Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

SGUN, как мозх закипит, вот тогда будет пурга.. а нам то походу пох...

SGUN, мужик в ожидании своего поезда зашел в Эрмитаж и попал на выставку экспрессионистов, видит стоит один и бормочет: "какой набор красок, какой колорит, глубина палитры!". Он у него спрашивает: "Скажите, а вы когда нибудь козу имели?", второй: "Нет, а почему вы спросили?", первый: "да, смотрю вы какую-то х..ню несете, дай, думаю, и я чего скажу".
Я к тому, что тема про бочки и щепу стала полигоном для научной дискуссии, только, уважаемые, представьте, зашел новичок ни в зуб ногой в химии процессов. Какое у него мнение о сайте сложится?

tdutybq66, не заботься о том, кого здесь нет и кому все это пох. Как нибудь переживём переживания отдельного неофита.

Скрытый текст

Влияние ферментов на превращения компонентов дуба и коньячного спирта.
Гидролиз. В свежесрубленной дубовой древесине находится два главных типа ферментов: гликозидаза и полифенолоксидазы, которые катализируют последовательно деградацию компонентов древесины, способствуют окислению составных веществ коньячного спирта. Это происходит во время традиционной сушки клепок на влажном и теплом воздухе. Затем эти реакции продолжаются под воздействием ферментов грибковой природы, выделяемых микроорганизмами, которые развиваются па древесине, такие как аскомицеты, галломицеты и другие. Ферменты обладают специфическим действием и возбуждают только определенные химические реакции, не затрагивая другие, соседние вещества.

Большое значение для ферментативного воздействия имеют рН древесины и коньячного спирта и его крепость.

Гидролизирующие ферменты, имеющиеся в живой древесине или производимые плесневыми грибками после некроза (отмирания) клеточной ткани, вначале разрывают гетерозидические связи между молекулой фе- нолокислоты и сахарозой, а потом фермент депсидаза разделяет связи между двумя молекулами фенолокис- лоты или ее производной. В дальнейшем начинают действовать окислительные ферменты, которые образуют из фенолов мощные перекиси типа хинонов.

Окисление. Ферменты типа лакказы, содержащие ионы меди или марганца, возбуждают окисление химических веществ дубовой древесины кислородом воздуха и образуют на основе фенолов соединения, содержащие активный кислород, посредством которого осуществляются все окислительные процессы при созревании коньячного спирта.

Важность процессов ферментативного окисления в формировании букета коньяка была установлена многочисленными опытами в научном центре г. Коньяк на водно-спиртовых экстрактах дубовой древесины.

Ферментативное окисление фенолов кислородом воздуха осуществляется посредством таких металлических ионов, как марганец, медь, железо, окислительный vpoвень которых меняется в разных частях клепок и зависит от слоев коньячного спирта, имеющих разный потенциал Рh.

Внешняя часть клепок бочки соприкасается с кислородом воздуха, который становится акцептором электронов металлических ионов с меньшей валентностью. Металлические чоны находятся в древесине как рассеянные элементы или растворенные в коньячном спирте.

Окисление фенолов происходит следующим образом:

R — Me (фермент лакказа) + Н20-> MeO+R—Н2.

В присутствии молекулярного кислорода воздуха и фенола осуществляется вторая реакция:

Ме0+02 + фенол -> Ме02 (перекись) + окисленный фенол.

Затем металлическая перекись восстанавливается избытком фенола:

Me02+ R—Н2 + фенола R—Ме+Н20+окисленный фенол.

Таким образом, фермент лакказа (R—Мс) не меняется и может снова воздействовать на окисляемые вещества.

Окисление фенолов и переход их в орто-хиноны (мощные перекиси) осуществляются в две фазы: в первой фазе монофенол под действием фермента окисляется в дифенол, который тем же ферментом во второй фазе превращается в орто-хинон по схеме:

Хиноны являются мощными нестойкими перекисями, образующими в присутствии дифенолов окислительно- восстановительную систему, посредством которой происходит окисление составных компонентов коньячного спирта. Это окислительное действие охватывает как вещества, извлеченные из клеток дуба, так и не спирты, входящие в состав коньячного спирта. В частности, хиноны окисляют дубильные вещества, аминокислоты, продукты гидролиза лигнина (ароматические спирты), высшие спирты, входящие в состав коньячного спирта, и другие.

