Работа над ошибками...

Нормально

Мини варка сложной засыпи (ячменный солод базовый pale + карамельные и жженые разные) сильно тёмного цвета. Остатки смеси солода "дозатирал" отдельно в кастрюльке с частью основного затора. "Ленивое затирание" - 67C оставил без изоляции, за ~50 мин плавно падало до 60. Фильтрация, кипячение.
Только потом проба (ибо лениво и не жалко было "остатки"). Т.к. сусло тёмное очень - пробу развел водой до прозрачно-коричневого цвета. Лью разведенный йод (разведенный для дезинфекции) - сусло окрашивается в яркий тёмно-красный цвет.
Не, ну сине-фиолетовую обычно пробу недозатертого сусла я знаю. А тут красная. Думаем, читаем. Крахмал ячменного солода - амилопектин и амилоза. Первый - с разветвлениями, второй - "прямой". Соб-но первый дает красно-фиолетовый цвет с йодом, второй - синий. Соб-но как известно, ни декстрины, ни мальтотриоза не окрашивают йод.
Верен ли мой вывод, что каким-то образом у меня из крахмалов, остался только амилопектин? Тогда каким образом затор сработал так, что прямую амилозу почти всю гидролизировало, а амилопектин остался достаточно большой длины, чтобы давать красную реакцию с йодом?

EDIT: Если имеет значение, вода затора изначально очищенная была подготовлена добавлением сульфата кальция и хлорида кальция для приведения воды к "лондонскому" профилю (мг/л ~100 Ca, ~70 Cl и SO4). Возможно также гидроксид кальция и ортофосфорная кислота в очень небольших количествах для нормализации "кислотно-щелочного баланаса" .

Нарцисс:

ALBU72, ага, точно, еще β-предельный декстрин оно вроде бы называется. Дальше вроде бы такие расщепляются только α-амилазой, которая дальше уже тоже по связи α-1,4 их дробит, только по внутренней.
Смутило меня то, что α-амилаза в местах ветвления цепей α-1,6 тоже не "умеет откусывать" амилопектин. А она по другой связи в состоянии разбить молекулу дальше. Это только γ-амилаза умеет "резать" по связям 1,6. Но в солоде её нет.
Получается у меня только β-амилаза на паузе отработала, а α в какой-то момент перестала быть активной. Что странно для 66,5C... Хотя видимо у меня неравномерность температур затора сказалась, и где-то видимо было сильно ниже, так что только бета работала...

по связи α-1,4nstorm, 08 Мая 15, 18:44

Ничего не понимаю в этих цепях связи, ну да ладно

67C оставил без изоляции, за ~50 мин плавно падало до 60.nstorm, 08 Мая 15, 12:33

Мне кажется, что "тупо не успело". Контрольные 15 минут на 72* всё-таки надо было.
Ещё, лично моё мнение, основанное на каком-никаком опыте: заторы со сложной засыпью надо "сушить" - часок на 65-67* + полчаса на 72*. Тела там и так "выше крыши" за счёт карамельки и жжёных. 

Да наверное не успело, надо было держать просто 67 дольше и равномернее. 72 не делал, т.к. рецепт не сам делал, чужой брал. Там делали однопаузное затирание на 66,5. У меня основная часть затора когда нормально затиралась на такой паузе, ну и плюс мэшаут на 77-78, нормально затерлось, проба желтый цвет не меняло. А это остатки сгреб, да засыпь похожую, что в затор не влезала, плюс чуть базового добавил еще для диастазы... В общем все ясно, спасибо.
Надо дальше всё-таки изучать биохимию процессов переходных в пивоварении. Опыт - дело хорошее, но мне всегда надо знать и "поднаготную", т.е. теорию.

nstorm, я "однопаузное затирание" не воспринимаю так однозначно. Контрольная на 72* - это святое.

Два разных пива из последних варок получились с дефектами. Оба пива кислые и еще с каким-то неприятным вкусом.Дело в том, что перенес розлив в другое помещение. До этого всё было нормально. Дефектные два пива посмотрел в микроскоп. И вот что получил. В одном из препаратов эта сволочь стала почковаться прям на моих глазах. Кто это, уважаемые коллеги? Помогите опознать вражину! У меня есть, конечно, версии. Но я в сомнениях.

