Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Эксперимента ради замочил я щепу в 2% аммиаке.
Подскажи,пожалуйста,на какое количество алкоголя рассчитано 100 гр щепы?Дмитрий Яр, 12 Окт. 23, 08:24

Если ты взял 60мл 2%-ного аммиака, то всё впитается в щепу. Если больше, то лишнее слей. Жидкости быть не должно.
Подержи не менее двух дней. Запах аммиака практически исчезнет.
Дальше нужно обжарить в духовке. Я обычно жарю 1 час при 140-150°C, но жарил и при 220°C 10-15 минут, до первого дымка, главное не сжечь Aleksandr_DD рекомендует 120°C и 10 часов. Термообработка обязательна, остатки аммиака нужно убрать.
А вот на какое количество алкоголя рассчитано 100 гр щепы, зависит от того, как её использовать, и что ты хочешь получить.
Если хочешь быстрый напиток, то залей 1 литр и жди, когда получится желаемый цвет. Скорее всего это будет несколько часов. Дальше сливаешь и ставишь на довыдержку. Чем дольше тем лучше, но дегустировать можно начинать хоть сразу. Это не будет 10-ти летний виски, не надейся. Но что будет, то будет.
Влажную щепу после слива нужно оставить в закрытой банке на хранение и дозревание. При следующей заливке, возможно, получится вкуснее.
Можно просто поставить на длительную выдержку 5-10 литров крепкого дистиллята.

Нашел: [сообщение #12627309] 60гр 2% аммака .. много, кмк, хотя в патенте еще и соляная кислота присутствует, часть аммиака пойдет на её нейтрализацию с образованием хлорида аммония .. я бы попробовал солянку отонать, перед обработкой аммиаком, она при 110-120 должна норм испарятсяdee, 11 Окт. 23, 14:07

В патенте написано, что при обработке соляной кислотой нагревают до 100-105°C 30 минут. Кислота всего 0.5%, она вся впитана в опилки. При 100-105°C за 30 минут она нейтрализуется, остатки испарятся. Так что хлорида аммония не получится.

Хлорид аммония зарегистрирован в качестве пищевой добавки E510, в скандинавских странах и Финляндии применяется как пищевая приправа, в том числе в составе лакричных конфет «Tyrkisk Peber» «Salmiakki» и т. д.;

https://ru.wikipedia.org/wiki/Хлорид_аммония

Послесловие.
Идея с обработкой древесины щелочью и кислотами плохая, противоестественная. Я не хотел об этом писать, потому что понимал, что тема вызовет нездоровый интерес. Очень бы хотелось не продвигать эту тему дальше. Есть естественные эффективные способы подготовки древесины.
Когда я читаю современные диссертационные работы, патенты, связанные с "усовершенствованием" процесса выдержки у меня волосы дыбом встают. Хочется сказать:
"Неправильной дорогой идёте, товарищи!"
Вместо того, чтобы наладить промышленное производство дешёвых качественных бочек, как в США, эти лжеучёные пишут околонаучные работы, защищают диссертации, присваивают научные степени на теме впаривания народу суррогатов.

присваивают научные степени на теме впаривания народу суррогатов.Анастасий, 12 Окт. 23, 10:39

Не всё так печально. Эти исследования определили, что телодвижения со щепой оправданы при несложных манимупуляциях. Как то длительный нагрев в ёмкости с будующим напитком, обработка слабым щелочным раствором щепы, промывка и нагрев перед применением. Умеренная аэрация и длительная выдержка напитка. Эти моменты не обременительны и успешно используются. Выявлены векторы куда двигаться дальше. Изучаются методы глубокой переработки щепы физически до уровня микропорошков. Пробуют что то делать дальше с этими субтанциями. Пытаются получить концентраты дуба. В новом исполнении. Но суть в том, что многие новые веяния не доступны домашним винокурам. Потребуют вложения денег и объёмов. А это не интересно. Другое дело в промке. Там найдётся как использовать с толком ускорение созревания. Неуебный интерес продаванов и лавочников поддержит эти дела.
И совсем другое дело в пользовании бочками. Это вечная классика. И никуда мы от этого не уйдём, еще очень много лет.
Но .... через щепу и попытки работать с ней... многие придут к бочке. И это самый большой цимус... ИМХО.

