Всё не так, ребята!" В.Высоцкий.
Способы ускорения выдержки дистиллятов. Двигаемся дальше.
Это продолжение моих статей Способы ускорения выдержки дистиллятов.
Способы ускорения выдержки дистиллятов. Продолжение. И кое-что ещё.
Способы ускорения выдержки дистиллятов. Следующий этап познания.
Начать я хочу с воспоминаний.
Последние 4 года, я вёл эксперименты с концентратами дуба.
Первоначально идея была такая. У меня есть щепа, но в данный момент нет дистиллята для выдержки. Почему бы не залить её небольшим количеством дистиллята, чтобы процессы созревания, хотя бы частично, шли до начала основной выдержки.
Трёхлитровая банка засыпается до верха щепкой (500-700г) и заливается дистиллятом крепостью 70% по плечики (2л), чтобы верхушка щепки была на воздухе. Периодически крышка открывается и проветривается, после чего банка встряхивается для насыщения воздухом. Жидкий концентрат использую для добавления в истощённую бочку в начале выдержки. А для резервуарной выдержки идёт щепка вместе с концентратом.
А вот теперь самое интересное.
Выше я уже написал, что при 20 г/л щепы горечь (плинтус) может ощущаться и через пол года, при 30 г/л — и через год. Как же будет себя вести концентрат у которого содержание щепы 350 г/л ?
Моя банка 3 литра, 700 грамм щепки и 2 литра дистиллята 70%, после нескольких дней выдержки, представляет из себя настоящий яд. Классический "плинтус". Через пару месяцев мощнейший коньячный аромат + сладкий вкус великолепного коньяка. Горечи нет вообще. Разбавляли до 40% и дегустировали с друзьями самогонщиками. Пить страшно, но пара глотков производит неизгладимое впечатление. Ничего вкуснее не пил. Вкус коньяка многолетней выдержки, но перенасыщенного ароматами. 700 грамм щепки в 20-ти литрах дистиллята, через год, были бы ещё горькими.
Гипотеза. Повышение концентрации экстракта дуба увеличивает скорость созревания дистиллята.Анастасий, 11 Июля 20, 14:29
У меня различные концентраты годами стоят в банках. И странное что многие из них, так и не переокисляются. Плинтус так и стоит.АлИвЕр, 12 Июля 20, 10:32
О pH.
В своей книге Кервеган, ссылаясь на исследования своих коллег, приводит такую фразу:
Одной из существенных реакций созревания, более важной, чем явление окисления, может быть реакция алкоголиза. Она начнется тем быстрее, чем быстрее установится кислая среда. Это объясняет, по мнению автора выше, почему относительно нейтральные бренди стареют медленнее, чем более кислые, и почему искусственное созревание путем принудительного окисления, до сих пор не дало ожидаемых хороших результатов.(Кервеган. "Ром. Дистилляты из тростника." Стр. 444. Перевод Crabe.)
Я хочу обратить внимание на то, что более кислые бренди созревают быстрее, чем нейтральные.
Почему?
Потому что при созревании образуются ароматические вещества, которые определяют вкус виски или коньяка. Образуются они из лигнина, путём прохождения цепочки сложных реакций. Начинается всё с распада лигнина. Лигнин весьма стойкое химическое соединение, для его распада нужна либо кислая, либо щелочная среда.
Вопрос растворения лигнина очень хорошо изучен в целлюлозно-бумажной промышленности (сульфатная (щелочная) и сульфитная (кислотная) делигнификации целлюлозы).
Если на начальном этапе выдержки не созданы условия для распада лигнина, то процесс созревания не начнётся или будет идти очень медленно.
Я измерил pH в своих концентратах. Результат меня удивил pH=2,2 попугая. Почему "попугая" ? Да потому что измерял я китайским электронным pH-метром, который предназначен для воды. Но смею Вас заверить, что порядковую величину он показывает достаточно достоверно, и цифра "2,2" - это очень кисло. Это и было главной причиной быстрого созревания моих концентратов , в которых дуба было 350 г/литр. Поэтому концентраты созревали быстрее дистиллятов в которых было 20-30 г/литр. Дистилляты имели более высокий pH, были более нейтральные, по отношению к концентрату - разбавленными. Процессы созревания замедлялись.