Окисленные формы различных веществ в процессе выдержки соединяются между собой, образуя новые сложные вещества, которые определяют букет, вкус и цвет коньяка.

Фазы созревания коньячных спиртов. Как известно, выдержка коньячных спиртов проходит три основных этапа: экстракция, окисление и эфирообразование.

На первом этапе из дубовой древесины извлекаются таниды, красящие вещества и деградированный этано- лиз лигнина. В нормальных условиях продолжительность фазы экстрактирования составляет в среднем три года.

На втором этапе выдержки, в соответствии с механизмом, указанным выше, происходят окисление поли- феполов с образованием кислот (галловой, эллаговой), продуктов этанолиза лигнина и получение из них ароматических альдегидов и, как показали исследования, осуществленные в научном центре г. Коньяк, образование кетонов из продуктов окисления высших спиртов.

Третий этап выдержки характеризуется очень сложными реакциями эфирообразования и полимеризации, в результате которых из сочетания кетонов, энантовых и других эфиров, ароматических альдегидов и окисленных полифенолов получается гармоничный монолитный, комплексный букет, отличающий коньяк от всех других напитков. В нем сочетаются энантово-ванильные тона с ароматом осеннего дубового леса.

Из изложенного вытекает необходимость наличия элементов этого букета в любом, даже в ординарном коньяке. Поэтому рекомендуется добавлять в купажи всех коньяков некоторое количество очень старых спиртов. Это необходимо для улучшения качества ординарных коньяков.

https://mppnik.ru/...ogo-spirta.html

Добавлено через 8мин.:

Литература.
http://ecoalfa.ru/file/ecoalfa_ru/lignin-2.pdf

Литература.makar123, 28 Апр. 25, 15:49

Ты этот текст когда-нибудь вдумчиво читал?
Никогда не ловил себя на мысли, что читаешь отвратительный гугл-перевод, где человек не озаботился отредактировать текст до простого и связного повествования? Там куча просто несвязного бреда в этом тексте. Это я про " Влияние ферментов на превращения компонентов дуба и коньячного спирта"

Crabe, если ты понимаешь что читаешь, лучше чем изложил автор с того сайта. Отредактируй и выложи свой вариант. Я только за.

если ты понимаешь что читаешь, лучше чем изложил автор с того сайта. Отредактируй и выложи свой вариант. Я только за.makar123, 28 Апр. 25, 16:25

Эта цитата Нягу, "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии"
вот этот кусок...

Поскольку автор постоянно ссылается на эксперименты в городе Коньяк - смотрим библиографию книжки. Всех Саркисянов и Вазгенов ИМХО можно смело пропускать. А вот последние две работы - представляют определенный интерес. Это:

1) Le cognac - Jean Lafon, Pierre Couillaud, F. Gay-Bellile, 1973 г.
2) Etude Théorique sur le cognac, sa composition et son vieillissement naturel en futs de chêne - M Marche et E Joseph

Попробую поискать эти книшки, может быть получится из оригинала понять что они там накрутили...

читаю уже несколько страниц... Очень интересно, но них..., Ничего не понятно

Вот она, эта работа из коньяццкой лаборатории, опубликована, собссно в самом г.Коньяк в 1972 году.
Актуальность на сегодня - слегка спорная, ну да ладно, пасмотрим шо там =)

Актуальность на сегодня - слегка спорнаяCrabe, 28 Апр. 25, 17:29

Crabe, не думаю, что спорная. На эту тему отписались практически все наши мэтры. Оспаривать никто ее не стал.
Если переведешь спасибо скажем точно. По Нягу очень тяжело читать. Такое ощущение, что книгу писали несколько человек и потом главы склеили. Остальные мэтры вкратце пробежались по теме, что возможно и правильно.

