Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

В ожидании дубовых чипсов от Маковки давайте вот какую тему обсудим - сорта дуба.

На конференции в Одессе мы посещали выставку и там был стенд производителей дубовых добавок. Там были чипсы, стружка и что-то типа плашек 5х5 см примерно. Пару плашек я стянул...

Так вот - спрашиваю у производителя что за дуб используется? Они говорят, что мол только французский используют. Якобы сорта дуба произрастающего в странах СНГ категорически не подходят. Они даже сказали что тут растут только "болотные" дубы (не знаю что это за термин).

На экскурсии по коньячному заводу тоже спросил - из какого дуба делают бочки. Там тоже говорят, что все бочки привозные из Франции.

Это все понты или действительно наши дубы недостаточно дубовые?

Я где-то писал, что баловался с дубовыми плашками которые мне дали на мебельном производстве. После полугода вымачивания в разбавленном вине они при обжарки давали не ванильный, а скорее бисквитный аромат. Может действительно сорт дуба влияет?

Вот фиг его знает насчёт ванильности хранцузов, но вот наши дубы при обжарке действительно пахнут чуть чуть по разному. Самые вкусные запахи от чувашских (Чувашская республика) и наших местных. Но из-за морозов 1979 года (до -43) в Среднем Поволжье нормального дуба практически нет. Поэтому часто прошу привезти дуб из Мордовских лесов. Вот он при обжарке пахнет чуть-чуть по другому.
Недавно в заброшенной деревне наткнулся на поленницу в заброшенном доме. По рассказам местных этот дом пустует с 1976 года. То есть до морозов 79 г. В поленнице нашёл дубовые поленья. Забрал домой три штуки. При обжарке действительно немного запахло ванилью. Недельку-другую назад залил СЭМ 50 градусный. Сейчас жду.Цвет пока набирает медленно, но больше жёлтого цвета. Нет выраженной "коричневатости" цвета как на современных дубах. Скорее соломенный цвет. Вкус пока не пробовал, рано, так что об других изменениях сказать ничего не могу.

Я хожу за дубом в Битцевский парк в Москве.Там есть места где дубов очень много и они по метру в диаметре.Ветки подбираю старые, сухие и потолще.По виду они уже несколько лет сухие и дожди их хорошо промыли.Некоторые удается срезать прямо с дерева.Затаскиваю их в машину и везу домой.Я не знаю какой  породы эти дубы.Но после отпаривания и сушки дают правильный коньячный цвет и неплохой вкус.Ванили тоже хватает.Я пока доволен.На мой взгляд насыщенный коричневый цвет больше зависит от степени обжарки и количества дуба в напитке чем от его породы.Летом планирую попробовать вишню.

В Западной Европе для виноделия наиболее ценятся каменный или зимний дуб (Q. pertrae или sessil), а также дуб черешчатый или летний (Q.robur или pedunculata).

Древесина этих пород обладает специфическими физико-химическими характеристиками, которые в основном зависят от условий произрастания (почвенно-климатические условия, топография местности), организация лесоводства и др.

Для производства винодельческих бочек во Франции разработана классификация древесины французского дуба по региональному признаку. Французская древесина делится на три категории по направлениям использования в виноделии.

К первой категории относится французская древесина с мелкососудистыми кольцами и используется для выдержки высококачественных вин, особенно красных.

Ко второй категории относится древесина с мелко- и среднесосудистыми кольцами. Она особенно подходит для выдержки белых вин.

Третья категория - древесина с крупнососудистыми кольцами. Это типично лимузинская древесина. Она рекомендуется для выдержки вин с тонким букетом.

Данная классификация позволяет применяя древесину различного физико-химического состава, непосредственно формировать высокое качество французских вин и коньяков, имеющих мировую известность.

Качество российской древесины дуба широко известно. Она с успехом использовалась в бывшем СССР и Западной Европе (в частности во Франции) при производстве высококачественных вин и крепких напитков.

У нас особенно ценится древесина дуба из нагорных местностей Кавказа и Крыма, Воронежской области, Западной Украины, Белоруссии, Татарии и Башкортостана по реке Каме, с отрогов Уральских гор.

