Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

sersaz, А доширак по твоему не вкусный потому что тесто разравнивают не скалкой из скального дуба выросшего на правильной стороне склона? А тесто разрезает не бондарь? Хороший продукт как не подай хоть после щепы, хоть после бочки, хоть вбелую, за уши от стакана не оттащить. А вот ХОСо изделия действительно дошик. И то умудряются бочковать.

вот чем лучше деревянная бочка, недобочки.makar123, 28 Февр. 25, 14:07

дело не в лучше. Помнишь я давал тебе расклад по заготовкам, и вроде даже немного экономики...полистай немного назад..., бочка 5-10 л выгоднее получается

Добавлено через 5мин.:

[сообщение #14108032]

вот чем лучше деревянная бочка, недобочкиmakar123, 28 Февр. 25, 14:07

Дешевле. Меньше риска утечки. Можно использовать различную древесину для насыщения. При том же результате в итоге, даже, пожалуй, вкуснее, если удастся найти "правильные" дрова.
Два года в стекле и год в бочке.

Ну так можно далеко уйти. Бочка это тара. Не более. И из неë слепиллсь то что получилось. Остальное маркетинг. В поле чудес.

makar123, и ещё. После одной заливки и выдержки как в баррике- лет 5, донья под замену, а это равноценно новому изделию

Добавлено через 5мин.:

Бочка это тара. Не более.Виктрыч, 28 Февр. 25, 19:13

тара с функцией реактора...нормальная такая тара...

Ну да. Как пойдет. Только потрясти и экватор пересечь. Это образуещее. Кладовка не потянет.

Добавлено через 10мин.:

Если че, есть у меня бочки. Лет по 10. Хз. Может не угадал с ними. Опыт то нулевой. Одна даже сгнила по нижней клепке. Второй год ума не хватает клепку заменить. Да и хрен сней. Баба с возу.

Вспоминаем теорию Агабальянца, хотя не он первый высказался о версии, что созревание происходит внутри древесины (клепки) - в порах. Эта теория была озвучена задолго до него.Aleksandr_DD, 03 Февр. 25, 07:19

Ничего не буду придумывать из химии и букварей... сделаю предположение. Дуб. Поры. Жидкость со спиртом и набором примесей. Контакт и экстракция. Обмен с воздухом, через дуб. Площадь контакта ограничена условиями применяемых объёмов бочек, видом, литрами и составом жидкости.
Вносим изменения.
Ёмкость. Мелкая щепа-опилки. Заполняем всю ёмкость. Заливаем ёмкость полно жидкостью. Аэрируем расчётно. (Можно рассчитать необходимый объём воздуха. Объём ёмкости и литраж жидкости. Ёмкость при этом может быть залита жидкостью не полностью.) Аэрировать необходимо используя в качестве источника еще одну герметичную ёмкость. Заполненную воздухом с добавкой кислорода или/и под давлением. Жидкость при этом по таймеру насосом качать снизу ёмкости разбрызгивая на поверхность щепы. Воздух качать в это же время с бойлерной ёмкости на дно ёмкости со щепой-опилками.
Цель сего действа. Увеличить площадь и объём контакта жидкость-дуб-воздух. Тем самым ускорить приготовление напитка.
При этом можно поддерживать температуру жидкости на свой выбор. 30, 35, 40.... °С.

Второй вариант. Емкость сверху заполнена опилками. Ёмкость снизу жидкостью. Насос с дна качает через разбрызгиватель жидкость на опилки. Жидкость стекает самотёком в нижнюю ёмкость. Давление и состав регулируются. Температура тоже. Таймер в дело тоже.

Если дело пойдёт, старые бочки будут в цене. И херес тоже😄makar123, 03 Февр. 25, 12:31

Для начала выдержка из книги Агабальянца "Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка." стр. 585.
.

Если прочитать внимательно

Прямое экстрагирование коньячным спиртом из клепок может касаться только относительно низкомолекулярных соединений, например некоторых фракций танидов. Высокомолекулярные же соединения до экстракции должны, очевидно, претерпеть превращения (например, этанолиз лигнина, гидролиз гемицеллюлоз и пр.).

Ты предлагаешь сделать мелкую щепу-опилки, вымыть из них всё растворимое, и в первую очередь танины (таниды), когда содержимое древесины ещё не созрело. И это ошибка.

Не вызывает сомнений, что превращения высокомолекулярных соединений древесины могут протекать только в самой древесине в смоченной часта клепки бочек) и что в этих превращениях принимают участие компоненты коньячного спирта и растворенный в нем кислород.