По Нягу очень тяжело читать. Такое ощущение, что книгу писали несколько человек и потом главы склеили.Aleksandr_DD, 28 Апр. 25, 17:43

Я долбанутость этого произведения спалил по "металлическим ионам". Надо правильно писать - ионы металлов.
Если человек пишет в книге "металлические ионы" - он либо неадекватен, либо это машинный перевод. При более внимательном рассмотрении нашлось еще несколько таких моментов, в плане использования слова "фермент", где надо было писать - бактерия (на французском одинаковое слово). Это все говорит о том, что, это 100% машинный перевод с французского, причем плохой, где человек непонятные для себя куски - просто пропустил. Торопились видимо. Плюс человек не разбирался в предмете.

Переведу попозже, может быть завтра, мне надо кучи в саду запалить еще от мороза а я уже заипался.

Китайцы продают танназу в чистом виде.Crabe, 28 Апр. 25, 11:13

Crabe Об этом товаре речь?, Фермент танназы пищевого качества.

"Лигнин.
Лигнин проявляет пластические свойства при повышенном давлении и температуре, особенно во влажном состоянии. Лигнины, выделенные различными способами, отличаются по составу и свойствам как от продукта в нативной форме (протолигнина), так и друг от друга. Протолигнин практически не растворим в органических растворителях.
При использовании этанола извлекается лишь небольшая его часть: из хвойной древесины до 3%, из лиственной до 7% (лигнин Браунса). Растворимость возрастает в результате интенсивного диспергирования (напр., в вибромельницах или под действием ультразвука) древесной муки, суспендированной в жидкости, не вызывающей набухания лигнина, например в толуоле. С экстракцией диоксаном при комнатной температуре из древесины хвойных пород извлекают до 50% лигнина (лигнин Бьёркмана, или лигнин молотой древесины). Последний близок по составу и свойствам к протолигнину. Более полному растворению способствует также добавка к растворителю (этанолу, диоксану, ДМСО, уксусной к-те, фенолу, толуолу и др.) каталитич. количеств кислот, например соляной, солей переходных металлов. При этом получают этанол-лигнин, диоксан-лигнин и т. п. С некоторыми растворителями (этанолом, фенолом) лигнин реагирует химически. При нагревании лигнин растворяется в гидротропных растворах (в водных р-рах натриевых солей ксилол- или цимолсульфокислоты), из которых лигнин выделяют разбавлением р-ра водой. В кислых водных р-рах лигнин реагирует с тиогликолевой к-той и растворяется в ней при послед. обработке щелочью."
Это один из примеров инфы, где мы видим, что многие вещества описаны подробно. Здесь и 10% нет...
Лигнин одно из многих веществ участвующих в реакциях в бочке. И по видимому нельзя лигнин в чистом виде насыпать в напиток. Надо научиться работать с дубовыми чипсами и бочкой.

Об этом товаре речь?Alex1956, 28 Апр. 25, 20:38

ага.

Информации чрезвычайно много, поэтому я буду её сводить в файлик а выкладывать уже кусочечно из файлика, поскольку было бы странно запилить сразу документ страниц на 500.

Сразу отмечу почему эти документы не особо актуальны и их стоит читать в основном как историческую литературу:
Наблюдения всегда ценны. А вот с объяснениями дело обстоит иначе.

И если в древнеегипетских хрониках записано, что высшие силы кидали камни с неба, дабы наказать врагов фараона, мы этому скорее всего не поверим. Однако сами события от этого не меняются, и камни с неба на врагов действительно могут падать. Сегодня мы это объяснили бы метеоритом. Объяснение процессов - дело не благодарное, но сами факты от этого не меняются. Лично я не советовал бы никому и никогда называть процессы разложения компонентов древесины - "синтезом", поскольку синтез и разложение - вещи противоположные, одно идет от сложного к простому, а другое - от простого к сложному, и такое объяснение бредово уже по сути, однако сами процессы разложения при этом как шли так и идут и без объяснений, они не могут быть неправильными =)

Конкретно по этой работе можно сказать, что позже, через 20 лет (т.е. в 1990е годы) эти же французские авторы написали другую книгу с таким же названием, которая является приложением к этой работе и называется "дополнено и исправлено". Её текст к сожалению пока добыть не удалось. А жаль, она была бы актуальнее - теория уже сильно поменялась с 1970-х. Они, эти французы, все это время шли вперед - а у нас была горбачевская борьба с алкоголем а потом и вовсе развал всея науки - так и сидим в 1970-х. Однако наблюдения и практические советы и из старой литературы по прежнему ценны.

