Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

DIMA1965, с висельником как бы понятно - это настойка. Созревание дистиллята - другой механизм.

Это интересно и познавательно.DIMA1965, 29 Марта 25, 13:01

Нихрена я там познавательного и интересного не нашел, кроме траты времени. Лимонная цедра 3 гр/л, сутки делов и напиток готов!

с висельником как бы понятно - это настойка.Aleksandr_DD, 29 Марта 25, 13:20

Лимон не касается жидкости.
Весь массообмен в паровой фазе.

Добавлено через 2мин.:

Нихрена я там познавательного и интересного не нашел, кроме траты времени.sersaz, 29 Марта 25, 13:50

Ну значит тебе и ненадо.
Эссенции ещё быстрее - где то полчаса. И спирт из баклажки.

DIMA1965, я Висельник с 3х лимонов увидал первый раз как делает Лена Сухорукова. "Самогонщица из Питера" в Тик Ток. Там вся фишка была, что лимоны проколоты и висят на верёвке не касаясь поверхности самогона. Капли с крышки, конденсат спирта, стекают по цитрусовым. И экстрагируется с кожуры масла. От 1 до 3 дней.

массообмен в паровой фазе.DIMA1965, 29 Марта 25, 14:03

А в бочке с чем массообмен будет идти в паровой фазе?

Висельник с 3х лимоновmakar123, 29 Марта 25, 14:10

лимоны проколоты и висят на верёвкеmakar123, 29 Марта 25, 14:10

Ся фишка - привет с 90х. не просто протыкали, а ещё спички без серных головок в лимоне оставляли. Чтоб древесины хапануть с них. Ещё и на солнце ставили. Висели ёжики и плакали. Не хватало на них таблички - враг народа......Мона делать но макс с 1 лимоном, . Иначе кисляк жуткий. Лучше с 1 - 2 апельсином. И без спичек)) Вапче на висяки лучше что послаще выбирать.
Может кто помнит при Союзе был ликёр три апельсина. Крепкий. Под 40. Но не бальзам и не настойка а именно ликёр. Делали из спирта похуже, но заходил на ура. Уносили....то же быстро....

А в бочке с чемAleksandr_DD, 29 Марта 25, 14:40

Ну если бочка залита на 1/2, то может быть найдётся с чем.
С пробкой
С клепкой

Эссенции ещё быстрее - где то полчаса. И спирт из баклажки.DIMA1965, 29 Марта 25, 14:03

Не поясничай!

То, что бочка заполненная на половину или 2/3 работает быстрее, есть подтверждение. Но ПОЧЕМУ?! Каков механизм? Воздушная линза? Или все же как то работает верхняя часть бочки в паровой зоне?Aleksandr_DD, 29 Марта 25, 10:26

Растворенный молекулярный кислород не действует на состояние компонентов спирта. Для этого необходимы перекиси, которые, растворяясь в спирте, диффундируют в массу жидкости, где они и окисляют вещества, присутствующие в коньячном спирте. Внешняя часть клепок бочки соприкасается с кислородом воздуха, который становится акцептором электронов металлических ионов с меньшей валентностью. Металлические ионы находятся в древесине как рассеянные элементы или растворенные в коньячном спирте. Далее происходит окисление фенолов при каталической роли ферментов дубовой древесины и формирование из фенолов мощных перекисей орто-хинонов.

Таким образом, для того что бы происходили ферментативные реакции, часть древесины должна соприкасаться с воздухом. Отсюда ускорение созревания в не до конца заполненной бочке. Таким образом, важно обеспечить при выдержке в резервуаре часть древесины, не погруженной в дистиллят, с периодическим погружением этой древесины в дистиллят – колышки на всю длину банки и периодически их переворачиваем. Второй вариант – метод параллельной выдержки. Кроме созревшего дистиллята, получим и массу перекисей, тем самым сразу запустим реакции созревания дистиллята Промышленники дают периодически "подышать" клепке в резервуаре.
dee, твое предложение пропитывать деревяшку медью имеем смысл, но вначале необходимо сделать расчет, чтобы не превысить концентрацию ионов меди, обычно поступающую с аламбиков в дистиллят. Это не сложно.