Теперь я могу объяснить, то что я писал в сообщении Про ускорение созревания хвостов.
Я смачивал кислыми вонючими "хвостами" щепу, тем самым ещё более снижая pH. И процесс созревания ускорялся.
О бочках, щепе, стружке, опилках и палках сквозь призму pH.
Кислую среду в древесине дуба создают дубильные кислоты (танины). Это то, что Вы называете "плинтусом", и с чем Вы усердно боритесь. Именно танины являются катализаторами ускорения процесса созревания дистиллятов. И у меня есть практические доказательства.
В 2020 году я проводил эксперименты с обработкой древесины аммиаком. Аммиак - это щёлочь. Он нейтрализует кислоты. Интуитивно, я был против такой обработки, но попробовал ради эксперимента. Концентрация аммиака была лошадиная 1,5% (я не знал, что это много), щепа была сечением 5-7 мм и длинной 10-15 мм, пропитана в течении суток. Щепа стала тёмно-коричневого цвета. Потом я её обжарил 1 час 160oC, смочил 75% НДРФ. Получился ядрёный запах лигнина (запах старого чердака, старых книг).
Шло время... Запах практически не менялся. Только спустя 4 года стали появляться слабые ароматы коньяка. А все мои банки со смоченной, необработанной щепой благоухают дорогим коньяком. И этот запах появился практически в первые же дни.
В банке после аммиака огромное количество разрушенного лигнина, а ароматические вещества не образуются. Я нейтрализовал почти все танины внутри щепы, она стала "мёртвой". Некоторые остатки в глубине только спустя годы смогли выйти на поверхность и создать некоторое количество ароматов.
Эту древесину достаточно смочить концентратом дуба ("плинтусом") с низким pH и за очень короткое время образуется большое количество ароматов.
При истощении бочки происходит вымывание танинов. Древесину истощённой бочки исследовали многие учёные. В книге Скурихина "Химия коньяка и бренди" стр. 217 написано:
В истощённой клёпке уменьшается содержание танинов, значит падает кислотность (увеличивается pH), все остальные компоненты присутствуют, но древесина перестаёт работать. Лигнин и гемоцеллюлоза перестают распадаться, не образуются ароматические вещества и сахара, потому что не хватает катализатора этих процессов танинов. Чтобы "оживить" бочку, клёпку нужно пропитать насыщенным и желательно зрелым концентратом дуба.
Ранее я писал об этом [сообщение #14023408] Считаю это сообщение самым важным и интересным из того, что я написал. Но Форум его не оценил.
Гипотеза. Повышение концентрации экстракта дуба увеличивает скорость созревания дистиллята.Анастасий, 11 Июля 20, 14:29В своей предыдущей статье я на этой гипотезе поспешил поставить крест. Я погорячился. Гипотеза требует уточнения.
Повышение концентрации экстракта дуба и кислотности увеличивает скорость созревания.
Повышение кислотности ускоряет созревание и в дистилляте внутри бочки или резервуаре, и в экстракте внутри клёпки или древесине для резервуарной выдержки.
Но просто повышать кислотность дистиллята для ускорения процесса созревания нежелательно. Для этого нужно, чтобы брага подкисла и запустить в отбор побольше "хвостов". Это потом придётся пить.
Однако кислотность можно повысить локально внутри древесины, которая будет использоваться для выдержки. В клёпке бочки или щепе, стружке, опилках, палках. Внутри древесины можно получить значительно более высокую кислотность и концентрацию всех компонентов экстракта дуба, которые принимают участие в реакциях по формированию ароматов, чем в дистилляте, и это не повлияет отрицательно на конечный продукт. В этом и заключается основная идея способа подготовки древесины, который я предлагаю.
