Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

В присутствии паров воды - это работает лучшеCrabe, 21 Апр. 25, 23:44

Альдегиды образуются путем реакции гидролиза спиртов. Отсюда и процесс пропаривания бочек или клепок.

ваниль активно пахнет контактируя в сахарами.Crabe, 21 Апр. 25, 23:44

Здесь, пожалуй, перебор. Откуда ты взял эту информацию?

Откуда ты взял эту информацию?Aleksandr_DD, 22 Апр. 25, 06:34

Про ванильный сахар когда нибудь слышал? Зачем же ванилин перетирают с сахаром, может быть чтобы запах проявился? Да не, не может быть.
Взял из кули на рии. Скидывать тебе книги, которые ты никогда не читаешь я не стану, свободен.

В целом аромат ванили (да и не только ванили) - зависит от подвижности молекул и состава среды. Т.е. от способности молекул эту среду покидать и попадать в воздух, который вы нюхаете.

Алкоголь способствует "освобождению" молекул, а сахар способствует их равномерному испарению, т.е. дает аромату объем.

Альдегиды образуются путем реакции гидролиза спиртовAleksandr_DD, 22 Апр. 25, 06:34

Окисления.

Окисления.santax1, 22 Апр. 25, 09:12

Гидролиз спиртов — реакция окисления, в которой вода служит катализатором.

чтобы запах проявился?Crabe, 22 Апр. 25, 09:12

Да.

Скидывать тебе книги, которые ты никогда не читаешь я не стануCrabe, 22 Апр. 25, 09:12

Ну по чему же. Я с большим удовольствием прочел книги в твоем переводе. В частности Кервегант, очень был интересен для меня. Очень много информации, которая печаталась в книгах советских мэтров, была взята от туда.
Про кулинарию - не надо.

сахар способствует их равномерному испарению, т.е. дает аромату объем.Crabe, 22 Апр. 25, 09:12

Пожалуй, сахар увеличивает площадь испарения для альдегида, в разы увеличивая аромат. Я про ванилиновый сахар. Сахара, растворенные в алкоголе, не летучи. Не исключаю, что они могут способствовать увеличению Кисп для ванилина, но не вступать с ним в реакцию.

Про ванильный сахар когда нибудь слышалCrabe, 22 Апр. 25, 09:12

Ванилин ( кристаллический)
Ванильный сахар
Бурбонная ваниль из стручка

Это три разных молекулы с одинаковым для людей запахом.
А медведь возможно их различает.

И что пахнет в клепке, дубе и коньяке - вопрос не простой.

Это три разных молекулыDIMA1965, 22 Апр. 25, 10:21

С "молекулами" ты не ошибся?
В дистилляте пахнет ванилин (альдегид). По поводу его образования из лигнина мы тут и ведем дебаты.)

Гидролиз спиртов — реакция окисления, в которой вода служит катализатором.Aleksandr_DD, 22 Апр. 25, 09:58

Гидролиз органической молекулы - развал молекулы на более мелкие под действием воды. Окисление органической молекулы - потеря молекулой атомов водорода или присоединение атомов кислорода.

Aleksandr_DD, погугли на основе этого

что такое ванилин? Это вещество под названием 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид, одна из составляющих аромапрофиля натуральной ванили. И обычно его отождествляют и путают с ванилью.

В ней содержится природный ванилин. Но не он один делает ваниль целебной и вкусной, наконец. Она состоит из полутора сотен других ароматических веществ. И ванилин – только одно из них

И ещё этого

ванилин может быть натурального происхождения. И при этом никакого отношения не иметь к орхидее Vanilla planifolia, жёлтый цветок которой нам презентуют на любом «ванильном» продукте.

Производят этот вид ванилина из отходов производства целлюлозы (лигнина хвойных пород) – например. Или ферментацией рисовых отрубей. Но это в лучшем и, что называется, дорогом случае.
В обычном дешёвом случае ванилин делают из гваякола или гуэтола. Вот тут мы и имеем эту самую нефтехимическую цепочку. И называется получаемый продукт – этилванилином.

И типа новости

По химической структуре ванилин представляет собой окисленное производное бензальдегида — 3-метокси-4-гидроксибензальдегид. Поиск доступного сырья, который содержит в себе эти нужные функциональные группы, был ответственным делом для разработчиков.
Свой выбор эксперты ГК «СОЮЗСНАБ» остановили на спиртовом сырьевом компоненте, который является крупнотоннажным продуктом нефтехимического синтеза. Россия входит в мировые лидеры по его производству.

. santax1, ты по своему прав, но

Гидролиз — обменная реакция взаимодействия веществ с водой, которая приводит к их разложению.

При окислении происходит выделение водорода, т.е. "разложение". В нашем случае, реакция окисления не может идти без воды и приведенная выше фраза - это не выдуманное мной определение, а цитата, касаемая спиртов. Поисковик лучше находит реакцию гидролиза спирта, нежели окисления. По факту, мы имеем реакцию гидролиза спирта, приводящую, как частный случай, к реакции окисления. Единственно что, вода в нашем случае - катализатор. Потому не просто реакция гидролиза, а "гидролиз спирта".
DIMA1965, я говорил о молекуле вещества 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид или винилине. Он может входить в состав различных веществ. Как его добывают или получают - зачем нам это?

