Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Daniil, рН=2,6 в виноградном бренди. Откуда?! Что может обеспечить такую концентрацию ионов? Кислоты из винограда? Или все же дубильные кислоты? Терпкость со временем преобразовалась, а ионы водорода остались? Или искусственно опустили рН?

Написано не лукаво, а так, как в ГОСТе:Daniil, 05 Февр. 25, 01:15

ГОСТ написан лукаво, не исключает резервуарную выдержку, при выдержке в бочке не стесняются писать об этом прямо на этикетке

Добавлено через 2мин.:

Daniil, рН=2,6 в виноградном бренди. Откуда?! Что может обеспечить такую концентрацию ионов? Кислоты из винограда? Или все же дубильные кислоты? Терпкость со временем преобразовалась, а ионы водорода остались? Или искусственно опустили рН?Aleksandr_DD, 05 Февр. 25, 06:39

скорее всего из-за наличия спирта, мне кажется если оттитровать то не будет по массе той уксусной кислоты что бы уронить рН ниже 3

Вид его у меня сразу вызвал подозрение.Анастасий, 04 Февр. 25, 22:56

любой армянский коньяк у коллег нашего профиля должен вызывать подозрение. На этикетке они могут заявить одно, а на самом деле втулить другое. У армян и винограда столько нет, сколько они продают коньяков. https://www.youtube.com/@souzkonyak

В твоём "плинтусе" pH=3,67. Наверное, недостаточно кисло, чтобы созревал "плинтус плинтусовый".Анастасий, 04 Февр. 25, 22:56

ну щепа, вроде, под завязку была. Воздуха там маловато оставлял, да. Предлагаешь его же залить в банку со щепой дальше для опыта? мне кажется он настолько насыщенный, что дальше ему уже некуда насыщаться. Хотя щепа может таниды потянуть. Пока не выровняются.

кстати... с коллегами приготовили приличную часть образцов для дегустации...
Интересно было бы там проверить рН.

ГОСТ написанdee, 05 Февр. 25, 10:34

и что только у нас не пишут, но
"Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами Европейского союза. Коньяк является исконно французским продуктом.
Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне департамента Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Новая Аквитания, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди."
как-то так.
считаю вопрос не в этом, для меня главное, чтобы мой конечный продукт устраивал меня, в первую очередь, а потом уже: - был узнаваем, ценился и пользовался спросом и не важно была это бочка, клепка, дрова
благодарность всем, кто делится опытом!

Коньяк является исконно французским продуктом.tdutybq66, 05 Февр. 25, 10:51

французкими названием является "cognac" а что нам называть словом "коньяк" их абсолютно не касается, тоже самое про "шампанское" и его уже зарегистрировали как внутренний товарный знак, "Champagne" - пожалуйста, только не каждый на полке прочитает это "чампагне" как положено и возьмет советское полусладкое

скорее всего из-за наличия спирта, мне кажется если оттитровать то не будет по массе той уксусной кислоты что бы уронить рН ниже 3dee, 05 Февр. 25, 10:34

dee, насчет спирта ничего не понял. Уксусной кислоты, естественно, не будет столько. Кроме нее там еще есть кислоты. Пусть мало, но они есть и самое главное - там есть дубильная кислота. Не надо ее сбрасывать со счетов. Обычно же, Скурихин пишет, рН до района 4 опускается и остается, как бы, на этом уровне. Сами танины в концентрированном виде дают довольно низкий рН:

В целом дубильные вещества дуба характеризуются кислыми свойствами – 1 %-ий экстракт дерева дуба имеет рН 3,36.

Это по Скурихину.
В сердцевине клепки, откуда не особо то вымывается экстракт, рН может быть и ниже.

Добавлено через 3мин.:

Интересно было бы там проверить рНАлИвЕр, 05 Февр. 25, 10:50

Очень даже, для понимания процесса и соответственно с оценкой качества напитка.

