Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

АлИвЕр, ишшо проще
берешь и покупаешь

SGUN, не вся щепа что хорошо пахнет будет давать хороший вкус, далеко не вся, а узнаешь об этом весьма не скоро

ишшо проще
берешь и покупаешьSGUN, 27 Дек. 24, 09:37

в лучшем случае она сделана так же кислотами и щелочами. Плюс отдушка. Дубовая ванилька пахнет по другому и отдает сухофруктами.
Вот края трюхлятина. Ее снимаешь и остальное на щепу.

dee, ну извини, очень все быстро можно понять
термориформинг однако
пару суток и все понятно

очень все быстро можно понять
термориформинг однако
пару суток и все понятноSGUN, 27 Дек. 24, 09:43

ага... запоров при это энное количество продукта. Хотя перегнать никогда не поздно.

SGUN, я уже пытался как то объяснить что термориформинг ускоряет только процесс экстрации, а как он влияет на остальные процессы типа окисления, конденсации, этанолиза - большой вопрос, если реакция с экзогенным тепловым эффектом то она замедляется. Особенно сомневаюсь насчет поликондесации а на неё у меня большие надежды. Мне ТР сразу не понравился, может сейчас что-то подшлифовали в технологии но проверять не буду, я уже не так сильно спешу что бы сыпать в продукт на выдержку опилки и достаточно расшилился что бы не мерять объем трехлитровыми банками

АлИвЕр, Саш, мне щепа тока на старые бочки нужна
а запороть.... ну литров несколько продукта имхо не принципиально

медь сильно снижает порог начала реакций разложения лигнинаdee, 27 Дек. 24, 09:25

Откуда у тебя эта информация? От 4-го. Он там советовал пропитать медным купоросом деревяшку... Медь действительно ускоряет, катализирует процессы окисления, но в основном вроде танинов.

Пришел к выводу, что вкуснее валежника нет ничегоАлИвЕр, 27 Дек. 24, 09:29

Да, валежник очень вкусно. Даже ветки. Они то как раз и созревают насквозь. Ствол не то... Если что, без прожарки. Для прожарки подойдет и простая деревяшка. Не факт, что ценные окислители не распадутся при 200°С.

Желательно прикрыть для темноты.АлИвЕр, 27 Дек. 24, 09:29

Это то за чем? Внутри деревяшки и так темно.

dee, да бог с ним
мне щепа не интересна
тока на старых бочках

Откуда у тебя эта информация?Aleksandr_DD, 27 Дек. 24, 09:52

я даже не знаю кто такой 4й, инфа из патентов по производству то ли ванилина то ли еще какой то продукции из опилок, я прикидывал количество меди исходя из молярной массы лигнина .. вот дались тебе эти танины .. не бывает выдержки без них, я нарыл про них кое чего но надо проверять

я даже не знаю кто такой 4йdee, 27 Дек. 24, 09:54

Автор методики про маринованные чипсы. Скурихин и не только писали про медь как катализатор. С ней резко увеличивается потребление кислорода. В основном танины в растворе. Лигнина мало. Да и связывают медь именно они. Против танинов ничего не имею против. Без них ничего не получится. Но в окисленном виде они намного вкуснее, чем в первозданном.

Aleksandr_DD, ну конечно лигнина в растворе мало, он не растворим, медь или гниль нужны для ускорения его разложения (внутри древесины) и формирования букета, в частности ванилина. А вот насчет связывания меди и кто там первый во что окисляется - большой вопрос, Скурихин только связал наличие меди/железа и потребление кислорода но какие именно процессы протекают он не разбирался. Я немного покопался в химии пластмасс, забавные выводы нарисовываются, поэтому и топлю за танин. Но это не про медь, она ускоряет разложение лигнина грубо говоря на ванилин и должна быть в щепе, это гидролиз и этанолиз, это другое направление формирования вкусо-ароматики, не таниновое окисление и поликонденсация. Еще в древесине есть сахара и гемицеллюлозы, которые легко окисляются и вымываются, их тоже нужно беречь, imho

Aleksandr_DD, При таком способе выращивания биотики у Aleksandr_DD есть вероятность того, что на деревяшке заведутся дикие грибки, которые до этого оставили в древесине свои споры. А это могут быть любые плесени: черные и серые, черно-бурые, зеленые и фиолетовые, которые в большинстве своем будут канцерогенные. То есть товарищ Aleksandr_DD на свою голову вырастит отраву и может заболеть.
Чтобы перевести процесс в правильное русло следует деревяшки пропарить, проварить (пастеризовать). Чтобы убить уже проснувшиеся из спор дикие грибки. Затем желательно вымочить деревяшки и подождать несколько суток, чтобы проросли оставшиеся дикие спящие споры (если они остались после тепловой обработки, ведь споры очень живучие). Потом деревяшки снова пропарить, проварить (пастеризовать) окончательно. Тогда получится стерилизованный древесный материал под засев культурных безопасных не канцерогенных и даже лекарственных грибков. Коими являются грибы Шиитаке. Безопасная белая плесень. Мицелий которых грибков Шиитаке можно приобрести по почте, интернету и засеять потом на подготовленные влажные палочки.
Поэтому прошу спасти нашего коллегу, пока он не нахватался раковых опухолей со своих диких грибков. Его пост №12485 находится в теме "Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?" форума ХоумДистиллер. ПАМАГИТЕ!!!

