Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

внимательное прочтение позволит пропускать мимо ушей мнения дезинформаторов, работающих в этой теме =)Crabe, 28 Марта 25, 09:31

Людям свойственно иметь разную степень образования и ошибаться. Если ты понял что то глубже и видишь дальше рассказывай.. а то разбегутся подальше чтобы не прослыть дезинформатором..

Ну, ученые, вы загнули! Прям не знаю, толь благодарность объявить, что вызвали желание выпить, толь вопрос какой нибудь умный задать. Например, что же использовать опилки, щепу или дубовую бочку?

что же использовать опилки, щепу или дубовую бочку?tdutybq66, 28 Марта 25, 11:16

Ты уже все 638 страниц прочитал?

Ты уже все 638 страниц прочитал?neva2012, 28 Марта 25, 11:18

Да, хоть верь, хоть не верь.

Задурили парню голову...
Отвечу по крестьянски.
Бочка на первом месте. По старинным традициям в разрезе современной науки, ее надо изготовить с правильного дерева со всеми секретами по правилам бондарного дела. К ней прилагается место хранения со всеми требованиями к нему. Типа в шкафу в квартире не годится. Кто бы, чтобы не говорил весьма убедительно.
Опилки, щепки, клёпку, и т.д. никто не запрещает тоже пользовать. Вычитываешь правила, способы и методу. И пользуй как Бог пошлёт. На свой риск. Безстрашно.
И всегда хвали свои напитки. Чтобы недруги и критики слюнями изошли😁

С температурой и так все понятно - скорость реакций.Aleksandr_DD, 28 Марта 25, 06:35

С температурой всё понятно, когда мы рассматриваем некие лабораторные, рафинированные реакции. Выдержка в бочке - это очень сложная комбинация разноплановых процессов.
Вот что пишет Crabe

Я это делал в теплице, на жаре, полностью открыв двери и переувлажнив землю - от перепадов дневных/ночных меня чуть пробкой не пристрелило разок =)

Есть минусы - в таких условиях резкий передуб может дать даже такая бочка, которая в обычных условиях уже не красит, для мелких объемов (30 л) нужно очень часто брать пробы, ежедневно.

Несомненно это ускорение, только не в нужной последовательности, и не всего того, что нужно ускорять. Ещё и с риском для жизни.
При повышении температуры возрастает не только скорость реакций, но и скорость диффузии. Из глубины, даже старой, клёпки, начинают вымываться танины, а им нужно наоборот, "посидеть" внутри, поработать в условиях повышенной температуры, подождать когда произойдёт распад лигнина, помочь образованию ароматических альдегидов, и в процессе либо окислиться, либо полимеризоваться.
При повышении температуры ускоряются разновекторные процессы и это нужно учитывать.
Ускорение диффузии из клёпки - нежелательный процесс. Всё что находится в смоченной клёпке должно, как можно дольше "сидеть" внутри и созревать. Диффузия мешает созреванию. Диффузия и созревание разновекторные процессы. Это как скорость отбора в ректификационной колонне, чем больше скорость, тем ниже качество. Когда вы нагреваете бочку, вы пытаетесь скрестить ужа с ежом, или поставить горбатого к стенке. Некий результат будет, но возможности ограничены.
Вывод элементарен. Если вы хотите использовать повышение температуры для ускорения выдержки, то нужно развести процессы диффузии и созревания.
Сначала созревание в клёпке, затем диффузия, далее дозревание дистиллята.

Технологическая карта.
1, Смачиваем клёпку дистиллятом (лучше зрелым насыщенным концентратом).
2. Греем. Сколько по времени ? Не знаю. Здесь мы можем позволить себе более высокую температуру, чем в тропиках. Испарение будет очень сильное. Но это недолго. С "ангелами" надо делиться.
3. Заливаем дистиллят.
4. Выдерживаем. Без нагревания до получения требуемой насыщенности.
5. Сливаем.
6. Довыдерживаем. Можно с нагреванием.

В работе бочки есть два противоречивых процесса - это скорость диффузии из клёпки и скорость образования зрелого экстракта. На начальном этапе диффузии лучше бы вообще не было, потому что вымывается незрелый экстракт, а в старой бочке скорость диффизии не меняется, но экстракта меньше.
Бочка плохо приспособлена для ускорения. Клёпка даёт мало зрелого экстракта даже в маленькой бочке. Ускорением диффузии с помощью повышения температуры здесь не поможешь, потому что начинает вымываться незрелый экстракт. Клёпка имеет определённую производительность, для ускорения нужна бОльшая площадь контакта с клёпкой, но в бочке эта величина постоянна. Нагреванием бочки с дистиллятом вы пытаетесь изнасиловать клёпку, она не может работать с такой производительностью. Поэтому я и предлагаю "закачать" в клёпку дополнительное количество зрелого экстракта. Вот это при повышенной температуре и сильном испарении можно сделать достаточно быстро. Если смачивать клепку при повышенной температуре, то процессы созревания в клёпке ускорятся и концентрата в клёпку можно "закачать" больше. При комнатной температуре 25 литровая бочка за 4 месяца у меня впитала 1 литр концентрата, через 5 месяцев выдержки дистиллят уже имел достаточную насыщенность и достойный вкус. При повышенной температуре бочка будет быстрее впитывать концентрат. У кого нет концентрата можно пропитывать дистиллятом.
Пропитывая концентратом клёпку, я фактически увеличиваю при выдержке площадь контакта дистиллята с клёпкой, потому что "закачанный" в клёпку концентрат находился в контакте в дубом несколько лет, и этот дуб можно суммировать с дубом клёпки.