Всё самое интересное происходит внутри клёпки или в смоченных дистиллятом щепе, стружке, опилках, палках. На форуме есть коллеги, которые заливают новую бочку дистиллятом, пробуют, чуть ли не каждый день, на вкус, и как только почувствовали "плинтус" немедленно всё сливают и перегоняют. А вы хотя бы когда-нибудь задумывались, какая концентрация внутри клёпки. 1 кг дубовой древесины может впитать в себя примерно 1 литр жидкости. 1 кг/литр - это на внутренней поверхности клёпки. В глубине влажность падает, концентрация растёт 2-3-5 кг/литр. Представляете какой там "плинтус". И pH там максимальный для того набора кислот, что там растворено. И это успешно созревает.
Лежит заготовка клёпки для бочки во время терруарной сушки, промокает под дождём, впитывает в себя влагу, потом высыхает на солнышке
Как Вы думаете, чем заполняются поры внутри клёпки после высыхания ? Наверное воздухом. Как-то он туда всё-таки попадает.
Получается, что в бочке в глубине клёпки, где ещё влажно, мы имеем очень концентрированный экстракт дуба, очень низкий pH и некоторое количество кислорода. Реакции там будут идти намного быстрее, чем в таком же экстракте, еще не созревшем, который вымывается из поверхностного слоя клёпки на начальном этапе выдержки ("плинтусе"). Однако "плинтус" всё равно созревает, но на это требуется много времени. Французы льют в старую бочку незрелый концентрат (буазе) "плинтус", и через несколько лет коньяк созревает. Если буазе, когда-либо, за время выдержки, и попадает внутрь клёпки, то это единицы процентов от общего количества буазе. Так что буазе созревает внутри бочки практически также, как и при резервуарной выдержке. Сквозь клёпку старой бочки и "линзу" из воздуха на поверхности в дистиллят попадает кислород, необходимый для созревания, из глубины клёпки добавляется некоторое количество зрелого экстракта.
Бочка, сделанная из правильно подготовленной с помощью терруарной сушки клёпки - это замечательно, но марочный коньяк, виски, бурбон из неё получится только после нескольких лет выдержки. Без длительного контакта с дистиллятом древесина, даже самая подготовленная, не может быстро выдавать марочные напитки.
В литературе написано, что в нашем отечественном дубе танинов в 8 раз больше чем в американском. Большое количество танинов, это не проблема, а даже благо, но их нужно правильно использовать. Танины очень хорошо "кушают" кислород. При этом они то ли окисляются, то ли полимеризуются, и в итоге переходят в нерастворимое состояние. Но пока это случится они выполняют нужную работу, создают кислую среду для расщепления лигнина, гемоцеллюлоз и образования эфиров.
Уточнения к вопросам.
Сколько раз можно использовать щепу для выдержки ?
И о размере древесины.
Это выдержка из моей статьи.
В древесине после выдержки процентное содержание лигнина и гемицеллюлоз практически не меняется, но уменьшается количество танидов. Такая древесина продолжает оставаться потециальным источником ароматов и сахаров, но растворимый лигнин из неё вымыт. Обжарка стимулирует распад больших нерастворимых молекул лигнина и гемоцеллюлоз. После смачивания крепким дистиллятом этой обжаренной древесины, через пару дней ароматов появляется огромное количество, и она снова готова для выдержки. Вкусовой профиль дистиллята, выдержанного на такой древесине, конечно будет отличаться от дистиллята на свежей древесине. Вкус будет ароматным, сладковатым и менее терпким, но если таниды вымыты почти полностью, то вкус будет неполноценным.Всё вроде бы правильно, но много неточностей.
Так что использовать щепу можно вечно. Нужно только перед очередным использованием её обжарить. Старая вымоченная щепа является дополнительным источником ароматов, если она мелкая, в ней нет "плинтуса", и весьма уместно купажировать её со свежей.Анастасий, 29 Нояб. 21, 12:56
Рассмотрим сначала очень мелкую древесину. Опилки, тонкая стружка имеют наибольшую площадь поверхности. При смачивании крепким дистиллятом очень быстро получается большое количество ароматов, быстро происходит нейтрализация танинов. Мелкая древесина даёт самый быстрый результат, но после нескольких заливок дистиллята, даже недолгих, из неё вымываются танины, кислотность падает, уменьшается скорость распада лигнина и гемоцеллюлоз. И хотя лигнина и гемоцеллюлоз достаточно, без танинов образование ароматов затормаживается. Чтобы восстановить рабочие свойства такой древесины, её нужно пропитать зрелым концентратом из неистощённой древесины, чтобы поднять кислотность. Одна обжарка тут не поможет, но в комплексе с пропиткой зрелым концентратом усилит процессы.
