Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Для добавки в истощённый барик. На вид грамм 50-100.makar123, 27 Авг. 24, 16:41

я так и делаю. бочки старые, танина не дают. 0,3-0,5 гр на литр МОЕЙ щепы сыплю

Интересная мысль. Нарисовалась. Если воздуха чутка попало в бочку, то кислород в первую очередь захимичит. То вопрос. Если там кислорода с гулькин х, что отвечает за формирование профиля по аромату и вкусу напитка в большей степени.makar123, 27 Авг. 24, 16:41

Кислорода изначально растворенного в жидкости будет вполне достаточно. Вот если его как-то специально выгнать из раствора - тогда другое дело, может будет какая-то перемена в процессах. Стенки бочки в некотором смысле играют схожую роль с активированным углем - спирт в порах находится в мелкодисперсном состоянии, что кагбэ очень сильно увеличивает площадь реакции. Да, там еще много всего происходит (типа экстракции дубильных кислот), но окисление спирта это центральный процесс.

Поэтому напитки, которые пытаются симулировать выдержку - типа виски Теннесси, водки, кубинского рома - используют угольные фильтры. Или просто уксус добавляют, но это самый дешевый вариант, без окисления альдегидов =)

Добавлено через 22мин.:

Воще конечно фильтрование на активированном угле - это однобокий способ, поскольку он помимо окисления крадет тяжелые молекулы и годен он только для водочнообразных напитков.

Бочка с этой точки зрения выглядит выгоднее - крупные молекулы не могут пролезать в те поры в которые пролезли мелкие, получается некоторая избирательность процессов, а не то что все подряд срезать фильтром под одну гребенку, убрав и резкость и вкус.

окисление спирта это центральный процесс.Crabe, 27 Авг. 24, 17:10

Что ж в нем центрального? Спирт др УА, тот до уксусной кислоты. Кислота, действительно, накапливается. Ну и что?

Или просто уксус добавляют, но это самый дешевый вариант, без окисления альдегидов =)Crabe, 27 Авг. 24, 17:10

Ну-ну! Добавил в дистиллят уксуса, дал отдохнуть и употребляй без выдержки! А, ну да, буазе капнул, на всякий случай. Великое таинство созревания дистиллята прояснено!
Вы это серьезно? Или стёб такой не очень остроумный?
Центральная реакция - это окисление танинов. И уже через них начинают идти другие реакции + уходит терпкость напитка.

Ну-ну! Добавил в дистиллят уксуса, дал отдохнуть и употребляй без выдержки!Aleksandr_DD, 27 Авг. 24, 17:48

Уксус прошлый век, сыпь марганцовку: и окисление и цвет, всё как в бочке )))

Попробуйте что-ли учебники почитать, и только потом это всё обсуждать, реально объяснять это - как в болоте тонуть. Ощущение ужаса и безнадежности.Crabe, 27 Авг. 24, 16:47

Зачем читать учебники, которые между процессом созревания дистиллята в бочке и процессом горения спирта поставили знак равенства? Равносильно учиться у болотных лягушек разговаривать.

Центральная реакция - это окисление таниновAleksandr_DD, 27 Авг. 24, 17:48

Центральная - в смысле самая массовая. Танинов по сравнению со спиртом - в бочке не так и много, их окисление не может быть основной реакцией.

И я пока не встречал ни одного человека, который нарисовал бы формулу реакции пресловутого окисления таннинов, это все в умах скорее в виде догматов существует, чем в виде какого-то осознанного процесса =)

Добавлено через 6мин.:

Дам наводку =)

Таннином называют дубильную кислоту. Кислота. Тааааак....
Кислота - она окисляет или окисляется? Или окисляться должен восстановитель? Ой-вэй

Crabe, реакции там многоходовые и пересекаются. Чтобы не гадать надо принять некие начальные и конечные результаты на рассмотрение. Например при заливке состав жидкости токой то. После выдержки такой то. Бочка из чего состоит тоже малость известна. Не перебирать тонко по таймингу что за чем идёт и как. Конечные выводы. Если чего то убыло. Значит оно было в реакциях. И чего стало. А потом факторы. Голов оставили много мало. Что на выходе. Хвостов так же. Обжиг и нет.Градусов больше меньше. Аэрация и без. Многовато переменных, но инфу можно поискать и систематизировать. Большего нам и не надо.

реакции там многоходовые и пересекаются.makar123, 27 Авг. 24, 18:25

На этом наши знания о них и ограничиваются. Грустно-с

Нельзя вот с таким багажом что-то серьезно обсуждать.

Вот нах мне знать все реакции досконально. Было время думал, что подобные знания дадут понимание как выстраивать технологии. Оказалось больно сложно. Х разберёшься без профильного хим образования. Да и они друг друга постоянно поправляют. Химики блин органики..