Стоит ли учитывать, что бочки, перевозимые на кораблях подвергались качке и напиток внутри бочки подвергался дополнительной аэрации?

Ускорение диффузии из клёпки - нежелательный процесс.Анастасий, 28 Марта 25, 20:11

В целом этого можно частично избежать, не забивая пробку. Тогда перепады температуры день/ночь не качают давление с такой силой и вымывание веществ не будет происходить насильственно. Закреплять пробку плотно - скорее всего было моей ошибкой. Хотел усилить "дыхание", ну и получилась усиленная промывка стенок.

На самом деле даже с такими условиями все шло очень и очень неплохо, передуб в первый раз получился просто из-за неправильно выбранного периода этой выдержки и несвоевременного отбора проб. Ну и из-за жадности: хотелось сделать еще лучше =)

Для полноценного созревания необходима циркуляция дистиллята через древесину - созревшие продукты переходят в раствор, в поры поступает новая порция дистиллята на переработку.Aleksandr_DD, 28 Марта 25, 06:35

я правильно понял, что если залить полбочки, поставить ее в теплице, периодически открывать бочку и продувать некоторое время, а также наклонять бочку то в одну то в другую сторону, получим и смачиваемость, и работу кислорода на поверхности и ускорение процесса ?

если залить полбочки, поставить ее в теплицеSergT, 28 Марта 25, 20:37

Больше можно ничего и не делать - ИМХО дуть в нее и кантовать - это уже лишнее.
Надо только смотреть чтобы пробка не сидела плотно и чтобы влажность теплице была 80+ и жара днем около +50°С

Брать часто пробы и когда стало вкусно - сразу забирать нафиг пока перебор не приключился.

Анастасий, а что со схемой: 1 бочка + 3..5 её обьемов в стекле?

периодически открывать бочку и продувать некоторое время, а также наклонять бочку то в одну то в другую сторонуSergT, 28 Марта 25, 20:37

Это всё лишние движения. И проникновение воздуха, и смачивание происходят естественным путём.

Aleksandr_DD[/b
Не верим. Краткий пересказ в студию

Что тебе пересказать?
Постулат каждого индивида или общий смысл?
По мне, смысла нет, каждый остаётся при своём.
Достойна любая схема при которой получается продукт, удовлетворяющий требованиям потребителя.
Все эти словоблудия с химической терминологией и попыткой описания процессов "органолептической лигнинизации преобразования спиртов", по мне пустой трёп, потому что без практического применения.
Знаешь когда лекарство можно запускать в производство по GMP

Вот наглядно:

2. Греем. Сколько по времени ? Не знаю.Анастасий, 28 Марта 25, 20:11

Довыдерживаем. Можно с нагреваниемАнастасий, 28 Марта 25, 20:11

Добавлено через 4мин.:

передуб в первый раз получился просто из-за неправильно выбранного периода этой выдержки и несвоевременного отбора проб.Crabe, 28 Марта 25, 20:37

Полностью согласен, если бочка новая,то и срок преобразования будет меньше чем в старой

Добавлено через 4мин.:

Брать часто пробы и когда стало вкусно - сразу забирать нафиг пока перебор не приключилсяCrabe, 28 Марта 25, 21:02

Применительно и к чипсам, щепе, стружке, поленьям

Получил желаемый результат - возвращайся, нет - дерзай и добивался.

Любая теория достойна до момента практической доказанности или опровержения.

tdutybq66, какие теории? При длительной выдержке ничто не заменит бочку. Мэтры резервуарной выдержки утверждают, что выдержке коньяка до трех лет, особой разницы нет где держать, а вот потом уже бочка резко уходит в отрыв.
Купить "хорошую" бочку не так просто, а вот раздобыть качественных дров, попроще и не так дорого. Старая, истощенная бочка уже ни чего не экстрагирует, но как реактор созревания работает. Вот и комбинируй эти способы. По крайней мере так делали, да, пожалуй, и продолжают делать, производственники.
Все остальное теория как и что происходит. Интересно и может пригодиться при подготовке тех же дров к использованию. С ними можно много чего делать и получать весьма неплохой результат. Одно дело когда ты работаешь вслепую другое ты понимаешь, что происходит внутри древесины и к чему это приведет.
И не надо забывать, что далеко не все зависит от выдержки. Если не получился результат, может стоит посмотреть где накосячил при изготовлении дистиллята...

