Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Мдя... Жизнь-то идет своим чередом. Стружки, опилки... Народ уже научился из любой щепы в домашних условиях выделять по-отдельности танины и лигнины, можно забыть на веки вечные про плинтуса, Буратино и ещё с ними. Вытянут вкусняшки из любого дерева, хоть с елки, а вы все спорите про бочка или стружка. Макар правильно сказал, скоро рефильные бочки будут стоить как новые!
Берется старая бочка, добавляется вытяжка и через пол-года - год, а то и раньше, у вас готовый напиток. Это революция друзья! 👌

скоро рефильные бочки будут стоить как новые!sersaz, 04 Февр. 25, 03:49

Ну так. Производственники уже давно это поняли. Три года на клепке и в бочку. Для нас: два года на палках и год в боченке. Результат будет очень сильно зависеть от качества дров. Но эту проблему решить намного проще чем купить качественную бочку или боченок, да и дешевле. За год доля ангелов будет приблизительно равна доле ангелов в баррике. Без них не получится хорошо (ИМХО).
Производственники все одно финишируют в старых бочках. Качественную бочку, которая себя зарекомендовала, никто и не продаст.

Я измерил pH в своих концентратах. Результат меня удивил pH=2,2Анастасий, 02 Февр. 25, 19:13

проверил сегодня на своем рН. Думаю неужели настолько кислый продукт. Нашел свой плинтус плинтусовый 4-5 летний от виноградной. И для сравнения взял ржаной вискарь трех годовалый. Разница не прям огромная, но есть. Но у меня уже просто в стекле сейчас плинтус стоит несколько лет.АлИвЕр, 03 Февр. 25, 16:53

.

В 2020-ом году мне принесли магарыч за ремонт ноутбука.

Вид его у меня сразу вызвал подозрение. Какая-то незнакомая мне фирма. Я попробовал. Вкус вообще не похож на коньяк. Я подумал, что "палёнка". И к нему больше не притрагивался. Прошло 4 года и я про него вспомнил. Продегустировали. Отличный коньяк. У него даже не было контакта с воздухом, я его даже толком не отпил 4 года назад и заткнул пробкой. Урожай 2014 года. Было пять лет выдержки. Написано лукаво:"Выдержан 5 лет в контакте с древесиной дуба". То есть не в бочке. Может и не 5 лет. Но он был абсолютно незрелый, а теперь он созрел.
Хочу обратить твоё внимание. Он созрел в бутылке.
Если верить этикетке, то ему сейчас 10 лет от роду. После вскрытия он простоял 4 года.
Сегодня я измерил pH=2,6. При такой кислотности "плинтус" зреет даже в закрытой бутылке.
Измерил pH в магазинном яблочном 6%-ном уксусе - 2,6. Но уксус кислятина, а коньяк - нет. Кислота, которая сделала такой pH в коньяке, наверное, не только уксусная.
В твоём "плинтусе" pH=3,67. Наверное, недостаточно кисло, чтобы созревал "плинтус плинтусовый". Мой, который созревал, был 2,2. Но теперь я отказался даже от использования концентратов для выдержки. По моим нынешним представлениям, концентраты нужно использовать для пропитывания клёпки в бочках, как новых, так и истощённых , а также для пропитывания незрелой и истощённой древесины. Потому что в концентрате невозможно создать концентрацию равную той, что создаётся в смоченной древесине, и невозможно обеспечить доступ кислорода, как на поверхности слегка смоченной древесины.
Исходя из выше изложенного становится понятно, что созревание экстракта дуба в смоченной древесине идёт наиболее быстро. Запускать экстракт в дистиллят можно только после того, как он прошёл созревание внутри древесины. Незрелый экстракт, попавший в дистиллят, находится в менее выгодных условиях для созревания, чем внутри смоченной древесины. Созревание его замедляется. Что ты и наблюдаешь в своём "плинтусе плинтусовом". Твой "плинтус" попал в концентрат рановато. Ему следовало посидеть некоторое время внутри деревяшки, в более концентрированном виде и в окружении воздуха.