Мишаня слободской, грибы заводятся на древесине как только ее распилили на доски, дуб на бочки специально выдерживают под открытым небом, его понемногу грызут грибы и бактерии за счет ферментов, разлагают в основном целлюлозу и лигнин так как остальное легкодоступно всем и быстро заканчивается. При изготовлении бочки древесина довольно сильно прожаривается что бы лучше гнутся, думаю многие грибы гибнут, гнилушки из леса тоже стоит прожарить, остальных ушатает спирт. Так вот насчет диких грибов и их ферментов: можно заменить на магазинные, где-то в патентах попадалась цифра что нужно порядка 10000 единиц активности причем даже не очень важно каких именно ферментов - А, Б или Ц, ферменты потом инактивируются при прожарке.

Прожарил в духовке несколько часиков при температуре около 200°.АлИвЕр, 27 Дек. 24, 09:29

Как ты её жаришь при такой температуре? У меня через 10 минут на 180 дымиться начинает. Ещё чуток и вспыхнет

Древесина самовоспламеняется при температуре свыше 330°С. При длительном нагревании температура самовозгорания значительно снижается. Например, самовозгорание древесины наблюдалось и при 166°С через 20 час.

Мишаня слободской, хорош стебаться.) Ты лучше производственников пугай этим. "Одомашненные" грибы!) От диких больше штырит.))
dee, "гнилушки" - слово ругательное. Продукт жизнедеятельности дереворазрушающей растительной живности. Нам это не к чему. Берешь валежник, он сверху может быть гнилой. Все это убирается и оставляется только "живая", твердая древесина. Снаружи ствола - оболонь, она быстро загнивает, да и не нужна она нам, даже в нормальном состоянии. При разделке ее убирают в любом случае. Я на щепки беру только между оболонью и сердцевиной.

Мишаня слободской, красиво обосновал. Про плесени и Шиитаки. Вопрос в том что классические вкусы напитков получены прежде всего с европейского и америкосовского, рыхлого по древесине дуба. С определённых его видов. Структура этих деревьев достаточно глубоко изучена. И до сих пор изучается группами исследователей при финансировании производителей Порто. И на этой территории ни про какую Шиитаки не слыхали.
Есть свои грибки. То что их можно уничтожить перед использованием щепы нет проблемм. Первый метод тиндализация. Намочить несколько суток. Пропарить при 70-80 °С в вакууме пару часов. Охладить. Аэрировать. Сутки выдержать. Повторить пропарку. Так три раза. Плюс слабая кислота, плюс слабая щёлочь и писец всем грибкам. Дальше больше. Обжарка. Три стадии. 150 гр. Час. Все споры точно сдохнут. А два, три. Так и вся клёпка пройдёт реакцию Майара. Остаётся только угадать за качество древисины. Сделать её правильный выбор. Я писал, что некая компания вложилась в науку. Сделала приборы. И проводит отбор древисины. Кубики обжариваются по разному. И их количество в % содержании подбирается в засыпку по таблице.. но надо принять во внимание. Они выдерживают дуб на открытых площадках годами. Потом пилит и опять выдерживают. И только после часть пилят на кубики. Именно кубики, определённого размера. Хотя и есть длинные палочки и т.д. но это уже дань требованию их покупателям и перепродавцам. И если посмотреть продаваемые обьёмы. То блин наши доморащёные эксперты с ИМХО, будут в полной ж. Потому как даже не понимают сколько. Эта уже промышленная отрасль в мире. И многие говорят о том что с теми темпами потребления дуба в мире, скоро станет единственной.

Мишаня слободской, красиво обосновал. Про плесени и Шиитаки. Вопрос в том что классические вкусы напитков получены прежде всего с европейского и америкосовского, рыхлого по древесине дуба. С определённых его видов. Структура этих деревьев достаточно глубоко изучена. И до сих пор изучается группами исследователей при финансировании производителей Порто. И на этой территории ни про какую Шиитаки не слыхали.
Есть свои грибки.makar123, 27 Дек. 24, 11:56

Я не "топлю" именно за Шиитаке, вместо них можно использовать и опенок, и вешенку и "свои" грибки. Главное не вырастить какую-нибудь черную плесень, а то ведь здоровье у человека одно...

черную плесень,Мишаня слободской, 27 Дек. 24, 12:34

В кодзи как раз чёрная плесень. Ничего, живы. Весь Китай пьёт Байцзю и ест соусы. А японцы саке и кучу вин...