Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Botanik, про позы и гримасы - сильно
проще бочку залить нормальным дистом
и мозг себе не канифолить

Не видел я ни бочек кривых до огурцов, ни премиальных образцов выдержанных дистиллятов со вкусом прокисших огурцовBotanik, 30 Апр. 25, 22:44

как ты можешь обсуждать то, чего ты никогда не видел и не пробовал?

"не читал, но осуждаю..."

в премиальных образцах виски ржаных, бурбона из Кентукки запах огурцов устойчивый. Никакой связи с красной схемой или сырым дубом здесь нет.АлИвЕр, 30 Апр. 25, 18:11

Делаю только по красной , никаких огурцов вообще никогда не обнаруживал , раньше по работе в Штатах проводил времени едва ли не больше чем дома , в виски/бурбоне тоже огурцов не находил

Виски Chivas Regal 12 Years Old 1 л
Шотландия, купажированный, 12 лет, 40%
Blended scotch whiski ESTP 1801
Prince of whiskies
Вокал простоял с вечера. Высох. Чуть воды капнул. И да аромат кислой бочки вылез. Не огурцы прямо. Но маринованный дуб точно.

Не огурцы прямо. Но маринованный дуб точно.makar123, 01 Мая 25, 09:15

Описание весьма неточное, к тому-же вкусовщина.

Есть такое, путают "бальзамический, острый вкус", который частично может передаваться от обработанного дуба к огурцам, и запах испортившихся, прокисших огурцов. За эти два оттенка вкуса отвечают очень разные вещества, да и сами эти вкусы разные. И тем не менее оба из них можно списать на огурцы, если не уточнять.

andrusha61, возьми известные образцы Кентукки бурбона/виски. Попробуй.
В Митчерса так вообще явно. Неделю назад только дегустировали.
Порядок цен на сегодня. https://decanter.ru/michters?ysclid=ma50eqscak737179260
Мы брали их ну очень с большой скидкой. Три образца по 100 мл нам обошлось 4500.

раньше по работе в Штатах проводил времени едва ли не больше чем дома , в виски/бурбоне тоже огурцов не находилandrusha61, 01 Мая 25, 09:04

не знаю на чем ты хотел здесь заострить внимание, на том что ты в штатах был или на том, что огурцов там не нашел? я 15 лет прожил на ДВ. Это не значит, что там икра красная была в каждом гастрономе по цене майонеза. Хотя друзья-браконьеры привозили ее по полванны. Тогда она надоедала иногда, а сейчас на праздники накидаешь несколько икринок на бутер и вкуснятина.
Может икра другая стала? да не... просто восприятие тогда и сейчас разное было. Раньше мы бухали, чтобы ужраться, сейчас, чтобы понять вкус, технологию, аромат, послевкусие, насколько долго держит аромат пустой бокал и чем оттуда несет.

Добавлено через 1мин.:

И тем не менее оба из них можно списать на огурцы, если не уточнять.Crabe, 01 Мая 25, 09:59

именно... может еще квашенная капуста с плесенью.

просто в обиходе уже огурцы отложились

Ха, а я вам еще третий оттенок назову, одно дело острый маринованный, это дуб, ну кислот же в нем хватает, прокисшие огурцы это уже бражка наверное подгуляла, а у меня еще бывает древо-лиственный свежий огурец, этот запах иногда чувствуется у сырого дерева и сусла, я его для себя классифицирую как веточками, листики, и шкорки, запах не острый, в основе деревянный, но с нотой свежего огурца, еще можно сказать травы, но не ароматной а простецкой.

про позы и гримасы - сильно
проще бочку залить нормальным дистом
и мозг себе не канифолитьSGUN, 01 Мая 25, 06:12

Серега, с Первомаем тебя!
А ты считаешь, что только ты имеешь в заливе 16 бочек и это все, предел мечтаний?
Т.е. у Ботаника нет шансов?

