Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Анастасий, ну вот скажи чисто практически, юзаю пронектаровскую щепу средней обжарки, вымывал, вываривал, 1-2 г/л как ты говоришь, ну понятно что получается, буратины нет но и вкусоароматика так себе, дубовость во вкусе и чуть запахе, не более, совсем не то конечно как оно пахнет при большой концентрации, но там буратина. Так вот, поставил 2 мес назад в банки по твоему методу, француза и америкоса, смочил, раз в неделю высыпаю на блюдо, взлохмачиваю и обратно, раз уже еще чуть сортировки подлил ибо совсем почти влажность перестала чувствоваться, сильно не переувлажняю конечно. Вопрос, сколько держать в таком режиме и сколько потом сухой класть в дист, на неделю?, чтобы ярко ощутить преимущества твоего метода (дисты у меня белые фруктовые обычно, т.е. скорее ароматные водки). Ато твои 30 г/л вызывают недоверие, кажется даже папа карло прозрел бы)

В итоге я для себя сделал такие выводы.
1 Лигнин при взаимодействии с кислородом создает ароматические альдегиды.Gabriel 61, 26 Апр. 25, 07:17

Если чуть точнее, то продукты распада лигнина при взаимодействии с кислородом создает ароматические альдегиды. И видимо, на самом конечном этапе.

2 Дистиллят играет транспортную роль , поэтому в банке с настоем преобразования лигнина идут медленно (мало кислорода) , а в банке с сырой щепой - быстро, т к велика смоченная поверхность , контактирующая с кислородом.Gabriel 61, 26 Апр. 25, 07:17

Дистиллят, видимо, играет не только транспортную роль. Вот что написано у Скурихина "Химия коньяка и бренди" стр. 51.

Этанол с кислотами способствует разрушению лигнина. Кислотность в смоченной древесине или внутри клёпки будет выше, чем в банке с настоем или внутри бочки, и будет ускорять распад лигнина. А уже следующим этапом будет окисление кислородом.
То есть сначала этанолиз - потом кислород. Просто добавка кислорода не решает задачу.
Об этом же своей книге пишет Кервеган, ссылаясь на исследования своих коллег:

Одной из существенных реакций созревания, более важной, чем явление окисления, может быть реакция алкоголиза. Она начнется тем быстрее, чем быстрее установится кислая среда. Это объясняет, по мнению автора выше, почему относительно нейтральные бренди стареют медленнее, чем более кислые, и почему искусственное созревание путем принудительного окисления, до сих пор не дало ожидаемых хороших результатов.

(Кервеган. "Ром. Дистилляты из тростника." Стр. 444. Перевод Crabe.)

3. Чтобы ускорить созревание настоя , его необходимо аэрировать. Неплохой результат можно получить при периодической покапельной фильтрации.Gabriel 61, 26 Апр. 25, 07:17

Если давать время, чтобы экстракт в смоченной древесине успевал созревать, то продувки будут не нужны. Но если в настой попал недозрелый экстракт, то танцы с бубном не помешают.
Поэтому я и писал, что дров нужно больше, чтобы реже использовать.

Crabe,твой оппонент не хочет отвечать. Позволь отвечу я.

при правильной обработке то же самое дерево даст их примерно в 50 раз больше.Crabe, 26 Апр. 25, 07:29

Здесь [сообщение #14119025] я приводил данные о разнице между обожженной древесиной и не обожженной. Разница есть, но не в 50 раз.

"Бесконечно" вымываться могут только крайне небольшие дозы остаточного содержимого деревяшкиCrabe, 26 Апр. 25, 07:29

