Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

dee, ты сам пробовал обрабатывать дрова ферментами? Попробовать, конечно, можно.))Aleksandr_DD, 31 Марта 25, 13:56

не, такой концентрации просто так не купить, А в основном 1000-3000 единиц, есть только Б 22000, очень давно перепали буржуйские пузырьки от мак210, там были но давно выкинул

dee, клепка 5 лет ферментируется после разделки на воздухе. Как правило этого достаточно. Пусть это южные широты с мягким климатом. Вычитаем холодное и прохладное время, когда процессы замедляются или останавливаются - зима, часть весны и осени. Когда доска высохла под солнцем и в ней минимум воды и процессы снова останавливаются. Сколько останется? Не очень много.
Все эти разглагольствования про снег, ветер, жару - пустое. Правда жара приводит к растрескиванию дров, это наверно неплохо для них, но плохо для клепки.) Древесине нужны вода, время и температура плюсовая. Для грибов влажность от 25% и температура что-то с +5°С, вроде. Идеально 30°С. Мне нужно выдержать хотя бы год при влажности более 25% при комнатной температуре и получить, то что я хочу. Т.е. я считаю, что это будет клепка пятилетней выдержки. Зачем лишние движения?

Aleksandr_DD, ну так микробиологические ферменты срабатывают в течении получаса, это теже грибы только в концентрированном виде, без танцев с бубном как держать клепку влажной год в квартире, всё ускоренное созревание в этом, просто есть такая тема, если интересно - можно копать инфу и пробовать, я этим направлении не увлекся, медь вполне нормально работает но есть же бочки, меня сроки выдержки 5-10 лет сейчас вполне устраивают, это неофитам подгорат, которым литература видите ли им не та..

dee, я не клепку держу во влажном состоянии.) Дрова - бруски, щепки в 3-х литровых банках. Медь ускоряет существенно окисление танинов. Возможно воздействует и на лигнин. Надо пробовать. Хобби же. Интересно экспериментировать. А дистиллят пусть зреет в боченке. Но 10 лет - перебор. Все крылатые выпьют.

Aleksandr_DD, медь катализирует распад именно лигнина, "окисление танина" это ты скорее всего придумал из научной работы по скорости потреблению кислорода в присутствии меди и железа

dee, про медь как катализатор, по моим имеющимся данным, писали Скурихин и Мартыненко. При том, что писали одно и тоже. Медь ускоряет потребление кислорода (на порядок). Кислород идет на окисление танинов. Но,

Эффект ускорения созревания коньячных спиртов и коньяков при внесении различных катализаторов пока не доказан достаточно убедительно.

И.М. Скурихин.

А вот, что касается лигнина то:

Основным процессом распада лигнина при выдержке коньячного спирта является не этанолиз, а растворение и гидролиз до ароматических спиртов типа кониферилового, которые, в свою очередь, при окислении по двойной связи в боковой цепи образуют ароматические альдегиды типа ванилина.

Так что, я ни чего не путаю.
Про католический распад лигнина мне ничего не известно.

Добавлено через 38мин.:

Crabe, Скурихин ничего не писал про уксусную кислоту. Малтабар + Фертман утверждали, что уксусная кислота является составной частью коньяка, но весьма старого. Боюсь я столько не проживу.
Но и ты с 3-6 г немного загнул.

Но и ты с 3-6 г немного загнул.Aleksandr_DD, 31 Марта 25, 17:18

У меня другие таблицы есть, где крайние значения выше.
6 граммов это действительно экстремально много, исключительные случаи.
Для 50 лет в одной бочке без доливов 4 грамма уксуса обычное дело, единственно в чем я обшиблся - уксус не на литр коньяка а на литр Абс. алкоголя.

Ну и лить я предлагал бальзамик из расчета 2 грамма на литр, в нем собственно кислоты 12%, т.е. это очень небольшая доза для молодого дистиллята. Понятно что еще 50 лет ждать коньяк - проблемно. именно по этому мы тут и обсуждаем короткие пути доработки состава. и вариант с добавкой на старте некоторого количества уксуса - работает весьма неплохо.

Так что, я ни чего не путаю.Aleksandr_DD, 31 Марта 25, 17:18

гидролиз лигнина ускоряется медью и серебром это на сегодняшний день доказанный факт, кто сказал что гидролиз не протекает с потреблением кислорода ?

гидролиз лигнина ускоряется медью и серебром это на сегодняшний день доказанный фактdee, 31 Марта 25, 22:00

dee, где вычитал.