После вымывания танинов ты получаешь экстракт, который имеет значительно меньшую концентрацию, чем в смоченной клёпке бочки и процессы созревания уже продолжаются отдельно от древесины. И это ошибка.

Таким образом, смоченная часть клепки бочек является реакционной зоной, значение которой в формировании коньяка трудно переоценить. Как уже указывалось [1], развитая поверхность пор этой реакционной зоны создает благоприятные условия для различных реакций взаимодействия компонентов древесины и коньячного спирта при участии кислорода

Получается, что ты вымываешь из благоприятной реакционной зоны танины, которые создают низкий pH и способствуют, цитирую:

...превращения (например, этанолиз лигнина, гидролиз гемицеллюлоз и пр.).

И это тоже ошибка.

Нужно просто смочить щепу-опилки дистиллятом, создать внутри древесины, в благоприятной реакционной зоне, высокую концентрацию реагентов и подождать, когда все необходимые процессы пройдут сами собой, без насосов, без душей, без давления, без регулировки температуры. Эти процессы идут очень быстро. "Плинтус", запущенный в дистиллят, иногда зреет годами. В смоченной щепе, стружке, опилках, на поверхности палок процесс ускоряется в разы, и возможно в десятки раз.
А вот когда ты начинаешь процесс выдержки с вымывания незрелого экстракта из благоприятной реакционной зоны, начинаются танцы с бубном и создание "гениальых" инженерных сооружений, целесообразность которых, весьма сомнительна.

Если дело пойдёт, старые бочки будут в цене. И херес тоже😄makar123, 03 Февр. 25, 12:31

Они имеют цену.
https://scottishchips.ru/products/whiskeybarrels

Вот только в бочке в реакциях в клепке принимает не растворенный в коньячном спирте кислород а атмосферный, тот что просачивается через сухую а потом и мокрую клепку внутрь бочки и скорее всего в больших концентрациях, видимо поэтому продукт и получается другим чем при резервуарной выдержке

dee, трудно согласиться с этим. Слишком все просто. Только ленивый не написал, что прямое окисление дистиллята кислородом или озоном не дало должных результатов. Не так уж и много кислорода в порах клепки, зато много катализаторов, очень низкий рН и высокие концентрации реагентов. То, что вытекает из клепки, когда бочка "плачет", очень ароматное. Просто насытить дистиллят танинами или вымытым из дров экстрактом в 10 раз сверх нормы, а потом дуть кислород - ничего хорошего не получится (ИМХО). Нет катализаторов, которые есть в порах.
А если и получится, как пишут французы, то не раньше через чем 30 лет, а лучше под сотню лет.

Aleksandr_DD, вот именно: дистиллята, а в бочке поток кислорода идет в другом направлении, от мокрого дуба в спирт. Я клоню к тому что кислород нужен во влажной древесине, достаточно просто это можно получить как раз периодическим затоплением щепы

как раз периодическим затоплением щепыdee, 04 Марта 25, 13:49

Ну да. Протяженность периода только надо выяснить...

Способы ускорения выдержки дистиллятов. Ускоряем бочки.

Это продолжение моих статей Способы ускорения выдержки дистиллятов.
Способы ускорения выдержки дистиллятов. Продолжение. И кое-что ещё.
Способы ускорения выдержки дистиллятов. Следующий этап познания.
Способы ускорения выдержки дистиллятов. Двигаемся дальше.

Обратимся к книге Кервегана "Ром. Дистилляты из тростника." Стр. 457. Перевод Crabe.

Из текста нетрудно понять две простые мысли.
1. Уменьшение объёма бочки сокращает время созревания дистиллята.
2. Повторное использование бочки замедляет старение дистиллята.

