Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Тем более почти весь коньяк подкрашивают карамельным сахаром колером.makar123, 08 Июня 24, 20:55

Главное требование к сахарному колеру - полная нейтральность вкуса.
То есть крепишь его до 40 об - вслепую пробуешь в темноте - и не чувствуешь колера.
Совсем.
Этого сложно добиться - мастер на этой операции - уважаемый человек, ремесло наследственное.
В Ереване на Арарате так было.

Дома такого добиться очень сложно.

Добавлено через 5мин.:

Анастасий, что ты думаешь про французскую практику - совершенно официальную и разрешенную- из дуба делать экстракт - называется БУАЗЕ - и добавлять в коньяк ДО выдержки.?

что ты думаешь про французскую практику - совершенно официальную и разрешенную- из дуба делать экстракт - называется БУАЗЕ - и добавлять в коньяк ДО выдержки.?DIMA1965, 09 Июня 24, 14:16

Буазе - это некий экстракт дуба, который добавляют в будущий коньяк перед выдержкой. О технологии изготовления буазе информации немного, не то чтобы она сильно секретная, но афишировать производство и использование буазе для изготовления коньяков не очень выгодно, потому что это бросает некую неприглядную тень на сакральный миф про технологию производства коньков великих брендов. Хотя по французскому закону применение буазе при изготовлении коньяка официально разрешено.
Упоминание о буазе есть во многих научных работа, хотя слово "буазе" не всегда используется.
По словам Алексея Пятницких:

Процесс производства достаточно прост. Сначала компания, производящая буазе, берет древесную щепу у производителя бочек, и помещает её в горячую или почти кипящую воду. Эта смесь кипит и уваривается, вытягивая все ароматы свежего дуба. Конечным результатом является густая жидкость, наполненная жирными кислотами, сахарами и другими органическими элементами, находившимися в древесине. Это те же самые ароматы, которые передаются в о-де-ви при помещении в новую бочку, но в гораздо более сильной концентрации. После охлаждения эту густую жидкость укрепляют спиртом, чтобы предотвратить порчу.

Но я читал, что делают и без спирта.
Я могу ошибаться, но у французов в понятие "буазе" входят еще сухие порошки концентрата дуба, опилки, стружка, щепа.
Я читал диссертационную работу с Украины, середины нулевых годов, про способы ускорения выдержки коньяка, и там они использовали "препарат" в виде порошка французского производства.
Моё отношение к использованию буазе крайне положительное, если буазе произведено из натурального дуба без применения посторонних химических веществ.
Я отлично понимаю причину появление буазе в промышленном производстве коньяка. Это нехватка и дороговизна новых бочек.
Если это перевести на сухой технический язык, недостаточное количество свежего экстракта дуба, для производства требуемого количества коньяка. Это то, что многие из Вас с усердием вымачивают из новых бочек, чтобы слить в канализацию.
Вы очень боитесь "плинтуса", но его недостаток замедляет созревание дистиллята.
В старых бочках созревание дистиллята замедляется, именно из-за нехватки дубового экстракта.
Об этом пишет Кервеган (Спасибо Crabe за перевод)

Во Франции нередко используют бочки объёмом 500-600 литров, в них небольшая площадь контакта на литр, а если они старые, то без буазе обойтись никак нельзя. На YouTube я видел кино про французский коньячный завод, там есть бочки по 15 тонн. Они утверждают, что хранят в них готовую продукцию. Я могу выдвинуть свою конспиралогическую версию. В этих бочках дозревает "заплинтусованный" с помощью буазе коньяк. Процессы созревания идут даже в стекле, идут они и в 15-тонных бочках. Было бы чему созревать.
Время созревания зависит от количества экстракта. Чем меньше бочка, и как следствие, больше экстракта, и больше площадь контакта с воздухом на литр, тем созревание быстрее. Только экстракт должен быть зрелым.
Повторное использование бочки - созревание медленнее.
А теперь, то что я прочитал между строк.
Буазе ускоряет созревание. Только у Кервегана предлагают насыпать стружку и в лучшем случае её обжарить. Либо пропустить дистиллят через бочонок набитый дровами. И сильно при этом переживают, что получается дубово.
Дубовость и должна была получится, потому что это буазе из незрелых дров. Подержать дрова на воздухе 5 лет - это только пол дела. После этого в этих "дровах" (бочке) нужно лет 5 подержать дистиллят, чтобы дубовость ушла. Но "дубовость" уйдёт только из внутреннего содержимого бочки, дрова так и останутся дровами, в глубине "плинтус" останется.
Я даже никогда не задумывался, что я сделал рецепт буазе. Да я и слово это узнал недавно.
Просто я живу на сто лет позже Кервегана и опираюсь на опыт его последователей. И я теперь понимаю, почему у них не получалось добавить чуть больше буазе. Они понимали, что нужно больше, но у них не было идеи, как это сделать.
Технология ускорения выдержки дистиллятов, которую я предлагаю, есть ни что иное, как разновидность буазе. Только буазе должен быть зрелым, а не вытяжка "плинтуса" из дров с помощью вывариания. Для французов этого достаточно. С помощью буазе они не ускоряют выдержку, а добавляют в истощённую бочку недостающий экстракт (плинтус). Через несколько лет "плинтус" созреет. Я знаю, что многие на форуме в этом сомневаются. А Вы думаете, что зрелый виски или коньяк всегда были таковыми ?
Я же предлагаю хорошо подготовленную древесину смочить дистиллятом и подержать в смоченном виде несколько лет. Процессы, которые идут при выдержке будут идти внутри древесины при достаточном количестве кислорода.
Если такой подготовленной древесины взять много и смыть с поверхности зрелый экстракт (буазе), то напиток получится очень быстро. Можно продегустировать сразу, но довыдержка в старой бочке, в крайнем случае в стекле позволит очень быстро получить напиток похожий на выдержанный много лет.