Давай посчитаем сколько можно вымывать ароматы на моем опыте и сравним с барриками из под бурбона.
Начнем с бочки. Бочка из под бурбона используется повторно еще пару раз или общем зачете три раза. Я ранее приводил данные по реальному количеству задействованной в экстракции древесины - 15 г/л содержимого для 200 литровой бочки. Т.е. на бочку потребуется 3000 г древесины. Итак 15 г/л три раза можно промывать.
Теперь для банки (3л) с лучинками (мой вариант). Баррика у меня нет. Пару бочек по 30 литров для зерно-солода. 30х15=450 г необходимо для полностью истощенного боченка. В 3-х литровой банке уместилось 600г. 600:15=40 л. Т.е. чтобы истощить эти 600 г мне необходимо промыть их 3*40=120л. За раз в банку влезет 2,5 литра, не больше или мне нужно промыть 120/2,5=48 раз дрова в банке. С учетом того, что последние порции уже будут истощены уменьшим в 3-4 раза. Итого 12 раз. Дрова бесплатные - не жалко. Как видишь и 8 раз возможно. Но со стружки поменьше, пожалуй, ее там по массе мало. У меня щепки и на экстракцию необходимо, вероятно, не менее недели, чтобы установилось равенство концентраций внутри дров и в дистилляте. Сейчас третий день пошел, концентрация экстракта нарастает и из напитка уходит жгучесть, без нарастания горечи. Немного фруктовых ароматов появилось. Наблюдать весьма интересно.
Многие винокуры, начиная путь выдержки, делают буазе (реально просто концентрат дубовый) с надеждой последующего его использования. Сделал и я. Прошло уже лет пять или больше. Горечь, даже в запахе. Это я уже потом узнал, что ждать необходимо от 30 лет. А вот экстракт созревший в порах древесины и извлеченный оттуда через три года имел очень приятный аромат. Я не думаю, что там именно ароматические альдегиды. Там полный набор того, что образуется в дистилляте. Экстракт, вытекающий из торцев клепки, все же более ароматен и имеет другой запах.

я приводил данные о разнице между обожженной древесиной и не обожженнойAleksandr_DD, 26 Апр. 25, 19:22

Я пишу не с потолка а совершенно конкретные цифры, определенные лабораторным анализом, повторенным неоднократно.

Блин. Я вот не пойму одной вещи. Я выложил три. ТРИ БЛИН! работы ученых, которые лет по 20+ занимаются только этими вопросами.
Где есть все таблицы, все рассуждения, все отсылки на частные работы по конкретным мелким деталям. Где суммирована работа за 100 с лишим лет. Многие работы типа этого вашего Скурихина давно уже оспорены - годы идут, наука не стоит на месте, методы меняются, некоторые идеи забракованы и списаны в утиль. Просто прочитай готовую информацию.

Нет. Читать не буду. Не хочу ничего читать. Хочу писать, спорить, нападать на ветряные мельницы, представляя там драконов.

Да еклмн.

Ну ладно, продолжай. Я заинтригован.

У меня уже сложилось впечатление, что попробовать принять что-то новое - для некоторых товарищей ноша непосильная, и я сам виноват в трате времени на эти беседы.

Добавлено через 9мин.:

Хотя какое нафиг новое, динамика деполимериазции лигнина нагреванием, с распадом на ароматные альдегиды, это 1980-90 годов работы. А первый опыт - 1903 год, если я не ошибаюсь.

Crabe, слишком эмоционально. Какие данные о 50-ти кратной разнице ты приводишь? Я прочел статью о термической обработке белорусского дуба. Кстати, они делают отсылку на Оганесянц, но саму книгу найти не удалось. Да, там вполне реально идет увеличение в 50 раз по отношению к необжаренной древесине. Ну и что? Я уже говорил, для выдержки 2-3 месяца - это прекрасно, т.к. за этот промежуток времени точно не сможет образоваться столько ароматов. Но такой срок выдержки мало кого здесь интересует, кому интересно, такие есть, возьмут в работу. Давай говорить о реальных сроках - от двух лет для зерновых. Это для боченка. Практика говорит о том, что если резервуар, то либо дуй туда периодически, либо увеличивай срок выдержки. Мало перекисей в емкости образуется. Дуть в емкость мне тупо лень, тем более фильтровать периодически. Вот и думаешь как ускорить процесс не особо себя утруждая. Ладно, лирика все это.
Чего ты новое предлагаешь? Прожарить дрова? Это старо как мир. Все бы ничего, если бы из дров "чернила" не текли после термообработки. Что бы этого не было, древесину начинают активно промывать, пропаривать, щелочью обрабатывать... Почему бы и нет. Хорошенько промыть щепки, прожарить и добавить при финишном интервале выдержки, немного. Увеличим ароматность напитка, все же резервуарная выдержка проигрывает по отношению к бочковой по аромоальдегидам и может довольно сильно, если не обеспечивать высокое содержание кислорода. Но когда напиток созреет в резервуаре, уровень их выровняется, с небольшим отставанием от бочки.
Промышленники используют прожарку, но очень щадящую, а не за 200°С. Все эти статьи, пожалуй, показать возможный ресурс исследуемой древесины, что из нее может получиться через пару-тройки лет использования при выдержке.