Почему ? Ответ очень простой. Уменьшение объёма бочки увеличивает площадь контакта дистиллята с клёпкой в расчёте на литр. В дистиллят попадает большее количество экстракта из клёпки.
При повторном использовании бочки экстракта меньше, насыщение дистиллята и созревание замедляются.
Можно сделать первый, предварительный вывод. Скорость созревания дистиллята зависит от насыщения экстрактом.
Этот вывод не совсем точно отражает суть процесса, но частично он верен. Для объяснения приведу пример. Экстракта после одного месяца выдержки будет меньше, чем после одного года, а после десяти лет больше, чем после одного года. Получается, что если мы хотим за месяц получить похожий на десятилетний коньяк или виски, то за месяц дистиллят должен получить такое же количество экстракта, как за 10 лет. Получится или не получится у нас десятилетний коньяк за месяц неизвестно, но если мы хотим, чтобы получилось, то должны выполнить это условие.
Кервеган пишет, что замена бочек объёмом 560 литров на 270 ускоряет процесс. Можно провести аналогию. Если вместо 270-ти литровой бочки взять бочку меньшего размера, то будет ещё быстрее. Так что наши 5-10-25-ти литровые бочки не так уж плохи для ускорения.
А что не так ? Клёпка у всех бочек работает одинаково, независимо от размеров. Отличается только соотношение площади контакта клёпки на литр содержимого бочки. Клёпка новой 200-от литровой бочки и клёпка новой 5-ти литровой насыщают содержимое бочек совершенно одинаковым незрелым "плинтусом", только в маленькой бочке концентрация будет в три с лишним раза выше. Через три года в маленькой бочке мы могли бы получить концентрацию, такую же, как в большой, спустя 10 лет. Только за три года всё содержимое 5-ти литровой бочки выпьют "ангелы". Предположим, что испарения из бочки нет, и через 3 года в пятилитровой бочке мы получаем 10-летний коньяк, но не через месяц. Даже если мы каким-то правильным образом решим вопрос испарения, и это не будет нарушать созревание, всё равно данная бочка теоретически ускорит процесс не более чем в 3-3,5 раза. То есть за месяц не получится. Обидно.

- У вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами?
- К сожалению, нет.
- Нет, да? Будем искать.
© Кинофильм "Бриллиантовая рука"

О клёпке.

Клёпка, независимо от размера бочки, работает одинаково. Клёпка - она и есть клёпка. С внутренней стороны дистиллят, с внешней - воздух.
Рассмотрим новую бочку. Даже при самой правильной и идеальной подготовке клёпки, при первой заливке бочки, клёпка отдаёт в дистиллят незрелый экстракт. Это очень хорошо заметно на примере маленьких бочек, можно довольно быстро поучить "плинтус". Но клёпка и в больших бочках работает одинаково, только концентрация незрелого экстракта получается ниже и через несколько лет незрелый экстракт созревает. В Америке бурбон льют в новую и проблем с плинтусом не возникает. Но у них бочки из американского дуба, в нём танинов в несколько раз меньше, чем в черешчатом лимузенском, поэтому во Франции коньяк в новой бочке держат не более года и потом переливают в старую. Танинов, даже в большой бочке из черешчатого дуба, оказывается на начальном этапе многовато.
Но независимо от того, из какого дуба сделана бочка, много или мало в нём танинов, для созревания напитков требуется несколько лет.
Так как же работает клёпка ? То что получается при начальном контакте клёпки новой бочки с дистиллятом никого не устраивает. Бурбонщики нещадно обжигают поверхность клёпки, коньячники переливают содержимое новой бочки в старую. Вискарьщики выдерживают в использованных (рефильных) бочках.
После нескольких лет использования бочки, всем всё нравится. Только очень медленно работает. Причина в том, что в старая бочка выдаёт мало экстракта. Новая бочка выдаёт больше, но экстркакт незрелый. Маленькая новая бочка выдаёт ещё больше незрелого экстракта и это не решает проблему, а только усугубляет.
Однако, то что просачивается из глубины клёпки всем нравится. Что же за процессы идут в глубине клёпки ?

Обратимся вновь к книге Агабальянца "Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка." стр. 585.
.

Прямое экстрагирование коньячным спиртом из клепок может касаться только относительно низкомолекулярных соединений, например некоторых фракций танидов. Высокомолекулярные же соединения до экстракции должны, очевидно, претерпеть превращения (например, этанолиз лигнина, гидролиз гемицеллюлоз и пр.).

При первой заливке из клёпки вымываются в первую очередь танины (таниды), и нам это нежелательно.

Не вызывает сомнений, что превращения высокомолекулярных соединений древесины могут протекать только в самой древесине в смоченной часта клепки бочек) и что в этих превращениях принимают участие компоненты коньячного спирта и растворенный в нем кислород.
Таким образом, смоченная часть клепки бочек является реакционной зоной, значение которой в формировании коньяка трудно переоценить. Как уже указывалось [1], развитая поверхность пор этой реакционной зоны создает благоприятные условия для различных реакций взаимодействия компонентов древесины и коньячного спирта при участии кислорода.