кто сказал что гидролиз не протекает с потреблением кислорода ?dee, 31 Марта 25, 22:00

Гидролиз - это реакция присоединения воды и развал соединения на составляющие. При чем здесь кислород? Лигнин разваливается, как выше написано, на спирты и дальше уже окисление кислородом. Вот при окислении, возможно, играют роль катализаторы. Мэтры пишут как то мутно. Вначале про растворение и гидролиз лигнина и тут же про каталитическое окисление лигнина. Хорошо. Пусть он окисляется кислородом в присутствии катализаторов. Что, в этом случае мы имеем на выходе? И каким образом это соединение влияет на вкус?
Ладно, проверим. Залью щепки, пропитанные медью, крепким дистиллятом и в тепло поставлю. Потом разбавлю водой. При лошадиной доли катализатора должны пойти реакции по образованию ароматических альдегидов и будет соответствующий запах, если катализатор будет работать.

В соседней ветке про выдержку в бочках было общение по черешчатому дубу. Чтобы там не флудить, расскажу свой недавний опыт здесь.... Не рассматривал черешчатый в качестве источника для настаивания и выдержки на щепе, т к не мог себе даже представить, что есть что-то сравнимое по аромату с белым американским дубом. Отзывы, опять же, не очень позитивные.. Но, все меняется.. Приобрел дрова для мангала и появилась мысль проверить их на нос. Дрова сухие, выдержанные, с отвалившейся корой, посеревшей от времени заболонью и норками от короеда. Сказано-сделано. Залил сортировкой 70% и стал ждать. Лучше бы я этого не делал. Полное разочарование.. Запах через 2-3-5 дней никакой. Его просто нет.. Раствор не особо окрасился, т.к дрова, видимо, ферментировались или в лесу, или на складах. Разочаровавшись, решил, все же, напоследок, прожарить щепу в духовке. При прожарке не чувствовал из кухни какого-то особенного запаха. Залил сортировкой и буквально на второй день, Йййоху!! Яркий, знакомый, но с вариациями, запах! Немного резкий и не такой многогранный, как у Америки или Франции, но он есть! И его много! И по мере окисления запах меняется в лучшую сторону. Щепу однозначно можно и нужно использовать, чем я, собственно и планирую заняться. По Анастасию, конечно же, и Яр Туру. Как-то так..)

Aleksandr_DD, Спасибо, я приму к сведению. Не понимаю, как удалить сообщение.. Прошу удалить

У меня другие таблицы есть, где крайние значения выше.
6 граммов это действительно экстремально много, исключительные случаи.
Для 50 лет в одной бочке без доливов 4 грамма уксуса обычное дело, единственно в чем я обшиблся - уксус не на литр коньяка а на литр Абс. алкоголя.

Ну и лить я предлагал бальзамик из расчета 2 грамма на литр, в нем собственно кислоты 12%, т.е. это очень небольшая доза для молодого дистиллята. Понятно что еще 50 лет ждать коньяк - проблемно. именно по этому мы тут и обсуждаем короткие пути доработки состава. и вариант с добавкой на старте некоторого количества уксуса - работает весьма неплохо.Crabe, 31 Марта 25, 19:04

Идея у тебя, думаю, правильная. Сразу добавить уксусной кислоты, как в старом коньяке, чтобы не ждать много лет естественного закисления. Вроде бы всё верно, но есть сомнения. Есть такое понятие причинно-следственные связи. Уксусная кислота в дистилляте - это причина или следствие. Я предполагаю, что большая часть уксусной кислоты образуется в глубине клёпки на стыке влажного и сухого. Концентрация кислоты там очень высокая, не только уксусной. По мере диффузии внутрь бочки, кислоты в клёпке способствуют деградации лигнина, гемоцеллюлоз. Концентрация кислот внутри бочки значительно ниже, чем в смоченной части клёпки. Будет ли кислота работать внутри бочки при такой концентрации ? Я думаю, что будет, но значительно менее эффективно, чем внутри клёпки. В слегка смоченной древесине дуба, будь то клёпка или щепа, в контакте с воздухом образуется достаточно много уксусной кислоты. Клёпка бочки, предварительно пропитанная дистиллятом, и выдержанная во влажном состоянии в контакте с воздухом, быстро повысит кислотность залитого дистиллята. Но кислоты, которые попадут в дистиллят из клёпки перед этим проделают работу внутри клёпки. Тоже самое будет происходить, если использовать "параллельную выдержку" на щепе.
У меня есть доказательства, что при выдерживании слегка смоченной дистиллятом древесины внутри снижается pH. Экстракт из такой древесины имеет высокую кислотность.
Возможно, добавление уксусной кислоты в дистиллят будет способствовать ускорению выдержки и улучшать вкусовые качества, но это можно сделать естественным путём, не используя сторонних ингредиентов, а только с помощью дистиллята, который мы выдерживаем и древесины.
Я же консерватор.