Совместно с французскими коллегами во ВНИИ ПБ и ВП проведены сравнительные исследования физико-химического состава образцов древесины дуба, взятых в Краснодарском крае. Проведённые исследования показали, что российская древесина обладает всеми необходимыми свойствами для производства высококачественных винных бочек.

Российскую древесину можно подразделить на три основные группы:
древесина из Апшеронского района и северо-запада Краснодарского края - крупнососудистая, с большим запасом фенольных веществ;
древесина Афипского района- мелко- или среднесосудистая;
древесина из Хадыженского района и района к северу от Краснодара - мелкососудистая.

Результаты проведённых нами исследований легли в основу совместного российско-французского предприятия "Адыгея-Моро" по производству высококачественных бочек для виноделия.

В отечественных нормативных документах, касающихся производства клёпки, отсутствуют требования к строению, химическому составу древесины, условиям произрастания дуба и его возрасту, то есть к тем характеристикам, которые влияют на формирование качества готовой винодельческой продукции.

Подробней:
http://www.treeland.ru/...delaet_vino.htm

Недавно  ( пару месяцев назад )  залил сэм в пережаренную стружку .Стружка была цвета  жаренного кофе, и почти обуглилась. Древесина зажарилась настолько, что резал ее ножом, как крепкий сухарь. Напиток приобрел интенсивную окраску и вкус. Самое интересное,  что заливал стружку 4 раза- и она все время давала цвет.200 грамм этой стружки окрасили 17 л самогонки до цвета коньяка - экстракт стружек  выливал в самогон.

Возникает вопрос : а почему  на вин заводах для колера используют пережженый сахар а не  жаренный дуб  ?

Жареный дуб отдает что то лишнее и нежелательное  в напиток ?

Максимальная норма: 10 гр  необжаренной стружки на 10 л самогона  !!!!!!

Возникает вопрос : а почему  на вин заводах для колера используют пережженый сахар а не  жаренный дуб  ?

Жареный дуб отдает что то лишнее и нежелательное  в напиток ?
jenya138, 04 Июня 10, 00:10

Если бы дуб что-то лишнее и нежелательное отдавал, напитки не держали бы годами в дубовых бочках, а в аптеках не продавали бы дубовую кору.
Карамельный колер нужен в гораздо меньших количествах, и технология окраски гораздо проще - не надо ничего ждать и настаивать. Потому его и используют.

mjStorm,

Да знаю ) Вопрос в том, сгодится ли для колера шепа пережаренная ? )

Если бы дуб что-то лишнее и нежелательное отдавал, напитки не держали бы годами в дубовых бочках, а в аптеках не продавали бы дубовую кору.
Карамельный колер нужен в гораздо меньших количествах, и технология окраски гораздо проще - не надо ничего ждать и настаивать. Потому его и используют.
Балтика, 04 Июня 10, 00:28

И согласен ,и не согласен ))
Лишнее то как раз есть, иначе зачем вымачивать бочку ?

Карамельный колер нужен в гораздо меньших количествах, и технология окраски гораздо проще - не надо ничего ждать и настаивать. Потому его и используют.Балтика, 04 Июня 10, 00:28

Мне кажется, причина использования колера заключается в простоте получения определённого окраса. Есть специальные пробники цветов. Коньяки одного сорта должны быть одинаковые. Цвет колера определён, в то время, как цвет коньяка в бочке и настоя обжаренной щепы величины переменные и, возможно случайные. Проще решить уравнение
неизвестное + известное = известное, чем
неизвестное + неизвестное = известное.

Ну а дома использовать  смаленную щепку для колера ?

Традиционно для приготовления фруктовых бренди
используют необожженые бочки и соответственно
непрожаренную щепу, стружку чипсы етс.(это же касается и вин)
При изготовлении зерновых крепких напитков, то там уже идет
обожженная бочка и соответственно щепа. Степень обжарки
зависит от заложенных в рецепт напитка вкусовых предпочтений.
Что касается окрашивания.
Цвет, приобретенный напитком после выдержки в бочке или на щепке
должен быть соломенного(!) цвета. Все остальные, более темные цвета,
говорят о нарушении технологии подготовки древесины.
Подкрашивание напитка до какого-либо стандарта, как правильно отмечают коллеги,проводится карамелью.