Для этанолиза лигнина и гидролиза гемицеллюлоз нужна кислая среда. А для ускорения очень кислая. И такая высокая кислотность образуется внутри клёпки на границе влажного и сухого в присутствии кислорода.
Мои концентраты, которые я делал с помошью "параллельной выдержки", или заливая доверху набитую щепой банку на 1/3, и изредка взбалтывая, имели очень низкий pH<2,5. У меня возникли сомнения, что в древесине есть источник такой кислотности. Интуиция мне подсказывала, что танины не могут создать такой кислотности. Информации о кислотности танинов мне найти не удалось. Я провёл эксперимент. Я измельчил на кофемолке в тончайший порошок необработанную древесину дуба, того самого дуба, из которого за 5 лет получился концентрат с pH=2,2.
Идея эксперимента была такая. Растворить порошок в крепком дистилляте и посмотреть какой будет pH.
Я взял 100 мл дистиллята 80%, измерил pH=7,44 попугая. Почему 7,44, не знаю. Дистиллят нейтральный - разбавленный кукурузный НДРФ. Думаю, что врёт pH-метр.

Добавил чайную ложку с горкой порошка дуба, размешал и дал настоятся 1 час.
Получил pH=4,53.

Добавил ещё одну чайную ложку с горкой порошка дуба, размешал и дал настоятся 1 час.
Получил pH=4,43. pH практически не изменился.

Измерил на следующий день.
Получил pH=4,66.

Думаю, что все эти цифры одинаковые, а разброс - погрешность pH-метра.
Сыпать больше порошка нет смысла. В древесине дуба нет pH=2,2.
Измерил спустя 15 дней. pH=4,64.

Дополнительная кислота в глубине клёпки образуется на границе влажного и сухого в присутствии кислорода, путём окисления спирта до уксусной кислоты. Низкий pH внутри клёпки получается из смеси танинов и уксусной кислоты.
Далее смесь танинов и уксусной кислоты стимулирует этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Процесс это небыстрый. Только потом возможен процесс образования ароматических альдегидов и сахаров.
При первой заливке поверхность клёпки пропитывается дистиллятом, кислорода практически нет, окисление спирта не идёт, кислотность остаётся достаточно низкой, тупо вымывается незрелый экстракт. Только спустя время на границе влажного и сухого в присутствии кислорода повышается кислотность и ускоряется процесс созревания. Из глубины клёпки начинает поступать зрелый экстракт.

Переходим к практической части ускорения бочки.

В нашей замечательной маленькой бочке на внутренней поверхности клёпки нужно создать условия похожие на те, которые есть внутри клёпки на границе влажного и сухого. Это высокая концентрация реагентов и наличие кислорода. Клёпку нужно слегка смочить дистиллятом и ждать, пока экстракт на поверхности созреет, прежде чем заливать в бочку дистиллят на выдержку.
Однако дистиллят, которым мы смочим внутреннюю поверхность клёпки, не обладает низким pH, и пройдёт немало времени, пока часть спирта окислится до уксусной кислоты и ускорит процесс созревания. К тому же даже в маленькой бочке количество экстракта вырабатывается не так уж и много, чтобы ускорить процесс хотя бы раз в 10. Поэтому, наиболее логично, нужно пропитывать клёпку зрелым концентратом с очень низким pH. Это дополнительно ускорит процесс подготовки клёпки и будущий процесс выдержки.
Сколько времени нужно пропитывать клёпку ? Не знаю. Опыт пока небольшой. Я его описал в своей предыдущей статье в разделе "О бочках".

Однако на путях ускорения выдержки нас ожидает следующая проблема. Читаем дальше Агабальянца.

...причем в среду переходят в основном продукты тех реакций, которые в спирте вовлекаются в дальнейшие превращения. Итак, полноценный выраженный коньячный спирт представляет собой продукт сложных химических реакций, которые протекают как в
спирте, так и в порах смоченной части клепок бочек.

Даже если мы насытили дистиллят зрелым и правильным экстрактом некие процессы должны проходить в самом дистилляте. Довыдержка улучшает вкус напитка.

Послесловие.
Не надо воспринимать буквально цифры ускорения в 3, в 10 раз. Это всего лишь информация к размышлению.

Послесловие не совсем в тему.
Когда Вы просто заливаете щепу или палки дистиллятом, то нарушаете правило выдержки - с одной стороны дистиллят, с другой воздух. У Вас со всех сторон дистиллят. Кислород не попадает внутрь древесины, образование уксусной кислоты не происходит, pH внутри не падает как в клёпке, принципы созревание нарушаются.