А теперь рассмотрим крупную древесину: палочки, кубики сечением 10-20 мм и даже больше.
Клёпка в бочке при выдержке пропитывается дистиллятом на 3-5 мм, в трещинах поглубже, а вот палочки, кубики и даже кусок клёпки, если лежит в дистилляте, через достаточно короткое время пропитывается на всю глубину. Это связано с физическими свойствами древесины.
Поперечный срез древесины состоит из капилляров, по которым влага, во время жизни дерева, поднимается от корней по стволу вверх. По ним дистиллят проникает вглубь даже толстых кусков древесины при резервуарной выдержке.
На поверхности влажной древесины, которая находится в окружении воздуха, процессы созревания идут очень быстро. Это легко объяснимо. Очень высокая концентрация веществ, необходимых для реакций, низкий pH, и неограниченное количество кислорода. Это даже более благоприятные условия для ускорения, чем в глубине клёпки в бочке. Танины, которых Вы так боитесь, очень быстро нейтрализуются. На поверхности мы получаем концентрат (буазе), который можно, без опасений, запустить в дистиллят.
В глубине процессы идут по-другому. Распадаются лигнин, гемоцеллюлозы, благодаря высокой кислотности, которую создают танины и хвостовые кислоты, которые присутствуют в дистилляте. Но образование ароматов и окисление танинов затруднено, из-за недостатка кислорода. И если древесина много лет была в смоченном состоянии, то внутри мы получаем концентрат, который прошёл длительную подготовку, в котором большая часть процессов созревания прошла. При подсыхании древесины этот концентрат по капиллярам выйдет на поверхность, где пройдут необходимые процессы окисления, после чего его можно смыть в дистиллят.
Нужно учитывать, что крупная древесина продолжает выделять незрелый "плинтус" много лет, созревание происходит только на поверхности. Для борьбы с этим явлением я предложил использовать "параллельную выдержку" - на короткое время заливать дистиллят в древесину, сливать и оставлять смоченные "дрова" на дозревание.
Крупные палки сечением 10-20 мм работают на "параллельной выдержке" по много лет и не истощаются. После нескольких лет нахождения в смоченном состоянии внутри у них находится концентрат, из которого очень быстро получаются напитки "марочного" вкуса.
Исходя из этих соображений и на основе многолетнего опыта, я изменил своё отношение к крупной древесине. Мои банки со смоченными крупными палками, спустя восемь лет, представляют большую ценность. Они позволяют очень быстро получить напиток, похожий на выдержанный много лет.
Повторно обжаривать толстую древесину я бы не стал. Внутри неё находится экстракт выдержанный длительное время. В его составе есть летучие вещества, которые могли образоваться в процессе выдержки. Во время обжарки они испарятся. Экстракт из "марочного" превратится в "ординарный". Понадобится длительное время, чтобы он снова стал "марочным".
По этой же причине я бы предостерёг от полного высыхания древесины в паузах между заливками.
О площади и весе.
Килограмм опилок или стружки имеет намного большую площадь поверхности, чем килограмм палок или кубиков.
Из опилок или стружки за короткое время (месяцы) Вы получите больше ароматов, чем из толстых палок, но спустя годы, ситуация изменится.
