Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Правильная щепа это дорого и круто.makar123, 27 Мая 25, 23:06

недорого, но круто. Я выкладывал здесь уже дубовую щепу на трухлявой ветке толщиной с руку. Трухлятину сбил, внутри вкуснящая щепа оказалась. Прогрел в духовке пару часиков при 230° и обжег горелкой.

пару часиков при 230°АлИвЕр, 28 Мая 25, 12:18

Трухлявая ветка, полусгнившая - действительно вкусно. Меня поразило как при такой температуре ты умудрился выдерживать пару часов. Я пробовал при 230°С. 15 минут и дыму! Глаза режет и слезы текут. Да и дрова реально начинают чернеть от такой температуры.

Меня поразило как при такой температуре ты умудрился выдерживать пару часов. Я пробовал при 230°С. 15 минут и дыму! Глаза режет и слезы текут. Да и дрова реально начинают чернеть от такой температуры.Aleksandr_DD, 28 Мая 25, 13:15

По Фаренгейту. = 110 *С

Меня поразило как при такой температуре ты умудрился выдерживать пару часов.Aleksandr_DD, 28 Мая 25, 13:15

после этого мне жена сказала пошел ты нахрен со своей щепой. Я периодически делал 210-230. И с вентилятором поставил на самый низ. Черные не были. Я еще и обжигал.

АлИвЕр, или у меня или у тебя что-то с контролем температуры. Проверял бытовым термометром для выпечки. Газ на всю мощность. Больше 230°С печь не выдает. Там тоже есть механизм регулировки встроенный - пламя становится меньше по мере набора температуры.

АлИвЕр,Саш, Светику привет !

АлИвЕр, или у меня или у тебя что-то с контролем температуры. Проверял бытовым термометром для выпечки. Газ на всю мощность. Больше 230°С печь не выдает. Там тоже есть механизм регулировки встроенный - пламя становится меньше по мере набора температуры.Aleksandr_DD, 28 Мая 25, 14:08

Александр , я вот несколько раз обжигал бочки до крокодила. И новую , и юзанную.
И пробовал готовить щепу в духовке. Удивительно , но вкусы совсем разные. Щепа , если ее готовить по АлИвЕру на мой взгляд дает вкус и запах горелых семечек. То же самое при обжоге горелкой палок , но немного лучше. Сегодня имею кукурузный ,4,5 года на горелых палках , горелки из вкуса не ушли , хоть и стали не особо противными. Но это не вкус ванили - чернослива , который получается при обжоге бочек. И бочки , и палки у меня только кавказские. Поэтому я больше сильно щепу не термообрабатываю. Да и последние три года вообще сырую кладу.

У моего трухлявого дуба уже на 150 пару щепок вспыхивало. Выуживал, в, воду и на финише обратно в противень. Древесный дубовый уголь тоже сгодится в настойке.
Где то так:

в духовке пару часиков при 230°АлИвЕр, 28 Мая 25, 12:18

Я тоже грел дуб в духовке. По моему градуснику 170-180-190 гр запах овсяного печенья. Лучше всего 180гр. Как только ближе к 200, запах горелого дерева.
Дуб, правда, был не трухлявый.

Да и последние три года вообще сырую кладу.Gabriel 61, 28 Мая 25, 14:46

От лени что-то делать с дубом -))) ,от пришедшего опыта или разницы нет?

Добавлено через 6мин.:

Виктрыч, ни фига себе у тебя щепочки! ЩЕПИЩИ, я бы сказал! -)))

Процесс пошел. Это последняя в этом ближайшем сезоне. Дальше чистая пшеница на водку. Потому и 47 из 87. Любимый размер при отгабри. Выдержка 2 дня. Можно сверху пробовать).

Добавлено через 4мин.:

А че мелочиться. Мой дуб почему то мелко не колется. Да и смысла не вижу. Плана по сроку созревания нет.
А может масштаб противня исказил реальность? Он у меня маленький. Печь Чудо из прошлого века. Цена 9 рублей выбито. Жили же люди.

.

или у меня или у тебя что-то с контролем температуры. Проверял бытовым термометром для выпечки. Газ на всю мощность. Больше 230°С печь не выдает.Aleksandr_DD, 28 Мая 25, 14:08

у меня духовка электрическая. Новая. Я на ней раза три щепу жарил и все. Просто готовим в летней кухне, а в доме не пользованная стоит. Не хотел, чтобы запахи посторонние в нее впитались.

Щепа , если ее готовить по АлИвЕру на мой взгляд дает вкус и запах горелых семечек.Gabriel 61, 28 Мая 25, 14:46

не не... вот именно

это вкус ванили - черносливаGabriel 61, 28 Мая 25, 14:46

сухофруктов из груш. Ярко выраженные. Спецом дуб выбирал такой. Чтобы не сильно толстый. Дуб наш черешчатый.

