Crabe
Доцент
Липецкая область
1.7K 844
Вот, почитайте рассуждения французского ученого о виноградных бренди, кратенько но неплохо
Различные сорта бренди различаются лишь разными пропорциями составляющих компонентов, но сами элементы должны быть одинаковыми для всех видов.
Очень трудно в точности объяснить различные превращения, которые происходят со спиртами в процессе выдержки, учитывая, что эти превращения производятся главным образом с веществами малоизученными из-за их малых пропорций.
Старый бренди можно узнать по особому букету, напоминающему ваниль и чернослив. Несколько капель выдержанного бренди, влитые в небольшое количество воды, дают очень приятный запах спелых яблок и фруктов благодаря содержащимся эфирам; и надо признать, что этот запах слаще и отличается от того, который получается от свежего бренди.
Бренди не выдерживается в закупоренных бутылках, для улучшения качества его необходимо хранить в дубовой бочке; поскольку он заимствует некоторые растворимые вещества из древесины, следует признать, что дуб помогает при выдержке. Однолетний бренди содержит примерно 50 грамм дубового экстракта на гектолитр. Тот, которому 25 лет, от 400 до 600 грамм. Количество варьируется в зависимости от бочки, но не превышает 500 грамм, если бренди хранили в одной и той же бочке.
Экстрактивное вещество дуба придает бренди легкую терпкость; и также придает особый букет, характерный для древесины. Бренди медленно испаряется через стенку бочки, и если спирт и вода исчезают в разных пропорциях, в зависимости от крепости, то это не относится к другим веществам, которые, по-видимому, всегда существуют в той же пропорции, что и спирт. Таким образом, 20-летний бренди содержит меньше общей энантовой кислоты, чем свежий. Что касается воды, то её содержание почти не меняется, как я заметил в проанализированном мною бренди 25-летней выдержки. Этот замечательный факт объясняет быстрое созревание слабых бренди.
Когда бочку с бренди оставляют с открытой пробкой, бренди очень быстро созревает, что показывает, что кислород воздуха является необходимым агентом для этого процесса, который происходит вследствие окисления определенных компонентов бренди. Это окисление прекрасно характеризует результаты, полученные со старым бренди, который я анализировал. Фактически, основной компонент бренди, этиловый спирт, при окислении должен образовывать альдегид, который, частично соединяясь со спиртом, образует ацеталь. Сам альдегид, в свою очередь, окисляется, образуя уксусную кислоту. Эта кислота соединяется по мере образования или, возможно, с течением времени, с самим спиртом и образует этилацетат. Эти превращения во всех отношениях идентичны преобразованиям, полученным при окислении спирта хромовой кислотой или двуокисью марганца и серной кислотой.
Согласно моему исследованию, проведенному с бренди из Вандеи, в одном гектолитре бренди содержится не более 4,66гр. уксусного эфира, а в бренди 25-летней выдержки — более 25 граммов. Можно даже допустить, что каждый год в процессе выдержки образуется примерно 1 грамм/гл уксусного эфира. Содержание уксусной кислоты увеличивается примерно в тех же пропорциях, и мы могли бы, при необходимости, определить выдержку бренди, измеряя его кислотность, поскольку каждый год на гектолитр выделяется примерно 1 грамм уксусной кислоты.
Мы не можем сказать, претерпевают ли такие же превращения другие спирты, но весьма вероятно, что они подчиняются тому же закону из-за своей массы и, следовательно, выдержанные бренди должны содержать следовые количества нормального и изовалерианового бутилового альдегидов, а также этиловых эфиров соответствующих кислот.
Жирные кислоты плохо окисляются и не меняют свою природу при созревании, как и их эфиры; однако эти кислоты должны медленно этерифицироваться и превращаться в этиловые эфиры. Я не думаю, что эта этерификация происходит более чем на 1/20 их массы, потому что в старом бренди, который я исследовал, масляная кислота была обнаружена в дозе более 80 г. на гектолитр, однако этерифицировано было максимум 5 г.
Вещества, характерные для старого бренди, обнаруживаются во фракциях, кипящих при температуре от 200 до 300°. В этом я убедился, изучив эссенцию, которую приготовил. Поскольку эта фракция состоит из высших спиртов, энантового эфира и виноградной эссенции, мы должны приписать созревание преобразованиям, которым подвергаются высшие спирты и особая эссенция, поскольку энантовый эфир, по-видимому, остается неизменным. Теребен очень хорошо окисляется, поэтому во время старения он должен претерпевать большие изменения. Кислород воздуха действует на него неодинаково в зависимости от того, находится ли он в чистом состоянии или в спиртовом растворе.
В чистом виде это вещество приобретает неприятный запах цимола и окисленных цитрусовых эссенций. Омыленный энантовый эфир старого бренди дает нейтральные вещества с запахом, напоминающим сам эфир. Они кипят при 200—250°, и, вероятно, впоследствии теребен превратился в спиртовое производное путем простой фиксации одной или двух ОН-групп, как это происходит с тербентеном, введенным в контакт с азотной кислотой. Согласно этой гипотезе, окисление теребена могло бы обеспечить соединение с кислородом, характерное для букета старого бренди.