Aleksandr_DD, почитал, очень интересно, ничего не понятно.
Предложение в качестве бреда. Берём банку, скажем 20 л. Вытачиваем дубовую пробку, длинную, почти до дна банки. В пробке делаем глухое отверстие, оставив некую толщину стенок и дна пробки. Получается бочка наоборот.

Цитата про перекиси в коньяке является на самом деле полнейшей химерой, и, ИМХО - бредом. Она не научна, и в целом остро пахнет туфтой.
Сейчас объясню почему. Разберем по косточкам:

Было установлено [кем? когда? ссылки на работы приведите!], что образование перекисей происходит только на внешней стороне бочек, соприкасающейся с воздухом. Именно здесь слабая концентрация спирта вызывает интенсивную ферментативную деятельность [конкретика нужна, как минимум названия ферментов]. В более глубинных слоях древесины концентрация спирта возрастает, что значительно ингибирует ферментативную активность. Это одно из условий, обеспечивающих быстрое созревание молодого коньячного спирта[доказательства этого утверждения? работы, где это рассмотрено и экспериментально доказано - названия, ФИО автора, ссылки в студию], который после извлечения из него экстрактивных веществ дубовой древесины разбавляется водой [не делают так!], по сравнению со спиртом, выдерживаемым на высокой концентрации алкоголя.

Приятный вкус коньяков в значительной мере определяется наличием в них продуктов гидролиза и окисления танидов [названия веществ, названия работ, доказывающих влияние этих соединений на вкус, ФИО авторов, ссылки на их работы]. Поэтому во время естественной сушки древесины дуба происходит уменьшение количества танидов за счет гидролиза, окисления, появления Сахаров, развития специфического аромата [компоненты аромата, названия веществ?]. Эти реакции осуществляются под действием двух ферментов, имеющихся в древесине дуба, — таназы и эмульсина.

И там вся книга такая, никакой конкретики по большей части. словоблудие. В нормальной научной литературе в таких утверждениях всегда есть сноски на работы откуда это взято, где и когда опубликовано, имена ученых.

Цитата про перекиси в коньяке является на самом деле полнейшей химерой, и, ИМХО - бредом. Она не научна, и в целом остро пахнет туфтой.Crabe, 30 Марта 25, 17:55

Воопщето, окисление УА воздухом дает перуксусную кислоту, для ее ускоренного развала применяют растворы солей тяжелых металлов, например, меди.

Воопщето, окисление УА воздухом дает перуксусную кислоту, для ее развала применяют растворы солей тяжелых металлов, например, меди.santax1, 30 Марта 25, 18:02

А есть какие-то научно доказанные связи между этим фактом и вкусом напитка? Название хотя бы 1 ароматического компонента и хотя бы 1 путь по которому он получается с использованием всего этого =)

И там вся книга такаяCrabe, 30 Марта 25, 17:55

Цитата из Нягу, ты вроде понял откуда.
Эксперимент ставили французы. На их труды много кто ссылается, что касается биохимических процессов. Соответственно Нягу цитирует их. Что касается конкретики по названиям ферментов, перекисей, кислот, получаемых из танидов, ароматических веществ - все как бы в книге присутствует. Если нет, то можно посмотреть у Скурихина, тот налегал на химизме реакций. Книгу писали "рабы" - сотрудники завода или по заказу (ИМХО). Если внимательно ее читать, то там про одно и тоже но с разной точки зрения и в различном изложении. Главы соединили и произошло дублирование информации. Я для себя сделал конспект, мне не нужны названия ферментов их так просто не выговоришь даже. Мне важно само понимание процессов, происходящих в бочке и как, хотя бы частично, их реализовать при резервуарной выдержке. Как правильно подготовить древесину для выдержки. Да и ускорить процесс созревания, неплохо бы. Дистиллят у меня будет, скажем, через год. Яблоки, сливы созреют или солод нагоню, а древесину я начинаю готовить уже сейчас. Как минимум полгода я сэкономлю, да и вкус будет поинтересней. Самое главное, я не буду делать тех ошибок, которые делал раньше. Передублено все в хлам, цвет как чернила, а толку мало.