Я тоже грел дуб в духовке. По моему градуснику 170-180-190 гр запах овсяного печеньяAlexx_Any, 28 Мая 25, 14:58

есть такое. Я и на 180° жарил. Но он вообще цвет не менял. Пришлось добавить. Но это уже на грани. Приходится смотреть частенько

Да и последние три года вообще сырую кладу.Gabriel 61, 28 Мая 25, 14:46

Юрий, аналогично ушел от термообработанной. Дрова с обработанные на высокой температуре - мертвая древесина. Да, вкус чернослива давала, потом он уходил. Это как пряность при приготовлении блюда. Промышленники не добавляют ее более 50% при выдержке. Единственно, что добавляю немного томленой древесины при температуре не выше 105°С. Брусочки 5х5 мм. Мэтры утверждают, что она дает дополнительно перекиси. А на высокой температуре просто решил попробовать на маленьком объеме будут обещанные ароматические альдегиды или нет. Пока дистиллята нет. Осенью проверю.
Дуб черешчатый, местный. Танинов много, очень много.
АлИвЕр, Саш, а ты случайно не мокрую прожариваешь? Не вижу я просушки перед обжаркой...

Но он вообще цвет не менял.АлИвЕр, 28 Мая 25, 15:57

Я после духовки горелкой обжигаю, стараюсь до угля. Бочки же до угля обжигают, чем мои колышки хуже. -) Перед закладкой угольную пыль смывать приходится, а дистиллят немного отфильтровать от неё.

рова с обработанные на высокой температуре - мертвая древесина.Aleksandr_DD, 28 Мая 25, 17:41

А как же бочки, обожжённые в крокодил?

Добавлено через 1мин.:

Танинов много, очень много.Aleksandr_DD, 28 Мая 25, 17:41

Я вымачиваю в воде, долго, потом водяная баня.

А как же бочки, обожжённые в крокодил?Alexx_Any, 28 Мая 25, 17:42

Это другое. Клепка толстая, теплопроводность древесины низкая. Только поверхностный слой убивается. Это бочка, иначе вымачивать или пропаривать необходимо будет. В противном случае, слишком много неокисленных танинов перейдет в дистиллят.

Я вымачиваю в воде, долго, потом водяная баняAlexx_Any, 28 Мая 25, 17:42

Аналогично - чернил меньше.

Была у меня мысль, проверить выдержку щепок обработкой в автоклаве паром. Могу градусов 120-130°С. Пар можно подумать с чего сделать. Да и щепу пропитать чем то преварительно, сладким. Потом сделать термогидроразрыв древисины резко открыв кран. Как воздушный рис делают. А уж потом обжаривать. У меня в духовке есть електрогриль. Двойная спираль. Корочка на мясе запекается пять минут. Обжарка щепы будет одной стороны.

Да и щепу пропитать чем то преварительно, сладким.makar123, 28 Мая 25, 18:11

Может потом, после пропарки?

Alexx_Any, реакция Майара идёт при определённых условиях. Внутри клёпки надо пропитать аминокислотами, сахарами и ещё посмотреть чем. Например вроде фруктоза увеличивает скорость реакции до 800 раз. Надо смотреть.. и кислотность и щёлочи надо думать и читать..

От лени что-то делать с дубом -))) ,от пришедшего опыта или разницы нет?Alexx_Any, 28 Мая 25, 14:58

Нет , конечно , не от лени.
Не особо нравится этот вкус.
Один раз купил коньяк - Старейшина. , написано на нем было , что довыдержка в бочках американского дуба.
Так вот , такая же история , запах горелок.
Тут не хочу никого обидеть , вкусы у всех разные. Мне эта тема не заходит.

сухофруктов из груш. Ярко выраженные. Спецом дуб выбирал такой. Чтобы не сильно толстый. Дуб наш черешчатый.АлИвЕр, 28 Мая 25, 15:57

Саш , нет вопросов.
Я лишь свое мнение высказываю.
Может у меня не получается то , что получается у тебя. Может дубы разные. Тут ведь пока не попробуешь , не разберешь.

А как же бочки, обожжённые в крокодил?Alexx_Any, 28 Мая 25, 17:42

Сам удивляюсь. Бочки обожженые дают более нежный вкус , чем обожженые палки в емкости.

Сам удивляюсь. Бочки обожженые дают более нежный вкус , чем обожженые палки в емкости.Gabriel 61, 28 Мая 25, 20:32

Бочки толстые и обжиг с одной стороны.
Немного о температуре

Что бы прогреть дуб до 160* надо очень постораться . 2 часа в духовке ?
Насколько мм прогреется брусок или бочка при обжиге или за сколько прогрется ?

За себя скажу , все свои забеги устраиваю с одним исходником . К примеру . Дуб один . Наделал одинаковых кубиков .Часть выдержал в щелочи ,другую часть в воде , обжиг при одной температуре при одном времени .Дистиллят один, пропорции одинаковые и время выдержки тоже. Ну вот и посмотрим как щелочь повлияет на результат( на вкус .)