Чего ты новое предлагаешь?Aleksandr_DD, 26 Апр. 25, 20:36

Потом может быть.
Будет побольше времени/желания - попробую перевести часть работ и выложить на русском.
Может быть тему создам отдельную - "современный взгляд на быструю выдержку в научных работах за последние 10 лет" или типа того, чтобы не вариться в том же супе.

Ванилин, кстати, не конечный продукт этой цепочки реакций, как и остальные бензойные/коричные альдегиды - через время они становятся кислотами. Ванилиновая кислота =)

Взять все и поделить...
Обжаренная-не обжаренная. 10 раз залитая.
Дерева что ли мало. Пару раз я сливал с банки. И её же наполнял. И да процесс окраски продолжается. И ароматы. В выдержанной щепке наполняющей банку почти до верха и вкус офигенный. Заливал херес пополам со спиртом. Махнуть прямо сотку не стал бы. А вот на вкус приятный концентрат. До поры до времени эти сливы как бы получаются. Но всё же стоит щепу менять..
Потом я писал что использовал разные породы деревьев. И переливал с дуба на яблоко, или вишню. И даже на рябину. Да и в чистом виде разные породы дерева дают интересные результаты. А в купаже так и вовсе неоднозначны..
Жидкость была и чистый спирт, и сортировка разной степени, и вино в смеси пополам. И портвейн, херес, мадера. Обжаренные и не обжаренные. Их смеси. Всюду есть свои плюсы. Из дуба концентрат прямо концентрат. Полторашка л стоит. Берегу.
Эксперимент делал. Добавил по цвету, до соломенного. На литр и свежих палочек шт 10 на литр. С не крепко затянутой крышкой. Бутылка от гранатового сока. Остался соломенным. Но месяца 4 хватило чтобы стал мягким. И питким. Пару капель экстракта натуральной ванили. Пару капель прополиса и пол чайной ложки мёда, пару капель ромового ароматизатора из 2 мм пробирки немецкого, один боб тонка на месяц. Вроде был мутным. Но отстоялся. И после деконтации искрился..
Все ароматы размазались. Устаканились и переженились. Остался коньячный вкус и аромат. И ещё что то неуловимое. Охрененный напиток.
Может уже уйти от чисто дубовых виски. Дальше.
Потом у меня вопрос. Писали что дист несколько раз заливали. Вот что за дист. Насколько он почищен. Или это сырец с зерна.

пару капель ромового ароматизатора из 2 мм пробирки немецкогоmakar123, 27 Апр. 25, 06:12

Не дразни - нет его уже в продаже давно у нас ((

Может уже уйти от чисто дубовых виски.makar123, 27 Апр. 25, 06:12

Эта идея активно развивается промкой - поскольку бочки кагбы стало "разрешено" заменять цистернами из стали + бруски, плюс растущая цена дуба = стали смотреть в сторону другого дерева - каштана и клена в первую очередь - они гораздо быстрее растут.

Да, по прочности и долговечности многие деревья очень сильно проигрывают дубу и бочки из них - хреновые, но для брусков это не имеет значения, а потенциал экстракции у дуба не самый высокий и даже не самый удачный среди деревьев. Хотя он уже стал классическим вариантом, промка скорее всего перейдет на что-то быстровозобновляемое, законы соответствующие примут и всё.

Клен тверже дуба.

Клен тверже дуба.santax1, 27 Апр. 25, 08:10

откуда такое утверждение?

АлИвЕр, Из любого справочника по древесине.

Клен тверже дуба.santax1, 27 Апр. 25, 08:10

Яблоня тоже твёрже. Тест твёрдости Янка.
Таблица твёрдости, плотности и стабильности древесины.