Штош, попробуем почитать сей талмуд, буду по 1 параграфу выкладывать, там много, потом сведу в отдельную тему (наверное).

Скрытый текст

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
I. - ОБЗОР ПРЕДЫДУЩИХ РАБОТ, КАСАЮЩИХСЯ ИЗМЕНЕНИЙ КОНЬЯКА ПРИ КОНТАКТЕ С ДЕРЕВСИНОЙ ДУБА.
НОВАЯ ТЕОРИЯ СОЗРЕВАНИЯ

Вещества, извлекаемые из древесины дуба в процессе коньячного производства, представляют собой то, что обычно называют «сухим экстрактом», то есть фиксированным остатком после испарения спирта, воды и любых других летучих компонентов. Сухой экстракт коньяка четырех-восьми лет выдержки в бочках составляет около 0,5–2 г на литр; В его состав входит сложная группа веществ: кислоты, дубильные вещества, красящие вещества, глюкоза, пигменты, эфиры, ароматические альдегиды и т. д.
Давно замечено, что скорость созревания тем выше, чем ниже начальная крепость коньяка и чем меньше объем бочки, при этом – бочка должна быть изготовлена из лимузенского или тронсэйского дуба (из Алье), исключая любые другие породы.
Некоторые ароматические альдегиды возникают в результате окислительной деградации лигнина; Ванилин и хвойный альдегид образуются из мягких волокон древесины, а сиреневый и синаповый альдегид — из твердой древесины. Пара-гидроксибензойный альдегид также образуется из лигнина; мы столкнулись с ним у ряда растений. Некоторые из этих веществ поступают непосредственно из древесины, а другие образуются в результате этанолиза лигнина.

Лигнин.

Лигнин является вторым по массе компонентом древесины, он участвует в образовании растительной ткани. Его химический состав четко не установлен, а его процентный состав варьируется в зависимости от метода извлечения из древесины.

Лигнин, с точки зрения его получения и химического состава изучался в 1913 году ВИЛЬШТЕТТЕРОМ и ЦЕХМЕЙСТЕРОМ и в 1922 году ВИЛЬШТЕТТЕРОМ и КАЛЬБОМ; Эти авторы выделили его в чистом виде и изучили, в частности, производные его гидролиза в кислой среде. Состав этого вещества, однако, до сих пор плохо изучен, хотя КЛАЗОН (1920, 1922, 1923 и 1925) пытался установить связь между ним и производным от него хвойным альдегидом; БРАУНС и ГИЛЬБЕРТ (1934), исследуя продукты распада лигнина, извлеченного из растений различными способами, отметили, что он всегда содержит группу: — O — CH2 — O —. Наличие этой группы подтверждено исследованиями КЛАЗОНА (1934). ПАУЛИ (1934) и ЭЙХЛЕРА (1934).
Однако КЛАЗОН приписывает ему ароматическую структуру и считает, что он возникает в результате конденсации хвойного спирта; Эту гипотезу мы принимаем как основу для объяснения превращений этого вещества при контакте с коньяком. Действительно, большинство продуктов распада лигнина соответствуют протокатеховому циклу, замещенному в положении 1-3-4 (хвойный спирт, протокатеховая кислота), и пирогалловому циклу, замещенному в положении 1-2-3, оба из которых присутствуют в тканях древесины дуба. Хвойный спирт получают из 3,4-дигидроксикоричного спирта - 1, который имеет пропорциональное соотношение с некоторыми присутствующими в коньяке сахарами, пентозами и углекислым газом, обнаруженным одним из нас в бочках для выдержки.

2 C5H10O5 ---> C9H10O3 + 5 H2O + CO2

Немецкий исследователь Хоффмайстер в 1927 году ввел термин "гадромальный принцип" для описания специфического химического компонента, характерного для одревесневших клеточных мембран древесины. Согласно его работам, этот компонент по своим свойствам соответствует хвойному альдегиду (coniferyl aldehyde) – ключевому промежуточному соединению в биосинтезе лигнина.
В отличие от целлюлозы лигнин растворяется в коньяке; его присутствие демонстрируется с помощью флороглюцина в соляной среде. В этих условиях развивается пурпурно-красная окраска; Однако этот реагент не является специфическим для лигнина и дает ту же окраску с альдегидами с фенольными ядрами, которые его сопровождают, согласно Чапеку (1899).

