, начало-середина августа, красное некрупное. Аромат выше среднего, но несколько ниже желаемого.
Есть поздний сорт Макинтош, суперский - но это старый сорт, сады давно раскорчеваны, можно только на рынке зацепить у бабушки-дедушки с дачного участка.
Есть у нас среднеспелый сорт, называется Кальвадос)) тоже супер, но он тоже старый, исчезающий.
Иногда попадается Слава Победителю - тоже очень-очень приличный вариант, но чем севернее выращен, тем ароматнее (из белоруссии очень неплохо, ну до воронежа наверное)

Плюс надо понимать, что под одним названием продаются разные селекты, и иногда очень разные.
А очень и очень часто, кстати, продавцы-перекупы вообще придумывают на картонке-ценнике свои имена яблокам, иногда это смешно, а иногда вызывает раздражение, но это - так.

Искать надо, без вариантов.
В том числе дичку...вообще дичка в массе своей гораздо более ароматна, поскольку не селекционирована (раз) и нуждается в привлечении животных - для переноски семечек и высеве их с дерьмом сьевшего падалицу кабана или косули)))
Терн (и терновка, это разные фрукты) ароматнее чернослива
Мелкая дичка груши практически всегда ароматнее любой садовой груши
Жердела ароматнее породистого армянского абрикоса.

П.С. Год назад в октябре-ноябре я одновременно взял у приятеля и купил на рынке 12 сортов местных яблок, которые были доступны либо свежесорванными (в идеале) либо из холодильника (что много хуже) Ну там Лигол, Мутцу, Синап, Голден Делюшес, Айдаред, и далее по списку.
Так вот, из всего купленного и даренного НИ ОДИН СОРТ мне не подошел.(((

По хранению.

Яблоко, попавшее в холодильник, хранится довольно долго. Но - теряет влагу, потому что чем ниже температура (0 - +1С) тем ниже влажность, обычно не поднимается она выше 35-40%.
С испарением воды испаряются и ароматы. Ну не так, как у нас в кубе при выпаривании АВ)), но тем не менее прилично.
Я знаю доподлинно, что староверы (у нас в округе есть клан, который второй век занимается квашением-солением и овощей и фруктов) покупают яблоки строго трех сортов, и строго с сада в момент уборки урожая. Заказывают фуру, сами следят за сбором, сами следят за погрузкой. "Секрет" простой - из холодильника яблоко попадет к ним уже обедненное влагой. Плюс в рассол его, а там осмотический раствор опять потянет влагу - и продукт станет рыхлым, морщенным...нетоварным. Поэтому огурцы, к примеру, вымачивают в воде перед засолкой (квашением)

По спелости.

В этом сезоне главный мой поставщик айвы из брошенного колхозного сада сьехал с темы, по разным причинам.
Пришлось искать на рынке.
Из трех закупок первая (самая первая, из боязни опоздать и желания начать поскорее) была самой неароматной. Айва местная, наша, шершавка которая, на голову круче и иранской, и абхазской...но - примерно половина имела зеленые бочка.
Есть фишка, кстати, при сборе фруктов вообще, и айвы в частности. На верхушке дерева, на маковке, фрукта всегда спелее и ароматнее. Но убирать дерево "по частям" это крафтовый сбор, не товарный, поэтому кроме "товарной зрелости" есть еще и откровенно незрелость-незрелость - потому что падалица, которая идет на сок, стоит дешевле грязи, особенно в этом году, когда урожай у яблок неебически хороший.

Так вот, потом я "взял себя в руки" и дождался момента, когда заморозков ЕЩЕ не было, а спелая айва УЖЕ в массе своей попала на рынок.
И - второй и третий раз айвовая водка вышла прим нямнямням какая)))

Вывод
Чем спелее будет яблоко, и чем быстрее оно попадет на переработку, тем лучше (при прочих равных) получить классный результат.


По переработке.

Что с дробленого яблока, что с сока, выход ароматной воды примерно одинаков - 10 литров с 50 кг или 50 литров.
Можно и 20, и 25 литров отбирать, но ароматика даже с айвы слабеет..

Поэтому тут возможны две стратегии.
1. Если хочется побольше, либо столько-же, но концентрированный аромат, то работать нужно с дробленкой

2. При способе №1 в АВ отчасти переходит аромат (а иногда и вкус) косточек. Кто-то его чувствует более чем, кто то - нет. Кому-то он нравится, как вишенка на тортике, кому то не нравится.
Вот если привкус косточки не нравится, то тогда предпочтительнее сок, а не дробленка

Ну и еще.