Для времени важен вес, а не площадь. Толстая древесина полностью пропитывается дистиллятом, также как стружки или опилки, скорость распада лигнина и гемоцеллюлоз на начальном этапе примерно одинаков. Из стружки или опилок продукты распада лигнина и гемоцеллюлоз вымоются быстро, а из толстой древесины только с поверхности. Естественно, что на начальном этапе мы получим больше ароматов из мелкой древесины. Но из мелкой древесины вымоются и танины, упадёт кислотность, и как следствие, скорость распада лигнина и гемоцеллюлоз, а внутри толстой древесины кислоты продолжат "работать" и скорость распада практически не снизится, будет происходить накопление продуктов распада лигнина и гемоцеллюлоз. За много лет они вымоются из глубины, поэтому суммарное количество ароматов и сахаров, возможно, будет больше.
Но если стружку или опилки регулярно подвергать "регенерации", то есть смачиванию концентратом из неиспользованной древесины, с низким pH, то скорость распада лигнина и гемоцеллюлоз падать не будет, и можно будет достаточно быстро получать больше ароматного экстракта. Но всё таки этот экстракт будет "ординарный", а из толстой древесины "марочный".
О насыщении дистиллята кислородом.
Вернемся ещё раз к фразе из книги Кервегана, которую я цитировал выше.
Одной из существенных реакций созревания, более важной, чем явление окисления, может быть реакция алкоголиза. Она начнется тем быстрее, чем быстрее установится кислая среда. Это объясняет, по мнению автора выше, почему относительно нейтральные бренди стареют медленнее, чем более кислые, и почему искусственное созревание путем принудительного окисления, до сих пор не дало ожидаемых хороших результатов.(Кервеган. "Ром. Дистилляты из тростника." Стр. 444. Перевод Crabe.)
Чтобы понять почему принудительное окисление не даёт хороших результатов, нужно проанализировать последовательность идущих процессов созревания дистиллята.
На начальном этапе должно произойти разложение лигнина. В условиях выдержки этот процесс крайне медленный, многоступенчатый, и сложный.
У Кервегана в начале фразы есть подсказка, что реакция алкоголиза может быть важнее, чем окисление.
Алкоголиз — общее название для группы обменных реакций между различными органическими соединениями и спиртами.
В процессах разложения лигнина присутствует алкоголиз. Наверное присутствует гидролиз. И ускоряют эти процессы кислоты, танины. Разложение идёт медленно и кислород для этих процессов не нужен. Кислород участвует в реакциях образования ароматических альдегидов на завершающем этапе. До этого этапа доходит очень небольшой процент лигнина. Образование ароматических веществ идёт медленно и постепенно, поэтому кислорода много не требуется. Невозможно ускорить реакцию с помощью дополнительной аэрации, если нечего окислять. Поэтому Кервеган прав, когда утверждает, что принудительное окисление не дало ожидаемых хороших результатов.
И если почитать Скурихина, то они, при резервуарной выдержке, делали две продувки в год, без особого фанатизма.
Для бочки продувки вообще не нужны. В неё кислород проникает естественным путём.
При резервуарной выдержки не нужно допускать попадание незрелого экстракта в дистиллят. Как это сделать, я изложил в своих статьях.
Для обогащения кислородом достаточно над поверхностью дистиллята иметь некоторую прослойку воздуха.
Когда-то я практиковал усиленную аэрацию по рекомендациям ЯрТур. Если трёхлитровую банку несколько минут сильно продувать аквариумным компрессором или грушей, то на следующий день вкус ухудшается, но через месяц-полтора становится лучше исходного. Сегодня я считаю, эти усилия чрезмерными и фанатизм можно поумерить. Теперь я вообще не продуваю.
Технологическая карта с учётом того, что я написал в этой статье.
Я не отказываюсь от тех технологических карт, которые были написаны в предыдущих статьях, но хочу сделать некоторые уточнения.
Начну с главного.
Главное - это выдержка, смоченной в крепком дистилляте древесины в закрытом сосуде, в окружении воздуха, .
Как вы будете готовить древесину, какой она будет формы и размера, какая будет степень обжарки - это Ваше личное дело.
Могу только высказать свои пожелания. Если Вы хотите подготовить древесину своими силами. Не нужно её вымачивать, вываривать, выпаривать. Не обрабатывайте содой и щёлочью. Помыть и обжарить.
Следует обратить особое внимание на клёпку от старых бочек. Эта древесина прошла все этапы подготовки. Она самая интересная.
