Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Чтоб попасть в цвет Хеннеси, исходный цвет, до оклейки должен быть почти что черным - так что будем опилочки до черноты обугливать. Кто имел и победил проблему - отзовись.iv, 14 Февр. 10, 19:50

Зачем попадать в цвет?Можно карамелизировать сахар и окрасить на свой вкус.Обугливать опилки до черноты на мой взгляд имеет смысл для обработки зерновых спиртов.С фруктовыми не тот вкус будет.Выдержка при повышенной температуре  меня не впечатлила, имеет смысл ,по моему, для сэма откровенно низкого качества, так как убирает все резкие ароматы и хорошие и плохие.Я неделю яблочный сэм 2 го сорта  подержал при 60 гр. и бросил.

а если после выдержки на обожжёной щепе в течение 2-3 недель залить в дубовую бочку - тоже могут быть негативные изменения?Балтика, 14 Февр. 10, 23:52

Не забывайте - щепа и бочка это две больщие разницы.
Выдержка в бочке имеет целью не насыщение содержимого древесными вкусами, а медленное и постепенное превращение примесей дистиллята при проникающем через стенки бочки кислороде воздуха.

Чтобы имитировать это воздействие, промышленные эмалированные цистерны заполняются не полностью, а в оставшееся пространство периодически закачивается кислород. Смотрите выше, ответ #145, текст на картинках.

То есть, если я буду периодически открывать бутыли и встряхивать(насыщать кислородом) то все будет нормально? Вообще, по идее, разницы не должно быть, и в бочке и в щепке дерево одинаковое. Только почему в бочке вкус не портится со временем, а с щепкой-не очень получается, как утверждают наши коллеги? Хотя сам еще не смог оценить. Настаивается не больше двух недель. Вот и думаю, поверить на слово и слить со щепок или подержать подольше.

Третий,
согласен, но частично: по своему скромному полугодовому опыту использования бочек могу сказать, что действительно происходит процесс окисления примесей дистиллята; но и насыщение содержимого дубовыми тонами также происходит, это заметно и по изменению цвета. Но самое интересное у меня началось уже после насыщения содержимого дубильными веществами: когда напиток начал достаточно ощутимо отдавать дубом, и я уже думал, что дальше будет только ухудшение и планировал сливать напиток в стекло, но на месяц-полтора замешкался - а вкус тем временем заметно улучшился, стал мягче, дубовые тона заметно сгладились; видимо - началось окисление и дубильных веществ, или иная реакция превращения различных ароматов и вкусов в единую гармонию.
Неделю назад залил другой уже дистиллят в стекло на щепу. Щепу мне дали там же, где и бочки, т.е. древесина должна быть одинакова. Единственная разница в том, что щепу я вымачивал 3-4 недели и затем поджаривал на медленном огне часов 8-10, а в моих бочках дуб необожжёный.
Однозначно могу заявить, что на поджаренной щепе вкус совершенно другой - коньячный.
Цвет, естественно, тоже поярче, но цвет меня волнует в последнюю очередь. А вот вкус и запах - да, на щепе и проявились быстрее, и получились совершенно иными, чем в бочке.
Теперь у меня в процессе естественного расхода в ходе недавней свадьбы освобождается одна из бочек. Не сухой же её оставлять? Вот я и думаю, а не залить ли мне туда эту радость, с опилок? Кроме усыхания, вряд ли можно ожидать какой-то иной порчи продукта...

Только почему в бочке вкус не портится со временем, а с щепкой-не очень получаетсяtchab, 15 Февр. 10, 15:16

Бочки предварительно серьёзно подготавливаются, долго вымачиваются, пропариваются, выжигаются изнутри. Технологии разные, но цель одна - удалить как можно больше дубильных и других веществ дерева. К тому-же, многие технологии выдержки крепких напитков предполагают использовать бочки , уже использовавшиеся под вино.
Поэтому на шепе и опилках долго настаивать не стоит,  "морилка"-не цель для нас. А после удаления их, продукт хранится долго, без изменений в худшую сторону. Вобщем, пробовать надо, как сказал один киногерой.

если открывать бутыли и встряхивать(насыщать кислородом) то все будет нормально?tchab, 15 Февр. 10, 15:16

Сложно сказать. Не пробовал. Если делать это три раза в день, возможно будет какой-то эффект . По крайней мере-руки покрепче станут

2Балтика. 100%, хуже не будет. По щепкам я начал упражнятся года 3 назад, а по бочкам сам-недавно, но общался с опытным пользователем бочек Викторчиком и соответственно дегустировал. Разница- качественная, даже после 4месячной выдержки.