в научных работах за последние 10 летCrabe, 26 Апр. 25, 21:00

Успех в этом направлении есть, только технологию даже не патентовали - тупо засекретили. Наработки идут, тратятся деньги + конкуренция. Итог: все наработки засекречены. По предыдущим наработкам есть краткие и развернутые обзоры. Из них только термическая, щадящая обработка дистиллята дала более-менее приличный результат. По теории Баха процессы должны идти медленно, друг за другом. Попытка ускорить приведет к перекосу в получаемых примесях и изменению вкуса. При резервуарной выдержке не хватает перекисей. Пару десятков лет назад начали применять обработку древесины микрофлорой, для получения этих перекисей. Если будет получен результат, то ускорится процесс выдержки на щепках - читай на отходах. Вот тогда дуба точно на все хватит.

через время они становятся кислотамиCrabe, 26 Апр. 25, 21:00

Ну да. А могут и просто развалиться на более простые вещества и прощай ароматы.

промка скорее всего перейдет на что-то быстровозобновляемое, законы соответствующие примут и всё.Crabe, 27 Апр. 25, 06:57

Уже сейчас виски довыдерживают в удачных истощенных бочках, но экстракт они вынуждены брать из клепки новой или бурбонной бочки. Французы уже как бы давно перешли на буазе. Грех дорабатывать или пускать на дрова удачную бочку из-за того что она уже ничего не экстрагирует. Так что до использования другой древесины еще далековато. Вначале разрешат использовать буазе и резервуарную выдержку с щепками и будут тупо довыдерживать в бутах. На доле ангелов неплохо сэкономят.

Причем здесь твердость и экстракт дерева, образующий вкус?

Причем здесь твердость и экстракт дерева, образующий вкус?Aleksandr_DD, 27 Апр. 25, 08:49

Да нет тут никакой зависимости. Просто распространено мнение, что дуб самое твердое дерево.

все наработки засекречены.Aleksandr_DD, 27 Апр. 25, 08:49

Почему ты так решил? Есть конечно совершенно закрытые вопросы, но они в основном касаются химического синтеза ароматических компонентов - и даже по таким вопросам есть общие базовые работы, иначе специалисты не смогли бы учится в учебных заведениях. Они в любом случае не с неба падают на должности технологов производства, следовательно есть учебники.

По вопросам классического применения бочек - информация достаточно открыта, нет там никаких сакральных секретов. Про секреты обычно или отдел рекламы у производителей напитков или придурочные блогеры на ютюбе (коим числа нет) любят рассуждать, чтобы антуражу нагнать для зрителя. Но у хорошего сказочника и у хорошего химика-технолога разные профессии.

Добавлено через 4мин.:

дуб самое твердое дерево.Alex1956, 27 Апр. 25, 08:59

По справочникам у дуба и клена плотность древесины одинаковая, хз.
Клены я легко топором срубаю, а вот дуб рубить - весьма тяжело. Яблони, вишни - тоже очень плотные. Клен не произвел на меня впечатления такого же твердого дерева, обрабатывать его легче.

Клены я легко топором срубаю, а вот дуб рубить - весьма тяжело. Яблони, вишни - тоже очень плотные. Клен не произвел на меня впечатления такого же твердого дерева, обрабатывать его легче.Crabe, 27 Апр. 25, 09:02

Клен и ясень тверже дуба и сильнее тупят фрезы.

Клен не произвел на меня впечатления такого же твердого дерева, обрабатывать его легче.Crabe, 27 Апр. 25, 09:02

Они (клёны) сильно разные.

Скрытый текст

Alex1956, Клен полевой? Хрень какая. Тогда есть еще клен ясенелистный -, наверное, самый мягкий и всех.

Клен тверже дубаsantax1, 27 Апр. 25, 08:10

Таки да. В некоторых вариантах. Что за клён и что за дуб. Правильнее учитывать где росло. Вид. Свежесть. Сушку. И т.д.
https://e-dz.ru/tablica-tvyordosti/

Добавлено через 4мин.:

В нашем деле надо понимать что используют несколько видов дуба. Не всё годится на бочки. И лузеру в этом деле, например мне, не отличить одно от другого. Они всюду фальсифицируют и наё..
Как и чего меряют..
https://zawood.ru/...iny-po-porodam/