Изучаются методы глубокой переработки щепы физически до уровня микропорошков.makar123, 12 Окт. 23, 11:15

Скурихин и более поздние исследования подтвердили - опилки дают худший результат по сравнению щепой, микроклепкой, клепкой. Для вытяжки составляющих дуба они подойдут, но выдержку лучше делать на чем то более крупном. Имеется в виду резервуарная выдержка. Бочки вне конкуренции, также как и время выдержки. По крайней мере пока.

Идея с обработкой древесины щелочью и кислотами плохая, противоестественная.Анастасий, 12 Окт. 23, 10:39

зачем так все усложнять. Настрогал себе брусочков. Положил под открытое небо и пусть себе пару тройку лет лежит. У меня под открытым небом года три уже так лежат обрезки от бочек. А кадка вообще простояла лет 10 под деревом. Пустил на щепу. А щелочь и кислоту я использую лишь в одном месте... при чистке унитаза

Скурихин и более поздние исследования подтвердили - опилки дают худший результатAleksandr_DD, 12 Окт. 23, 12:02

я тоже это заметил.

обрезки от бочек.АлИвЕр, 12 Окт. 23, 12:06

Если это обрезки от клепки не прошедшей тепловую обработку, то хорошо, в противном случае не очень...

Глубокая физическая обработка интересная тема. Пример железа и приблизительная цена. JMS 30(50) коллоидная мельница из нержавеющей стали Tahini. 30000-44 348 руб. Частицы среднее значение 0,001 мм. Позволяет разбить всю клетку дуба. С выделением танидов, лигнина, гемицеллюлоз. "Осталось устранить причину неудачи, заключающуюся в недооценке сущности процессов, протекающих при выдержке спиртов, и неудачного их воспроизведения в условиях ускоренного со­ зревания." Придётся провести эксперименты...

Позволяет разбить всю клетку дуба.makar123, 12 Окт. 23, 14:01

Это нечто отличающееся от процессов, протекающих при бочковой выдержке. Потому и результат будет иным.

Это нечто отличающееся от процессов, протекающих при бочковой выдержке. Потому и результат будет иным.Daniil, 12 Окт. 23, 16:00

Полностью солидарен.

Скурихин и более поздние исследования подтвердили - опилки дают худший результат по сравнению щепой, микроклепкой, клепкой. Для вытяжки составляющих дуба они подойдут, но выдержку лучше делать на чем то более крупном. Имеется в виду резервуарная выдержка. Бочки вне конкуренции, также как и время выдержки. По крайней мере пока.Aleksandr_DD, 12 Окт. 23, 12:02

Можно это место у Скурихина, про опилки, в студию. Но пока вы спите, я это место воспроизведу.

Абсолютное содержание ароматических альдегидов в опытах с кусочками дуба выше, чем при выдержке спирта с опилками. Это обусловлено тем, что при обработке опилок часть альдегидов удалялась с реактивами, а при выдержке спирта с кусочками ароматические альдегиды извлекались из более глубоких слоёв, не затронутых или малозатронутых при обработке.

Скурихин обрабатывал опилки щелочью и промывал. Не промыть это было нельзя, потому что обработка была с помощью NaOH (Едкий натр). Все замечательные компоненты, которые вымывал NaOH из древесины были спущены в канализацию. Он это признаёт.

часть альдегидов удалялась с реактивами

Мне обидно, что столь великий человек не заметил, что он в канализацию слил весь цимус, а потом сделал вывод, что опилки это плохо.
С опилками и стружкой нужно работать по другому. Мне жаль, что столь великий человек этого не понял.

Из опилок, стружки, брусочков получаются очень похожие по вкусу напитки, при учёте их физических особенностей. А если вы просто загрузили на выдержку опилки и бруски с сечением 20х20мм и послали меня на три буквы ... Ну извините.