не знаю на чем ты хотел здесь заострить внимание, на том что ты в штатах был или на том, что огурцов там не нашел?АлИвЕр, 01 Мая 25, 10:08

На том что там уж точно не палево не понятно из чего сделанное

Месяц чуть раньше взад, сливал с банки 5л настой с дубовых палочек. Простояли может год. Может два. Часть палочек почернела. Часть как была деревяха так и и осталась. Когда обжигал несколько часов. И в конце до 150°С. Уничтожил все грибы и споры в и на дереве. Простояла банка с мокрыми чипсами 10х10х70, в разнобой засыпь около литра. Пару дней назад залил зерновым дистом уже готовым для питья в белую. 1л. Сегодня слил через фильтр. В фильтре мелкой чёрной пыли с 0,3-0,5 мм около пол чайной ложки. Отлетают с чипсов крошки. Хз почему. Залил ещё раз... Аромат вискарный-коньячный. Вкус с дубом на заднем послевкусии. В аромате есть ваниль. Порадовал результат. Буду выдерживать в стекле. И дегустировать.. оставлю в стекле треть а то и больше пустоты. Пусть будет воздух... работает выдержка мокрых чипсов. Идут в них изменения.

Это параграф про...

Скрытый текст

Таннины. [структурные формулы веществ традиционно выбрасываю из текста, поскольку они все легкодоступны в интернете, если вообще кому-то интересны]

Наконец, необходимо рассмотреть некоторые фенольные вещества, которые естественным образом присутствуют в древесине в различных концентрациях в зависимости от рассматриваемого вида растения, которые растворяются в коньяке и играют важную роль благодаря своему химическому составу, либо сами по себе, либо в форме производных гидролиза, окисления и полимеризации, образующихся в процессе выдержки, таких как хиноны.

Присутствие этих веществ, о котором сообщили БЛЭК (1953) и БОЛДУИН и др. (1967) побудили нас попытаться идентифицировать их, изучить их свойства, а также дозировку, чтобы узнать их происхождение, их эволюцию, их роль в процессе выдержки и их влияние на качество коньяка.
На набор продуктов, образующихся в процессе выдержки, большое влияние оказывают размер используемых бочек, температура, влажность места хранения и пористость древесины.

Также показано, что вещества, присутствующие в сухом экстракте этанолиза компонентов древесины, образуются под воздействием кислотности. Как мы уже указывали ранее, pH коньяка, хранящегося в бочках, в первые годы колеблется в пределах от 4 до 5.
Другими веществами, естественным образом встречающимися в древесине, извлекаемыми смесями спирта и воды, и претерпевающими значительные химические изменения при взаимодействии с компонентами коньяка, являются фенольные кислоты. Важным свойством этих веществ является легкость, с которой окисляются те из них, которые имеют 2 фенольных ОН в орто-позиции.
В эту группу входят фенольные кислоты, такие как галловые кислоты (тригидрокси-3,4,5-бензойная кислота с тремя фенольными группами).

Эта галловая кислота является основным дубильным веществом дуба, существует либо в свободной форме, либо в форме эфиров или глюкозидов, образующихся в результате кислотного или ферментативного гидролиза; её вкус - сладкий, тогда как вкус глюкозида, из которого она получается, горький; Это органолептическое свойство объясняет горечь некоторых молодых коньяков с высоким pH, в которых эти превращения еще не успели произойти.

[Это - важный момент, поскольку именно эти вещества портят напитки. Если бы их не было - все было бы гораздо проще.]

Танназа катализирует расщепление сложных эфиров, остаток которых содержит не менее двух фенольных радикалов. Для того чтобы гидролиз стал возможен, карбонил, этерифицированный в бензольном кольце, не должен находиться в орто-положении по отношению к одной из фенольных групп.

С ней также связаны эллаговая кислота (гексагидрокси-4,5,2',3',4-дифенилкарбоновая кислота) и лютеоловая кислота (карбокси-6'-гексагидрокси-4,5,2',3',4-бифенилолид-2).

Галловая кислота образуется в результате расщепления танназой депсида, м-дигалловой кислоты, имеющей вяжущий и горький вкус.