Ароматика АВ (тавтология?) в общем-то неплохо концентрируется с помощью тарельчатой колонны. В режиме "отбора голов" со скоростью примерно "треть тела" ))) с не очень ароматного яблока можно "выжать" вполне себе спрессованный аромат. Вопрос лишь в том, что за плотность ароматики мы заплатим обьемом выхода продукции. И иногда возня утомительна, если смотреть на количество бутылок бухла на выходе, пусть и нектарного содержимого внутри)))

Ароматика АВ (тавтология?) в общем-то неплохо концентрируется с помощью тарельчатой колонны.игорь223, 30 Нояб. 21, 05:29

А может начинать надо с самого начала процесса? Есть ферменты для усиления выхода ароматики, по крайней мере для винограда это точно...можно пробовать для яблок фермент пектиназу... всё что будет дробить крупные органические молекулы продукта будет улучшать выход ароматики...
Можно подбирать варианты температурной обработки до отбора АВ...например подержать ночь при температуре 40—60°, предварительно понизив давление и содержание кислорода в емкости.
Опять же добавление спирта в качестве растворителя должно улучшить выход ароматических веществ из продукта...ну скажем перед отбором АВ добавить спирта из расчета ~5—10%..
Ну и наконец воздух из системы откачивать не напрямую вакнасосом через ТСА, а скажем пробулькивая его через охлажденную воду...не зря же при производстве вакуумных джинов и концентрации соков используют крио ловушки...ну так использовать этот подход в меру доступных технических решений...

игорь223,

Ну как не везут - я в эту осень привез 250 кило антоновки из Москвы в Таганрогигорь223, 30 Нояб. 21, 05:05

😆😆👍👍👍. Вот бы ещё и торгаши так бодро везли, как приверженцы Apple жидкостей 🙄😉.

Ну там Лигол, Мутцу, Синап, Голден Делюшес, Айдаред, и далее по списку.игорь223, 30 Нояб. 21, 05:05

Вот это всё и у нас продаётся. Вроде, раскусишь яблоко,- запах есть, а как только передробишь - аромат сильно скудеет.

на рынке (где чаще всего и покупают городские), да и в учхозном саду во время сбора урожая (где покупают прошаренные городские) фрукт снимается с дерева в стадии "товарной зрелости".игорь223, 30 Нояб. 21, 05:05

К сожалению, в покупательской доступности только оптовый овощной рынок, Привоз называется, а в садах везде сейчас охрана с дронами и видеокамерами. При Украине было гораздо проще взять нужную фрукту и виноград.

Ароматика АВ (тавтология?) в общем-то неплохо концентрируется с помощью тарельчатой колонны. В режиме "отбора голов" со скоростью примерно "треть тела" ))) с не очень ароматного яблока можно "выжать" вполне себе спрессованный аромат.игорь223, 30 Нояб. 21, 05:29

Спасибо большое за идею, попробую обязательно. Не думал, что колонна укрепляет не только градус, но и аромат.

можно пробовать для яблок фермент пектиназу... всё что будет дробить крупные органические молекулы продукта будет улучшать выход ароматики...bardo, 30 Нояб. 21, 11:53

Не факт, у нас кипит жидкость прямо внутри яблока, условно говоря. При сублимировании же не применяют пектиназы, а сушится все до хруста))
Но в купе с

варианты температурной обработки до отбора АВ...например подержать ночь при температуре 40—60°, предварительно понизив давление и содержание кислорода в емкости.bardo, 30 Нояб. 21, 11:53

почему бы и не сделать.
Вопрос в том, что это ОКР, грубо говоря. И на него нужна воля и время, а у меня его нет

Опять же добавление спирта в качестве растворителя должно улучшить выход ароматических веществ из продукта.bardo, 30 Нояб. 21, 11:53

Да, это я проверял, и это точно работает.

пробулькивая его через охлажденную воду...bardo, 30 Нояб. 21, 11:53

Не, это точно не работает. Иначе не ставили бы аммиачку за неебические бабки для этих игрищ на заводах по концентрации соков.