После обработки паром дубовых щепок осталось около литра темного как Кока Кола отвара.Вкус горьковатый с легким ванильным привкусом.Кто нибудь имел опыт состаривания (boisage) напитков с помощью этой жидкости? Жалко выливать уж больно красива.
Петр1965, 11 Янв. 10, 17:27

В книге «Спиртные напитки: особенности брожения и производства» Э.Ли и Дж. Пиготта
написано: «для придания арманьяку большей терпкости и плотности в него иногда добавляют отвар дубовых стружек, однако отвар должен быть по крайней мере не «моложе» самого «молодого» спирта в составе предназначенного для продажи продукта»
но самого рецепта приготовления отвара в книге, к сожалению, нет.

может это в чем-то вам поможет

Как считаете, реально тут приобрести что либо частным лицам?
http://protea-france.org/...an-version.html

[censored], так и знал!
Недавно законодательно! разрешили лягушатникам бодяжить в виноградный спирт
водный экстракт дуба. Теперь об этом пишут в открытую.
В баре стоит лет 5 "Самус" и Буонапартий. Может ну их? Перегнать, нах?

Я догадывался об этом.Бутылка отвара ждет своего часа.А то морилка.. морилка..

Блядь, так и знал!Недавно законодательно! разрешили лягушатникам бодяжить в виноградный спиртводный экстракт дуба. Теперь об этом пишут в открытую.mjStorm, 20 Февр. 10, 21:00

Интересно и чем они это мотивируют.

Интересно и чем они это мотивируют.

Makovka, 20 Февр. 10, 21:43

Тем, что экономика должна быть экономной.
Отходы - в доходы
Это ж сколько дубовых отходов ждёт переработки

Ничем на мотивируют.
Просто в законе написано - налил морилку "дуб рустикал" в спирт, подержал
в эмалированной емкости- и вот тебе бренди.
У меня есть этот закон,но в каком то безумном формате, пытаюсь нетвердой рукой выколупать цитату .

На просторах интернета увидел:

Влияние древесины дуба на качество вина


Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат вина и бренди - это вещества лигниновой и таниновой природы.

Танины древесины в растворе имеют терпкий горьковатый вкус. Однако присутствие гидролизуемых танинов, которые легко окисляются в процессе выдержки вина, придаёт вину мягкость и полноту вкуса.

Другой группой фенольных веществ древесины являются побочные продукты биосинтеза лигнина - ароматические кислоты бензойного ряда и соответствующие альдегиды. Среди них особе значение имеет ванилин. Он оказывает наибольшее воздействие на букет выдержанного вина.   




Ванилин   
Другими важными компонентами, которые играют существенную роль в создании букета выдержанного вина считаются лактоны и летучие фенольные соединения.

Среди летучих фенолов, способных воздействовать на букет выдержанных вин и бренди, можно отметить производные эвгенола, гваякола, крезола и фенола.

Вещества фуранового ряда, которые возникают в основном при термообработке древесины, также играют в этом важную роль.



Требования к бочарному дубу


В Западной Европе для виноделия наиболее ценятся каменный или зимний дуб (Quercus pertrae или sessil), а также дуб черешчатый или летний (Q.robur или pedunculata).

Древесина этих пород обладает специфическими физико-химическими характеристиками, которые в основном зависят от условий произрастания (почвенно-климатические условия, топография местности), организации лесоводства и других факторов.    


   
Деревья для заготовки тщательно отбирают при соблюдении строгих требований, гарантирующих качество будущей продукции. Возраст деревьев должен составлять 80 - 100 лет, стволы должны быть прямые. Отбирают дуб в местах, разрешенных для рубки. После тщательного анализа на месте исключаются больные, корявые и треснувшие деревья. Отобранные деревья отправляют на производство, где их подробно описывают, а характеристику фиксируют в журнале или памяти компьютера.


Механические и технологическое свойства бочарного дуба обусловлены четырьмя основными последовательными операциями: колка, сушка, обработка клепки, стяжка и обжиг. Высокое качество французских коньячных и винных бочек, производимых по самой современной технологии, известно всему миру. Французские ученые-экологи и практики-бондари придают первостепенное значение отбору деревьев при заготовке дуба для производства клепки. И естественно, что для своих бочек они предпочитают только дуб, несмотря на высокую стоимость этого сырья.

Альтернативные материалы из дуба
   
В связи с высокой стоимостью качественных дубовых бочек и ограниченностью запасов бочарного дуба остро встаёт вопрос об альтернативных источниках этого ценного материала.

     

Одним из лучших решений в таком случае является применение таких продуктов переработки древесины дуба как дубовая щепа, мелкая дубовая щепка и порошок древесины дуба. Эти продукты доступны, легки в применении и экономичны.