[Также в тексте прямо указан фермент, избавляющий потребителя от этой напасти]

Эта кислота содержит два ароматических ядра, к которым присоединены пять свободных ОН-групп, ядра соединены свободной карбонильной группой; Она присутствует в древесине дуба в виде глюкозида, и каждая гидроксильная группа глюкозы связана с остатком галловой кислоты. Эллаговая кислота образуется в результате конденсации двух молекул галловой кислоты.

Окисление этих веществ, как и всех ортодифенолов, катализируемое полифенолоксидазами (ЭВАНС и РЭЙПЕР, 1937), приводит к образованию соответствующих хинонов, которые придают коньяку характерный коричневый цвет. Хиноны обладают окислительными свойствами благодаря своей способности связывать два атома водорода с образованием фенолов: это окисление, вероятно, осуществляется на алифатических кислотах или на их эфирах, присутствующих в винных дистиллятах; Эти соединения имеют углеводородную цепь, в которой атом водорода, расположенный в альфа-положении по отношению к кислотной группе, является подвижным.

Происходит образование гидропероксидов, закрепленных на углероде в альфа-положении двойной связи:

Эти перекиси в дальнейшем дают, разрывая цепь, более короткоцепочечные кислоты и карбонильные соединения, имеющие приятный аромат и вкус, характерный для старых коньяков. Окисление высших спиртов таким способом - представляется весьма затруднительным, вероятно невозможным, ввиду их устойчивости.

В группе дубильных веществ, помимо галловой, эллаговой, ванилиновой, кофейной, феруловой и синаповой кислот, кроме кверцита C6 H12 O5 (БРАКУН 1831), сахаров, дубового красного (флобафенового красного) (ПЕРРО и ГОРРИС), мы находим флороглюковый танин, кверцитановую кислоту (СТАЙНХАУС); Это аморфное фенольное вещество, которое растворяется в коньяке, окрашивая его в желтый цвет — характерный цвет молодых коньячных спиртов, хранящихся в новых бочках. В процессе старения кверцитановая кислота гидролизуется с образованием сахара и красного пигмента — дубового красного (БОТТИНГЕР, 1883); Именно ему старые коньяки обязаны своим «огненным» цветом.
Кверцит БРАКУНА — сладкое на вкус вещество, которое является компонентом флавонола кверцетина и его глюкозида кверцитрина, отвечающего за золотисто-желтый цвет коньяка.

По данным ЖЮРДА (1962), кверцитаниновая кислота состоит из триглюкозида, полученного в результате конденсации четырех-пяти молекул галловой кислоты с одной молекулой углевода и смешанного со свободной галловой кислотой.

Кверцитановую кислоту можно обнаружить в коньяке по интенсивному черному окрашиванию, которое она дает в присутствии хлорида железа; С другой стороны, после испарения летучих компонентов коньяка и растворения этого остатка водой - раствор, обработанный бромной водой, образует характерный хлопьевидный осадок.

Основной ацетат свинца осаждает таннины в виде танната свинца, с помощью этого метода мы отделяем их от коньяка, измеряя перманганатный индекс в присутствии индигокармина (метод ЛЕВЕНТАЛЯ).

Растворы солей стрихнина полностью переводят эти фенолы в нерастворимую форму, образуя белый хлопьевидный осадок, состоящий из молекул стрихнина, каждая из которых объединена с молекулой танина, которому ТРОТМАН и ХЭКФОРД (1931) приписывают следующую формулу:
C21H22N2O2*C14H10O9 [не уверен что правильно переписал, в книге очень плохо пропечатано]
Таким образом, 0,125 г галлотаннина дадут 0,2546 г этого соединения.

Эта реакция позволяет проводить обнаружение танинов даже при концентрации 1/20 000. Осадок можно повторно растворить с слабых растворах уксусной кислоты и поташа. Алкалоиды позволяют легко раздлять танины на «истинные танины» и «нетанинные» полифенолы. Мы использовали его для выделения многих фенольных соединений из древесины, даже из спиртовой среды.