Сколько должно быть древесины ?
Чем больше, тем лучше. Чем больше у Вас будет стоять смоченной древесины, чем реже Вы будете её использовать, тем вкуснее будут Ваши напитки.
Кладём древесину в банку и смачиваем крепким дистиллятом (70-90%) из расчёта 60 мл дистиллята на 100 грамм древесины. Закрываем крышкой. Ждём. Сколько ? Чем дольше, тем лучше.
Как использовать ?
Заливаем дистиллят в банку с древесиной на достаточно короткое время. Часы - дни. Всё зависит от того, как Ваша древесина экстрагирует. Дальше сливаем и оставляем дистиллят и древесину на дозревание. Отдельно друг от друга. Я назвал этот процесс "параллельная выдержка".
Я склоняюсь к тому, чтобы использовать большое количество древесины, чтобы насыщение дистиллята проходило за одну заливку, а дальше только довыдержка. Но если насыщение недостаточно, то процедуру заливки повторяем. Повторно древесину можно заливать через некоторое время, когда она восстановит смытые ароматы. Не меньше месяца, а лучше больше и намного больше. Поэтому древесины желательно иметь много.
Довыдержку дистиллята лучше, конечно, делать в старой бочке, но и в банке, бутыли или другом закрытом сосуде дистиллят будет дозревать.
О бочках.
Новая бочка сделана из древесины, которая прошла длительную терруарную подготовку (я надеюсь). В клёпке образовались некие полезные для выдержки вещества. Самое глупое, что можно придумать - это вымочить бочку перед заливкой и слить в канализацию, то для чего делалась терруарная сушка.
Если бочка маленькая, то в ней можно выдерживать несколько объёмов. Я это описывал не раз в своих сообщениях. Вот одно ближайшее [сообщение #14064036] .
Исходя из вышеизложенного в этой статье, я разработал способ подготовки бочек к выдержке.
Я его уже излагал ранее [сообщение #14023408] .
Но теперь я всё проверил на практике.
Чуть больше года назад я купил новую 25-ти литровую бочку. Задача была пропитать внутреннюю поверхность бочки выдержанным вкусным концентратом дуба с очень низким pH=2,2.
В квартире зимой очень сухо. Через несколько дней клёпка подсохла и образовались щели. Я осадил обручи и закостылил. Провощил всю бочку, залил воском все щели. После этого залил водой. Бочка покапала с часок и перестала. Воду слил и дал подсохнуть пару дней, после чего стал пропитывать насыщенным концентратом, который выдерживался 4 года. На 700 грамм дров, получился 1 литр концентрата.
Литр концентрата впитался в клёпку за 4 месяца. После этого я залил в бочку кукурузный дистиллят. Через месяц и через два не хватало насыщенности. А вот спустя 5 месяцев напиток уже очень хорош. Похож на многолетнюю выдержку. Никакого "плинтуса" нет и в помине.
Подобный эксперимент я проводил с такой же бочкой начиная с 2021 года. Я об этом писал в своих статьях. Но тогда я пропитывал бочку крепким дистиллятом. "Плинтус" убрать мне удалось, но бочка была невкусной. Она и не могла быть сразу вкусной. "Марочный" вкус появляется только после многолетнего контакта древесины с дистиллятом. Вкусные напитки эта бочка стала выдавать на третьей заливке спустя два года от начала эксплуатации, но не потому, что в ней что-то созрело, а потому, что я залил в неё дистиллят, настоянный на щепе американского дуба от старых шотландских и испанских бочек, подготовленной по моей технологии. Бочка работает на довыдержку. Она добавляет в напиток, что-то своё, но основной вкус - это американский дуб. Комбинация нашего черешчатого дуба и американского, имеет очень достойный вкус.
Бочку я не сливаю. Я иногда отливаю на текущие нужды и доливаю настоем американского дуба, который стоит на "параллельной выдержке" уже 4 года. Такой способ выдержки немного похож на солеру.
Послесловие.
Пока всё. Будем пытаться двигаться дальше.
Есть продолжение [сообщение #14113807]
