makar123
Профессор
У Невского пятачка
6.5K 2.1K
Производство виски по ускоренной технологии н.е. головачева, канд. техн. наук; и.м. абрамова, д-р техн. наук; с.с. морозова, канд. хим. наук;
л.п. галлямова; н.а. Шубина; а.с. мартиросян внии пищевой биотехнологии – филиал ФиЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, москва Реферат Исследования физико-химических показателей купажей виски, приготовленных из дистиллятов с использованием щепы, отличающейся способом ее обработки, показали возможность получения виски по ускоренной технологии, отвечаю-щего требованиям ГОСТ 33281-2015, имеющего высокие органолептические показатели.
Скрытый текст
на формирование вкуса виски оказы-вают влияние три фактора: сырье (вода, солод, зерно, дрожжи), технология (при-готовление сусла, брожение и дистилля-ция) и выдержка.
выдержка виски – это последняя ста-дия процесса изготовления солодового напитка, при которой происходит преоб-ражение ячменного спирта в виски. в про-цессе выдержки виски темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои вкусовые качества. Классическая технология производства виски с дли-тельной выдержкой в деревянных бочках включает большие материальные затраты и увеличивает длительность процесса из-готовления, что существенно влияет на се-бестоимость готового продукта.
в настоящее время возникла необходи-мость в разработке интенсивных техноло-гий с сокращением сроков выдержки дис-тиллятов с древесиной дуба различных видов. в связи с этим проводятся исследо-вания различных способов, ускоряющих процесс экстрагирования компонентов древесины.
существует технология производства виски, включающая в себя купажирование выдержанных не менее 3 лет солодовых дистиллятов, разбавление умягченной водой с последующим внесением дубо-вой щепы, обугленной при температуре 300…350 °с, в количестве 0,8–1,2 г / л и до-бавлением в смесь умягченной воды в те-чение 7–10 дней, до обеспечения крепости дистиллята 50–55 %об. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250…270 °с, в количестве 1,0–1,5 г / л и постепенно, в течение 7–10 дней, добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят до до-ведения крепости до 35–38 %об. Полу-ченные дистилляты купажируют [1].
разработана технология приготовления виски [2], при которой дистиллят вы-держивали в течение от одного месяца до трех и более лет в две стадии. на пер-вой стадии выдержку проводили в контак-те с древесиной дуба в виде бочки, клеп-ки, стружки, щепы, опилок, подвергнутых предварительной термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ до 1,0–1,5 г / дм3; на вто-рой – дистиллят отделяли от древесины дуба и подвергали выдержке в резервуа-ре, обеспечивающем свободное испаре-ние жидкости при температуре 20…25 °с, до снижения крепости до 40–43%об.
изучены влияние способа обработки дубовой древесины и действие ультразвука на интенсивность экстрагирования из нее ве-ществ, а также воздействие озона на состав и количество примесей в водно-спиртовой смеси, используемой для настаивания [3, 4].
результаты показали, что при использова-нии ультразвука процесс экстракции прохо-дит с большей интенсивностью и получается виски высокого качества.
Установлено положительное влияние воздействия микроволн на интенсифика-цию процесса экстрагирования дубовой щепы с применением спиртового раство-ра, насыщенного кислородом [5].
в институте были проведены иссле-дования и получен патент [6] на способ производства виски, который позволяет обеспечить производство напитка за ко-роткий срок с высокими органолептиче-скими показателями.
способ предусматривает раздель-ную выдержку солодового и зернового дистиллятов в присутствии кислоро-да при температуре 25…30 °с в течение 2–4 мес. в батарее из 4 емкостей, за-груженных клепкой из расчета удель-ной поверхности 450–500 см2 на 1 дал дистиллята, обработанной различными способами. лучшие результаты получены при расходе клепки из расчета удельной поверхности 500 см2 на 1 дал дистиллята и выдержке дистиллятов в течение четы-рех месяцев.
исследования физико-химических по-казателей, катионного и анионного со-става купажей виски, приготовленных из дистиллятов с использованием щепы, отличающейся способом ее обработки, степенью обжига и другими характери-стиками, показали:
– во всех полученных изделиях при-сутствовали фенольные и фурановые соединения (в мг / дм3): галловая кисло-та – 24,5–34,6; сиреневый альдегид – 2,0–13,7; конифериловый альдегид – 3,0–8,2; синаповый альдегид – 6,3–19,1;
элаговая кислота – 3,7–5,35; ванилиновая кислота – 0,6–2,9; сиреневая кислота – 0,4–2,6; ванилин – 1,6–3,9;
– массовая концентрация летучих ком-понентов колебалась в пределах: сивуш-ного масла – 1600–2440 мг в 1 дм3 безво-дного спирта (в том числе альдегидов – 13,0–23,7; 1-пропанола – 152,7–278,5;
изобутанола – 290,0–421,6; 1-бутанола – 3,6–6,6; изоамилола – 1139,3–1704,6;
2-пропанола – 0,5–2,7; сложных эфиров – 61,8–235,5 мг в 1 дм3 безводного спирта (в том числе метилацетат и этилацетат);
объемная доля метилового спирта – 0,018–0,032 % в пересчете на безводный спирт;
– массовая концентрация (мг / дм3):
натрий – 0,5–1,5, калий – 7,1–9,9, каль-ций – 0,1–0,4, магний – 0,1–2,4, сульфа-ты – 0,6–1,0, железо – 0,0047–0,0187.
результаты исследования позволяют сделать вывод о возможности получе-ния виски по ускоренной технологии, отвечающего требованиям Гост 33281– 2015 «виски. технические условия», имеющего высокие органолептические показатели (дегустационные баллы – 9,5–9,6).
исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государ-ственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0066).
ЛИТЕРАТУРА 1. Кобелев, К.А. Способ производства виски / К.А. Кобелев [и др.] // Патент РФ № 2252248. Опубл. 20.05.2005 2. Писарницкий, А.Ф. Способ производства виски / А.Ф. Писарницкий, Г.И. Мачарашви-ли, А.Р. Алиев // Патент RU 2294365, МПК C12H1 / 22 (2006.01), C12G3 / 12 (2006.01), C12G3 / 07 (2006.01). Опубл. 27.02.2007.
3. Востриков, С.В. Исследование влия-ния ультразвуковой обработки древесных экстрактов и озонирования на их физико-химические и органолептические показатели / С.В. Востриков, И.В. Новикова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 2. – С. 44–48.
4. Бахтаев, Ш.А. Способ получения виски / Ш.А. Бахтаев, [и др.] // Патент Казахстан KZ А4 28711. Опубл. 15.07.2014. Бюл. № 7.
5. Файнер, А.А. Интенсификация процес-са извлечения целевых компонентов из ду-бовой щепы при производстве напитков типа виски / А.А. Файнер // Материалы IV Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии» ISBN: 978-5-89289-709-9. – 2016. – С. 219–220.
6. Абрамова, И.М. Способ производства виски / И.М. Абрамова [и др.] // Патент RU 2612917, МПК: C12G 3 / 00, C12H 1 / 22. Опубл. 13.03.2017.
Отв.11101 29 Июля 23, 06:59
