Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Aleksandr_DD, да почему то считал что цвет - это танины. хз почему. щепа мелкая,от Маковки, лет 10 назад покупал...

Papic, щепа может быть от кого угодно и из какого угодно дуба. "Чернила" появляются как правило только после термообработки (прожарки). Чтобы танины потемнели надо лет 20 ждать. Лигнин очень мало растворяется и похоже он прозрачен. Состав этих "чернил" доподлинно ученым мужам не известен. По крайней мере, это то что удалось найти. Распадаться может и гемицеллюлоза и целлюлоза, да и танины могут распасться на части. При этом, при высокой температуре, в присутствие кислот, могут пройти и реакции. При этом что там получится можно только гадать. Единственно, более менее точно можно утверждать, что "коньячный аромат" - это осколки лигнина (ароматические альдегиды), но их очень мало.

это осколки лигнинаAleksandr_DD, 18 Дек. 23, 12:47

весь дуб это целлюлза и лигнин, так что пока щепа видна в растворе заканчиваться там особо нечему

Состав древесины дуба, произрастающего во Франции (в среднем): целлюлоза – 40–45 %, гемицеллюлоза – 20–25 %, лигнины –25–30 %, танин – 8–15 %

а уксусный альдегид сам спирт постоянно подкидывает, из-за окисления

при высокой температуреAleksandr_DD, 18 Дек. 23, 12:47

на батарее центрального отопления нет высокой температуры. максимум - градусов 55-60. и то крайне редко, у меня только в сильные морозы (тепловой узел в подвале регулирует). Думал в деревне к котлу подвесить - но там нет явно горячих мест...

а танины и т.п. - в БУ бочках такого цвета у меня нет. и вкуса. приходится щепы немного подсыпать. но бочки не на батарее стоят

Цвет это последнее, что нужно для напитка.
Даже на коньячных заводах нужный цвет получают добавляя в купаж колер.
А дома он зачем?

P_i_T, ну дядя Коля, извиняй! цвет не от меня зависит! сделаю щепе выговор вечером

"козью ножку" на 12 дневной настойке покажешь ?dee, 16 Дек. 23, 12:25

Вообще-то я на вкус дегустирую, на запах, "козья ножка" для меня самое последнее в напитке.
Я писал ранее:

Я не ставлю задачу сделать дистиллят точно соответствующий по вкусу "классике". Моя цель намного скромнее — по возможности сгладить негативные вкусовые нюансы несозревшего дистиллята, чтобы его можно было пить, почти сразу, после начала выдержки.
Но длительная выдержка, конечно, улучшит вкусовые качества напитка.Анастасий, 05 Нояб. 20, 17:28

А ты на "маринованных чипсах" через месяц "козью ножку" покажешь ?

у меня уже много лет на батарее в квартире лежит плоская бутылка, на половину заполненная БУ щепой. сильно БУ. при наливании в нее даже водки, через пару -тройку недель зимой (когда батареи горячие) получается напиток темного цвета с вполне коньячным ароматом. если заливать самогон- аромат лучше. но т.к. заливаю где то грамм 150 максимум (иначе щепа полностью в жидкости, а не на "воздухе") - промышленных перспектив такого метода не вижу. что до сих пор удивляет - откуда берется цвет - щепа то лет 5 минимум так используется, должна быть полностью пустой от танина и лигнина...Papic, 18 Дек. 23, 10:18

От танинов - да. Танины водо- и спирторастворимые. От лигнина - нет.
Когда ты заливаешь на "пару -тройку недель зимой", не полностью, и оставляешь немного "на воздухе", воздух уже не обязателен. Пока влажная щепа стояла в пустой бутылке, воздух свою работу уже сделал. Во влажной щепе шёл медленный процесс распада лигнина, в контакте с кислородом образовались ароматы коньяка. Лигнин при распаде имеет коричневый цвет. Навеска щепы на литр очень высокая.

навеска приличная: половина объема это в районе 250гр/л.dee, 18 Дек. 23, 10:56

Тем более температура повышена. Отсюда и цвет. Это не 2-5 г/литр, как кое-кто рекомендует на форуме. При такой навеске многое становится понятно в этой жизни, процессы начинают идти как в ускоренном кино.
А для промышленного использования нужно взять резервуар тонн на 30 и щепы тонн 5.

должна быть полностью пустой от танина и лигнина...Papic, 18 Дек. 23, 10:18

С чего ты взял, что танины и лигнин отвечают за цвет в короткий промежуток выдержки?Aleksandr_DD, 18 Дек. 23, 10:54

Где ты увидел короткий промежуток времени ? Несколько лет, что эта щепа стояла в увлажнённом состояние, в таком же спирте или дистилляте и накапливала внутри то, что обычно вымывается. Плюс навеска щепы 250 г/л. Почему ты всё это не учитываешь ?

"Чернила" появляются как правило только после термообработки (прожарки).Aleksandr_DD, 18 Дек. 23, 12:47

Цвет после прожарки у меня не меняется. Но я не жарю по 10-20 часов, как ты. Кстати, обжиг бочек производят очень быстро и открытым огнём.