Оказалось больно сложноmakar123, 27 Авг. 24, 18:29

Я к тому, что догмат "великолепный вкус сформируется через окисление таннинов" - основан ни на чем.
Нет ни входящего вещества ни результат реакции. У окисления результатом реакции должна быть соль (или оксид какой-то на худой конец).
Например таннид меди, или таннид железа. Или сульфат таннина (если у нас таннин смог в роли металла зайти, он же окислился у нас! да?)

И где это всё?

ладно, я воще о роли уксуса хотел поговорит, можно считать что поговорил уже =)

Crabe, ладно с кислородом все понятно. Он активно участвует в реакциях. А другие газы азот, углекислый, аргон, водород, и т.д. с различными элементами и их соединениями как...

. А другие газы азот, углекислый, аргон, водородmakar123, 27 Авг. 24, 19:00

Аргон - крайне инертный газ, азот - инертный газ, и углекислота - тут углерод уже окислился, устойчивое инертное соединение. Так что они совсем не участвуют в реакциях созревания алкоголя.

Водород мог бы забавно бахнуть, но его там нет на самом деле.

У окисления результатом реакции должна быть сольCrabe, 27 Авг. 24, 18:33

это многое объясняет

И я пока не встречал ни одного человека, который нарисовал бы формулу реакции пресловутого окисления таннинов, это все в умах скорее в виде догматов существует, чем в виде какого-то осознанного процесса =)Crabe, 27 Авг. 24, 18:11

Я приводил вроде реакцию окисления. Не факт, что верно, конечно.
Недавно наткнулся на такую интересную информацию: кислород способствует ускорению полимеризации танина. Полимеризация танина - это когда танины начинают объединяться в агрегатные группы. Эти все более крупные танины могут достигать размера, при котором они выпадают из раствора или адсорбируются на древесной целлюлозе и не так сильно влияют на терпкость.

Таннином называют дубильную кислоту.Crabe, 27 Авг. 24, 18:11

Ну и что? Танины проявляют кислотные свойства, вступая в реакцию со щелочами, отсюда и "кислоты". В то же время, есть рецепты удаления избытка танинов при помощи кислот. Я ставил опыт: в концентрированные хвосты закладывал дубовые бруски. Запах кислот заметно снижался. Так что, танины в первую очередь фенолы (устар. «карболовая кислота»), но ни как ни кислоты.
При созревании свежей древесины под воздействием древесных ферментов они преобразуются в менее терпкие полифенолы. Т.е. вызревание танинов часть реакций, которые идут при созревании дистиллятов. Отсюда и желательно иметь бочки из выдержанной древесины - частично реакции же прошли. Читаем Скурихина - он пишет, что в бочках из свежей древесины процессы созревания бренди затягиваются на пару лет.
Как то так.

Жаль, мне в вашей компании только огурцы стругать на закусь да разливать по стопкам. Ну не моё это . Совсем. Кислород, азот, кислоты...

карболовая кислотаAleksandr_DD, 27 Авг. 24, 19:30

Фенол(карболовая кислота) - довольно сильный яд им можно травануться нехило, Дубильная кислота (таннин дуба) - антидот, адсорбент - применялась в медицине качестве лекарства при отравлениях.

Тут лучше быть осторожнее с выводами, особенно на практике, можно случайно самоубиться.

Crabe, танины относятся к группе фенолов. Фенол или карболовая кислота то же относится к группе фенолов.

Фенолы — ароматические соединения, содержащие в молекуле одну или несколько гидроксильных групп, связанных с атомами углерода ядра.

Без танинов не возможно получить выдержанный дистиллят. Так что это весьма важная примесь, хотя, пожалуй и не самая большая по концентрации в дистилляте. Теоретически, если вливать в дистиллят уже окисленные танины, то возможно ускорить созревание дистиллята - метод параллельной выдержки, предложенный Анастасием. В этом случае уже кислород будет не так и важен, а возможно и вреден. Как известно, старые дистилляты стараются оградить от окисления кислородом. Не факт, что кислород необходим только только для окисления танинов и возможно лигнина, но ни как он не нужен для окисления спирта до УА и дальше до уксусной кислоты.

Вот, почитайте рассуждения французского ученого о виноградных бренди, кратенько но неплохо

Различные сорта бренди различаются лишь разными пропорциями составляющих компонентов, но сами элементы должны быть одинаковыми для всех видов.

Очень трудно в точности объяснить различные превращения, которые происходят со спиртами в процессе выдержки, учитывая, что эти превращения производятся главным образом с веществами малоизученными из-за их малых пропорций.

Старый бренди можно узнать по особому букету, напоминающему ваниль и чернослив. Несколько капель выдержанного бренди, влитые в небольшое количество воды, дают очень приятный запах спелых яблок и фруктов благодаря содержащимся эфирам; и надо признать, что этот запах слаще и отличается от того, который получается от свежего бренди.