Лигнин образует с этанолом новое вещество, называемое этанол-лигнин-полуацеталем, которое постепенно гидролизуется, образуя мономерные молекулы с ароматическими ядрами, обладающие различными функциями: фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, спирты, кетокислоты и т. д., которые, в свою очередь, реагируют с летучими компонентами коньяка, образуя другие вещества, летучие или нет, как правило, обладающие определенными органолептическими качествами, характерными для старого коньяка.
Этаноллигнин аналогичен лигнину БРАУНСА (1952), полученному путем длительного воздействия этанола на дубовые опилки.
ФРЕЙДЕНБЕРГ (1956) относит это соединение к лигнанам, которые трудно кристаллизовать; Это димеры производных n-пропилбензола по атому углерода боковой цепи. Димеры, полученные из лигнина Браунса, имеют следующее строение:

Эта структура схожа с растворимым лигнином коньяка.
Механизм кислотного гидролиза лигнина и последовательного окисления полученных продуктов следующий: точками атаки молекул кислородом являются двойные связи:
Древесный лигнин + этанол + вода + pH 4..5 -> Хвойный спирт + этанол + лигнин.
Синаповый спирт + кислород + хвойный альдегид -> Ванилин + этилванилин + синаповый альдегид + сиреневый альдегид
На скорость этой реакции влияют температура среды и степень разбавления алкоголя водой. Изучены оптимальные условия её развития; Эта работа станет предметом дальнейшего изучения.
[Структурные формулы указанных веществ я пропускаю, найдете в интернете =)]
Присутствие ванилина в коньяке может быть вызвано не только окислительной деградацией лигнина. Очень небольшая часть этого альдегида может также поступать от перегонки вин и их осадков, наряду с бензойным альдегидом (ОРДОННО 1903): «Наконец, в винах существует вещество, аналогичное или идентичное ванилину. Я получил несколько сантиграммов его во время исследования летучих кислот в винах. Более того, работая с 250 см3 очень старого и чистого коньяка, можно, после отгонки спирта и выпаривания остатка, извлечь с помощью эфира несколько миллиграммов маслянистого вещества, которое, по-видимому, состоит из ванили, вероятно, в смеси с ванильной кислотой»

«Букет вин, таким образом, в основном состоит из ароматических веществ, происходящих от винограда и подобных тем, которые содержатся в эссенциях различных растений; это в основном спирты и их эфиры, в смеси с бензойными альдегидами, вероятно, с ванилином»
[Я вынужден тут отметить, что это последнее - ошибочное утверждение, характерное для того времени, позже этот момент был радикально пересмотрен с открытием нового класса веществ]

Crabe, название книги какое?

Crabe, название книги какое?Aleksandr_DD, 29 Апр. 25, 10:14

У Мишеля Марше вообще не очень широкая библиография, вот тут можно ознакомится.
https://openlibrary.org/authors/OL5974272A/Michel_MarcheМ%81

Обе книги, особенно вторая, 1992 года - могли бы быть полезны.

У меня в основном есть либо книги на которых они учились: это конец 19 - начало 20 века, или работы уже их учеников - после 2015 года. А этот вот кусок текстов за 1960-1990 очень малодоступен почему-то.

Михаил кажись был дружен со Скурихиным в 60-х, скорее всего они были лично знакомы.

Crabe, ты мне скажи - у тебя бочки есть?
или только книжки?
имхо только книжки
и куча понтов

makar123, ты вообще о чем?
букафф много
толку мало
упарился читать
пока прочитал, забыл с чего началось

Ну вот вы и столкнулись, любители простыней))

Далее в книжке следует параграф, называемый "гемицеллюлозы".

Скрытый текст

Гемицеллюлозы.

