Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

или ЗАСИКРЕТЕЛИCrabe, 30 Апр. 25, 09:57

Точно. Так. Все самое ценное умолчали для собственного использования.

Сильно забегая вперед, дерну из современного учебника картинку.

Обратите внимание: во времена работ Ордонно и Лафона (начало 20 века) продавали 25-летние как "серединка", а 50-летние как "финишные" (после 50 лет коньяк хранили, но только в стекле)

Теперь торговый потолок - это 10-летка.

Crabe,
"[вот в эти дебри и пытался ползать Нягу, объясняя появление хинонов - наличием грибковых ферментов, а наличие самих грибковых ферментов он объяснял жизнедеятельностью неких бактерий в клепке, на глубине, где с одной стороны просачивается вода+немного спирта - эта-кое "вино" а с другой стороны - кислород там живут бактерии (догадайтесь сами, какие бакте-рии селятся в вине с доступом к кислороду). Если этот фактор является решающим - нет ника-ких проблем получить чистые энзимы и добавить их в коньяк. Но в более поздних работах эта тема более не поминается. Либо она не подтвердилась, либо не имеет значения для вкуса, или ЗАСИКРЕТЕЛИ ]"
Бактерии тут ни при чем. А вот при более поздних исследованиях на Окраине (Луканин) эти самые грибки были обнаружены, но в клепке, которая ферментируется под открытым небом. Ароматические альдегиды аналогично нашли. Мне очень интересно, что там нашли на наружной поверхности бочки стоящей на выдержке. Нягу или его сописатели тут просто что-то фантазировал(и).

Бактерии тут ни при чем. А вот при более поздних исследованиях на Окраине (Луканин) эти самые грибки были обнаружены, но в клепке, которая ферментируется под открытым небом. Ароматические альдегиды аналогично нашли. Мне очень интересно, что там нашли на наружной поверхности бочки стоящей на выдержке. Нягу или его сописатели тут просто что-то фантазировал(и).Aleksandr_DD, 30 Апр. 25, 11:06

Там (если принять эту теорию за важную) важны не конкретные грибки и не бактерии, а ферменты, которые они выделяют в древесину. По этой теории - Ферменты просачиваются через клепку, попадают в раствор и влияют на реакции.

Повторюсь: нет ничего проще, чем вырастить культуру отдельно от бочки, сделать экстракт ферментов и добавить их в алкоголь, если это было бы важно. Любой это может сделать у себя дома при небольшом желании, не ожидая годами пока там грибы в клепке вырастут, тем более это важно для тех кто вообще не использует бочку а использует бруски.

Винные бочки (и щепа из них) могут насыщаться этими ферментами во время яблочно-молочного брожения (МКБ их выделяют тоже) если вино бродило в бочке. Вот в этот путь появления ферментов в коньяке я где-то верю, в отличии от всего этого роста гибков в клепке, просачивания и подобных допущений - слишком много "если" на этом пути существует.

Crabe, а может мозгокюйством просто не заниматься?
просто брать бочки
и в них выдерживать
как сотни лет делали
пока ученые не завелись
типа лысенко

а может мозгокюйством просто не заниматься?
просто брать бочки
и в них выдерживать
как сотни лет делалиSGUN, 30 Апр. 25, 11:59

Точно! А то, понимаешь, понавыдумывали компьютеров всяких с автомобилями и прочими антибиотиками! Ишь ты.

santax1, угу
а картошку и шашлык тоже на компе жаришь?
или плов на смартфоне?

Про ферменты уже писали не раз. Я тоже придерживаюсь этой версии.
В многочисленных бочках получаются разные по вкусу напитки, при одинаковом исходнике.
Ещё просматривая видео от https://youtube.com/@moonshinerfrancais461?si=Femq_sWje28Rea3E обратил внимание что в хранилищах на выдержке бочки кое у кого покрыты белым налётом грибков. И никто его не убирает. Какой то грибок живущий на дубе в среде спиртовых паров с залитого напитка. По видимому это важно. Как и важно то что биота в подобном хранилище может состоять из большого количества видов. Грибков, бактерий, водорослей. Возможно на поверхности бочек происходят не менее важные процессы чем внутри. Возможно эту среду можно вырастить искуственно. С подкормкой. В присутствии паров с спирта сырца первого отбора с вина или браги зерновой, солодовой. Опилки коры дуба на размножение грибков. Просто воздух, без упора на кислород. Отсутствие света и ультрофиолета. Влажность и температура. Земляной пол.

По этой теории - Ферменты просачиваются через клепку, попадают в раствор и влияют на реакции.Crabe, 30 Апр. 25, 11:16

Немного не так.
Грибы -> Ферменты -> Ферменты + полифенолы -> Перекиси (орто-хиноны) -> Перекиси + примеси спирта -> Продукты окисления, оформляющие вкус дистиллята + полифенолы. И по кругу.
К сожалению, перекиси не являются катализаторами.
Есть какие то ферментные препараты и ими поливают клепку. Только вот где их взять?
А по поводу выращивания - да. Выращиваю. Но это не быстрый процесс. Еще не пробовал.
Повторюсь, про бактерий слышу впервые. С ними было бы проще.