Бренди не выдерживается в закупоренных бутылках, для улучшения качества его необходимо хранить в дубовой бочке; поскольку он заимствует некоторые растворимые вещества из древесины, следует признать, что дуб помогает при выдержке. Однолетний бренди содержит примерно 50 грамм дубового экстракта на гектолитр. Тот, которому 25 лет, от 400 до 600 грамм. Количество варьируется в зависимости от бочки, но не превышает 500 грамм, если бренди хранили в одной и той же бочке.

Экстрактивное вещество дуба придает бренди легкую терпкость; и также придает особый букет, характерный для древесины. Бренди медленно испаряется через стенку бочки, и если спирт и вода исчезают в разных пропорциях, в зависимости от крепости, то это не относится к другим веществам, которые, по-видимому, всегда существуют в той же пропорции, что и спирт. Таким образом, 20-летний бренди содержит меньше общей энантовой кислоты, чем свежий. Что касается воды, то её содержание почти не меняется, как я заметил в проанализированном мною бренди 25-летней выдержки. Этот замечательный факт объясняет быстрое созревание слабых бренди.

Когда бочку с бренди оставляют с открытой пробкой, бренди очень быстро созревает, что показывает, что кислород воздуха является необходимым агентом для этого процесса, который происходит вследствие окисления определенных компонентов бренди. Это окисление прекрасно характеризует результаты, полученные со старым бренди, который я анализировал. Фактически, основной компонент бренди, этиловый спирт, при окислении должен образовывать альдегид, который, частично соединяясь со спиртом, образует ацеталь. Сам альдегид, в свою очередь, окисляется, образуя уксусную кислоту. Эта кислота соединяется по мере образования или, возможно, с течением времени, с самим спиртом и образует этилацетат. Эти превращения во всех отношениях идентичны преобразованиям, полученным при окислении спирта хромовой кислотой или двуокисью марганца и серной кислотой.

Согласно моему исследованию, проведенному с бренди из Вандеи, в одном гектолитре бренди содержится не более 4,66гр. уксусного эфира, а в бренди 25-летней выдержки — более 25 граммов. Можно даже допустить, что каждый год в процессе выдержки образуется примерно 1 грамм/гл уксусного эфира. Содержание уксусной кислоты увеличивается примерно в тех же пропорциях, и мы могли бы, при необходимости, определить выдержку бренди, измеряя его кислотность, поскольку каждый год на гектолитр выделяется примерно 1 грамм уксусной кислоты.

Мы не можем сказать, претерпевают ли такие же превращения другие спирты, но весьма вероятно, что они подчиняются тому же закону из-за своей массы и, следовательно, выдержанные бренди должны содержать следовые количества нормального и изовалерианового бутилового альдегидов, а также этиловых эфиров соответствующих кислот.

Жирные кислоты плохо окисляются и не меняют свою природу при созревании, как и их эфиры; однако эти кислоты должны медленно этерифицироваться и превращаться в этиловые эфиры. Я не думаю, что эта этерификация происходит более чем на 1/20 их массы, потому что в старом бренди, который я исследовал, масляная кислота была обнаружена в дозе более 80 г. на гектолитр, однако этерифицировано было максимум 5 г.

Вещества, характерные для старого бренди, обнаруживаются во фракциях, кипящих при температуре от 200 до 300°. В этом я убедился, изучив эссенцию, которую приготовил. Поскольку эта фракция состоит из высших спиртов, энантового эфира и виноградной эссенции, мы должны приписать созревание преобразованиям, которым подвергаются высшие спирты и особая эссенция, поскольку энантовый эфир, по-видимому, остается неизменным. Теребен очень хорошо окисляется, поэтому во время старения он должен претерпевать большие изменения. Кислород воздуха действует на него неодинаково в зависимости от того, находится ли он в чистом состоянии или в спиртовом растворе.

В чистом виде это вещество приобретает неприятный запах цимола и окисленных цитрусовых эссенций. Омыленный энантовый эфир старого бренди дает нейтральные вещества с запахом, напоминающим сам эфир. Они кипят при 200—250°, и, вероятно, впоследствии теребен превратился в спиртовое производное путем простой фиксации одной или двух ОН-групп, как это происходит с тербентеном, введенным в контакт с азотной кислотой. Согласно этой гипотезе, окисление теребена могло бы обеспечить соединение с кислородом, характерное для букета старого бренди.

кислород необходим только только для окисления танинов и возможно лигнина, но ни как он не нужен для окисления спирта до УА и дальше до уксусной кислоты.Aleksandr_DD, 27 Авг. 24, 20:03

Вовсе нет, это все как раз один процесс, разве что сам этанол не так быстро захватывает кислород как другие примеси но при длительной выдержке в бочке там всем хватит

считается что на свету держать спирт плохо Papic, 27 Авг. 24, 17:08

Если можно ссылку, где почитать о вреде