Я же предлагаю хорошо подготовленную древесину смочить дистиллятом и подержать в смоченном виде несколько лет. Процессы, которые идут при выдержке будут идти внутри древесины при достаточном количестве кислорода.
Если такой подготовленной древесины взять много и смыть с поверхности зрелый экстракт (буазе), то напиток получится очень быстро. Можно продегустировать сразу, но довыдержка в старой бочке, в крайнем случае в стекле позволит очень быстро получить напиток похожий на выдержанный много лет.Анастасий, 09 Июня 24, 19:01

+ 100!

Добавлено через 24мин.:

смочить дистиллятом и подержать в смоченном виде несколько лет.Анастасий, 09 Июня 24, 19:01

Анастасий , все-таки , напрягает это - несколько лет.
Я же ну вот мой пример , имея два баррика , под третью заливку , тупо ставлю рядом бачок из нержи 40 л , заполненный на 1/4 чипсами пятилетней выдержки под открытым небом кавказского дуба.
Ну и периодически сливаю из него в бочку и заливаю заново.

За три года зерновой дистиллят имеет вкус виски , с дубо-ванильными тонами , .
Как тебе такой алгоритм.
Заливаю бочку ньюмейком , сливаю в него в бачок с чипсами , выдерживаю месяц , сливаю настой в бочку , оставляя на донышке , жду месяц , заливаю бачок до верху , через неделю сливаю , опять жду месяц , ну и так далее.
Очень хочется за два года выполнить трехлетку.

Я же предлагаю хорошо подготовленную древесину смочить дистиллятом и подержать в смоченном виде несколько лет.Анастасий, 09 Июня 24, 19:01

Все правильно, конечно, только вот где взять "несколько" лет? Если они у меня есть я просто залью в боченок и буду ждать несколько лет.
Ты забыл написать коренную фразу, которая ставит все на место: примеси дистиллята вступают в реакцию только с окисленными танинами. В этом случае все становится на место. Чтобы получить окисленные танины в бочке нужно немало времени. Получить их на поверхности древесины в воздушном состоянии при высокой влажности нужно в разы меньше времени. Подготовить буазе по твоей методике несложно. Главное не откладывать на потом, когда появится дистиллят. Сложнее с истощенной в хлам бочкой или брусками. При выдержке должна присутствовать древесина. Это не мое предположение, но я с ним согласен. И не просто щепа или стружка, а желательно бруски. Бочка вообще идеал.

Все-таки важнейшим (возможно -самым важным) элементом выдержки в этих ихних Франциях считается падение крепости. Заливаем 70°, забираем 50°. Никакой воды! В бочках по 600 л этот в условиях классического французского склада (ровная прохлада, влажно но не сыро) процесс занимает около 50 лет. В бочках около 200 л - в пределах 25 лет. Все стадии созревания они умеют делать быстро, но это бессмысленно с точки зрения кап.вложений. Коньяки в бочках, чья цена растет со временем - это в первую очередь банковская ячейка в реальной валюте...

примеси дистиллята вступают в реакцию только с окисленными танинамиAleksandr_DD, 09 Июня 24, 21:02

с чего бы это ?

Анастасий , все-таки , напрягает это - несколько лет.Gabriel 61, 09 Июня 24, 20:35

Это пугает сначала. Нужно ещё вчера замочить много дров. Чем мельче дрова, тем лучше. Мелких нужно меньше. Нужно запастись примерно по 100 грамм на литр. На два баррика килограммов 40. Чтобы можно было быстро, за несколько заливок получить нужную насыщенность. Дальше дрова будут отдыхать во влажном состоянии, набирать ароматы. Их хватит потом на много барриков. Вот и получится несколько лет. Толстые палки даже спустя несколько лет немного фонят плинтусом, но для довыдержки это некритично.

Я же ну вот мой пример , имея два баррика , под третью заливку , тупо ставлю рядом бачок из нержи 40 л , заполненный на 1/4 чипсами пятилетней выдержки под открытым небом кавказского дуба.Gabriel 61, 09 Июня 24, 20:35

Дров маловато. Про пять лет выдержки под открытым небом, это хорошо, но уже можно забыть. Теперь нужно считать сколько лет дрова находятся в смоченном состоянии. Но из них регулярно вымывается созревающий экстракт, что не совсем хорошо.