Это по Скурихину.Aleksandr_DD, 05 Февр. 25, 11:15

я помню про Скурихина но коньяк или виски это не 1% раствор танинов или 6% раствор уксуса что бы иметь такой низкий рН. Скорее всего на диссоциацию кислот влияет наличие большого числа молекул этилового спирта, точный результат по кислоте будет только при титровании. Я макал тест-полоски в сырец и наблюдал как они меняют цвет при высыхании - испарении спирта, что-то с этим не так

"чампагне"dee, 05 Февр. 25, 10:58

не все английский знают, а по французски приблизительная транскрипция "шампагьнь",
я привел выдержку из википедии всего-навсего
смысл моей писанины в том, что мне не нужны заморские названия, когда родня-знакомые собираются, спрашивают, "а ТВОЙ есть?" и пьют его

наблюдал как они меняют цвет при высыхании - испарении спирта, что-то с этим не такdee, 05 Февр. 25, 11:28

Кроме спирта испаряется и вода.
В ректификат закинуть (налить) кислоты и измерить рН и в воду капнуть (налить) такое же количество и проверить что там с рН. Навскидку, где будет рН ниже?

Aleksandr_DD, испаряется и вода но медленее. Что будет происходить с рН не сложно проверить, налив уксуса в спирт и в воду. Я думаю в спирте рН будет ниже так как концентрация уксуса по отношению к воде больше, больше и концентрация Н+ ионов.

dee, проверить легко, но я не дома. А вот насчет отнесения рН к воде, тут ты не прав (ИМХО). Этанол хорошо растворяет уксусную кислоту, не хуже воды. Погугли. Думаю этанол тут ни при чем. Если разница и будет, то небольшая.
К тому же при чем здесь концентрация отнесенная к воде? Концентрация относится к объему.
Мы начинали с чего? Откуда столь низкий рН в "армянском" коньяке. Разбавили 65% бочковой дистиллят водой и рН рухнула практически на порядок, даже больше?

Добавлено через 7мин.:

Я думаю в спирте рН будет ниже так как концентрация уксуса по отношению к воде больше, больше и концентрация Н+ ионов.dee, 05 Февр. 25, 11:50

Погуглил...
В этаноле кислота плохо диссоциирует. Так что в воде рН будет ниже или выше концентрация Н+. При разбавлении дистиллята рН понизится, но, думаю не настолько же.

Aleksandr_DD, спирт не полярный растворитель и в диссоциации не участвует. Воды мало, кислоты много, Н+ много, ОН- нет, почему бы электроду не показать высокую рН

dee, высокая концентрация рН может быть если хорошая диссоциация кислоты идет и ее много. Скурихин писал про бочковую крепость. Коньяк разбавлен - рН снизился. В марочном кислоты больше чем в ординарном, рН должен быть ниже. При хранении все одно шло окисление спирта до кислоты. Возможно рН и понизился поэтому. Надо будет дома проверить, что у меня в питейном (разбавленном) творится... Вроде на кислость никто никогда не жаловался.)
Спирт не диссоциирует, но диссоциация кислоты связана с водородными связями воды, коих нет в спирте - ИИ подсказывает.
Вроде разобрались. рН=2,6 как в уксусе, как ни странно, вроде норма для коньяка.

Вроде разобрались. рН=2,6 как в уксусе, как ни странно, вроде норма для коньяка.Aleksandr_DD, 05 Февр. 25, 12:34

я тебе толкую про то что в коньяке нет такого количества кислоты как в 6% уксусе, это покажет любой титр и пытаюсь объяснить почему рН-метр искажает значение

Очень даже, для понимания процесса и соответственно с оценкой качества напиткаAleksandr_DD, 05 Февр. 25, 11:15

Саня, оценку качества детально не расскажу. Буквально млг по 15 каждый я попробовал. Все очень зачетные и достойные. Да они и приобретались не на абум. Только когда были изучены и по скидкам.
А вот рН всех проверил. Строгой зависимости не увидел. Предполагал, что чем крепче, тем меньше воды добавлялось для разбавления. Второе это выдержка. Чем больше тем кислее. Ну и третье, к чему я в основном склоняюсь. Какой водой разбавляли. Более кислой или более щелочной. Где был отдых после редуцирования. В стекле (емкости) или в бочке.