Повторюсь, про бактерий слышу впервые. С ними было бы проще.Aleksandr_DD, 30 Апр. 25, 12:11

Я думаю - грибы. Осенний опенок дает целый слой мицелия под корой дерева (Вишневский на ютюбе показывал) - оторвать кору, энтот слой содрать и в банку с опилками.

Грибы -> Ферменты -> Ферменты + полифенолы -> Перекиси (орто-хиноны) -> Перекиси + примеси спирта -> Продукты окисления, оформляющие вкус дистиллята + полифенолы. И по кругу.Aleksandr_DD, 30 Апр. 25, 12:11

Постепенно доберемся до современных исследований, где за основу принята другая теория.

В те времена, начиная с 50х и до 1990х шло накопление данных на тему "а что там вообще происходит", без особой оценки ценности веществ для конечного вкуса. Примерно в начале 1990 годов накопление этой информации было оформлено, и пришло время разбрасывать камни.

Все эти теории были многократно пропущены через сито ольфактометри и дегустации, после чего о этих соединениях стали говорить крайне скудно, а на поверхность вышли другие вещества, которые теперь считаются основой ароматов. Может быть ЗАСИКРЕТЕЛИ, а может быть оказалось что они имеют весьма второстепенное значение. Посмотрим, тут надо до конечных результатов дойти, чтобы оценить это всё практически =)

Crabe, засИкретили - это файф

Коллега за трое суток вытянет вам из любого дуба (дерева!) то, что вы годами пытаетесь вытянуть из щепы без всякой полемики на 650 страниц...

на поверхность вышли другие вещества, которые теперь считаются основой ароматов.Crabe, 30 Апр. 25, 12:45

Хорошо. Только бы они еще сказали откуда и как они появляются в напитке.
santax1, дрожжи также грибы. Думаю, что грибы разные бывают. В том числе и съедобные один раз.

Добавлено через 1мин.:

sersaz, а полный хим. состав получаемого ароматизатора он укажет?

Винные бочки (и щепа из них) могут насыщаться этими ферментами во время яблочно-молочного брожения (МКБ их выделяют тоже) если вино бродило в бочке. Вот в этот путь появления ферментов в коньяке я где-то верю, в отличии от всего этого роста гибков в клепке, просачивания и подобных допущений - слишком много "если" на этом пути существует.Crabe, 30 Апр. 25, 11:16

У дистиллята, выдержанного на щепе, есть один недостаток, который отличает его от бочкового. Он имеет вкус выдержанного напитка, в нём будет и ваниль, и шоколад, и мускатный орех и всё что может произвести дуб в контакте с дистиллятом. Но он не пахнет бочкой.
У меня вызывает большие сомнения, утверждение, что для выдержки виски используют бочки после бурбона и тем более, после хереса. Я очень хорошо чувствую, что после бурбона или хереса в этих бочках солили огурцы или квасили капусту и только потом залили виски. Хоть это и шутка, но виски пахнет бочкой из под солёных огурцов. Я помню этот запах с детства. У бабушки в погребе стояли бочки, в них солили огурцы, помидоры, квасили капусту, арбузы. Летом пустые бочки мы вынимали на солнышко. Я помню их запах. Это запах бочки. Его нельзя получить при резервуарной выдержке, на щепе или клёпке утопленной в дистиллят. Видимо, этот вкус и запах появляются в клёпке на стыке сухой клёпки, и пропитанной дистиллятом.
Запах бочки, и есть главное отличие бочкового дистиллята от резервуарного.Анастасий, 11 Июля 20, 14:29

Я слышал мнение коллег, что если в дистилляте в процессе выдержки появляется запах солёных огурцов, то виновата некачественная бочка. Есть мнение, что дистилляты, сделанные по "красной схеме", при выдержки дают запах солёных огурцов. А мне нравится. Я считаю, что бочковой напиток должен пахнуть бочкой. И если этого запаха нет, у меня возникают сомнения. Нужно капнуть на ладонь, растереть, и когда почти высохнет, должен появится "запах бочки", запах солёных бочковых огурцов. Если это виски или бурбон, то солёные огурцы вместе с запахом кокоса, если дуб был американский.
При длительной эксплуатации бочки этот запах появляется всегда, его может быть больше, может меньше. Кто-то даже не поймёт о чем я говорю. Многие даже не отличат бочковые огурцы от баночных. Но запах у бочки есть. И запах этот появляется, если даже в бочке выдерживали только крепкие спиртные напитки.

И если даже Вы выясните грибки это, или бактерии, это ничего не изменит.

полный хим. состав получаемого ароматизатора он укажет?Aleksandr_DD, 30 Апр. 25, 13:03

Можно подумать ты знаешь весь химсостав того, что тебе перешло из щепы в спирт!

Я слышал мнение коллег, что если в дистилляте в процессе выдержки появляется запах солёных огурцов, то виновата некачественная бочка.Анастасий, 30 Апр. 25, 13:06

Она просто сделана из "сырой" невыдержанной клепки, если так себя ведет.