Как тебе такой алгоритм.
Заливаю бочку ньюмейком , сливаю в него в бачок с чипсами , выдерживаю месяц , сливаю настой в бочку , оставляя на донышке , жду месяц , заливаю бачок до верху , через неделю сливаю , опять жду месяц , ну и так далее.Gabriel 61, 09 Июня 24, 20:35

Хороший алгоритм.

Очень хочется за два года выполнить трехлетку.Gabriel 61, 09 Июня 24, 20:35

Я уверен, что получится.

с чего бы это ?dee, 09 Июня 24, 22:29

При окислении танинов выделяются хиноны и перекись водорода. О влиянии хинонов и перекиси водорода можно почитать у наших мэтров.

Все-таки важнейшим (возможно -самым важным) элементом выдержки в этих ихних Франциях считается падение крепости. Заливаем 70°, забираем 50°.Crabe, 09 Июня 24, 22:18

Crabe, поставь боченок в сауну и будет тебе счастье. За месяц полбоченка испарится и крепость жутко понизится. Тот же Нягу предлагал наоборот поддерживать относительно влажную атмосферу в подвале, чтобы грибки на поверхности бочки лучше развивались.

поставь боченок в сауну и будет тебе счастье.Aleksandr_DD, 10 Июня 24, 06:57

Я предполагаю, что они не так делают, а делают примерно так (это все исключительно мои фантазии если что):
шаг 1: обычная аламбическая дистилляция описанная многократно, итог - коньянчый спирт 70°
шаг 2: вакуумная вытяжка. Типа дистилляция, но наоборот - удаляют вакуумом спирт и "часть вершков" (это кагбы доля ангелов в оригинале) а на коньяк оставляют то, что осталось внизу, гонят до 50° без нагрева. Сосуды применяют из стекла, чтоб никаких посторонних вкусов не было. Верхний "спирт" идет еще куда-то, он не теряется.
шаг 4: доливают буазье тот самый, чем доводят "коньяк" до 45°.
шаг 5: форсунки. вся эта шляпа перегоняется в мелкодисперсном контакте с воздухом (или кислородом) - не зря "карбюратор" - французское слово, и контору "Солекс" я думаю все знают. Начинали то они не на бензине, а на тех самых коньяках, и сама технология впрыска была разработана именно для "созревания".
шаг 6: траншаж. медленное нагревание в герметичной посудине до 80°С и такой же медленный спуск. Возможно - многократное повторение. если предусмотрена ароматизация дополнительными ингредиентами, купажи - это перед траншажем идет или во время его.
шаг 7: выдержка, не важно в каком типе сосуда, от 3 до 6 мес.
шаг 8: розлив.

Crabe, ты о современном производстве "Коньяка" в России?

Crabe, ты о современном производстве "Коньяка" в России?Aleksandr_DD, 10 Июня 24, 08:53

Ну что ты...я ж не написал: "залить в ПЭТ-баклаху свекольный спирт от Вазгена, добавить эссенцию "коньяк" от Ашотика, а перебулькается оно само в дороге"

ну Пятницких особо верить нельзя особенно где он заинтересован.АлИвЕр, 07 Июня 24, 17:23

Я помню как Алексей Пятницких пришел на производство, после института, сначала электромехаником 5 разряда, потом стал инженером. Заканчивал электропривод, обслуживал автоматические линии. Нормальный парень был, но тяги к "железу" не было, поэтому бросил завод и уехал в Москву. А теперь оказывается известный алкоблогер.

А теперь оказывается известный алкоблогер.limon, 10 Июня 24, 11:15

Ну насмешил !!

По поводу изготовления и выдержки бренди в этих ихних заграницах я бы порекомендовал лишний раз обратится вот к этой книшке:
[сообщение #14046975]
Том 1-й, страница 329 и далее по тексту - про выдержку тоже есть. Инфа не из сцанного рекламного проспекта и не с ютюба, а из краткого курса лекций для французского студента-агрария, который потом шел работать в эти самые винокурни.

Коллеги, дайте рекомендации по поводу обнаруженных полешек. Дом разбирали. Где то в земле венцы дубовые были вместо фундамента.

Дом разбиралиTerminatorN2, 15 Июня 24, 14:51

могут быть с пропиткой.

Коллеги, дайте рекомендации по поводу обнаруженных полешекTerminatorN2, 15 Июня 24, 14:51

TerminatorN2, поколи часть на щепу и пробуй на небольших объёмах.

могут быть с пропиткой.Crabe, 15 Июня 24, 14:57

вряд ли. Было бы видно. Хвойные пропитывали. Дуб вряд ли.

на вид срез красивый. Я, примерно, из такого же делал диаметра.

Я вот удивляюсь. Кило солода нормального стоит 80р, минимум. Чипсы дубовые на 5л "виски" 250р, максимум. В чем прикол испортить 12 кг солода, экспериментируя х.з. с каким дубом?

могут быть с пропиткойCrabe, 15 Июня 24, 14:57

Вряд-ли. Мы этот дом с участком покупали 48 лет назад. Ему минимум тогда 50 было. Тогда ничем особо и не пропитывали.