Если внимательно ее читатьAleksandr_DD, 30 Марта 25, 20:13

Если её внимательно читать, то книга похожа на очень плохой перевод с французского. Например в том куске, который я процитировал - вместо "ферменты" следует переводить "микроорганизмы". Это во французском языке это слова-синонимы, у нас нет.

Разбирать этот текст в 2025 году - трата времени, рекомендую просто начать читать современные работы. У французов было много экспериментов с "экстремальным" окислением - и озон и атомарный "возбужденный" кислород пытались применять, и пероксиды - все эти методики были отброшены в итоге.

А для примера, я повторюсь в этом, неплохо было бы привести всего один путь, в котором конкретными формулами описан хотя бы один вариант преобразования "таннидов" в конкретное вещество, влияющее на вкус коньяка. Я предположу что такого нет, до опровержения =)

Добавлено через 7мин.:

Передублено все в хлам, цвет как чернила, а толку мало.Aleksandr_DD, 30 Марта 25, 20:13

Вот это вот стопудово так и есть.

вместо "ферменты" следует переводить "микроорганизмы".Crabe, 30 Марта 25, 20:28

Не думаю. Грибки или микроорганизмы являются источником ферментов или катализаторов, но сами они ничего не окисляют. Увеличивают пористость древесины только и проницаемость.

современные работы. У французов было много экспериментов с "экстремальным" окислениемCrabe, 30 Марта 25, 20:28

Работы по окислению проводились в прошлом веке и далеко, похоже, не в его окончании. Мы рассматриваем не ускорение созревания, а сам процесс созревания дистиллята в бочке. Я приверженец теории Баха, но некоторые этапы можно и сократить и ускорить процесс за счет концентрации и подготовки заранее реагентов. Путь длиною в три года я не собираюсь проходить в три месяца. Пройду за два уже хорошо. И без бочки особо не обойдешься, но не обязательно выдерживать в ней весь срок.

привести всего один путь, в котором конкретными формулами описан хотя бы один вариант преобразования "таннидов" в конкретное вещество, влияющее на вкус коньяка.Crabe, 30 Марта 25, 20:28

Сами таниды ты особо формулой не опишешь. Это полифенол с переменной массой. Идет гидролиз и образование кислоты. Идет окисление кислородом с выпадением в осадок. Далее растворение осадка. Все это есть у Скурихина. Без формул, но зачем они особо и нужны. Это практические наблюдения. Танины играют важную роль в созревании напитка, образуют как бы "тело". Но не в одних их главная роль. Лигнин и последующее образование из него ароматических альдегидов - весьма важный процесс.

Получается бочка наоборотЗязя, 30 Марта 25, 17:37

Про это писал Агабальянц. Пробовал сделать что-то подобное, но не нашел подходящей древесины. Пробку делать не обязательно, да и не безопасно - лопнет емкость из-за расширения древесины. Достаточно просто опустить брусок в напиток, с непогруженной в дистиллят верхней частью. По мере его заполнения, сливать накопившуюся жидкость в емкость. А долю ангелов обеспечить можно и проще - периодически давать емкости подышать или просто не плотно закрывать.

Без формул, но зачем они особо и нужны.Aleksandr_DD, Вчера, 07:01

Объясняю зачем нужны формулы и как эти исследования ведутся в современном мире:
Существует такой метод, как газовая хроматография-ольфактометрия (ГХ-О), применяя этот медод выявляют конкретные вещества ответственные за аромат коньяка например. Потом ищут эти вещества (или то, из чего они могут происходить) в сырье. Существуют в наше время длинные и унылые книги с таблицами всяких веществ со сложными формулами и длинными названиями. Существуют и другие книги, которые описывают конкретные процессы (с конкретными формулами и конкретными путями синтеза). Чета я там никаких "таннидов" не встречал. Может быть они не дают никаких ароматных веществ при разложении? (да не, не может быть). Без конкретных формул - все это просто общие слова, в которых вообще отсутствую доказательства причастности процесса к каким-то вкусам/ароматам.