Прочел, что про ванилин пишет Скурихин. Не так все просто, как казалось.
Ванилин образуется не напрямую окислением спиртов. Реакция идет:

...растворение и гидролиз лигнина до ароматических альдегидов типа кониферилового альдегида, которые в свою очередь при окислении по двойной связи в боковой цепи образуют ароматические альдегиды типа ванилина.

стр. 179.
Гидролиз присутствует, но я рассчитывал, что ванилин образуется напрямую.

Но термическая обработка не является обязательной. Процесс распада лигнина с образованием ароматических веществ будет идти и без неёАнастасий, 21 Апр. 25, 22:51

Полностью согласен , коллега.
Я уже больше года тренируюсь на необожженой щепе по твоей методике. Результат положительный.
Да , нужен кислород. Для преобразования лигнин-ванилин. Это как бы не обсуждается. Но есть нюансы. https://www.dissercat.com/...meawbzk64003273

Не обсуждается и то , что дистиллят выполняет транспортную функцию , доводя лигнин до контакта с кислородом.
Вопрос только в том , вступают ли какие-то компоненты дистиллята в эту реакцию? Или только как катализаторы?
В общем вопросов больше чем ответов , даже в вышеприведенной диссертации - куча предположений.

Но есть нюансы. https://www.dissercat.com/...meawbzk64003273Gabriel 61, 22 Апр. 25, 18:10

Диссертация о промышленном гидролизе лигнина в присутствии катализаторов, так еще и щелочи.
Большая ли разница в реакциях происходящих в клепке бочки и дровах пропитанных дистиллятом и находящихся в закрытой емкости? Пожалуй, самые ценные реакции идут в клепке где то в центре, где достаточно кислорода и не вымыты дубильные кислоты - теория Агабальянца, хоть он и повторил предположение. Низкий рН, достаточно кислорода, но не избыток. В бочке необходимо учитывать еще биохимические процессы, правда. В дровах мы имеем это с поверхности на какую то глубину. И эта глубина не доли мм, думаю 2-3 мм. По крайней мере у меня с тонких щепок (2...3мм) экстракт был без намека на горечь, т.е. танины полностью окислились. Выдерживал пару лет. На окисление танинов в бочке нужно что-то около пяти лет. В бочке идет постоянный кругооборот дистиллята, в дровах же дистиллят обновится когда мы захотим. Вопрос: сколько необходимо времени на окисление дубильных кислот? Кроме окисления идут и другие реакции - образования тех же ароматических альдегидов. У меня экстракт имел довольно приятный запах и он сильно отличался от запаха смоченных прожаренных дров.

Как не изгалялись советские учёные, коньяк резервуарной "выдержки" был дрянным. Радости от этих ухищрений было две: первая - практически не было потерь и вторая - относительная дешевизна, трудящийся мог себе позволить пару тройку раз за свою жизнь попробовать этот алкоголь, а потом долго рассказывать про вкус клопов. В свете этого меня всегда интересовало, что движет теми, кто пытается настаивать свой алкоголь на дровах?Botanik, 22 Апр. 25, 19:35

Видишь ли , Олег , Ты как вечером накатишь граммов несколько , так из тебя и лезет толстый жирный тролль.Не вникая в суть полемики. И не единожды был бит за это.
Вроде не дурак , а вот поди ж ты!

Однако по ходу нахождения напитка в бочке компоненты дерева могут еще дать дополнительную ваниль, этот процесс имеет меньшее значение.Crabe, 21 Апр. 25, 15:55

На эту тему существуют подробные научные работы, где в лабораторных условиях изучались: анализ древесины, анализ экстракта итд итп.
даже есть таблицы из какого леса дерево должно быть и сколько его греть. чтобы получить ту или иную пропорцию.Crabe, 21 Апр. 25, 23:44

Получить ту или иную пропорцию в конечном продукте после выдержки, а не в дровах.

Ваниль получается при нагревании досочек. В присутствии паров воды - это работает лучше.Crabe, 21 Апр. 25, 23:44

При нагревании досочек происходит частичный распад лигнина, как только испаряется влага никакого образования ванили идти не может. И даже когда есть влага, там нет нужных условий для образования ванили. Процесс идёт случайно, полученное количество мизерно.

Пыль нюхать не показательно, ваниль активно пахнет контактируя в сахарами. В растворе она контактирует с сахаром - и появляется характерный запах.Crabe, 21 Апр. 25, 23:44

Если ты так всё хорошо знаешь, добавь сахарку, спиртику, в спирте ваниль хорошо растворяется. И убедись, что там ничего нет.
Ты либо неточно перевёл, либо неправильно понял смысл написанного, либо те кто писал ошибались.