Бочка от щепы отличается еще и тем, что в бочке идет непрерывный процесс переиспарения-конденсаци. В этом бочка аналогична перегонному кубу. В ней есть жидкая фаза, есть паро-газовая фаза, есть образование капель в верхней части свода и падение их обратно и есть очень мягкое удаление определенных фракций и возвращение других. Основное принципиальное отличие состоит в том, что из куба мы забираем то, что испарилось, а из бочки - то, что не испарилось.

Я считаю главными правилами следующее:
- Для получения качественного дистиллята первейшее и важнейшее правило - этим испарением снизить начальную крепость с 65-70° до 50-55°. Никакого разбавления водой, только падение крепости через испарение летучих компонентов. Это совершенно обязательное условие для напитков которые на что-то претендуют - бренди, виски итд, самогону из сахара этот процесс противопоказан. Нижний порог снижения крепости это 45°, при дальнейшем испарении напиток "вырождается", становится передержанным. Коньяк во Франции достигает таких параметров через 50 лет, ром на Ямайке - через 8. Климат сильно влияет.

- Ни при каких условиях не допускать передуба, полностью отрицаю самоисправление напитка. Дистиллят приобрел в процессе выдержки неприятный вкус (пофиг какой, просто хозяин бочки попробовал и понял что стало хуже) - сразу перегоняйте его заново или разбавляйте свежим. Лучше при продолжении выдержки в той же бочке - не будет, будет еще хуже.

Научных объяснений процесса созревания, со времен появления научного сообщества и проявления интереса к этому процессу, существует очень много. Часть из них разумеется ошибочна, так всегда бывает. При этом есть рекомендации старых работников французской отрасли, многие из которых вообще безграмотны были и не пытались ничего объяснить, но всю жизнь - от детства до старости провели возле этих бочек, вот эти рекомендации: не заливайте бочки более чем на 2/3, не закрывайте пробки плотно, не держите продукт более 2 мес в относительно новой бочке. Бочку со свежим напитком держите в сырости, старый - в сухости.

Бочка от щепы отличается еще и тем, что в бочке идет непрерывный процесс переиспарения-конденсаци.Crabe, 29 Марта 25, 09:17

Разве, залив 1/3 в емкость и поставив в теплое место, нельзя добиться переиспарения?
То, что бочка заполненная на половину или 2/3 работает быстрее, есть подтверждение. Но ПОЧЕМУ?! Каков механизм? Воздушная линза? Или все же как то работает верхняя часть бочки в паровой зоне? Кстати, как в заполненной аким образом бочке обстоят дела с долей крылатых? Кто нибудь знает?

Разве, залив 1/3 в емкость и поставив в теплое место, нельзя добиться переиспарения?Aleksandr_DD, 29 Марта 25, 10:26

Да, такие эксперименты проводились в лабораториях и есть их описание. По утверждениям экспериментаторов - если взять большую бутыль, залить её на 1/3 и оставить "дыхание" - использовать неплотную ватную пробку или тряпочку - этот аспект выдержки действительно работает и без дерева. Существуют напитки, которые выдерживаются именно так (например кирш, производители считают что "древесная настойка" от бочки вредит его вкусу)

А, да, чуть не забыл. Ароматные вещества не боятся жары, но боятся света. Они фоторазлагаемые. Если делаете в стекле - не забывайте бутыль засунуть в плотный светонепроницаемый чехол и храните в темном месте...

Но ПОЧЕМУ?! Каков механизм?Aleksandr_DD, 29 Марта 25, 10:26

В стеклянной банке висит лимон над водкой. За 2-3 суток желтый лимонный напиток готов. ВИСЕЛЬНИК его тут называют.
Насыщенные пары и лимон ( изначально безалкогольный ) так взаимодействуют.

утверждениям экспериментаторов - если взять большую бутыль, залить её на 1/3 и оставить "дыхание" -Crabe, 29 Марта 25, 10:48

Канал на ютуб. https://youtube.com/@moonshinerfrancais461?si=P4-S_uft9EtK4FC4 описывает в одном из видео, как кальвадосник закрывает пробкой бочку. Тряпочка из мешковины. Деревянная пробка под конус. Вымоченная в спец растворе. Без усилия вставляется через прокладку из тряпочки в отверстие. Давления от температурных кочелей нет. И воздух туда сюда гуляет. Особо не доливают бочку. Раз в полгода, раз в год при ревизии. Все действия фиксируют в журнале. На каждую бочку свои страницы. И есть описание операции, перед разливом кальвадоса, когда в емкости для чего то там в изготовлении сыра, кальвадос аэрируется от суток и больше под мешалкой и свободным доступом воздуха....

Crabe, поставь ВИСЕЛЬНИК и наблюдай. Это интересно и познавательно.