Концентратом нужно пропитывать клёпку новой бочки. Это нужно для того чтобы создать внутри древесины запредельную концентрацию экстракта дуба и низкий pH. Если перефразировать известную пословицу, то "плинтус плинтусом вышибают".
Пропитывая концентратом из американского дуба, можно нашу бочку превратить в американку. Хотя бы частично.
Совсем не обязательно специально делать кислый дистиллят для выдержки, его потом придётся пить. Намного важнее, чтобы в него попадал зрелый, подготовленный экстракт.

Скрытый текст

Измерил pH, то что было под рукой.
"Ballantine's" - 3,4.
"Master Grade" Bourbon - 3,4.
Кальвадос "Ай-Петри" - 2,6. Полгода выдержки. Грубый, незрелый. При таком pH может быть перспективным со временем.
Мой зерновой виски ячменный - 4,8. Был в бочке 1 год, общий возраст 4 года, дозревает плохо, пахнет кислятиной, а реальной кислоты нет.
Мой кукурузный дистиллят - 3,0. Выдержка 5 месяцев в новой бочке, пропитанной зрелым концентратом. Вкус зрелого напитка, насыщенный, но не бурбон, а коньяк, потому что дуб черешчатый.

Где-то мимоходом в литературе не описывающей непосредственно выдержку - пролетало, что первоначально полезные свойства могли приобретаться бочкой за время отдыха: Например бочки из-под вина стоят и ждут заливки бренди. Остатки вина в порах с внутренней стороны бочки переживают бурное окисление в контакте с воздухом. При заливке бренди - в стенках уже есть определенная порция уксуса (и не только уксуса но и первичных продуктов окисления вина).
Схожий процесс происходил и когда бочки из-под бурбона везли в Шотландию из США. Продукты бурбона успевали здорово окислиться. То, что это происходит внутри бочки - позволяет сохранить влажную среду достаточно долго... А древесный уголь, пропитанный алкоголем - катализатор процесса. Бочки уже "заряженные" уксусом приезжали. И не только уксусом.Crabe, 03 Февр. 25, 11:09

Известные вискокурни используют для довыдержки бочки из под хереса. Это считается круто. Херес, портвейн - креплёные сладкие вина. Бочки из под них вряд ли могут закиснуть, а процессы дозревания клёпки в них, несомненно, будут идти после слива.
Пауза, после слития бурбона, во время транспортировки бочек из Америки в Европу несомненно благотворно сказывается на вкусовых качествах.

Какая-то незнакомая мне фирмаАнастасий, 04 Февр. 25, 22:56

Шахназарян - не новая фирма, мы с ними работали начиная с 2015 года.

Написано лукаво:"Выдержан 5 лет в контакте с древесиной дуба". То есть не в бочке.Анастасий, 04 Февр. 25, 22:56

Написано не лукаво, а так, как в ГОСТе:

В контакте с древесиной дуба означает и бочки, и буты, и резервуары с клёпкой. В данном случае, для ординарного 5-летнего коньяка, допускаются все эти варианты "древесины дуба".

Daniil, рН=2,6 в виноградном бренди. Откуда?! Что может обеспечить такую концентрацию ионов? Кислоты из винограда? Или все же дубильные кислоты? Терпкость со временем преобразовалась, а ионы водорода остались? Или искусственно опустили рН?