Свойство алкалоидов осаждать «истинные танины» было использовано БРУЖИРАРОМ и ТАВЕРНЬЕ (1952), которые, в частности, указали весовую дозировку этих веществ в сидре, используя следующий реагент:
— сульфат цинхонина .................. 1,30 г
— серная кислота ...................... 5 капель
— вода ............................... 250 мл.

Данный реагент используют в пропорции 25 мл на 50 мл исследуемого образца, разбавленного 40 мл воды. Образовавшийся осадок таннат цинхонина через 12 часов собирают на тарированном фильтре, несколько раз промывают водой, сушат в вакуумной печи при температуре ниже 70°С и взвешивают.
Вес танната цинхонина соответствует весу x «истинных танинов»
Х = P * 1000 / 1452

Таннат цинхонина имеет формулу C20 H24 N2O, (C14 H10 O9)2
формула сульфата цинхонина выглядит следующим образом: 2(C20H24N2O) — H2SO4, 2 H2O
Авторы внесли интересную модификацию в этот процесс, указав наиболее благоприятные для осаждения условия pH и определив перманганатный индекс до и после осаждения. СЮДРО (1958) успешно применил этот метод для изучения танинов в винах Бордо; распространение метода на коньяк, после испарения спирта и других летучих компонентов, дает превосходные результаты в отношении изучения обогащения коньячных спиртов галлотанниновой кислотой C14 H10 O9.

Термин «танины» (или таноидные вещества) включает в себя определенное количество аморфных веществ, содержащихся в растительных тканях, растворимых в воде и спирте, имеющих вяжущий вкус и обладающих несколькими фенольными функциональными группами. Танины характеризуются способностью осаждать белки и большинство алкалоидов, а также образовывать окрашенные комплексы от зеленого до черно-синего цвета с солями железа (Fe+++); Эта реакция чрезвычайно чувствительна и позволяет выявить малейшие следы железа в исследуемой среде.
Пирогалловые танины являются производными галловой кислоты. Лейкоантоцианы, содержащиеся в дубе, придают коньяку его уникальный цвет, прежде чем они гидролизуются в результате повышенной кислотности среды.

ФРЕЙДЕНБЕРГ (1921) предложил следующую классификацию таноидных веществ:
А - Гидролизуемые таноидные вещества:
Сухая перегонка -> пирогаллол
Синяя окраска с Fe+++
1) - Соединения эфирного типа
Депсиды
— полифенольная кислота + полифенольная кислота
— полифенольная кислота + оксокислота (лацероновая, хлорогеновая, дигалловая, лютеиновая)
Глюкозиды (группа, на которой было сосредоточено наше исследование)
— полифенольная кислота + глюкоза
— полифенольная кислота + спирт
2) - Соединения эллаговой кислоты
— эллаговая кислота + сахар
— эллаговая кислота + кислота
B - Конденсированные таноидные вещества
Сухая перегонка -> пирокатехин
Зеленая окраска с Fe+++
[Ответ к вопросу - "почему мой алкоголь позеленел?"]
1) - Циклические оксикетоны: маклурин
2) - Катехин (4-флавон и антоциан), содержит флороглюцин + пирокатехин.

КУЙО (1960) изучал минимальное содержание железа, вызывающее появление этого железистого соединения, а также сопровождающую его зеленую окраску. Было установлено, что это содержание равно или превышает 0,6 мг железа (Fe++) на литр для трехзвездочных коньяков при pH 3,7.
Для более старых коньяков с еще более низким pH - наступление этого явления задерживается и требует присутствия большего количества железа. Виноделы и торговцы тщательно избегают даже случайного контакта черных металлов с коньяком. Однако точная природа веществ, классифицируемых как танины, плохо определена; также нам показалось желательным, в рамках изучения различных веществ, присутствующих в сухом экстракте древесины, выделить основные соединения, отнесенные к этой группе. Для этого мы использовали хроматографические методы.
Американские ученые, с помощью бумажной и тонкослойной хроматографии идентифицировали ванилин, хвойный альдегид, синаповый альдегид, сиреневый альдегид; Они подчеркнули образование фурфурола в процессе созревания, путем гидролиза полихолозидов. ЛИЧЁВ и ПАНАЙОТОВ (1960) сообщают о наличии восьми ароматических альдегидов в четырехлетнем бренди; Они идентифицировали четыре из них как сиреневый альдегид, ванилин, хвойный альдегид и парагидроксибензойный альдегид; Эти авторы использовалит бумажную хроматографию для разделения различных фиксированных соединений бренди, экстрагированных в виде 2,4-динитрофенилгидразонов для альдегидов и для других соединений с помощью соответствующих растворителей.

