Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

ваниль, карамель, сильный шоколад... Это не такSmolyak, 08 Июня 24, 19:22

Это не так. История с ванилином начинается от коньяков, но в коньяки ванилин попадает в большей степени в виде кониферина или кониферилового спирта, он содержится в некоторых растениях (в косточках винограда в частности), и после некоторых преобразований дает ванилин. Так что ваниль обычно получается при выдержке бренди. Чисто из древесины получить много ванили (сколько-нибудь заметное количество) не выйдет. Обычно её просто добавляют в напитки, тест сухого экстракта коньяка на наличие большого объема ванилина - это тест на подделку.

В основном все эти заявления бондарей - просто реклама. Да, эти вкусы есть, но в виде малозаметных оттенков, а не такой шоколад, что как будто там плитку шоколада растворили.

Но все твердят , что лёгкий обжиг это фрукты, средний ваниль, карамель, сильный шоколад... Это не так ? ??Smolyak, 08 Июня 24, 19:22

Нет, не так. Или Вы сами упрощаете для лёгкости восприятия, либо "твердят" для лёгкости восприятия. Сильный обжиг, например, даёт в коньяке тона чернослива, а не шоколада.
В общем, чтобы не заблуждаться и не устраивать баттлы, кто больше всех даст Вам конкретных инструкций, грейте щепу до 160 °С и ищите ваниль. Найдёте - отлично! Не найдёте - пробуйте другие температуры и подбирайте под свой вкус. Может, найдёте какие-нибудь печеньки и Вас это устроит.

Smolyak, нах тебе колотиться с экспериментами. Это и дорого и долго и порой пол жизни не хватит. Возьми для начала опыт армянских виноделов. Ароматизаторов много не бывает.
Какая нах ваниль. Кого ты слушаешь. Эти занадто хитрожопые амбосадоры бабло получают за то, чтобы песен напеть про достоинства напитков. И как понесло их.. у меня есть книженция как проводятся дегустации. И в них рекомендации чего там искать. Подробнейшим образом всё расписано. Да, есть индивидуумы с острым восприятием, что могут оценить и узнать шт 20 ингридиентов. Так их десяток в наличии. Остальные просто поют по тексту имея пару узнанных ароматов. Кто проверит... хороший напиток полностью нейтрален с тончайшими ароматами и раскрывающимися вкусами около минуты. Мягкий и питкий. Согревает. Без спиртовой резкости. Это шедевр. Из сотни бочек, пару может и отберётся.
Тем более почти весь коньяк подкрашивают карамельным сахаром колером. И... есть желание потягаться в мастерстве с технологом коньячного или вискарного производства? Я ИМХО у любого пупок развяжется🙂

makar123, Поддерживаю ! Мы настолько зависимы от мнения авторитетных людей, что порой не замечаем как становимся заложниками их мнений... Я и говорю, стручек ванили надо всё-таки бросит в банку с щепой, пусть будет😁😁😁Но зато я точно буду знать, что в моем напитке есть! ваниль, и что это не плод моих надуманных желаний и воображение ))

Добавлено через 8ч. 22мин.:

Хочу поделиться своими наблюдениями по обжарке своих брусков... Сегодня закинул в духовку, запекал при 160°С, час. Брусков было два вида, часть напилина вдоль волокон древесины, другая часть поперек. Вот результат

Добавлено через 5мин.:

Сверху лежат бруски где пил вдоль волокон

Добавлено через 4мин.:

Те же бруски... часть нижних перевёрнута другим боком.

Добавлено через 4мин.:

Что я заметил, нижние бруски более насыщенно передавали свой аромат, чем верхние.

Добавлено через 13мин.:

Сверху лежат бруски где пил вдоль волоконSmolyak, 08 Июня 24, 21:19

При такой распиловке процесс выхода всех веществ из дерева , в т.ч. танина и лигнина видимо проходит внутри волокон по своеобразным естественным, ЗАКРЫТЫМ(поэтому и аромата меньше) каналам дерева и все выходит с торцов , т.к. торцы на верхних брусках намного темнее. Исходя из этого можно сделать вывод, что если пилить поперек волокон , площадь выхода, а то бишь площадь соприкосновения "вкусной" поверхности дерева с дистиллятом будет больше. Или я ерунду несу и неправ, а ребят??!