Написано не лукаво, а так, как в ГОСТе:Daniil, 05 Февр. 25, 01:15

ГОСТ написан лукаво, не исключает резервуарную выдержку, при выдержке в бочке не стесняются писать об этом прямо на этикетке

Добавлено через 2мин.:

Daniil, рН=2,6 в виноградном бренди. Откуда?! Что может обеспечить такую концентрацию ионов? Кислоты из винограда? Или все же дубильные кислоты? Терпкость со временем преобразовалась, а ионы водорода остались? Или искусственно опустили рН?Aleksandr_DD, 05 Февр. 25, 06:39

скорее всего из-за наличия спирта, мне кажется если оттитровать то не будет по массе той уксусной кислоты что бы уронить рН ниже 3

Вид его у меня сразу вызвал подозрение.Анастасий, 04 Февр. 25, 22:56

любой армянский коньяк у коллег нашего профиля должен вызывать подозрение. На этикетке они могут заявить одно, а на самом деле втулить другое. У армян и винограда столько нет, сколько они продают коньяков. https://www.youtube.com/@souzkonyak

В твоём "плинтусе" pH=3,67. Наверное, недостаточно кисло, чтобы созревал "плинтус плинтусовый".Анастасий, 04 Февр. 25, 22:56

ну щепа, вроде, под завязку была. Воздуха там маловато оставлял, да. Предлагаешь его же залить в банку со щепой дальше для опыта? мне кажется он настолько насыщенный, что дальше ему уже некуда насыщаться. Хотя щепа может таниды потянуть. Пока не выровняются.

кстати... с коллегами приготовили приличную часть образцов для дегустации...
Интересно было бы там проверить рН.

ГОСТ написанdee, 05 Февр. 25, 10:34

и что только у нас не пишут, но
"Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами Европейского союза. Коньяк является исконно французским продуктом.
Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне департамента Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Новая Аквитания, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди."
как-то так.
считаю вопрос не в этом, для меня главное, чтобы мой конечный продукт устраивал меня, в первую очередь, а потом уже: - был узнаваем, ценился и пользовался спросом и не важно была это бочка, клепка, дрова
благодарность всем, кто делится опытом!

Коньяк является исконно французским продуктом.tdutybq66, 05 Февр. 25, 10:51

французкими названием является "cognac" а что нам называть словом "коньяк" их абсолютно не касается, тоже самое про "шампанское" и его уже зарегистрировали как внутренний товарный знак, "Champagne" - пожалуйста, только не каждый на полке прочитает это "чампагне" как положено и возьмет советское полусладкое

скорее всего из-за наличия спирта, мне кажется если оттитровать то не будет по массе той уксусной кислоты что бы уронить рН ниже 3dee, 05 Февр. 25, 10:34

dee, насчет спирта ничего не понял. Уксусной кислоты, естественно, не будет столько. Кроме нее там еще есть кислоты. Пусть мало, но они есть и самое главное - там есть дубильная кислота. Не надо ее сбрасывать со счетов. Обычно же, Скурихин пишет, рН до района 4 опускается и остается, как бы, на этом уровне. Сами танины в концентрированном виде дают довольно низкий рН:

В целом дубильные вещества дуба характеризуются кислыми свойствами – 1 %-ий экстракт дерева дуба имеет рН 3,36.

Это по Скурихину.
В сердцевине клепки, откуда не особо то вымывается экстракт, рН может быть и ниже.

Добавлено через 3мин.:

Интересно было бы там проверить рНАлИвЕр, 05 Февр. 25, 10:50

Очень даже, для понимания процесса и соответственно с оценкой качества напитка.

Это по Скурихину.Aleksandr_DD, 05 Февр. 25, 11:15

я помню про Скурихина но коньяк или виски это не 1% раствор танинов или 6% раствор уксуса что бы иметь такой низкий рН. Скорее всего на диссоциацию кислот влияет наличие большого числа молекул этилового спирта, точный результат по кислоте будет только при титровании. Я макал тест-полоски в сырец и наблюдал как они меняют цвет при высыхании - испарении спирта, что-то с этим не так

"чампагне"dee, 05 Февр. 25, 10:58

не все английский знают, а по французски приблизительная транскрипция "шампагьнь",
я привел выдержку из википедии всего-навсего
смысл моей писанины в том, что мне не нужны заморские названия, когда родня-знакомые собираются, спрашивают, "а ТВОЙ есть?" и пьют его

наблюдал как они меняют цвет при высыхании - испарении спирта, что-то с этим не такdee, 05 Февр. 25, 11:28

Кроме спирта испаряется и вода.
В ректификат закинуть (налить) кислоты и измерить рН и в воду капнуть (налить) такое же количество и проверить что там с рН. Навскидку, где будет рН ниже?

