makar123
Профессор
У Невского пятачка
5.5K 1.9K
Компоненты для выдержки: Экстракция древесных компонентов Новые компоненты извлекаются из дуба на ранних стадиях процесса выдержки. Они привносят в аромат eau de vie новые древесные, пряные и эмпирейские нотки, характерные для спиртных напитков, выдержанных в деревянных бочках. Как проходит эта стадия, зависит от множества факторов. Состояние бочки (новая или ранее использовавшаяся) влияет на уровень экстракции, а также на природу экстрагируемых соединений (Calvo et al. , 1993;
Снаккерс и др. , 2008). Ботаническое и географическое происхождение древесины (Prida и Puech, 2006), ее структура, которая связана с тем, как обрабатывался лес (Snakkers и др., 2000), и методы бондарного производства – в частности, степень обжарки в бочках (Snakkers и др., 2003) – также влияют на вклад древесины в лесное хозяйство. принесенный лесом.
Основными экстрагируемыми соединениями являются производные лигнина (наиболее известный из них - ванилин), лактоны (в основном метилокталактоны), производные фурановой кислоты (фурфурол и др.).
Окислительные реакции Выдержка в дубовых бочках также требует тщательного контроля процесса окисления. После стадии экстракции в составе соединений, извлеченных из дубовых бочек, происходят изменения.
Древесный альдегид, например хвойный, превращается в ванилин и ванилиновую кислоту (Calvo et al. , 1993).
Соединения, получаемые из нового спирта, также эволюционируют: увеличивается содержание метилкетонов за счет β-окисления жирных кислот (Марше и Джозеф, 1975; Видал и др., 1993; Уоттс и др., 2003) и образование ацетальдегида и этилацетата за счет окисления этанола (Реазин, 1981). Испарение, концентрация и изменение химического баланса В процессе выдержки под древесиной содержание этанола уменьшается за счет испарения (Puech et al. , 1984; Cantagrel et al. , 1993). Напротив, концентрация компонентов, менее летучих, чем этанол, таких как высшие спирты, увеличивается.
При снижении содержания спирта изменяется химический баланс, регулируемый этанолом. Содержание сложных эфиров высших спиртов, образующихся в процессе ферментации, снижается в результате переэтерификации. Их воздействие ослабевает, в то время как ароматическая сила винных спиртов возрастает.
Взаимодействие между винным спиртом и соединениями древесины Новые молекулы образуются в результате реакций между составляющими винного спирта и соединениями, поступающими из древесины. Такие реакции иллюстрируют понятие ‘брака’ между винным спиртом и древесиной, который считается ключевым элементом в качественном развитии винных спиртов в процессе выдержки.
Среди образующихся соединений есть сложные эфиры (этилваниллат, этилсирингат и т.д.) и простые эфиры (этиловый эфир ванилина и т.д.), образующиеся в результате взаимодействия этанола с соединениями, экстрагируемыми из древесины.
В этом сложном и непрерывном процессе производства коньяка "рансио", который длится много лет, можно выделить различные стадии. Леоте и др. (1998) приводят более 50 терминов, используемых для описания развития коньячных спиртов в процессе выдержки (рис. 11.9). Из этих описаний 19 соответствуют фруктовым нотам, 14 - цветочным, 10 - пряным и 10 - древесным. Выдержанные винные спирты обладают особыми характеристиками, которые объединяются под названием "ранчо шарантское" или "Коньяк ранчо’. ‘Смесь сильно пахнущих метилкетонов с соединениями, образующимися в результате окислительного разложения лигнинов, лигнановых кислот и различных дубовых смол, пахнущих ванилью, придает старому коньяку бальзамический аромат, характерный для этого спирта и известный как "ранчо шарантэ" (Марше и Джозеф, 1975). Леоте и др. (1998) дали очень подробное описание различных этапов развития коньяка Рансио, выделив четыре фазы: от 12-15-летней выдержки (первая фаза) до 50 или 60 лет (четвертая фаза), к которым они прикрепили основные встречающиеся описания.
И чего тут переводится криво. По мне так всё типтоп...
