Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Aleksandr_DD, а это связанный процесс: разложение целлюлозы и образование уксусной кислоты, если интересно поройся в технологии метанола, ну и окисление спирта при выдержке скорее всего тоже роняет рН

Aleksandr_DD, притом что при разложении древесины образуется порядка 4-7% уксусной кислоты и лучше всего это прописано в технологии метанола, там он целевой продукт, конечно это имеет малое отношение к выдержке в бочке или на опилках, есть другие темы, перспективнее, я копал в сторону получения ароматики из древесины, в частности ванилина, вышел на медь [сообщение #13960921]

Два направления нарисовались. Одно природного характера. Где человек направляет и моделирует биологоческо-химические процессы. Другое, где человек ускоряет получение продукта за счёт физики и химии. Пока серьёзно только дуб дербанят. Первую стадию работы с дубом уже малость освоили. Вторую стадию выдержки продукта особо нет. Как и использование результатов первой стадии с другими породами деревьев во второй стадии. Экстракт дуба с заданными показателями в бочке других пород деревьев. Напрашивается же... взять лучшее с первого и второго. Да и кубиков добавить после сахароаминной реакции замещения чего нибудь природно съедобного.
Спрашивается чего бы не расширить рассматриваемый материал.
Р.$. Инфа к сведению. Заметка для будущих баталий. Можем быть первыми в этом деле...

dee, распад целлюлозы на ванилин - каталический процесс, вероятно.
С наружной стороны бочки может быть и ферментативным. На наружной поверхности бочки точно что-то размножается и продукты жизнедеятельности могут попасть во внутрь. Т.е. и ферменты могут проникать во внутрь. Наговорить что угодно можно.

Спрашивается чего бы не расширить рассматриваемый материал.makar123, 06 Февр. 25, 11:40

Пока что даже с тем что есть [с дубом] никто не совладал - механизм преобразования до конца по прежнему не исследован, слишком много компонентов. Существует очень весомая проблема: отдельно основные компоненты и пути их получения довольно неплохо исследованы. Но их совместное влияние на вкус - пока-что задача непосильная. Практически как притча про шахматную доску и рисовые зерна.

Crabe, отвечу так.
В одном авиакнструкторском учреждении на стене висела табличка с надписью.. "По своим аэродинамическим свойствам майский жук не может летать. Но он об этом не знает и летает".

вышел на медь [сообщение #13960921]dee, 06 Февр. 25, 11:29

Медь неплохо ускоряет окисление танинов, ванилин - это уже для очень старых дистиллятов.

dee, распад целлюлозы на ванилин - каталический процесс, вероятно.Aleksandr_DD, 06 Февр. 25, 11:51

не, процесс разрушения лигнина и целлюлозы идет и при обычной температуре но медленно, старые книжки пахнут в том числе ванилином

Медь неплохо ускоряет окисление танинов, ванилин - это уже для очень старых дистиллятов.Aleksandr_DD, 06 Февр. 25, 12:02

медь много чего ускоряет но не все, ессесно, в первую очередь это заметно по скорости потребления кислорода:

Добавлено через 10мин.:

а ванилин это не прям что б древность, как то попадалась методичка по выявлению конрафакта, там приводилось сколько чего должно быть по годам

господа, стыдно спросить в столь научном обществе, но дистилят или ректификат являлся предметом обсуждения в теме о взаимодействии с дубовой древесиной и не повлияло ли это на рН конечного продукта?

tdutybq66, ректификат не выдерживают - смысла нет.

распад целлюлозы на ванилинAleksandr_DD, 06 Февр. 25, 11:51

На сколько я знаю, на ванилин и сиреневый альдегид распадается именно лигнин. Целлюлоза к этому отношение не имеет. Ткните меня носом, если я не прав.

Слепыш, из лигнина конечно, из целлюлозы ничего кроме сахаров не получится

Медь неплохо ускоряет окисление таниновAleksandr_DD, 06 Февр. 25, 12:02

Тут есть тема про маринованные чипсы, где предварительно дуб вымачивают в растворе сульфата меди. Может есть смысл это делать перед смачиванием дистиллятом?

Может есть смысл это делать перед смачиванием дистиллятом?Слепыш, 06 Февр. 25, 17:25

Вопрос интересный. Ионы меди нужны для ускорения окисления танинов, бесспорно, если их там нет. А они могут там оказаться в нем если холодильник медный.
За пять лет концентрация меди в растворе снижается на порядок, за счет образования танатов. Так что, часть меди перейдет в раствор, часть останется в древесине. Есть ли разница: вводить медь в раствор через деревяшку или просто закинуть в раствор контролируемое количество соли меди?
На всякий случай. Медь ядовита. Суточная потребность человека 0,9 мг в сутки.

Aleksandr_DD, дел не в танинах, у них более сложная роль чем окисляться кислородом. Медь каталицирует распад лигнина, в частности это хорошо показано в работах по ванилину. Так вот для распада лигнина медь должна иметь с ним контакт, для этого её надо в древесину внедрить, для этого дуб обрабатывал купоросом и щелочью.

Может есть смысл это делатьСлепыш, 06 Февр. 25, 17:25

Надо просто делать без может

Медь ядовитаAleksandr_DD, 06 Февр. 25, 17:50

В теме про маринованные чмпсы все расписано

dee, а не проще выдержать дистиллят в крепком дистилляте, для растворения лигнина? Ты лучше меня знаешь, пока вещество не перейдет в раствор, его реакционная способность ограничена. Щелочь убивает деревяшку, особо в тех концентрациях, что в теме маринованных чипсов.
tdutybq66, зачем ты поднимаешь этот вопрос здесь? Думаю многое делали по этому рецепту. Кому то понравилось, кому то нет. Мне, лично, нет. Мягонько, сладенько, не более того.

В теме про маринованные чмпсы все расписаноtdutybq66, 06 Февр. 25, 17:54

Оно то расписано, но я предлагаю второй этап не делать, не дербанить древесину щелочью. Если соли меди являются катализатором, может ионы меди заранее внедренные в деревяху дадут то необходимое ускорение процессов разложения лигнина? Про ядовитость солей меди речь не идет, т.к. концентрация предполагается мизерная.
Чисто теоретически даст это ускорение или нет?

Слепыш, я вроде ответил выше на вопрос? Увеличенная концентрация соли меди в древесине продержится пусть месяц. Лигнин не растворен. Реакция будет идти медленно, очень медленно. Кто-то писал, точно цифры не помню, но смысл такой: за десятки лет потери древесиной лигнина не более 5% или даже меньше. Это промышленные бочки и медь там присутствует.
Лично я рассматриваю медь как ускоритель окисления танинов. Только окисленные танины работают в качестве катализатора при созревании дистиллятов. Таким образом медь ускоряет созревание. А лигнин можно разложить на составляющие при помощи температуры, например, что народ и делает успешно.

Чисто теоретически даст это ускорение или нет?Слепыш, 06 Февр. 25, 18:59

Чисто теоретически - да. Медь в этой роли можно заменить железом. Они там взяимосвязываются и выпадают в осадок, вроде не сильно важно с каким именно из этих металлов. В небольших бочках эту роль играли концы железных гвоздей, которыми прибивали обруча, чтобы они во время корабельной качки не убегали. Однако сколь это всё реально эффективно - вопрос.

Т.е. реакция таковая идет - это факт. А вот влияет ли она положительно на вкус - это не факт.