Но есть нюансы. https://www.dissercat.com/...meawbzk64003273Gabriel 61, 22 Апр. 25, 18:10

В этой работе очень понятно написано, что точной последовательности формул никто не знает. Я читал несколько подобных работ по технологии производства ванилина из лигнина. Но главный для нас нюанс в том, что процесс образования в бочке ванилина абсолютно другой. При промышленном производстве ванилина реакции идут в сильно щелочной среде, а в бочке в кислой. Несомненно это другие реакции.
Не надо зацикливаться на ванилине. У нас задача получить выдержанный дистиллят, виски, коньяк, ром или нечто похожее. Ванилин всего лишь один из компонентов вкуса. Коньяк или виски - это далеко не один ванилин. Из лигнина получается ещё несколько важных для вкуса альдегидов синаповый, конифериловый, сиреневый. А обязательный для виски вкус кокоса получается из липидов американского дуба. Это вообще другой процесс.
Мне не совсем понятен практический результат от знания тонкостей этих химических процессов. Всё намного проще. Заливаем дистиллят в бочку, через несколько лет получаем результат. И смею Вас уверить, что процессы там будут идти как раз те, которые нужно. Даже без наших знаний.
Я не стараюсь разобраться в химических формулах. Моя задача намного проще. Я стараюсь создать физические условия похожие на те, что присутствуют в клёпке при выдержке. Но не имитировать их с абсолютной точностью, а выделять и делать только ключевые элементы.
Приведу пример. Площадь контакта клёпки на литр дистиллята, как в баррике, это не ключевой элемент. Можно намного больше. Только должно быть меньше время контакта.
А вот насыщение дистиллята зрелым экстрактом, а не "плинтусом" - это важно.

Я уже больше года тренируюсь на необожженой щепе по твоей методике. Результат положительный.Gabriel 61, 22 Апр. 25, 18:10

Я недавно нарубил пару килограммов дров из клёпки испанской винной бочки из американского дуба.

Смочил дистиллятом, поставил на выдержку, перед обжаркой... И не стал жарить. Запах потрясающий - вискарь с вином. Хочу попробовать без обжарки.
У меня есть такая же древесина, я её использую 4 года, но я её жарил вначале. Запах и вкус классический вискарный, но без изюминки.

Если ты так всё хорошо знаешь, добавь сахарку, спиртику, в спирте ваниль хорошо растворяется. И убедись, что там ничего нет.Анастасий, 22 Апр. 25, 20:20

Где - там? В моем случае алкоголь прекрасно вытягивает из щепы ваниль, если использовать обработку деревяги нацеленную именно на ваниль. Только вчера этим занимался. Сахар искусственно добавлять не обязательно - в самом дереве при той же обжарке простые сахара образуются и их достаточно для формирования аромата этого. Сама щепа ванилью не пахнет да и не должна. нет у молекул потенциала из дерева в воздух выпрыгивать, кинетической энергии не достаточно =)

Ладно, спорить далее не буду, в конце концов мне не больше всех надо. Бумаги все я в тему закидывал - кому надо будет - найдут.

Botanik, при длительной выдержке в бочках малого объёма (до 50л) в не идеальных условиях

" саркофаг " с увлажнителем на бочку пробовал?

. Я уже давно в том состоянии, когда залил бочку и забыл про неё на несколько лет. Через 4-7 лет слил и о@ел от потерь...Botanik, 22 Апр. 25, 21:23

ты, дяденька, выйди из состояния..., свари (сшей) колпак на бочку из ПЭТ- плёнки, напяль его на боченок и поставь стакан воды под этот же колпак рядом с бочкой, и доливай стакан раз в 1-2 недели... и меньше о@евать будешь.

Botanik, ну значит и не жалуйся на о@евание от потерь...буду считать это твоей технологией..

Ан нет, только одну пдфку я сюда заливал про экстракцию дерева, вот вторая, тоже довольно подробная.
Pollonetal2023AperTO.pdf
Pollonetal2023SupportingInformation.pdf

Я конечно же понимаю, что и руки у меня не от туда, и бочки дешёвые от левых лесорубов использую, но этой самой сраной ванили, за почти 10 лет выдерживания в разных бочках, разных дистиллятов, ни разу не ощутил.Botanik, 22 Апр. 25, 21:23

История типа ЛИСА И ВИНОГРАД.
Так может и выдержанные дистилляты у тебя так себе - КИСЛЫЙ ВИНОГРАД??

процесса настоящей выдержки.Botanik, 22 Апр. 25, 22:02

Процесс настоящей выдержки подразумевает использование барриков. Ну или хотя бы сотки. В этом случае есть возможность подождать несколько лет. В маленьком боченке испарение приведет к слишком высокой концентрации экстрактивных примесей. Можно, конечно, взять истощенную бочку, но в этом случае теряются важные примеси ускоряющие созревание. Так что вариант влить в дистиллят необходимое количество экстракта, полученного со свежей древесины и зарядить все это в истощенный боченок, который кстати и меньше поит ангелов, не так уж и плох. А с учетом того, что экстракт уже созревший и времени потребуется меньше на созревание напитка.