Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Crabe, реакции там многоходовые и пересекаются. Чтобы не гадать надо принять некие начальные и конечные результаты на рассмотрение. Например при заливке состав жидкости токой то. После выдержки такой то. Бочка из чего состоит тоже малость известна. Не перебирать тонко по таймингу что за чем идёт и как. Конечные выводы. Если чего то убыло. Значит оно было в реакциях. И чего стало. А потом факторы. Голов оставили много мало. Что на выходе. Хвостов так же. Обжиг и нет.Градусов больше меньше. Аэрация и без. Многовато переменных, но инфу можно поискать и систематизировать. Большего нам и не надо.

реакции там многоходовые и пересекаются.makar123, 27 Авг. 24, 18:25

На этом наши знания о них и ограничиваются. Грустно-с

Нельзя вот с таким багажом что-то серьезно обсуждать.

Вот нах мне знать все реакции досконально. Было время думал, что подобные знания дадут понимание как выстраивать технологии. Оказалось больно сложно. Х разберёшься без профильного хим образования. Да и они друг друга постоянно поправляют. Химики блин органики..

Оказалось больно сложноmakar123, 27 Авг. 24, 18:29

Я к тому, что догмат "великолепный вкус сформируется через окисление таннинов" - основан ни на чем.
Нет ни входящего вещества ни результат реакции. У окисления результатом реакции должна быть соль (или оксид какой-то на худой конец).
Например таннид меди, или таннид железа. Или сульфат таннина (если у нас таннин смог в роли металла зайти, он же окислился у нас! да?)

И где это всё?

ладно, я воще о роли уксуса хотел поговорит, можно считать что поговорил уже =)

Crabe, ладно с кислородом все понятно. Он активно участвует в реакциях. А другие газы азот, углекислый, аргон, водород, и т.д. с различными элементами и их соединениями как...

. А другие газы азот, углекислый, аргон, водородmakar123, 27 Авг. 24, 19:00

Аргон - крайне инертный газ, азот - инертный газ, и углекислота - тут углерод уже окислился, устойчивое инертное соединение. Так что они совсем не участвуют в реакциях созревания алкоголя.

Водород мог бы забавно бахнуть, но его там нет на самом деле.

У окисления результатом реакции должна быть сольCrabe, 27 Авг. 24, 18:33

это многое объясняет

И я пока не встречал ни одного человека, который нарисовал бы формулу реакции пресловутого окисления таннинов, это все в умах скорее в виде догматов существует, чем в виде какого-то осознанного процесса =)Crabe, 27 Авг. 24, 18:11

Я приводил вроде реакцию окисления. Не факт, что верно, конечно.
Недавно наткнулся на такую интересную информацию: кислород способствует ускорению полимеризации танина. Полимеризация танина - это когда танины начинают объединяться в агрегатные группы. Эти все более крупные танины могут достигать размера, при котором они выпадают из раствора или адсорбируются на древесной целлюлозе и не так сильно влияют на терпкость.

Таннином называют дубильную кислоту.Crabe, 27 Авг. 24, 18:11

Ну и что? Танины проявляют кислотные свойства, вступая в реакцию со щелочами, отсюда и "кислоты". В то же время, есть рецепты удаления избытка танинов при помощи кислот. Я ставил опыт: в концентрированные хвосты закладывал дубовые бруски. Запах кислот заметно снижался. Так что, танины в первую очередь фенолы (устар. «карболовая кислота»), но ни как ни кислоты.
При созревании свежей древесины под воздействием древесных ферментов они преобразуются в менее терпкие полифенолы. Т.е. вызревание танинов часть реакций, которые идут при созревании дистиллятов. Отсюда и желательно иметь бочки из выдержанной древесины - частично реакции же прошли. Читаем Скурихина - он пишет, что в бочках из свежей древесины процессы созревания бренди затягиваются на пару лет.
Как то так.

Жаль, мне в вашей компании только огурцы стругать на закусь да разливать по стопкам. Ну не моё это . Совсем. Кислород, азот, кислоты...

карболовая кислотаAleksandr_DD, 27 Авг. 24, 19:30

Фенол(карболовая кислота) - довольно сильный яд им можно травануться нехило, Дубильная кислота (таннин дуба) - антидот, адсорбент - применялась в медицине качестве лекарства при отравлениях.

Тут лучше быть осторожнее с выводами, особенно на практике, можно случайно самоубиться.

Crabe, танины относятся к группе фенолов. Фенол или карболовая кислота то же относится к группе фенолов.

Фенолы — ароматические соединения, содержащие в молекуле одну или несколько гидроксильных групп, связанных с атомами углерода ядра.