Наряду с лигнином, среди основных растворимых компонентов древесины, претерпевающих преобразования в процессе созревания коньяка, имеются гемицеллюлозы, обычно называемые у нас «древесная камедь», это соединения, содержащие метоксильные группы. (-O-CH3)
Процентный состав молекул этих веществ очень близок к целлюлозе. Однако молекулярный состав всех этих полихолозидов, обладающих различной степенью конденсации, точно не определен; Это гексозаны (C6H10O5)n и пентозаны (C5H8O4)n, некоторые из которых гидролизуются в гексозы, другие — в пентозы.

Поскольку и гемицеллюлозы, и лигнин являются коллоидными, они обладают взаимным физическим сродством и проникают в клетки древесины, как если бы они были объединены химически. Однако это не так; Эти вещества сохраняют свою химическую индивидуальность.

Лигнин растворяется в бутаноле и диоксане, тогда как гемицеллюлозы растворяются в них очень плохо.

Гемицеллюлозы в коньяке гидролизуются под воздействием водно-спиртовой среды с различной скоростью в зависимости от pH и температуры среды, с образованием различных сахаров, в частности, глюкозы, ксилозы, арабинозы, маннозы, галактозы, рамнозы (Личёв и Панайотов, 1960) и двух кислот с кислотно-альдегидными спиртовыми функциями, а именно d-глюкуроновой кислоты и d-галактуроновой кислоты в различных пропорциях в зависимости от их происхождения (Шрайвер, 1923 и 1926, Скурихин, 1960).

В начале созревания преобладают арабиноза и ксилоза, а после 10–15 лет созревания в больших количествах присутствуют глюкоза и левулоза. D-фруктоза может образовываться путем эпимеризации из глюкозы.

[Короче говоря, дают сахар в напиток. Помните что я говорил про ваниль+сахар? Нет? Ну и ладно... Заодно "древесная камедь" - это правильный ответ на вопрос - что там такое сладенькое, похожее на липкую смолу, сочится из торцов бочки?]

Попытка разделить гемицеллюлозы привела Шрайвера (1923 и 1926) к классификации этих веществ на две группы, А и В, в зависимости от того, к какому из двух кислотно-альдегидно-спиртовых соединений приводит их гидролиз:
— гемицеллюлоза А, которая гидролизуется с образованием d-глюкуроновой кислоты гексантетрол - 2,3,4,5 аль - 6 оиц - 1, формула которой выглядит следующим образом:
CHO (CHOH)4 COOH (общая формула: C6H10O7),
— гемицеллюлоза B, которая гидролизуется с образованием d-галактуроновой кислоты: COOH(CHOH)4CHO (общая формула: C6H10O7).
Эти две кислоты присутствуют в коньяке, как и их лактоны. Первая кислота в свою очередь гидролизуется до фурфурола и диоксида углерода.
Галактуроновая кислота по отношению к галактозе является тем же, чем глюкуроновая кислота по отношению к глюкозе. Её формула выглядит следующим образом:

[именно кислоты часто являются "конечным" веществом, рН напитка снижается по ходу выдержки, что вместе с падением крепости укоряет реакции]

Галактуроновая кислота образуется не только в результате кислотного гидролиза гемицеллюлозы B; Её присутствие было обнаружено в древесине дуба, где она встречается в естественной форме сопряженных кислот в пектиновых кислотах (полигалактуроновых кислотах). Эта кислота существует в коньяке в альфа-форме C6H1007, H2O, где она существует в форме солей, которые она образует с некоторыми алкалоидами, такими как бруцин (ОЛЕ и БЕРЕНД 1925, ЛИБМАНН и ШЕРЛ, ДЖАМПОЛАДЯН 1957, ДЖАМПОЛАДЯН и МНДЖОЯН 1969) и цинхонин; Однако сочетание её альдегидной функции с 2,4-динитрофенилгидразином не позволяет в наших экспериментальных условиях провести её идентификацию методом хроматографии.

Ксиоза при гидролизе гемицеллюлозы Б в кислой среде сама постепенно дает фурфурол.
C5H10O5 -> C4H3OCHO + 3H2O
Этот фурфурол можно определить в растворе с помощью флороглюцина (ДОРИ, 1933).
Пектины содержатся в древесине; Они также были выделены Браконно (1831) из фруктов. Однако точные знания о природе этих веществ в растениях появились совсем недавно, открытия принадлежат ДЕЙЛЕ (1943) и ПЕЙНО (1951).