Не думал, что колонна укрепляет не только градус, но и аромат.Dimasik1962, 30 Нояб. 21, 22:04

Если ароматика изменяется во времени, значит она с течением времени слабеет. Аромат это химическое вещество, следовательно можнопредположить, что НЕКОТОРЫЕ ароматы имеют Крект (относительно других веществ, и паров воды) выше единицы. Следовательно, аромат можно фракционировать по погону, грубо говоря. Либо укреплять (Крект выше 1) либо ослаблять (Крект ниже 1)

игорь223,

Ароматика АВ (тавтология?)игорь223, 30 Нояб. 21, 05:29

Ароматной воды- прозрачной воды- безвкусной воды.
Запах-цвет-вкус. Сомелье говорят запах про дефекты вина. Ароматика - про достоинства вина. Так что с ароматикой ароматной воды интуитивно ты попал в точку что признак опыта и общения в профсообществе.. как не хотел льстить, в данном случае факт.
Подготовка сырья,ИМХО, наряду с его качеством, может быть в основе правильных телодвижений для получения мах вкуса и аромата. Аромат дистилляцией. Сейчас зима. Есть возможность провести опыты с вымораживанием. Плюсом к обработке ферментами и пульсацией. Цель извлечение мах количества веществ и увеличения концентрации. На почту кину пару источников. Может зацепит инфа. Сам бы сделал да пока нет железа и опыта...

Не, это точно не работает.игорь223, 01 Дек. 21, 10:33

А я таки проверю....особенно если вода предварительно дегазирована на максимальном разряжении и температура у нее 0°(лед с водой)
Если в качестве гидрозатвора при брожении ставить банку с водой, то вода одназначно ловит запахи...Филипс....проверено на людях))

Так мы все будем рады, когда и если у тебя получится!))

да получится....
я вижу два доступных варианта..
1.вода 0°
2.ССЖ при температуре -20°(из морозилки...
второй вариант лучше с точки зрения более низкой температуры...а первый...потому что вода лучше растворяет в себе газы...
один из двух...или нечто среднее стопудово сработает!

bardo,

ССЖbardo, 01 Дек. 21, 21:36

А это что?

СпиртоСодержащая Жидкость, вестимо.

игорь223,

Плюс прошлой осенью - айва на айве и яблоко на яблоке.игорь223, 11 Июля 20, 16:45

Игорь, а айву перед дроблением перемораживал? Иначе, она твердая, как камень. Потом давил сок или выпаривал дробленую кашу?

Добавлено через 3мин.:

СпиртоСодержащая Жидкость, вестимо.игорь223, 02 Дек. 21, 07:10

спасибо, вот я лошара😏

Добавлено через 2мин.:

Сегодня хочу проделать эксперимент с фейхоа, кто то пробовал? Чем её разжижать, чтоб сокоотделение повысить?

Зачем тебе сок отжимать, что из айвы, что из фейхоа?
Перекрутил на мясорубке, и вперед

игорь223,

Перекрутил на мясорубке, и впередигорь223, 02 Дек. 21, 08:39

Дык, густая она получается сильно, каша эта. Сок я не планировал, конечно, отжимать, перебор это, явный. А вот, чисто размягчить "пюре", чтоб облегчить работу скребковой мешалке - надо, наверное, подержать на термопаузе 50°С часа 3-4. И сокоотделение, при этом, явно улучшится 🤔, я думаю.

К вопросу улавливания ароматики...
все варианты крутятся вокруг конденсации под разряжением по той простой причине, что на мембранных насосах стоят резиновые мембраны?)
А если мембраны ставить силиконовые?
Ведь тогда можно концентрировать пары минимум при атмосферном давлении...
Или силикон не справится?

по яблокам основной компонент ароматов этилацетат - под вакуумом убежит вверх на колону. проверяли ))

АлкоХимик, ну я и писал же - концентрируется вполне себе.
Кстати, яблочная водка довольно быстро теряет ароматику, и прилично. Вкус остается неизменно богатым, а вот аромат тускнеет со временем. Не так быстро, как настойка на почках смородины, там божественный аромат буквально за 2-3 недели разрушается. Но тоже прилично уменьшается.
А вот айвовый дистиллят или виноградный и через два года "как новенький")))

Не так быстро, как настойка на почках смородины, там божественный аромат буквально за 2-3 недели разрушаетсяигорь223, 02 Дек. 21, 13:36

так и должно быть. там тиоловые соединения а они ой как кислород не любят. настойку надо хранить под вакуумными пробками. а вообще то, лучше всего хранить ароматные дистилляты под вакуумной пробкой, как это делают европейские виноделы храня вина под азотной подушкой, что бы не было кислорода

АлкоХимик, спасибо!!!

У меня вакуумных крышек есть в баре; обязательно попробую — вот прям завтра закладки сделаю.
Если сработает на яблоке, это прям будет лучшей «маленькой хитростью» последних месяцев форумной жизни, для меня))