Без танинов не возможно получить выдержанный дистиллят. Так что это весьма важная примесь, хотя, пожалуй и не самая большая по концентрации в дистилляте. Теоретически, если вливать в дистиллят уже окисленные танины, то возможно ускорить созревание дистиллята - метод параллельной выдержки, предложенный Анастасием. В этом случае уже кислород будет не так и важен, а возможно и вреден. Как известно, старые дистилляты стараются оградить от окисления кислородом. Не факт, что кислород необходим только только для окисления танинов и возможно лигнина, но ни как он не нужен для окисления спирта до УА и дальше до уксусной кислоты.

Вот, почитайте рассуждения французского ученого о виноградных бренди, кратенько но неплохо

Различные сорта бренди различаются лишь разными пропорциями составляющих компонентов, но сами элементы должны быть одинаковыми для всех видов.

Очень трудно в точности объяснить различные превращения, которые происходят со спиртами в процессе выдержки, учитывая, что эти превращения производятся главным образом с веществами малоизученными из-за их малых пропорций.

Старый бренди можно узнать по особому букету, напоминающему ваниль и чернослив. Несколько капель выдержанного бренди, влитые в небольшое количество воды, дают очень приятный запах спелых яблок и фруктов благодаря содержащимся эфирам; и надо признать, что этот запах слаще и отличается от того, который получается от свежего бренди.

Бренди не выдерживается в закупоренных бутылках, для улучшения качества его необходимо хранить в дубовой бочке; поскольку он заимствует некоторые растворимые вещества из древесины, следует признать, что дуб помогает при выдержке. Однолетний бренди содержит примерно 50 грамм дубового экстракта на гектолитр. Тот, которому 25 лет, от 400 до 600 грамм. Количество варьируется в зависимости от бочки, но не превышает 500 грамм, если бренди хранили в одной и той же бочке.

Экстрактивное вещество дуба придает бренди легкую терпкость; и также придает особый букет, характерный для древесины. Бренди медленно испаряется через стенку бочки, и если спирт и вода исчезают в разных пропорциях, в зависимости от крепости, то это не относится к другим веществам, которые, по-видимому, всегда существуют в той же пропорции, что и спирт. Таким образом, 20-летний бренди содержит меньше общей энантовой кислоты, чем свежий. Что касается воды, то её содержание почти не меняется, как я заметил в проанализированном мною бренди 25-летней выдержки. Этот замечательный факт объясняет быстрое созревание слабых бренди.

Когда бочку с бренди оставляют с открытой пробкой, бренди очень быстро созревает, что показывает, что кислород воздуха является необходимым агентом для этого процесса, который происходит вследствие окисления определенных компонентов бренди. Это окисление прекрасно характеризует результаты, полученные со старым бренди, который я анализировал. Фактически, основной компонент бренди, этиловый спирт, при окислении должен образовывать альдегид, который, частично соединяясь со спиртом, образует ацеталь. Сам альдегид, в свою очередь, окисляется, образуя уксусную кислоту. Эта кислота соединяется по мере образования или, возможно, с течением времени, с самим спиртом и образует этилацетат. Эти превращения во всех отношениях идентичны преобразованиям, полученным при окислении спирта хромовой кислотой или двуокисью марганца и серной кислотой.

Согласно моему исследованию, проведенному с бренди из Вандеи, в одном гектолитре бренди содержится не более 4,66гр. уксусного эфира, а в бренди 25-летней выдержки — более 25 граммов. Можно даже допустить, что каждый год в процессе выдержки образуется примерно 1 грамм/гл уксусного эфира. Содержание уксусной кислоты увеличивается примерно в тех же пропорциях, и мы могли бы, при необходимости, определить выдержку бренди, измеряя его кислотность, поскольку каждый год на гектолитр выделяется примерно 1 грамм уксусной кислоты.

Мы не можем сказать, претерпевают ли такие же превращения другие спирты, но весьма вероятно, что они подчиняются тому же закону из-за своей массы и, следовательно, выдержанные бренди должны содержать следовые количества нормального и изовалерианового бутилового альдегидов, а также этиловых эфиров соответствующих кислот.

Жирные кислоты плохо окисляются и не меняют свою природу при созревании, как и их эфиры; однако эти кислоты должны медленно этерифицироваться и превращаться в этиловые эфиры. Я не думаю, что эта этерификация происходит более чем на 1/20 их массы, потому что в старом бренди, который я исследовал, масляная кислота была обнаружена в дозе более 80 г. на гектолитр, однако этерифицировано было максимум 5 г.

Вещества, характерные для старого бренди, обнаруживаются во фракциях, кипящих при температуре от 200 до 300°. В этом я убедился, изучив эссенцию, которую приготовил. Поскольку эта фракция состоит из высших спиртов, энантового эфира и виноградной эссенции, мы должны приписать созревание преобразованиям, которым подвергаются высшие спирты и особая эссенция, поскольку энантовый эфир, по-видимому, остается неизменным. Теребен очень хорошо окисляется, поэтому во время старения он должен претерпевать большие изменения. Кислород воздуха действует на него неодинаково в зависимости от того, находится ли он в чистом состоянии или в спиртовом растворе.