В ходе нашего исследования мы попытались разделить, изолировать и измерить компоненты древесины дуба Лимузена и Тронсе; Мы проследили эволюцию компонентов коньяке с целью поиска новых веществ, которые могут образовывать в результате полимеризации, гидролиза, окисления и взаимодействия с компонентами коньяка.

Для этого мы использовали методы тонкослойной хроматографии, следуя последним указаниям, опубликованным RANDERATH (1971). Ранее французские, американские и российские авторы успешно использовали различные методы бумажной и тонкослойной хроматографии для разделения и идентификации веществ, извлекаемых из древесины спиртами.

[Да, в те времена хроматографию делали ручками при помощи дерьма, палок и бумажек , это потом всё запехнули в "загадочные" колонки. Открыл хроматографию, как явление - незаслуженно забытый русский ученый М.С. Цвет.]

Нам пришлось модифицировать процессы экстракции, чтобы добиться лучшего выхода, лучшего разделения за счет более высокой концентрации экстрактов, а также для лучшей повторяемости результатов. При различных манипуляциях в процессе экстракции веществ из коньяка и древесины приходилось избегать их частичного разрушения либо из-за полимеризации, либо гидролиза, либо от окисления при контакте с воздухом, либо от химического воздействия используемого растворителя.

[Обратите внимание, дорогие читатели, ученые еще тогда были вкурсах, что растворитель и контакт образца со средой могут поменять его состав и свойства, искали и находили пути для обхода этих скользких моментов. И если в работе написано слово "экстракт" то это просто экстракт, а не предмет реакции собаки с краковской колбасой]

Эти вещества сначала разделяются с использованием их свойств, характерных для их химической функции. Сначала альдегиды осаждаются 2,4-динитрофенилгидразином (в 2 Н. растворе соляной кислоты) в виде 2,4-динитрофенилгидразонов; эти гидразоны, нерастворимые в реакционной среде, собирают и очищают промывкой, а затем снова растворяют в этилацетате; Этот растворитель выбран вместо дихлорметана, поскольку он менее летуч, хотя и обладает более слабой растворяющей способностью по отношению к гидразонам.
Анализируемые образцы коньяка получены от коньяков, хранящихся в погребах для выдержки.
Используемый растительный материал берется из сердцевины дуба Лимузена и Тронсе

В след этому параграфу приделаю такую вот диаграмму уже из современной работы:

70 % того, что дает дуб - это фенольные кислоты, т.е. производные таннинов, не лигнинов. В сильно использованной бочке (щепе) их уже нет.
Да, их можно вымыть водой чтоб не отсвечивали. А можно деревяшку обработать танназой например (или сбродить в присутствии микробиоты, выделяющей танназу, как то происходит с бочками, в которых вино проходит яблочно-молочное брожение) Или, как вариант, ждать годами созревания.

Я считаю, что классический метод, длинною в 50 лет, нам никому не подходит и о нем можно даже не распространятся. "Наше всё" - это быстрая выдержка, максимум 3 года.

На том что там уж точно не палево не понятно из чего сделанноеandrusha61, 01 Мая 25, 10:40

об этом никто и не говорит. Как и про то, то здесь минимум 90% тоже не палево. Если только не в местной забегаловке взять вискарь шотландский 15ти летний за 600р.