Aleksandr_DD, если ты о KYRO, то там крепость глянь и рожь это. Я такие вообще люблю. Но не америкосы точно. Нет огурца соленого у него. Типа как фо роус. Не было явных аутсайдеров. Интересно будет дегу провести. Это у нас всегда познавательно. Здесь немного есть https://www.youtube.com/@mazdacx768/videos

В твоём "плинтусе" pH=3,67. Наверное, недостаточно кисло, чтобы созревал "плинтус плинтусовый".Анастасий, 04 Февр. 25, 22:56

ну щепа, вроде, под завязку была. Воздуха там маловато оставлял, да. Предлагаешь его же залить в банку со щепой дальше для опыта? мне кажется он настолько насыщенный, что дальше ему уже некуда насыщаться. Хотя щепа может таниды потянуть. Пока не выровняются.АлИвЕр, 05 Февр. 25, 10:50

Если это концентрат, чтобы использовать его в будущем, как буазе, то его конечно нужно ещё больше "заплинтусить". Но ошибка уже допущена. Любая, даже самая подготовленная древесина, при начальном контакте с дистиллятом, будет экстрагировать "плинтус"

"плинтус плинтусом вышибают"Анастасий, 04 Февр. 25, 22:56

Я написал про пропитку концентратом клёпки или палок перед началом выдержки, но не про дистиллят.
Ошибка в том, что "плинтус" ты уже выпустил "на свободу". Даже понизив pH, будут проблемы с доставкой кислорода. В идеале твой "плинтус плинтусовый" использовать для пропитки бочки перед выдержкой, новой или старой, значения не имеет. Это ускоряет в разы получение выдержанного дистиллята. Или пропитать этим концентратом палки или щепу. Новые палки за очень короткое время превращаются в "марочные".

Саня, оценку качества детально не расскажу. Буквально млг по 15 каждый я попробовал. Все очень зачетные и достойные. Да они и приобретались не на абум. Только когда были изучены и по скидкам.
А вот рН всех проверил. Строгой зависимости не увидел. Предполагал, что чем крепче, тем меньше воды добавлялось для разбавления. Второе это выдержка. Чем больше тем кислее. Ну и третье, к чему я в основном склоняюсь. Какой водой разбавляли. Более кислой или более щелочной. Где был отдых после редуцирования. В стекле (емкости) или в бочке.АлИвЕр, 05 Февр. 25, 17:24

Если напиток зрелый, pH ни о чём не говорит. Величина pH в процессе созревания влияет на скорость.

Aleksandr_DD, ну 4.62. И что? без холодной фильтрации и порт каск. Мож это. Ардбег такой же у меня в гленкерне минут за 15 уже был помутнел.

Попробую дать один намёк через довольно интересную [на мой взгляд] аналогию. Проведу две параллельные идеи не давая никаких конкретных рецептов =)

Есть кислотно-катализируемый гидролиз. Наверняка те винокуры, кто изучал вопросы получения простых сахаров из крахмала знают, что это можно сделать при помощи разбавленной крепкой минеральной кислоты (например серная кислота) и варки под давлением. Будет происходить осахаривание. Также довольно известен схожий процесс, где вместо крахмала используется другой полисахарид - целлюлоза, в форме опилок например. Где опилки автоклавируются в атмосфере кислоты и в итоге получается всё та же глюкоза. Инвертирование сахарозы кислотой - процесс того же порядка.

Однако кислотный гидролиз всегда "слегка" затруднен - вне специфических условий (давление, нагревание) он идет очень медленно и не до конца.

Существует ли возможность осуществить ровно те же преобразования более легким путем?
Да, этот путь существует - это ферментативный гидролиз. Весьма сложные белковые вещества, выделяемые живыми клетками. Целлюлозу в гораздо более простых условиях может разрушить целлюлаза, крахмал можно обратить амилазой, глюкозидазой. Сахарозу на моносахара можно распилить инвертазой. Ферменты можно добавить в чистом виде или запустить микроорганизмы, ведущие работу с целевым сырьем. Все эти процессы будут идти много легче и быстрее, чем чисто кислотный гидролиз.

Для подбора ферментов достаточно знать, какую молекулу и в каком месте нам нужно "порвать на кусочки". Ферменты могут очень долго работать и в алкогольных растворах, если вдруг попадут туда какими-то загадочными путями.

Aleksandr_DD, не, комрат пытается осознать разрушение материала клепки под действием ферментов, так грибы поступают на трухлятине, разрушают лигнин, где-то попадалась инфа что для промышленного применения нужно порядка 10000 единиц активности причем даже неважно каких ферментов, главное сумма (Ц+А+Г). А кислотный гидролиз происходит лавинообразно из-за образования дополнительно уксусной кислоты, можно почитать про получение метилового спирт и почему его еще называют древесным.