     

Международная организация винограда и вина (МОВВ) официально разрешила использование специально подготовленной дубовой щепы в производстве винодельческой продукции.


Данный технологический прием направлен на улучшение качественных характеристик вин, коньяков, кальвадосов и бренди, для производства готовой продукции стабильного и высокого качества, обогащенной компонентами древесины дуба (октолактонами, фенольными альдегидами и веществами фуранового ряда).

Используемая щепа изготовлена из отборной древесины дуба QUERCUS SESSILUS, произрастающего во Франции и получена из отходов бочарного производства.

Технология производства дубовой щепы

Дубовую щепу обрабатывают по специальной технологии. Дробят до размеров примерно 10x5x3 мм, Колку проводят исключительно в радиальном направлении, следуя направлению волокон древесины. Сушат щепу во Франции двумя способами: естественным и искусственным. Преимущество искусственной сушки заключается в ускорении и регулировании процесса, но качество бочек из такой древесины значительно хуже, и они практически не используются для приготовления высококачественных вин и крепких напитков.

Готовил щепу. Вымочил, пропарил в соковарке, два раза сушил в духовке. Решил на немного включить верхнюю горелку. В итоге щепка вспыхнула, чуть печка не сгорела. Жена чуть достоинство не оторвала-печка новая! подгорелые щепки перебрал, еще раз замочил и пропарил. Настоял три недели на яблочном сэме. Цвет-янтарь, запах и вкус-мне понравились. Напоминает грушевый сок, который с дымком.(Увы, я не пробовал кальвадоса в оригинале, сравнивать не с чем). Далее насыпал таких же щепок в 10-литровый баллон. Через неделю попробовал-на вкус сэм сладкий. Кто знает, нет в этом чего плохого?

Чтож в этом плохого?
Через некоторое время сладость снизится.
Процессы, понимаешь!.....
А открытый огонь - враг № 1 для сухой щепы и стружки .

Для ускорения старения можно поиграться со сменой температур-технология не нова.Коллеги с org называют это distress aging.Правда результаты опытов неоднозначны,хотя некоторые получают отличные результаты.В приложении-о том же.

Ещё по теме старения.Цитата:Нами была исследована зависимость ускоренного созревания различного по происхождению спирта от состояния и удельной поверхности клепки.  http://www.armagrar-uni.am/...OUS SPIRITS.pdf

Немного полезного.

Влияние спиртуозности и кислотности. Исследования, посвященные влиянию спиртуозности и рН коньячного спирта на экстракцию компонентов древесины дуба, касались главным образом общей суммы экстрактивных веществ.
Гезелер и Миссельхорн  выдерживали стружки дуба, в том числе предварительно обработанные горячей водой, в водно-спиртовых растворах 20, 35, 50, 65 и 85% об. в течение 1 и 8 недель. Эти авторы установили, что наибольшее количество экстрактивных веществ извлекается в водно-спиртовых растворах крепостью 35-50% об., причем максимум зависит как от длительности выдержки, так и от обработки стружек. Наибольшее количество кислот извлекается при крепости коньячного спирта 50% об., дубильных веществ - при 65% об., максимум окраски водно-спиртового раствора наблюдается при крепости его 35-50% об.
Синглетон и Диана Драпер  также выдерживали стружки и опилки Дуба, в том числе обработанные водой, в нейтральном спирте крепостью 5,10,15, 20,40, 55 и 95% об. и показали, что максимальное количество экстрактивных компонентов извлекается при крепости спирта 55% об.
Влияние крепости виски на извлечение экстрактивных компонентов при выдержке в дубовых бочках изучали Боруф и Ритшор. Авторы испытывали виски с содержанием спирта 55, 59, 63,5 и 77% об. и при этом установили, что наибольшая экстрактивность и титруемая кислотность наблюдались при спиртуозности 55% об.

Странные результаты эксперимента с дубовыми планками.

Нарезал дубовых планок. Промыл. Прокипятил. Залил таким раствором - 50% хереса + 50% воды и закатал в трехлитровую банку. Выстаивал 6 месяцев. Вынул, высушил.

Влажные планки имели стойкий запах овсянки (каша такая). То есть какой-то крупяной запах. Не очень приятный. После высыхания не пахли ни чем.

Начал экспериментировать с прокаливанием высушенных планок в духовке и микроволновке. Появился сильный запах бисквита. То есть в процессе прокаливания и сразу после него планки пахли как свежая сладкая выпечка. Приятно, но неожиданно. После остывания запах пропал и готовые планки опять ни чем не пахнут.

Настаивать на таких дубовых щепках боязно. Или так и должно быть?