В чистом виде это вещество приобретает неприятный запах цимола и окисленных цитрусовых эссенций. Омыленный энантовый эфир старого бренди дает нейтральные вещества с запахом, напоминающим сам эфир. Они кипят при 200—250°, и, вероятно, впоследствии теребен превратился в спиртовое производное путем простой фиксации одной или двух ОН-групп, как это происходит с тербентеном, введенным в контакт с азотной кислотой. Согласно этой гипотезе, окисление теребена могло бы обеспечить соединение с кислородом, характерное для букета старого бренди.

кислород необходим только только для окисления танинов и возможно лигнина, но ни как он не нужен для окисления спирта до УА и дальше до уксусной кислоты.Aleksandr_DD, 27 Авг. 24, 20:03

Вовсе нет, это все как раз один процесс, разве что сам этанол не так быстро захватывает кислород как другие примеси но при длительной выдержке в бочке там всем хватит

считается что на свету держать спирт плохо Papic, 27 Авг. 24, 17:08

Если можно ссылку, где почитать о вреде

сам этанол не так быстро захватывает кислород как другие примеси но при длительной выдержке в бочке там всем хватитdee, 27 Авг. 24, 22:43

Поэтому довыдержку виноградного бренди делают в бутах, а после 40 лет вообще в стекло еще на 10 лет.

Добавлено через 56мин.:

Если можно ссылку, где почитать о вредеtdutybq66, 27 Авг. 24, 23:36

Особо следует остановиться на методах, использующих ультрафиолетовое и гамма-облучения. Как показали исследования Ф. Жолио-Кюри, при наличии в коньячных спиртах полифенолов под разрушительным действием ультрафиолетового и гамма-излучений молекулы танидов распадаются на свободные бензольные радикалы, которые образуют в дальнейшем канцерогенные вещества типа бензпирена. Поэтому во Франции действующим законодательством категорически запрещено облучение танидосодержащих жидкостей виноградного вина и коньячного спирта ультрафиолетовыми и гамма-лучами.

Рассеянный свет сомнительно чтобы как-то воздействовал на напиток.

Пролистал побыстрому французский талмуд на предмет искусственного вспоможения окислительным процессам при выдержке.
Я не знаю как у нас принято насыщать кислородом дист (сам этим не занимаюсь), но вот основные пунктики считающиеся важными "у них":
1) кислород применяют, не воздух а именно чистый кислород из баллона.
2) никаких прокачек пузырями через жидкость - это практически бесполезно (контакт увеличивается незначительно) - использовать нужно обязательно форсунки - т.е. молекулярное распыление "коньяка" с кислородом в приборе по типу карбюратора (этот прибор изначально был для бухла разработан и только потом был адаптирован под двигатель внутреннего сгорания)

сам прибор:

Да, крутили руками, распыляя бренди в камере с кислородом.

Рассеянный свет сомнительно чтобы как-то воздействовал на напитокAleksandr_DD, 28 Авг. 24, 06:26

Солнечный УФ обычное стекло не пропускает, со школы запомнилось, поэтому и спросил, может ещё что появилось.

Солнечный УФ обычное стекло не пропускает, со школы запомнилось, поэтому и спросил, может ещё что появилось.tdutybq66, 28 Авг. 24, 10:10

Спроси у гугла об УФ лучах...

Если можно ссылку, где почитать о вредеtdutybq66, 27 Авг. 24, 23:36

да в этой теме и мелькало где то, давным давно.
а УФ через стекло проходит, у меня было аналогичное твоему мнение, тут же и разбили в пух и прах

т.е. молекулярное распыление "коньяка" с кислородом в приборе по типу карбюратора (этот прибор изначально был для бухла разработан и только потом был адаптирован под двигатель внутреннего сгорания)Crabe, 28 Авг. 24, 09:03

Когда то в начале освоения хобби переполняли идеи... фонтанировал не по детски. Была такая задумка. Использовать обычный медицинский аппарат компресорный ингалятор CN-231. Надо было доработать капельную подачу жидкости в зону распыления прямо в приблуду к которой подсоединяется маска. В общем то ничего военного. 15 мин работает, 15 отдыхает. Как то надо было сколхозить. Но забросил.. видать зря.
Кто реализует будет молодец(:(:(:

Добавлено через 2мин.:

Включается и пошло поехало по таймеру. Это не сложно. А вот как дозу вливать в 20 мл примерно+-, это клапан нужен и Семёнович..