Возможно, добавление уксусной кислоты в дистиллят будет способствовать ускорению выдержки и улучшать вкусовые качестваАнастасий, Вчера, 01:58

Начнем с того, что уксусная кислота не облагораживает дистиллят по вкусу. Мнения мэтров не сложно найти по этому. Но, она может, как утверждается выше, быть полезной для созревания. За счет этерификации вступать в реакции со спиртами и образовывать эфиры. Весьма медленный процесс, да и эфиры так себе... Второе, снижение рН. Смотрим что у нее с коэффициентом диссоциации. 0,1Н раствор, или в переводе на нормальный язык, 10% раствор имеет рН=3. Не густо. Тогда как 1% раствор дубильных кислот рН=2,5. Основной вклад в снижение рН вносят танины и кислоты образующиеся из них (галловая), а не уксусная кислота. Она образуется при выдержке, и это надо воспринимать как должное. Не вижу смысла лить ее в напиток.
Думаю, если исключить уксусную кислоту из дистиллята, вкус бы не много потерял от этого.
dee, замутил я с медью. В голове крутилась мысль, что танины начнут вступать в реакцию с солью, да еще с подогревом. Так и получилось. Раствор из синего стал насыщенно салатовый. Танаты меди успешно образовались. рН снизился до 3. Тоже самое внутри деревяшки. В ней уже лежат танаты меди. Если они и начнут переходить в раствор, то начнут выпадать в осадок. Отравиться медью, этом случае можно, если выпить осадок.) Древесина была прожарена, пахнет вкусно. Подсушу щепки и залью на выдержку немного. Посмотрим, как повлияют танаты меди на созревание концентрата. С чем сравнивать есть в наличии.

Вроде бы всё верно, но есть сомнения.Анастасий, Вчера, 01:58

Я провел один эксперимент в малых формах и он вроде-бы показался успешным, сейчас поставлен второй подобный эксперимент на более крупном объеме.

Суть примерно следующая: я почитал работы, описывающие совершенно конкретные вещества, влияющие на вкус условного коньяка. Часть этого вкуса - происходит от дерева. Ключевых компонентов там не так и много, сведем это условно к 5 разным компонентам, которые представляют собой типичных представителей групп ароматных веществ (допустим кислоты, альдегиды, лактоны, фенолы и проч.)

Для каждого из этих представителей есть путь его появления. Для многих из них возможно существенное ускорение, но для разных компонентов нужны разные условия ускорения, поэтому я разложил задачу на этапы, каждый из которых должен в основном влиять только на определенный тип компонентов. Также я не собираюсь, например, пить соли меди, а соли тяжелых металлов необходимы для некоторых реакций, это надо обходить. Для других нужны щелочи, для третьих - кислая среда, если все это учудить в готовом продукте - он "созреет" моментально, но будет помойкой из-за примесей, поэтому действовать "в лоб" - низя.

Я начал с простого, с "ликвидации" полифенолов, которые дают мерзкий вяжущий вкус - того самого буратину. Быструю переработку полифенолов в ароматные соединения осуществляет "чайный гриб". Нет проблем заварить чай (особенно китайский) богатый полифенолами - он будет вяжущим и горьким и оченьгрубым. Химически это близкий аналог дубовой буратиновки.

Т.е. вместо многолетнего ожидания, пока там в глубине клепок создадутся условия для проживания уксусных бактерий - мы делаем отвар дубовой коры (гораздо богаче целевыми горькими веществами чем дерево) и сдаем этот отвар на ферментацию чайному грибу. Через пару недель раствор очищен от фенолов, обогащен кислотами, аромат дуба сохранен. Получился один из компонентов выдержки =)

Тоже самое можно сделать с лигнином. Однако в случае лигнина быстрый гидролиз до ароматных форм - очень химичен, ИМХО пить это низя. Однако результат обработки можно отогнать с водным паром, и получить компонент №2 - ароматизатор "продукты деградации лигнина".

Этот способ в целом открывает огромные возможности, поскольку некоторые типы обработки древесины имеют противоположный эффект. Например "жарка", дающая много ванили - убивает виски-лактоны. А дуб богатый виски-лактоном не имеет ванили. В нашем случае можно взять разные типы щепы для разных типов обработки, т.е. взять лучший вид сырья и дать ему лучший вид обработки. выделяющий конкретный вкус. Использовав несколько разных видов сырья и применив к нему разные виды обработки можно получить синтетический продукт богатый и там и другим ароматом, тогда как в естественной форме придется брать что-то одно.

Изготовители бальзамического уксуса, кстати, знали о такой штуке и поэтому сусло последовательно выдерживается в разных бочках из разного дерева - набирает разные ароматы для сложного итогового вкуса.

Для того чтобы развеять сомнения надо взять литру алкоголя, добавить бальзамический уксус и выдержать где-то 1-2 мес. Потом попробовать, и оценить разницу между тем алкоголем куда бальзамический уксус добавлялся - и куда не добавлялся. Можно сделать несколько бутылок с разными объемами добавок чтобы оценить как он влияет в динамике.