Не думаю. Грибки или микроорганизмы являются источником ферментов или катализаторов, но сами они ничего не окисляютAleksandr_DD, Вчера, 07:01

В книге этой, у Нягу, написано (если переводить правильно, а не так как в оригинале) примерно следующее: в клепке, чем ближе к поверхности тем меньше содержание спирта, и на определенной глубине крепость соответствует винной и там могут жить уксусные бактерии и грибки. Дык ну разбавь ты дист до малой крепости и выдержи его с бактериями отдельно а потом объедини с другой частью и будет это все безо всякой бочки работать (ой погоди, французы же что-то такое и делают, да?)

Проведи опыт. Просто купи бутылку хорошего бальзамического уксуса. Который без ароматизаторов идентичных натуральному. И влей в свой алкоголь из расчета 2-3 грамма на литр. Будет меньше этой тупейшей зауми и блуждания в трех соснах. И гораздо больше результата.

По вопросу наполнения бочки..
Внимательно слежу за темой, пишу мало... Работаю и с бочками и со щепой. Кое что получается... Несколько лет назад прочитал у Игоря Украинского (полагаю, он внес весомую часть в развитие нашего дела... форум Лабспирт), размышления, и даже убежденность в том, что работает в бочке только верхняя, линзовая часть. Не могу подтвердить это утверждение собственными знаниями или опытом, но, почему-то зацепило... Приведу дословно..

Летучесть проявляется и работает только там, где есть испарение, то есть на поверхности жидкости. Тогда в самом верхнем слое теряется некоторая часть наиболее летучих составляющих, верхний слой приобретает несколько иной состав, и этот состав смешивается с остатком.

Но испарение - не тот процесс, который меняет вкус коньяка. Меняет коньяк не фракционное испарение, а окисление.
Из газовой зоны через поры дуба происходит газообмен - молекулы спирта, воды, испаренных примесей уходят, на их место из атмосферы приходят азот и кислород. Азот просто занимает место, кислород вступает в реакцию с молекулами в газообразной зоне, в результате реакций образуются новые вещества с новыми свойствами. Часть новообразованных молекул присоединяется к жидкости, меняя состав коньяка, часть участвует в газообмене и присоединяется к доле ангелов.

С сухой долей все ясно и понятно. Поры прозрачны для молекул газов, в результате этого газообмена понижается или повышается концентрация спирта и меняется состав и вкусоароматика коньяка.

А что происходит в "мокрой" зоне?
Да ничего там не происходит. Поры смоченного коньяком дуба набухают, и каналы перекрываются. А если не пекрываются полностью (или пока бочка не набухнет)- тот мизер, который может просочиться, испариться полностью, назад ничего не вернется. А значит состав коньяка в бочке не изменится.

Давай еще раз, хочу пройтись металлической щеткой по твоему пониманию процессов в бочке.
Главное.
Ты считаешь, что изменение состава коньяка происходит из-за частичного, неодинакового испарения разных составляющих коньяка.
Это – слишком упрощенное понимание, которое может быть дозволено обывателю (потребителю), но ты должен видеть глубже.
Летучесть примесей не зависит от того, где находится коньяк - в бочке, или в рюмке.
И если бы изменения коньяка были вызваны только парциальным (частичным) испарением, то достаточно было бы взять бокал молодого спирта, погреть руками, подождать 10 минут, и все – коньяк готов.

Процессы, которые идут в бочке, с частичного испарения только начинаются.
После этого начинает работать дуб, выполняя роль молекулярной мембраны.
Через слой сухой клепки начинается движение молекул, причем в обе стороны.
Разумеется, в первую очередь пролезают "мелкие" молекулы - азот, кислород, вода.
Но не буду упрощать - размер молекул - не единственный фактор, влияющий на проницаемость дуба. Немалое влияние оказывает и форма молекул и их атомарный состав. Это похоже на замочную скважину. Песок сквозь нее пройдет, яблоко - нет, а пройдет ли ключ зависит от того, какой он формы. Может пройти, а может нет.