Добавлено через 12мин.:

зачем так все усложнять. Настрогал себе брусочков. Положил под открытое небо и пусть себе пару тройку лет лежит. У меня под открытым небом года три уже так лежат обрезки от бочек. А кадка вообще простояла лет 10 под деревом. Пустил на щепу.АлИвЕр, 12 Окт. 23, 12:06

Спасибо за добрые слова и поддержку.
Замечательно, что бочка простояла 10 лет под деревом и после этого пошла на щепу. Но если бы эти 10 лет она простояла под деревом с неким дистиллятом, смею предположить, что полученная щепа была бы немного вкуснее. Прошу прощения за комментарий.

Добавлено через 15мин.:

Если это обрезки от клепки не прошедшей тепловую обработку, то хорошо, в противном случае не очень...Aleksandr_DD, 12 Окт. 23, 13:28

Вообще не понял этого текста. Что хорошего, если обрезки клепки не прошли тепловую обработку ? Клёпка всегда проходит тепловую обработку. Без сильного нагрева её невозможно согнуть. Если я не прав, пусть выскажутся специалисты.

Клёпка всегда проходит тепловую обработку.Анастасий, 13 Окт. 23, 02:14

Да. Этот нагрев называют технологическим. Нередко бочки заказывают с таким нагревом, вместо обжига до черноты.

Можно это место у Скурихина, про опилки, в студию.Анастасий, 13 Окт. 23, 02:14

На той же самой странице, откуда ты привел информацию. Выделено курсивом.

Мне обидно, что столь великий человек не заметил, что он в канализацию слил весь цимус, а потом сделал вывод, что опилки это плохо.Анастасий, 13 Окт. 23, 02:14

То, что он слил в каналью цимус он и написал. Непонятно другое, зачем он уперся в химическую обработку? Да, он вроде получил немного лучший результат на коротком промежутке времени, но на длинном, думаю, бы проиграл.
Есть более позднее исследование:

Сам файл во вложении. Его уже перетирали выше. Повторяемся.
Чем меньше кусочек древесины, тем больше площадь и быстрее идет экстракция. Это вполне разумно. Чем быстрее продукты дуба переходят в раствор, тем ниже качество дистиллята по органолептической оценке. Авторы это связывают с тем, что высокомолекулярные вещества дуба

не прошли окисление и гидролиз до низкомолекулярных компонентов (ароматических альдегидов и др.).

Т.е. окисление и гидролиз происходит в толще древесины.
Остается вспомнить Агабальянца с его предположением, что созревание идет в толще клепки и то, что старая бочка, ничего не экстрагирующая, "прекрасный реактор" для созревания дистиллятов.
Из микрощепы или опилок все вымывается. Оставшиеся целлюлоза и лигнин не дают требуемых результатов.

Что хорошего, если обрезки клепки не прошли тепловую обработку ?Анастасий, 13 Окт. 23, 02:14

Ответ можно посмотреть у Нягу. Древесина должна "созреть", т.е. должна быть выдержана. Химизм процесса в том, что полифенолы (танины) претерпевают ферментные превращения. При тепловой обработке ферменты деактивируются и процесс перестает идти. В результате чего

...спирт, помещенный в бочки из искусственно высушенных клепок, приобретает горький, вяжущий, резкий вкус.

Тем не менее, выдержка под открытым небом принесет свои положительные плоды - свою роль сыграют микроорганизмы, заводящиеся в толще древесины.

Что бы не смывать вкусняшку (сахара из гемицеллюлоз) в канализацию нечего полоскать щепу в растворах. Вроде бы простая мысль но многие, в том числе и учёные типа Скурихина, её обходят стороной. При обработке щелочью нужно рассчитать навеску на частичное или полное связывание танинов, это до 0,8гр натриевой щелочи на 100гр щепы, и развести в том количестве воды что способна впитать щепа, на 100гр щепы это 60-100мл т.е тот самый гидромодуль 0,6 что в патенте Шприцмана, потом щепа высушивается и все остается внутри. Тоже самое с предварительным внедрением меди (катализатор распада лигнина). В теме про маринованные чипсы выкладывал [сообщение #13960921] там же и способ быстрой пропитки через создание вакуума кипячением [сообщение #13961526] Но это "по быстрому" тоже вытягивает часть водорастворимых веществ, по уму надо лишь смачивать щепу и ждать пару недель пока пропитается. И еще основополагающая мысль: танины при выдержке категорически нужны и даже есть красивая идея про связывание ими альдегидов, прикупил пол кило дубовой коры ))) Ну а над кислотным гидролизом гемицелюлоз надо подумать, можно серную совместить с медным купоросом.