При этом существует важнейший класс веществ (с13-норизопреноиды) которые из бочки получить вообще нельзя, вопрос их наличия в дистилляте - исключительно вопрос сырья, ферментации и перегонки. Однако бочка на них влияет. Этот класс ароматов можно поднять только "ангелами", путем концентрации напитка с одновременным снижением крепости. Поскольку ангелов у нас в народе принято всеми способами "душить" - получить вкусненькое жадным до спирта дядькам не выходит. Это важнейший аспект естественной выдержки, чуть ли не самый основной. На щепе это эффект воспроизвести довольно сложно, но с другой стороны его можно воспроизвести и вообще без дерева.

Однако, если использовался сахарный самогон или разбавленный ректификат - никаких С13-норизопреноидов в продукте вообще не будет и усушивать его бесполезно (нет потенциала для выдержки). Эти вещества следует держать в голове от самого сбора винограда, помнить о них и при брожении и при перегонке со сбором "ароматной воды", их очень легко утратить по ходу работы. Однако даже ректу можно сообщить ароматы, за которые ответственно именно дерево.

короче, берете бонификатор соответствующий
и вперед с песней!!!

SGUN, бонификаторы не дают полноценный результат. Иначе бы никто не выдерживал в бочках. Капнул, дал отдохнуть и все - напиток готов. Но, ароматизаторы в тех же США не запрещено использовать и добавляют, для улучшения вкуса.

Aleksandr_DD, поэтому бочки предпочитаю с 12-го года

0,1Н раствор, или в переводе на нормальный язык, 10% раствор имеет рН=3.Aleksandr_DD, Вчера, 06:37

0,1Н раствор УК это 6гр/л или 0,6% раствор. 10% уксус это 1,66Н и 2,27рН

танины начнут вступать в реакцию с сольюAleksandr_DD, Вчера, 06:37

сомневаюсь что медь с холодильника смывается в виде солей, скорее всего там гидроксиды которые потом застревают в клепке через хим реакции, возможно что и с танинами. Смысл последовательной обработки щепы медным купоросом и щелочью как раз в этом предположении - щелочь выдергивает медь из соли и немного гасит танинов (а не медь) остается относительно безобидный сульфат натрия а не нерастворимые танаты меди. Дальше медь при сушке-нагревании щепы катализирует образование вкусо-ароматики при меньших температурах так как сильно греть нельзя, это смерть сахарам. Кстати метод подготовки щепы через обработку СВЧ (микроволновка) тоже имеется. А потом выдержка, при которой нужно решить вопрос с доступом кислорода, своим мысли по этому поводу я тебе уже писал. На сегодняшний день для меня это наиболее приближенный к дубовой бочке способ выдержки на щепе, без всяких хим обработок морковки с целью наварить неуловимые, как ковбой Джо, дамасценоны.

dee, с 0,1н я ошибся. Однопроцентный раствор уксусной кислоты даст те же рН=2,5. 1% - это 10 г на л АС. Основное действо по созреванию идет в порах древесины ИМХО, конечно, но это не только мое мнение. В порах реально низкий рН, концентрации реагентов повыше и катализаторы в наличии. Об этом красноречиво говорит вытяжка, которая получается когда бочка начинает "плакать" через торцы клепки.

выдергивает медь из солиdee, Вчера, 09:45

Т.е. медь в чистом виде? А зачем она нам? Катализирует процесс не медь, а ионы меди. Другое дело, что медь, вероятней всего, вступит в реакцию с дубильными кислотами. Не быстро, правда, это произойдет и дальше уже как описывает процесс Скурихин.

щелочь немного гасит таниновdee, Вчера, 09:45

Она не немного гасит, а полноценно реагирует с кислотами дубильными. Кроме того, что она там натворит в такой концентрации... Я обрабатывал по Шприцману, только уменьшенной концентрацией, хрень полная получилась. Никакого аромата нет. Сравнивал просто с прожаренной щепой и немного смоченной дистиллятом - по методу "параллельной выдержки".

Кто то писал что дубовая труха может пригодиться. Еду в Беларусь, там по пути знаю заброшенную делянку с дубовыми брёвнами. Середина одного бревна диаметром с метр, съедена грибками. Стенки кстати целые. Метров шесть длины. Даже подумалось, если порезать на метровые отрезки и сделать два дна, будет неплохая бочка🙂 хочу заехать и взять в 2 шт стеклянные 5 л банки этой трухи.
Вот и вопрос. Стоит ли...
В прошлом году взял плаху. Положил на пол у задних сидений. Супруга через пару км заставила выкинуть. Место приметил. Возьму мешки, пилу и порежу пополам, заберу плаху. Если не упёрли... аромат у нее бомбический. Как будто плесенью и сыростью бахнуло...
А вот труха нужна ли...