об этом никто и не говорит. Как и про то, то здесь минимум 90% тоже не палево.АлИвЕр, 01 Мая 25, 16:59

Терзают сомнения если от вискаря огурцами воняет

Почему-то существует железобетонное мнение, что те кто пьёт за дорого, рубят фишку в производстве этого бухла круче нищих лохов не позволяющих себе тратить бабло на это бухло. Может это и так.Botanik, 01 Мая 25, 21:13

не может... чтобы хаять промышленников, нужно, как минимум, перепробовать несколько десятков образцов. Чтобы хоть понять в какую сторону двигаться.
И до них нам всем очень далеко.
Ты судишь на основе своего маленького мирка. Ты заведомо считаешь, что твой продукт выше всех остальных. Глубоко заблуждаешься в этом. Я еще помню как ты медь "наждачной бумагой натирал". Потом появилось слово "патина" и некоторые задумались. И ты умолк на эту тему. Так будет и дальше. По некоторым темам ты чуть утихнешь. Не станешь так громко кричать. Как и про промку.

Ссылка?Botanik, 01 Мая 25, 22:54

какие тебе ссылки? за те посты, которые ты потер в свое время и был за это забанен не раз? ты гонишь?

или ты не помнишь как ты хвалился своей медной крышкой, как ты ее натирал до царапин на меди, потом этим хвалился и выставлял себя в пример. Многие это помнят.

Нет ни каких чётко определённых параметров по соотношению бухаем - определяем технологию.Botanik, 01 Мая 25, 22:54

по себе не суди. На дегустациях мы именно разбираем напитки. За дегу можем употребить мл по 150. Остальное оставляем на потом, для более вдумчивого анализа.
А ты с чем можешь сравнить свой бурбон? со своим же выдержанный в кавказской 20ке? зато в дзене как красиво людям на уши приседаешь

смотрите какой я герой. Делайте как я. Хоть я и не разу и не пробовал настоящий бурбон или тот же коньяк. Потому что там говно и дорого. А у меня шедевр и почти бесплатно. Ты хоть раз оценил свой напиток с другими коллегами на встречах? Ты хоть раз отправил образцы туда. Хотя тебя и просили об этом. Боишься обосраться? Это твой самый большой грех. Гордыня.

23го Лига Мастеров в Воронеже. Приезжай. Там ваши Южане будут. Покажись. Сравни свои напитки с коллегами. Но я твой ответ сразу знаю... " я ничего никому не покажу, но у меня самые правильные и самые лучшие напитки"

из медного колпака и 15 трубки с отрицательным уклоном.

Может ты просто протрезвел?Botanik, 01 Мая 25, 22:54

я больше 200-300 мл на любой пьянке не выпиваю. И то это не чаще пары раз за год. Не суди по себе. Только и отписываешься по пьяни после очередных паров ацетальдегида.

makar123,

Вымыл бутылку 1л от Джека.

смотря что там за бутылки. У меня в свое время было несколько ящиков от паленого Джека. Пацаны отдали как тару. Так что не нужно все на буржуев спихивать.

makar123, Почему уверен, что "джек" не розлит на соседней улице ушлым форумчанином?

отписываюсь
скучно и не интересно
трындеж ниочем
блаблабла

все вкусы в дистилляте связанные с каким-либо вкусом квашено прокисших огурцов зависят не от бочки, и не от премиальности продукта, а только от прокисания бражки во время кривого сбраживани, а может вкупе и от кривого длительного осахаривания. Микробиота имеет всех. И дистилера, и бочку, и алкаша.

* Так что дуйте щёки. Принимайте позы. Стройте гримасы. МКБ имеет всех.Botanik, 30 Апр. 25, 22:44

какие огурцы? Мкб дают этиллактат, сливочно-кремовый вкус. Для этого я иногда намеренно добавляю мкб в брагу . Иногда вынужден добавлять мкб, если не успеваю перегнать созревшую брагу,чтобы никто другой не Поселился

Коллеги приветствую, подскажите при вымачивании бочки повылазили в районе обручей танинные пятна,наждаком особо не сходит,чем можно убрать?