Хорошо. Только бы они еще сказали откуда и как они появляются в напиткеAleksandr_DD, 30 Апр. 25, 13:03

В случае коньяка, если я все правильно поняль (в чем таки да, есть сомнения), пальма первенства перешла к компонентам дистиллята и их преобразованиям. Вопросы превращения компонентов древесины отошли на вторые позиции.

Впринцыпе это логично, потому что даже в позапрошлом веке, без знаний веществ, мастера говорили о потенциале сырого коньяка. далеко не любой алкоголь может стать коньяком. А если бы это была "всё бочка" то и картофельная спиртяга через 20 лет в бочке была бы неотличима от коньяка.

Откуда берутся - подробно разобрано.

Для общего знакомства можно почитать например вот эту pdf-ку
_Cognac.pdf

Ну или ждать пока мы естественным образом доползем до обсуждения этого вопросу =)

Компоненты для выдержки: Экстракция древесных компонентов Новые компоненты извлекаются из дуба на ранних стадиях процесса выдержки. Они привносят в аромат eau de vie новые древесные, пряные и эмпирейские нотки, характерные для спиртных напитков, выдержанных в деревянных бочках. Как проходит эта стадия, зависит от множества факторов. Состояние бочки (новая или ранее использовавшаяся) влияет на уровень экстракции, а также на природу экстрагируемых соединений (Calvo et al. , 1993;
Снаккерс и др. , 2008). Ботаническое и географическое происхождение древесины (Prida и Puech, 2006), ее структура, которая связана с тем, как обрабатывался лес (Snakkers и др., 2000), и методы бондарного производства – в частности, степень обжарки в бочках (Snakkers и др., 2003) – также влияют на вклад древесины в лесное хозяйство. принесенный лесом.
Основными экстрагируемыми соединениями являются производные лигнина (наиболее известный из них - ванилин), лактоны (в основном метилокталактоны), производные фурановой кислоты (фурфурол и др.).
Окислительные реакции Выдержка в дубовых бочках также требует тщательного контроля процесса окисления. После стадии экстракции в составе соединений, извлеченных из дубовых бочек, происходят изменения.
Древесный альдегид, например хвойный, превращается в ванилин и ванилиновую кислоту (Calvo et al. , 1993).
Соединения, получаемые из нового спирта, также эволюционируют: увеличивается содержание метилкетонов за счет β-окисления жирных кислот (Марше и Джозеф, 1975; Видал и др., 1993; Уоттс и др., 2003) и образование ацетальдегида и этилацетата за счет окисления этанола (Реазин, 1981). Испарение, концентрация и изменение химического баланса В процессе выдержки под древесиной содержание этанола уменьшается за счет испарения (Puech et al. , 1984; Cantagrel et al. , 1993). Напротив, концентрация компонентов, менее летучих, чем этанол, таких как высшие спирты, увеличивается.
При снижении содержания спирта изменяется химический баланс, регулируемый этанолом. Содержание сложных эфиров высших спиртов, образующихся в процессе ферментации, снижается в результате переэтерификации. Их воздействие ослабевает, в то время как ароматическая сила винных спиртов возрастает.
Взаимодействие между винным спиртом и соединениями древесины Новые молекулы образуются в результате реакций между составляющими винного спирта и соединениями, поступающими из древесины. Такие реакции иллюстрируют понятие ‘брака’ между винным спиртом и древесиной, который считается ключевым элементом в качественном развитии винных спиртов в процессе выдержки.
Среди образующихся соединений есть сложные эфиры (этилваниллат, этилсирингат и т.д.) и простые эфиры (этиловый эфир ванилина и т.д.), образующиеся в результате взаимодействия этанола с соединениями, экстрагируемыми из древесины.
В этом сложном и непрерывном процессе производства коньяка "рансио", который длится много лет, можно выделить различные стадии. Леоте и др. (1998) приводят более 50 терминов, используемых для описания развития коньячных спиртов в процессе выдержки (рис. 11.9). Из этих описаний 19 соответствуют фруктовым нотам, 14 - цветочным, 10 - пряным и 10 - древесным. Выдержанные винные спирты обладают особыми характеристиками, которые объединяются под названием "ранчо шарантское" или "Коньяк ранчо’. ‘Смесь сильно пахнущих метилкетонов с соединениями, образующимися в результате окислительного разложения лигнинов, лигнановых кислот и различных дубовых смол, пахнущих ванилью, придает старому коньяку бальзамический аромат, характерный для этого спирта и известный как "ранчо шарантэ" (Марше и Джозеф, 1975). Леоте и др. (1998) дали очень подробное описание различных этапов развития коньяка Рансио, выделив четыре фазы: от 12-15-летней выдержки (первая фаза) до 50 или 60 лет (четвертая фаза), к которым они прикрепили основные встречающиеся описания.

И чего тут переводится криво. По мне так всё типтоп...

Я слышал мнение коллег, что если в дистилляте в процессе выдержки появляется запах солёных огурцов, то виновата некачественная бочка.Анастасий, 30 Апр. 25, 13:06

в премиальных образцах виски ржаных, бурбона из Кентукки запах огурцов устойчивый. Никакой связи с красной схемой или сырым дубом здесь нет.