Добавлено через 5мин.:

Торцы

))) дорогая она зараза )))Smolyak, 08 Июня 24, 11:32

чет ты гонишь
полтос за десятку с доставкой купить норм
тридцатку и того дешевле
кавказца
а не фигней с палками и банками мудохаться

И ещё есть одна мысль... А что если просверлить банку, ну или бутылку квадратную, алмазной коронкойSmolyak, 08 Июня 24, 11:01

Не надо сверлить банку. Сверлите крышку. И выставляйте Бруски как фитили в керосиновой лампе. Не знаю, будет ли эффект, но реализация этого варианта в разы проще.

SGUN, Ну для кого-то десять тысяч на бочку это много, у всех разные возможности... Да и не в деньгах наверное, по большому счету, дело. Хочется экспериментов)) , для меня самогоноварение это увлечение для души ,хочется пробовать , изобретать , экспериментировать. Возможно, когда-нибудь я и куплю себе бочку , закатаю в нее литров 50 дистиллята и оставлю на выдержку для правнуков)). А пока, новаторство и эксперименты))) Как-то так

Добавлено через 3мин.:

Shobby, Да, я уже увидел в другой теме как делают люди из полешка

Smolyak, понятно....
поручик, вы любите детей? - нет! но сам процесс...
че там про алмазную коронку? скока она в рублисах стоит?
и откуда пардон дровишки для экскрементов? с местного дуба непонятного происхождения?

поручик, вы любите детей? - нет! но сам процесс...SGUN, 09 Июня 24, 07:43

😁😁😁
Коронка не такая уж и дорогая , за 1000-1500руб можно хорошую взять, а дуб ... Дуб местный, наш )) Танины и легнины они и в Африке танины и легнины)) остальное, дело техники и фантазии

Smolyak, ты где этих дров набрал?

АлИвЕр, Саш
очередной изобретатель велосипедов
не трать время
нехай хренью занимается
из предуральского дуба

Я же писал, занимаюсь изготовлением досок разделочных... Сушил заготовку из дуба, треснула , решил пустить в дело. Дуб старый, валежный, сколько лежал не знаю, был распилен и ещё год пролежал на чердаке. Дуб наш, черешчатый

Добавлено через 2мин.:

SGUN, А чем тебе наш дуб не угодил

Дуб старый, валежный, сколько лежал не знаюSmolyak, 09 Июня 24, 10:45

ты сам распускал на доску? валежник валежнику рознь. Сильно бревно у тебя широкое. Внутрянку не вымыло.

Smolyak, черешчатый....
ну ну
Саша и с него чей-то ваяет, но точно не с обрубков мебельных
пысы
если ты деревом занимаешься, не прикидывайся дешманом
ну как-то не катит....
по Станиславскому - НЕ ВЕРЮ!

ты сам распускал на доску? валежник валежнику рознь. Сильно бревно у тебя широкое. Внутрянку не вымыло.АлИвЕр, 09 Июня 24, 11:07

Конечно сам, было несколько спилов, один дал трещину сердцевину вырезал остальное пустил на бруски

Конечно сам, было несколько спилов, один дал трещину сердцевину вырезал остальное пустил на брускиSmolyak, 09 Июня 24, 12:13

вот если бы был спил в лесу и ты верхнюю часть подрезал, это одно. А у тебя валун 40см+. Толку. Танины все внутри остались.

Тем более почти весь коньяк подкрашивают карамельным сахаром колером.makar123, 08 Июня 24, 20:55

Главное требование к сахарному колеру - полная нейтральность вкуса.
То есть крепишь его до 40 об - вслепую пробуешь в темноте - и не чувствуешь колера.
Совсем.
Этого сложно добиться - мастер на этой операции - уважаемый человек, ремесло наследственное.
В Ереване на Арарате так было.