Лигнин очень мало растворяется и похоже он прозрачен.Aleksandr_DD, 18 Дек. 23, 12:47

Набери в Гугле "Сульфатная делигнификация целлюлозы" и хотя немного почитай про коричневые реки, озёра лигнина, с которыми человечество не знает, что делать. Только не надо говорить, что в "Сульфатном процессе" температура 160°C. Нам не нужно полностью растворять лигнин. Та скорость распада лигнина при нормальных условиях, для нас вполне достаточна, при правильном использовании.

Состав этих "чернил" доподлинно ученым мужам не известен. По крайней мере, это то что удалось найти.Aleksandr_DD, 18 Дек. 23, 12:47

Не там искал.

Распадаться может и гемицеллюлоза и целлюлоза, да и танины могут распасться на части. При этом, при высокой температуре, в присутствие кислот, могут пройти и реакции. При этом что там получится можно только гадать.Aleksandr_DD, 18 Дек. 23, 12:47

Почитай про производство целлюлозы. Там этот вопрос изучен досконально. Там вкладываются громадные финансы в научные исследования уже не одну сотню лет.
Я уверен, что оттуда Скурихин и сотоварищи, взяли обработку древесины щелочью и кислотами.

а танины и т.п. - в БУ бочках такого цвета у меня нет. и вкуса. приходится щепы немного подсыпать. но бочки не на батарее стоятPapic, 18 Дек. 23, 13:15

Если приблизительно посчитать, то в бочке навеска в 10 раз меньше, чем в твоей бутылке. Чему ты удивляешься ?

Цвет это последнее, что нужно для напитка.
Даже на коньячных заводах нужный цвет получают добавляя в купаж колер.
А дома он зачем?P_i_T, 19 Дек. 23, 07:50

При слабом цвете низкая концентрация растворимого лигнина, чтобы получить достаточную насыщенность вкуса нужно много лет выдержки.
Это не значит, что напиток тёмного цвета сразу будет ароматным. Большая часть растворённого лигнина не способна образовать ароматические альдегиды. В условиях, в которых проходит выдержка, нет высоких температур, давления, агрессивных кислот и щелочей, которые применяются в промышленном производстве ванилина и сиреневого альдегида. Процесс образования ароматов при выдержке медленный, и в какой-то мере случайный. Повышение концентрации лигнина (усиление цвета) повышает вероятность образования ароматических веществ.

Послесловие.
Я не строю иллюзий и отлично понимаю, что щепа, обработанная по технологии, которую я предложил в статье Способы ускорения выдержки дистиллятов , даст на первых порах пустоватый напиток. Чтобы этого избежать я и предлагаю увеличить площадь контакта для ускорения вымывания легнина (опилки, стружка). Слегка смачивается древесина, чтобы дубовый экстракт имел большую площадь контакта с кислородом. Но это на начальном этапе, при плохо подготовленной древесине. Когда подготовленная древесина длительное время находится, в смоченном дистиллятом состоянии(месяцы, годы), внутри неё накапливается созревший экстракт, который позволяет очень быстро получить вкусный, не "пустой" напиток.

А ты на "маринованных чипсах" через месяц "козью ножку" покажешь ?Анастасий, 20 Дек. 23, 18:58

Нет, на маринованной щепе не покажу, но я и не надуваю щеки что вот прям все супер, это технология самого дешманского, ширпотребного коньяка, массмаркет, не удивительно что похоже. Ножка это результат определенных процессов внутри объема самого напитка а не его взаимодействия со щепой по поверхности, тут как не маринуй другой подход требуется, хотя медь со щелочью дает лучший результат, имхо.

Несколько лет, что эта щепа стояла в увлажнённом состояние, в таком же спирте или дистилляте и накапливала внутри то, что обычно вымывается.Анастасий, 20 Дек. 23, 18:58

щепа то лет 5 минимум так используетсяPapic, 18 Дек. 23, 10:18

т.е. ее каждый год промывают или что-то не так понял.

Кстати, обжиг бочек производят очень быстро и открытым огнём.Анастасий, 20 Дек. 23, 18:58

Ну коли о бочках, то вот, что у меня получилось:
Был боченок 30 литров. Новый, не вымоченный. Сполоснул водой и все. В наличии 44 литра дистиллята было. Залил 30 литров и через 4 месяца слил часть и залил остаток дистиллята. Выдержал еще 6 месяцев. Потом слил. В обеих банках (44 литра), если не чернила, то очень насыщенный цвет. Интересное потом. Боченок снова без простоя залил свежим дистиллятом. Прошел год и дистиллят соломенного цвета. Как то так. Думаю, что у всех так и получается. Первые партии дистиллята вымыли продукты распада, дающие цвет.
Лигнин очень незначительно растворяется в спирте при выдержке. Вроде Скурихин говорил, про это. Даже в бочке после 80 лет эксплуатации, под микроскопом видно, что лигнин слабо исчерпан. Подозреваю, что без ферментного воздействия он очень слабо будет разрушаться при нормальных условиях.
Запускаю эксперимент по поводу распада лигнина в крепком растворе дистиллята. Навеска будет очень большая. Трехлитровая банка набитая макрощепой. Перед постановкой танины и все остальное, что вымывается, по возможности, удалю. Щепу прожарю.
Через год посмотрим каков будет результат.