Даже если мы каким-то правильным образом решим вопрос испарения, и это не будет нарушать созревание, всё равно данная бочка теоретически ускорит процесс не более чем в 3-3,5 раза.Анастасий, 27 Марта 25, 20:04

Но есть жеж тропическая выдержка, которая совершенно легально считается в 10-25 раз быстрее чем любая другая без потери качестве процесса. Адская влажность (80%) + жара (35-40°С)

Я взял 100 мл дистиллята 80%,Анастасий, 27 Марта 25, 20:04

Добавил чайную ложку с горкой порошка дуба, размешал и дал настоятся 1 час.Анастасий, 27 Марта 25, 20:04

Если разбавить раствор до 50...60%, рН снизится. Без воды диссоциации не будет. С этанолом кислоты смешиваются без диссоциации.
При этом чем ниже крепость дистиллята, тем ниже рН и быстрее идут реакции. Вода необходима в реакциях созревания и тут конкуренция со спиртом, пытающимся "связать" воду. Отсюда постулат - в менее крепком напитке созревание идет быстрее, но меньше идет растворение лигнина и возможно чего-то еще. В этом плане начальная крепость высокая как бы нужна. С другой стороны, пониженная крепость может привести к избытку растворения танинов. Даже если танины и прошли успешно этап "созревания" и горечи не чувствуется, их избыток портит вкус.

Адская влажность (80%)Crabe, 27 Марта 25, 21:14

Я не знаю откуда информация, что при повышенной влажности ускоряется созревание, но похоже. При повышенной влажности этанол испаряется быстрее чем вода и в клепке бочки, стоящей во влажной среде, крепость дистиллята будет ниже чем в клепке бочки стоящей в "сухом" помещении.
С температурой и так все понятно - скорость реакций. Повышенное испарение увеличит концентрацию новообразований - быстрее требуемый вкус наберет напиток и избавится от УА.
Для полноценного созревания необходима циркуляция дистиллята через древесину - созревшие продукты переходят в раствор, в поры поступает новая порция дистиллята на переработку. Кислород необходим, конечно, на начальных этапах созревания. По этому поводу есть небольшой лайфхак, прочитанный на форуме: в трехлитровую банку закладываем не щепу, опилки или кубики, а брусок. При этом его длина должна быть равна высоте банки. Т.е. часть бруска будет находиться в воздушной линзе. Капиллярный эффект никто не отменял и с верхней части бруска будет идти интенсивное испарение дистиллята - проверено органолептически. Таким образом мы обеспечиваем циркуляцию дистиллята через древесину. Доля ангела - подержать открытой банку. Ну и брусок периодически переворачивать. Эффекта бочки не достигнем, но все поинтересней чем просто деревяшки лежат на дне банки.

"уксус тащит на себе всю машину "созревания"."
Я бы не стал так конкретно утверждать. Однопроцентный водный раствор танинов имеет pH - 2,5. Так что, танины играют свою роль и не малую.
В конце созревания, по Скурихину, уксуса в коньяке много, конечно. Но там и выдержка 50 лет. Я бы не стал перенасыщать дистиллят кислотами, пусть даже и чисто уксусной. Ее проще из пузырька добавить, да и из древесины ее немало попадает в раствор. Кроме того, из древесины поступают и другие высокомолекулярные ненасыщенные жирные кислоты - пальмитиновая и стеариновая.

Так что, танины играют свою роль и не малую.Aleksandr_DD, 28 Марта 25, 08:26

ну хоть кто-то понял, большой привет любителям полоскать щепу и бочки под выдержку, танины альдегиды в полимеры зашивают оставляя эфиры, думаю поэтому на длительную выдержку льют головастый продукт, иногда вообще без отбора голов

иногда вообще без отбора головdee, 28 Марта 25, 09:15

Bacardi Limited льёт в бочки два вида продукта для дальнейшего купажа. Первый как есть наш спирт сырец. И второй, он же очищенный на пяти колоннах.

makar123, не удивительно, у них команда професиональных дегустаторов и технологов, они очень точно знаю что делают, более чем уверен что новые бочки под сырец а старые под рект, чисто для галочки что спирты выдержаны сколько то там лет. Колонны это не приговор ароматике, когда четко, по ГХ, знаешь что делаешь, просто они дешевле да и спирт из кубовых хвостов подбирают

Вот, предложу такую работу для ознакомления вино_в_бочке.pdf
Работа про вино, но кое что можно перенести на крепкий алкоголь. В т.ч. внимательное прочтение позволит пропускать мимо ушей мнения дезинформаторов, работающих в этой теме =)

казалось бы где обжарка а где полоскание но, как говориться, если вы думаете что у вас нет паранои это еще не значит что за вами не наблюдают

Добавлено через 4мин.:

из одного и того же вина были получены вина с различными характеристиками в зависимости от сорта дубовой древесины, использованной в процессе изготовления бочек

гениально, кто бы мог подумать, все вопросы решены, осталось только уточнить у бондаря какой уровень эллагитаннина и эвгенола дает его бочка через 12 месяцев выдержки, расходимся