Дома такого добиться очень сложно.

Добавлено через 5мин.:

Анастасий, что ты думаешь про французскую практику - совершенно официальную и разрешенную- из дуба делать экстракт - называется БУАЗЕ - и добавлять в коньяк ДО выдержки.?

что ты думаешь про французскую практику - совершенно официальную и разрешенную- из дуба делать экстракт - называется БУАЗЕ - и добавлять в коньяк ДО выдержки.?DIMA1965, 09 Июня 24, 14:16

Буазе - это некий экстракт дуба, который добавляют в будущий коньяк перед выдержкой. О технологии изготовления буазе информации немного, не то чтобы она сильно секретная, но афишировать производство и использование буазе для изготовления коньяков не очень выгодно, потому что это бросает некую неприглядную тень на сакральный миф про технологию производства коньков великих брендов. Хотя по французскому закону применение буазе при изготовлении коньяка официально разрешено.
Упоминание о буазе есть во многих научных работа, хотя слово "буазе" не всегда используется.
По словам Алексея Пятницких:

Процесс производства достаточно прост. Сначала компания, производящая буазе, берет древесную щепу у производителя бочек, и помещает её в горячую или почти кипящую воду. Эта смесь кипит и уваривается, вытягивая все ароматы свежего дуба. Конечным результатом является густая жидкость, наполненная жирными кислотами, сахарами и другими органическими элементами, находившимися в древесине. Это те же самые ароматы, которые передаются в о-де-ви при помещении в новую бочку, но в гораздо более сильной концентрации. После охлаждения эту густую жидкость укрепляют спиртом, чтобы предотвратить порчу.

Но я читал, что делают и без спирта.
Я могу ошибаться, но у французов в понятие "буазе" входят еще сухие порошки концентрата дуба, опилки, стружка, щепа.
Я читал диссертационную работу с Украины, середины нулевых годов, про способы ускорения выдержки коньяка, и там они использовали "препарат" в виде порошка французского производства.
Моё отношение к использованию буазе крайне положительное, если буазе произведено из натурального дуба без применения посторонних химических веществ.
Я отлично понимаю причину появление буазе в промышленном производстве коньяка. Это нехватка и дороговизна новых бочек.
Если это перевести на сухой технический язык, недостаточное количество свежего экстракта дуба, для производства требуемого количества коньяка. Это то, что многие из Вас с усердием вымачивают из новых бочек, чтобы слить в канализацию.
Вы очень боитесь "плинтуса", но его недостаток замедляет созревание дистиллята.
В старых бочках созревание дистиллята замедляется, именно из-за нехватки дубового экстракта.
Об этом пишет Кервеган (Спасибо Crabe за перевод)