Aleksandr_DD, в твоём ответе всё очень аргументировано и убедительно. Я рад за тебя.

Есть более позднее исследование:

Сам файл во вложении. Его уже перетирали выше. Повторяемся.Aleksandr_DD, 13 Окт. 23, 07:42

Я не видел раньше этого документа, пропустил то место где вы его "перетирали" и прочитал впервые. Было очень интересно. Надеюсь, что ты тоже внимательно читал этот документ. Хотелось бы ссылочку, где вы его "перетерали", а то может быть я буду писать о том, что уже все "перетёрли".
Очень порадовала замечательная таблица из этого документа, которую ты приложил

Обратите внимание, что разница в дегустационной оценке между между лучшим и худшим образцами всего 0,5 пункта по 100 бальной шкале. Если бочку считать эталоном, то все остальные образцы, тоже очень хороши, и эту разницу в 0,5 пункта вряд ли кто-то из нас смог бы определить. Можно сделать вывод, что разница находится в рамках статистической погрешности и принимать эту таблицу, как аргумент, не имеет смысла. И если бы всё это было правдой, то на бочках можно поставить жирный крест из-за экономической нецелесообразности их использования. Но даже прогрессивное человечество почему-то не спешит ставить этот крест и продолжает использовать бочки.
Чуть раньше там есть ещё одна замечательная таблица, её хотелось бы рассмотреть подробнее:

Начнём с заголовка. "Динамика процесса созревания коньячных спиртов ". Где авторы увидели динамику созревания ? Это динамика изменения концентрации. Никакого отношения к созреванию она не имеет.
Навеску древесины они подсчитывают из расчета 1,5 мм слоя внутренней поверхности бочек, и у них получается 7,5 г/литр. Откуда они взяли эту цифру непонятно. Я специально сфотографировал поперечный срез клёпки бочки из под красного вина и на нём хорошо видно что клепка пропитывалась на 6-8 мм и даже глубже.

И динамика изменения концентрации явно говорит о том, что 7,5 г/литр недостаточно. Дистилляты с древесиной дуба с непонятным названием ДДИ заведомо поставлены в неравные условия с бочкой. Если бы древесины было бы 20 г/литр, то дистилляты достигли бы одинаковой насыщенности с бочкой и эксперимент был бы корректным. А в таком виде никакой ценности их результаты не представляют. Единственный полезный вывод, который я сделал из этой статьи, что класть нужно 20 г/литр при длительной выдержке. Но это я знал и без них.

Чем быстрее продукты дуба переходят в раствор, тем ниже качество дистиллята по органолептической оценке.Aleksandr_DD, 13 Окт. 23, 07:42

Я подобной связи не увидел. Дело не в скорости насыщения, а в том что они запустили неподготовленный экстракт дуба в дистиллят. Вот для этого я делаю предварительное окисление слегка смоченной древесины. И именно для этого я предлагаю "параллельную выдержку"

Т.е. окисление и гидролиз происходит в толще древесины.Aleksandr_DD, 13 Окт. 23, 07:42

Разве я против ? Я предлагаю слегка смочить опилки или стружку, чтобы "окисление и гидролиз происходили в древесине. А вот толщина будет вредить.

Остается вспомнить Агабальянца с его предположением, что созревание идет в толще клепки и то, что старая бочка, ничего не экстрагирующая, "прекрасный реактор" для созревания дистиллятов.
Из микрощепы или опилок все вымывается. Оставшиеся целлюлоза и лигнин не дают требуемых результатов.Aleksandr_DD, 13 Окт. 23, 07:42

У них конечно всё вымывается, потому что они полоскали в щелочах и кислотах, перед тем как залить дистиллят.

Ответ можно посмотреть у Нягу. Древесина должна "созреть", т.е. должна быть выдержана. Химизм процесса в том, что полифенолы (танины) претерпевают ферментные превращения. При тепловой обработке ферменты деактивируются и процесс перестает идти. В результате чего
Тем не менее, выдержка под открытым небом принесет свои положительные плоды - свою роль сыграют микроорганизмы, заводящиеся в толще древесины.Aleksandr_DD, 13 Окт. 23, 07:42

А здесь-то я в чём виноват, к чему ты это написал ?