Что получается. Входит одна кислородина, окисляет какой-то эфир, и выйти наружу уже не может – новая молекула не лезет в скважину.
Молекулы воды летают сквозь поры даже проще, чем кислород. Спирту уйти сложнее, но тоже без проблем.
Почему, за редким исключением, крепость спирта в бочке снижается. Потому что из бочки "на улицу" уходят молекулы спирта и воды, а возвращаются молекулы воды, кислорода и азота (это основная часть газообмена). Но, повторяю, бывает и наоборот. Крепость повышается. Но объем все равно уменьшается.

Не знаю... у меня впечатление того, что я как-то невнятно рассказал...

Можно еще попытку?

Мы забили шпунт.
В паровой зоне бочки азот, кислород, молекулы спирта и воды.
Дуб для газов проницаем. Начинается газообмен. Причем это именно обмен по курсу 1:1 - на одну ушедшую молекулу приходится одна пришедшая. Если баланс обмена нарушается, появляется перепад давления, который восстанавливает баланс, засасывая или выталкивая недостающее или избыточное количество молекул.

Что может выйти? Да то, что там есть, разумеется. Но не для всех одинаковы условия выхода. Чем мельче молекула, чем она меньше весит, тем легче ей будет выйти.
Вот молярные веса основных компонентов газов под клепкой, в порядке возрастания.
Вода - 18
Азот - 28
Кислород - 32
Ацетальдегид - 44
Этиловый спирт - 46
Этилацетат - 88
Изоамилол, амилол - 88

Делаем вывод.
В основном из бочки уходит вода, азот, кислород, ацетальдегид и спирт.
В бочку возвращается столько-же штук молекул и с теми-же фамилиями, но кислорода больше, а ацетальдегида и спирта меньше.

Под клепкой кислород окисляет спирт и примеси, продукты реакции в свою очередь вступают в реакцию с кислородом и между собой, образуя все более тяжелые новые вещества. И чем тяжелее новообразованные молекулы, тем сложнее им выйти наружу. Они и накапливаются.

Но испарение - не тот процесс, который меняет вкус коньяка.Окengine, Вчера, 08:05

Вот это вот, я звиняюсь, уже звездеж высшего полета.

Именно испарение снижает крепость коньяка от 70 до 45, а вкус у 70-градусного и 45-градусного сильно разный будет, даже если все остальные процессы отринуть а оставить только усушку.

Crabe, ты чего прицепился к танинам? Я говорил:

Идет гидролиз и образование кислоты. Идет окисление кислородом с выпадением в осадок. Далее растворение осадка. Танины играют важную роль в созревании напитка, образуют как бы "тело". Aleksandr_DD, Вчера, 07:01

При чем здесь ароматические примеси? Танины могут, возможно, способствовать их образованию за счет того, что понижают рН раствора.
Выращивать бактерии в виноподобном субстракте я не буду, естественно.) И лить уксус в дистиллят, аналогично, также не буду. С ума я еще не сошел.)
Получены весьма хорошие результаты по методу "параллельной выдержки". Для меня все же это метод получения качественного буазе, в разы более качественного чем водноспиртовая вытяжка из древесины, пусть даже и с уксусом и бактериями. Что такое уксусное скивание, я не по наслышке знаю.
Очень понравился результат с долго ферментировавшейся естественным образом древесиной. Вот по этому пути и пойду.
А вообще я начинал о причинах ускоренного созревания дистиллята в не до конца заполненной бочке. Ты со своими придирками к перекисям увел разговор в сторону. О влиянии перекисей на созревание уже вроде никто не спорит. Ты же сам приводишь данные, что прямое окисление кислородом или азоном только убивает напиток, не более того. Кстати, роль танинов в защите ароматических примесей от окисления, присутствует. Они окисляются в первую очередь и не дают окисляться ароматическим альдегидам. Но это когда окислителей не очень много. По мере окисления танинов и кислород уже не так важен. А в конце выдержки стараются от него защищаться, это на примере коньяка. Думаю, что виски созревает по тому же принципу, только более короткий срок.