Во Франции нередко используют бочки объёмом 500-600 литров, в них небольшая площадь контакта на литр, а если они старые, то без буазе обойтись никак нельзя. На YouTube я видел кино про французский коньячный завод, там есть бочки по 15 тонн. Они утверждают, что хранят в них готовую продукцию. Я могу выдвинуть свою конспиралогическую версию. В этих бочках дозревает "заплинтусованный" с помощью буазе коньяк. Процессы созревания идут даже в стекле, идут они и в 15-тонных бочках. Было бы чему созревать.
Время созревания зависит от количества экстракта. Чем меньше бочка, и как следствие, больше экстракта, и больше площадь контакта с воздухом на литр, тем созревание быстрее. Только экстракт должен быть зрелым.
Повторное использование бочки - созревание медленнее.
А теперь, то что я прочитал между строк.
Буазе ускоряет созревание. Только у Кервегана предлагают насыпать стружку и в лучшем случае её обжарить. Либо пропустить дистиллят через бочонок набитый дровами. И сильно при этом переживают, что получается дубово.
Дубовость и должна была получится, потому что это буазе из незрелых дров. Подержать дрова на воздухе 5 лет - это только пол дела. После этого в этих "дровах" (бочке) нужно лет 5 подержать дистиллят, чтобы дубовость ушла. Но "дубовость" уйдёт только из внутреннего содержимого бочки, дрова так и останутся дровами, в глубине "плинтус" останется.
Я даже никогда не задумывался, что я сделал рецепт буазе. Да я и слово это узнал недавно.
Просто я живу на сто лет позже Кервегана и опираюсь на опыт его последователей. И я теперь понимаю, почему у них не получалось добавить чуть больше буазе. Они понимали, что нужно больше, но у них не было идеи, как это сделать.
Технология ускорения выдержки дистиллятов, которую я предлагаю, есть ни что иное, как разновидность буазе. Только буазе должен быть зрелым, а не вытяжка "плинтуса" из дров с помощью вывариания. Для французов этого достаточно. С помощью буазе они не ускоряют выдержку, а добавляют в истощённую бочку недостающий экстракт (плинтус). Через несколько лет "плинтус" созреет. Я знаю, что многие на форуме в этом сомневаются. А Вы думаете, что зрелый виски или коньяк всегда были таковыми ?
Я же предлагаю хорошо подготовленную древесину смочить дистиллятом и подержать в смоченном виде несколько лет. Процессы, которые идут при выдержке будут идти внутри древесины при достаточном количестве кислорода.
Если такой подготовленной древесины взять много и смыть с поверхности зрелый экстракт (буазе), то напиток получится очень быстро. Можно продегустировать сразу, но довыдержка в старой бочке, в крайнем случае в стекле позволит очень быстро получить напиток похожий на выдержанный много лет.

Я же предлагаю хорошо подготовленную древесину смочить дистиллятом и подержать в смоченном виде несколько лет. Процессы, которые идут при выдержке будут идти внутри древесины при достаточном количестве кислорода.
Если такой подготовленной древесины взять много и смыть с поверхности зрелый экстракт (буазе), то напиток получится очень быстро. Можно продегустировать сразу, но довыдержка в старой бочке, в крайнем случае в стекле позволит очень быстро получить напиток похожий на выдержанный много лет.Анастасий, 09 Июня 24, 19:01

+ 100!

Добавлено через 24мин.:

смочить дистиллятом и подержать в смоченном виде несколько лет.Анастасий, 09 Июня 24, 19:01

Анастасий , все-таки , напрягает это - несколько лет.
Я же ну вот мой пример , имея два баррика , под третью заливку , тупо ставлю рядом бачок из нержи 40 л , заполненный на 1/4 чипсами пятилетней выдержки под открытым небом кавказского дуба.
Ну и периодически сливаю из него в бочку и заливаю заново.

За три года зерновой дистиллят имеет вкус виски , с дубо-ванильными тонами , .
Как тебе такой алгоритм.
Заливаю бочку ньюмейком , сливаю в него в бачок с чипсами , выдерживаю месяц , сливаю настой в бочку , оставляя на донышке , жду месяц , заливаю бачок до верху , через неделю сливаю , опять жду месяц , ну и так далее.
Очень хочется за два года выполнить трехлетку.

Я же предлагаю хорошо подготовленную древесину смочить дистиллятом и подержать в смоченном виде несколько лет.Анастасий, 09 Июня 24, 19:01

Все правильно, конечно, только вот где взять "несколько" лет? Если они у меня есть я просто залью в боченок и буду ждать несколько лет.
Ты забыл написать коренную фразу, которая ставит все на место: примеси дистиллята вступают в реакцию только с окисленными танинами. В этом случае все становится на место. Чтобы получить окисленные танины в бочке нужно немало времени. Получить их на поверхности древесины в воздушном состоянии при высокой влажности нужно в разы меньше времени. Подготовить буазе по твоей методике несложно. Главное не откладывать на потом, когда появится дистиллят. Сложнее с истощенной в хлам бочкой или брусками. При выдержке должна присутствовать древесина. Это не мое предположение, но я с ним согласен. И не просто щепа или стружка, а желательно бруски. Бочка вообще идеал.