Послесловие.
А теперь я рассказу о своей органолептической оценке того что я делаю. Всё что я делал на щепе, стружке, опилках было всегда лучше, чем то что получалось в моих бочках. Дело в том что для изготовления щепы, стружки, опилок я использую полутрухлявый пенёк двухсотлетнего дуба, древесина очень вкусная, а с недавних пор древесину от испанских винных бочек и старых шотландских. А древесина моих бочек невкусная. Бочки стали давать вкусные напитки после того, как я стал довыдерживать в них настои из вкусной щепы.

Чуть раньше там есть ещё одна замечательная таблица, её хотелось бы рассмотреть подробнее:Анастасий, 13 Окт. 23, 14:20

именно...

концентрат на щепе, потом в бочку на дозревание.

Обратите внимание, что разница в дегустационной оценке между между лучшим и худшим образцами всего 0,5 пункта по 100 бальной шкале. Если бочку считать эталоном, то все остальные образцы, тоже очень хороши, и эту разницу в 0,5 пункта вряд ли кто-то из нас смог бы определить. Можно сделать вывод, что разница находится в рамках статистической погрешности и принимать эту таблицу, как аргумент, не имеет смысла.Анастасий, 13 Окт. 23, 14:20

К этому можно добавить, что у Скурихина вообще резервуарная выдержка выиграла у бочковой, во первых. Во вторых, 92 балла для ординарного пятилетнего виноградного бренди, не многовато ли? Не забываем, что авторы попутно делают рекламу своей продукции.

Навеску древесины они подсчитывают из расчета 1,5 мм слоя внутренней поверхности бочек, и у них получается 7,5 г/литр. Откуда они взяли эту цифру непонятно.Анастасий, 13 Окт. 23, 14:20

Тут проще. Площадь соприкосновения дистиллята в бочке умножили на 1,5 мм и плотность дуба. 1,5...2 мм исходили из данных Скурихина, что древесина полностью разрушается (отдает все в дистиллят) на эту глубину. Непонятно только, что за объем бочки. Для 220 литров д.б. 10 г. Клепку они клали по площади. Судя по количеству экстрагированных веществ, они ошиблись в расчетах в два раза.

в том что они запустили неподготовленный экстракт дуба в дистиллят.Анастасий, 13 Окт. 23, 14:20

Так они про это и пишут! В этом они с тобой солидарны.

А здесь-то я в чём виноват, к чему ты это написал ?Анастасий, 13 Окт. 23, 14:20

Ответил на твой вопрос.

Вообще не понял этого текста. Что хорошего, если обрезки клепки не прошли тепловую обработку ?Анастасий, 13 Окт. 23, 02:14

Клепку могли обрезать перед тем как собрать в бочку и засунуть в печь.

92 балла для ординарного пятилетнего виноградного бренди, не многовато ли?Aleksandr_DD, 13 Окт. 23, 17:13

Нет не многовато, а маловато. По советскому ГОСТу коньяк разрешается к продаже при достижении 93 балла.

По советскому ГОСТу коньяк разрешается к продаже при достижении 93 балла.P_i_T, 14 Окт. 23, 14:26

P_i_T, не вводи людей в заблуждение. Ты и про свой "коньяк" так врал: [сообщение #13991217]
А на самом деле вон он чё: [сообщение #13991417]

А на самом деле вон он чёDaniil, 14 Окт. 23, 14:37

а гонору то

А на самом деле вон он чёDaniil, 14 Окт. 23, 14:37

Царь-то не настояший!

Царь-то не настояший!sersaz, 14 Окт. 23, 17:20

Иль в сеть одетый король (из сказки...)

Цифру 2% я написал специально, чтобы вы сразу увидели эффект. Раствор аммиака хоть и является слабой щёлочью, но лигнин он разлагает сильнее, чем NaOH или KOHАнастасий, 11 Окт. 23, 10:46

ерунду написали, NaOH и тем более KOH куда более сильные щёлочи и быстрее гидролизуют лигнин, точнее откусывает сульфо-группы