Набери в Гугле "Сульфатная делигнификация целлюлозы" и хотя немного почитай про коричневые реки, озёра лигнина, с которыми человечество не знает, что делатьАнастасий, 20 Дек. 23, 18:58

Набрал, почитал. Щелочную обработку дуба я делал дома ("Маринованные чипсы". dee, напиток мне не зашел. Много сахара, из-за чего он "мягкий", но абсолютно пустой.) Цвет черный, абсолютно. Только вот это раствор "сульфатного лигнина", как следует из описания процесса получения целлюлозы методом сульфатной делигнификации. Кроме того, там куча еще всяких веществ, неизвестно какого цвета. Я же говорил про растворенный в этаноле чистый лигнин, а не его соединение со щелочным металлом.

Я уверен, что оттуда Скурихин и сотоварищи, взяли обработку древесины щелочью и кислотамиАнастасий, 20 Дек. 23, 18:58

Танины (дубильные кислоты) проявляют в соответствии со своим названием кислотные свойства. В соответствии с этим при наличии слабого раствора щелочи они просто вступят с ней в реакцию и перейдут в раствор. У Скурихина была задача убрать избыток танинов. Можно вымачиванием брать, но тут играет роль время. Кроме того, в древесине, кроме знакомых нам танинов, лигнина, гемицеллюлозы имеются и другие вещества:

Идентифицировано более 200 летучих компонентов, содержащихся в древесине бочки и их может быть больше. Другие важные ароматические экстракты дуба включают различные эвгенолы (гвоздика, корица), β- дамасценон (фруктовый, персик, вареное яблоко), циклотен (тосты, кара-мель), гексанал (трава), транс-2-нонен (пыль, жирный), 2-октенальный (зеленый лист, необжаренный дуб). Некоторые экстрактивные вещества из древесины дуба демонстрируют значительный синергетический эффект между собой и снижают пороговые уровни ароматов, например, ванилин и ваниловая кислота понижают порог для производных лигнина альдегидов.

Длительное вымачивание или выпаривание может удалить эти компоненты, что не есть хорошо. Не зря Скурихин упоминал французов, которые не издеваются над бочками.

Много сахара, из-за чего он "мягкий", но абсолютно пустой.dee, 20 Дек. 23, 19:07

мне тоже кажется что чего-то не хватает но не могу понять чего

Таки делать нужно, а не имитировать.

Давно известен рецепт создания настоящего английского газона: нужно регулярно стричь траву и поливать, через 300 лет вы получите идеальный газон.

мне тоже кажется что чего-то не хватает но не могу понять чегоdee, 20 Дек. 23, 21:00

Скурихин со своей командой аналогично задавался вопросом: что образует вкус коньяка? Бьются над расшифровкой состава виски. Уже нашли более 1000 примесей.
Щелочь выносит все подряд из древесины. Я помню, что маринованные чипсы неплохо потеряли в плотности и стали очень пористыми. Получился не выдержанный дистиллят, а настойка на продуктах расщепления элементов дуба. Пьется очень мягко, но не более того. Водка хорошая тоже, кстати, пьется мягко.

Анастасий, не не, жидкость регулярно меняется, может раз в месяц, если не чаще...

При слабом цвете низкая концентрация растворимого лигнинаАнастасий, 20 Дек. 23, 18:58

А вот это нужно доказывать. Или напиши, что это твоё личное мнение.

Или напиши, что это твоё личное мнение.P_i_T, 22 Дек. 23, 07:08

Если человек что-то пишет - это не является его личным мнением? Обязательно надо об этом написать? Для чего, а главное, для кого, если дегенератов здесь вроде нет?

"Так оставьте ненужные споры!
Я себе уже все доказал..." © Высоцкий.

А вот это нужно доказывать.P_i_T, 22 Дек. 23, 07:08

Тебе нужно ? Доказывай.

Анастасий, не не, жидкость регулярно меняется, может раз в месяц, если не чаще...Papic, 21 Дек. 23, 11:28

У тебя в бутылке навеска дуба 250 г/литр, древесина много лет находится в контакте с дистиллятами, она созревшая, в ней продолжается распад лигнина и гемоцеллюлоз и образование ароматов. Была бы навеска 20 г/литр ждать пришлось бы год, чтобы получить похожий результат, при навеске 2 г/литр, как здесь на форуме, кое-кто рекомендует, да ещё после нескольких заливок, ждать пришлось бы вечность.

всем доброго дня, мужики помогите советом, подготовил щепу дуба как указано в рецепте но получилось чё то не то , выдержал в напитке недельку, попробовал, вкус дерево. Чё не так сделал?

подготовил щепу дуба как указано в рецептеsergey-1234, 14 Янв. 24, 14:36

Каком именно рецепте?

Чё не так сделал?sergey-1234, 14 Янв. 24, 14:36

выдержал в напитке неделькуsergey-1234, 14 Янв. 24, 14:36

Выдержать подольше, хотя бы полгодика