На втором снимке дрожжи и черные "черточки" очень похожи на молочнокислые бактерии. На первом мне не понятно, я с такими не сталкивался.

черные "черточки"Владимир55, 24 Мая 15, 14:23

Да не - это артефакты.Они на одном из объективов. Дрожжи тоже опознаны. Но именно это пиво(где только дрожжи) невыносимо кислое. Добавлю еще одну фотку, удалось снять на немного большем увеличении. Видно лучше.Я подозреваю уксуснокислые бактерии.

Я подозреваю уксуснокислые бактерии.Спанч, 24 Мая 15, 17:55

Тут видно две молочные и видимо действительно уксусные.  У тебя пиво при хранении имело контакт с воздухом?

У тебя пиво при хранении имело контакт с воздухом?Владимир55, 24 Мая 15, 16:36

Да нет, все как обычно.Разлито было в стеклянные бутылки под кронен. Бутылки новые с паллетты. На всякий случай даже пропаренные тщательно.Помещение перед розливом в течении часа облучалось УФ-лампой. Все рабочие поверхности были тщательно обработаны  дезсредством "Контакт"(для стерильных операционных). Разливочная тара обработана щелочью и кислотой,затем пропарена в течении часа.То же самое было сделано и с бродильником.Все разливочные приспособы также тщательно обработаны.Сквозняков не было. Сам был в маске и  колпаке.На ногах разовые бахилы.В бродильнике не ковырялся.На вторичку не переливал. Дрожжи были свежие и заданы в достаточном количестве.
Блять, и после всего этого в моем пиве завелась вот эта хрень с фотографий. Я зол и разочарован одновременно.Причем это два раза подряд
П.С. Единственное слабое место-это место соединения крана и сливного штуцера бродильника и разливочной тары. Там производитель изначально с какого-то хрена забабахал прокладку из волосатой штуки (забыл название), промазанной силиконом. Краны я все поменял на нержавеющие, но отодрать эту волосню полностью я так и не смог. И видимо там и заселилсь наши "друзья". Других версий у меня нет.

Да нет, все как обычноСпанч, 24 Мая 15, 17:02

Слушай,ты всегда так разливаешь?С такими предосторожностями????

На ногах разовые бахилы.Спанч, 24 Мая 15, 19:02

Надо  было синие.))) А сам шланг с этой прокладкой ты пропаривал? Вообще я про воздух спросил не для того что бы понять как они туда попали, а как развились. Им же кислород нужен.

Слушай,ты всегда так разливаешь?С такими предосторожностями?COLPAC, 24 Мая 15, 17:07

Да, всегда.Всё это делается на автоматизме, выработанном за два года.И поэтому  это меня ни капли не напрягает.

А сам шланг с этой прокладкой ты пропаривал?Владимир55, 24 Мая 15, 17:11

Естественно.Насчет кислорода это да, без него никак. Все-таки видимо в бродильнике всё это и случилось.

Все-таки видимо в бродильнике всё это и случилось.Спанч, 24 Мая 15, 19:23

Бродит под ГЗ? Если да то там не должно быть кислорода. Ты когда разливал оно же не было кислым?

Бродит под ГЗ? Если да то там не должно быть кислорода. Ты когда разливал оно же не было кислым?Владимир55, 24 Мая 15, 17:53

Нет, просто под крышкой,заклееной скотчем.
После розлива я его пробывал только через дней 20. Что еще удивило. Я это пиво охмелял словенским шишковым хмелем в немалых, так скажем. количествх. Обычно такое пиво благоухало уже при откупоривании. В этом же пиве нет запаха хмеля ВООБЩЕ. Так , неопределенная горечь. Короче, я ХЗ.
Может это не уксуснокислые, хотя похожи.

Да если пиво скисло какой там мель учувствуешь. Тут надо понять на каком этапе заразу цепляешь и как она развивается. Уксусные еще часто пленку дают на поверхности именно потому, что там больше кислорода.

Да, понять просто необходимо, людей подводить никак не могу.
Через пару дней буду разливать -постараюсь всё учесть.
Владимир, огромное спасибо за потраченное время!

Владимир, огромное спасибо за потраченное время!Спанч, 24 Мая 15, 20:28

Да брось ты,  о чем разговор.