Помимо основных веществ, клетки древесины содержат щавелевую, яблочную и янтарную кислоты, которые растворяются в коньяке и вызывают определенные проблемы (например осадок, возникающий при осаждении щавелевой кислоты в присутствии кальция), а также азотистые вещества, основными из которых являются аминокислоты, обнаружено 12 разных аминокислот в водно-спиртовых экстрактах дуба по Мнджояну и др. (1971).

В спиртовых экстрактах дуба преобладают альфа-аланин, аспарагиновая кислота, серин, глутаминовая кислота, пролин, глицин, треонин и лейцин; затем следуют, на более низких уровнях, тирозин, валин, метионин и I(—)-фенилаланин. Древесина дуба содержит до 1,28% азотистых веществ, а вот аминокислоты появляются в основном в начале выдержки, вероятно, в результате деградации древесных белков при контакте с коньяком.
Сам коньяк содержит азотистые вещества с пиридиновым и пиразиновым ядром, называемые алкалоидами фузелола, которые, по мнению ОРДОНО, вероятно, образуются в результате воздействия бактерий на старые винные дрожжи. Окисление основного основания — тетраметилпиразина — приводит к образованию пиразинтетракарбоновой кислоты. Эти аминооснования также, вероятно, вступают в соединения с карбонильными соединениями и углеводами. При более длительном сроке выдержки содержание аминокислот в бренди уменьшается, а содержание некоторых приятно пахнущих спиртов с бензольным кольцом увеличивается. Этот процесс очень важен и объясняет формирование хорошего вкуса и букета старого коньяка.

Аминокислоты реагируют с сахарами, образуя конденсированные соединения глюцидоамина и особые соединения, известные как меланоидины. Это продукты, имеющие свой цвет и участвующие в формировании букета коньяка.

ПЕТРОСЯН (1961) продемонстрировал образование аминосахаров и меланоидинов в результате внутримолекулярной реакции конденсации между фенилаланином, с одной стороны, глюкозой, ксилозой и другим неидентифицированным сахаром, с другой стороны.

Хиноны и энзимы катализируют окислительное расщепление аминосахаров кислородом. α-аминокислота может подвергаться как дезаминированию, так и декарбоксилированию, которые сопровождаются гидратацией или окислением и приводят к образованию либо спиртов, либо кислот. Этот механизм считается источником высших спиртов, их эфиров и ацеталей, которые могут играть важную роль в формировании букета коньяка.

[вот в эти дебри и пытался ползать Нягу, объясняя появление хинонов - наличием грибковых ферментов, а наличие самих грибковых ферментов он объяснял жизнедеятельностью неких бактерий в клепке, на глубине, где с одной стороны просачивается вода+немного спирта - этакое "вино" а с другой стороны - кислород. Теоретически - там живут бактерии (догадайтесь сами, какие бактерии селятся в вине с доступом к кислороду). Если этот фактор является решающим - нет никаких проблем получить чистые энзимы и добавить их в коньяк. Но в более поздних работах эта тема более не поминается. Либо она не подтвердилась, либо не имеет значения для вкуса, или ЗАСИКРЕТЕЛИ ]

Ферментативное образование высших спиртов в реакции ЭРЛИХА путем гидратации, дезаминирования и декарбоксилирования α-аминокислот хорошо известно.

То же самое относится к образованию жирных кислот путем окисления, дезаминирования и декарбоксилирования α-аминокислот:

а также образование кетоновых кислот в коньяке, о котором сообщают и русские ученые.

I(-)-фенилаланин был обнаружен в старом коньяке ПЕТРОСЯНОМ в 1961 году, который охарактеризовал его, а также отметил наличие фенилацетальдегида, этилацеталя фенилэтилового спирта, а также b-фенилэтилового спирта. в результате окислительной деградации этой α-аминокислоты, как и предсказывает теория. Первичный фенилэтиловый спирт и фенилацетальдегид — продукты, имеющие приятный запах увядших роз и придающие коньяку цветочный аромат.

[А Петросян в 1960-х действительно давал жару]