Aleksandr_DD, испаряется и вода но медленее. Что будет происходить с рН не сложно проверить, налив уксуса в спирт и в воду. Я думаю в спирте рН будет ниже так как концентрация уксуса по отношению к воде больше, больше и концентрация Н+ ионов.

dee, проверить легко, но я не дома. А вот насчет отнесения рН к воде, тут ты не прав (ИМХО). Этанол хорошо растворяет уксусную кислоту, не хуже воды. Погугли. Думаю этанол тут ни при чем. Если разница и будет, то небольшая.
К тому же при чем здесь концентрация отнесенная к воде? Концентрация относится к объему.
Мы начинали с чего? Откуда столь низкий рН в "армянском" коньяке. Разбавили 65% бочковой дистиллят водой и рН рухнула практически на порядок, даже больше?

Добавлено через 7мин.:

Я думаю в спирте рН будет ниже так как концентрация уксуса по отношению к воде больше, больше и концентрация Н+ ионов.dee, 05 Февр. 25, 11:50

Погуглил...
В этаноле кислота плохо диссоциирует. Так что в воде рН будет ниже или выше концентрация Н+. При разбавлении дистиллята рН понизится, но, думаю не настолько же.

Aleksandr_DD, спирт не полярный растворитель и в диссоциации не участвует. Воды мало, кислоты много, Н+ много, ОН- нет, почему бы электроду не показать высокую рН

dee, высокая концентрация рН может быть если хорошая диссоциация кислоты идет и ее много. Скурихин писал про бочковую крепость. Коньяк разбавлен - рН снизился. В марочном кислоты больше чем в ординарном, рН должен быть ниже. При хранении все одно шло окисление спирта до кислоты. Возможно рН и понизился поэтому. Надо будет дома проверить, что у меня в питейном (разбавленном) творится... Вроде на кислость никто никогда не жаловался.)
Спирт не диссоциирует, но диссоциация кислоты связана с водородными связями воды, коих нет в спирте - ИИ подсказывает.
Вроде разобрались. рН=2,6 как в уксусе, как ни странно, вроде норма для коньяка.

Вроде разобрались. рН=2,6 как в уксусе, как ни странно, вроде норма для коньяка.Aleksandr_DD, 05 Февр. 25, 12:34

я тебе толкую про то что в коньяке нет такого количества кислоты как в 6% уксусе, это покажет любой титр и пытаюсь объяснить почему рН-метр искажает значение

Очень даже, для понимания процесса и соответственно с оценкой качества напиткаAleksandr_DD, 05 Февр. 25, 11:15

Саня, оценку качества детально не расскажу. Буквально млг по 15 каждый я попробовал. Все очень зачетные и достойные. Да они и приобретались не на абум. Только когда были изучены и по скидкам.
А вот рН всех проверил. Строгой зависимости не увидел. Предполагал, что чем крепче, тем меньше воды добавлялось для разбавления. Второе это выдержка. Чем больше тем кислее. Ну и третье, к чему я в основном склоняюсь. Какой водой разбавляли. Более кислой или более щелочной. Где был отдых после редуцирования. В стекле (емкости) или в бочке.

Aleksandr_DD, если ты о KYRO, то там крепость глянь и рожь это. Я такие вообще люблю. Но не америкосы точно. Нет огурца соленого у него. Типа как фо роус. Не было явных аутсайдеров. Интересно будет дегу провести. Это у нас всегда познавательно. Здесь немного есть https://www.youtube.com/@mazdacx768/videos