На фото оригинальный цвет напитка после  3 недель на стружке.

И согласен ,и не согласен ))
Лишнее то как раз есть, иначе зачем вымачивать бочку ?
jenya138, 04 Июня 10, 02:09

так я и щепки вымачиваю. Ты тогда определись, о каком дубе ты спрашивал - о НЕ подготовленном, или об уже подготовленном к выдержке напитков.
Лично я с карамельным колером не заморачиваюсь, т.к. окрас жжёной щепкой меня вполне устраивает; а вот производителям приходится поднапрячься. Потому что всегда найдётся "знаток", который посмотрев на напиток в рюмке, скажет: "что-то раньше коньяки потемнее были, видно рано стали их по бутылкам разливать".
Ещё, кстати, для окраски ординарных самогонов использую обжаренную скорлупу фисташек. Даёт шикарный тёмно-коричневый (коньячный) цвет, улучшает вкус и запах за счёт абсорбции ненужных примесей, во вкусе появляется лёгкая ореховая нотка.

Балтика,

Мы говорим  о вымоченной щепке . И зажаренной. Вопрос состоит в том, можно ли цвет  делать не карамелькой, а дубом  зажаренным ?

Балтика,

Мы говорим  о вымоченной щепке . И зажаренной. Вопрос состоит в том, можно ли цвет  делать не карамелькой, а дубом  зажаренным ?



jenya138, 04 Июня 10, 12:25

Так если о вымоченной, тогда что там лишнего?
А что касается цвета - у промышленных производителей стоит задача добится однородного цвета продукта, а с дубом это невозможно; но дома то почему бы и нет?

PS: http://www.radikal.ru/ тебе в помощь

......На фото оригинальный цвет напитка после  3 недель на стружке.
mjStorm, 04 Июня 10, 11:36

Опс......
А у меня гораздо темнее получается. Сегодня правда 23 день но это думаю не очень критично.  А какой дуб в баночке? То есть откуда родом?

Цвет, приобретенный напитком после выдержки в бочке или на щепке
должен быть соломенного(!) цвета. Все остальные, более темные цвета,
говорят о нарушении технологии подготовки древесины.mjStorm, 04 Июня 10, 11:36

http://www.comodity.ru/vinebrandy/173.shtml
От 3 до 5 лет. В этот период 70-градусный свежей выкурки коньячный спирт выдерживают в новых бочках. Происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ за счет экстракции танидов, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинаются образование ацеталей, эта-нолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает аромат свежих молодых коньяков и светло-желтый цвет.
От 5 до 10 лет. В этот период обогащение танидами сокращается, идет их медленное окисление, исчезает привкус дуба, окраска усиливается. Кислотность увеличивается на счет нелетучих кислот дубового экстракта. Растут этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Появляются цветочный аромат и аромат ванили как результат этанолиза и окисления лигнина.
От 10 до 30 лет. В этот период процессы экстракции танидов практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, увеличивается кислотность. Усиливаются полнота и специфические свойства коньяка, вкус смягчается, крепость снижается.

Возраст коньячного
Количество

спирта, лет
сахара, г/дм3

1------- 0
5------- 0,1
15------ 0,5
40------ 1
Вот почему и добавляют колер, даже настоящий 3х летний коньяк практически без сахара и соломенного цвета просто не продать.
Что касается наших условий, то то что у нас получается всё-равно лучше, чем то гуано, которое продаётся в магазинах под видом коньяков. Неделю назад случайно встретил 2х женщин, разговорились, оказалось они работают в конторе, занимающейся проверкой и сертификацией пищевой продукции, на каком-то высоком служебном уровне. Кагда коснулись коньков, мне было заявленно, что коньяков в нашей стране НЕТ, по какой бы то нибыло цене, продажа Хнеси в России превышает его производство. Что бы вам ни говорили, сказали они, не выгодно продавать настоящий коньяк, продавец просто прогорит, не выдержав конкуренции, т.к. отличить спирт с водой и добавками от настоящего коньяка, без специального оборудования обычному покупателю невозможно! А сертификацию отменили. О водке, то они сказали, сам что начальник таможенной службы сказал "хочешь не пострадать от неё, пей свой самогон".
Много чего они порасказывали о том, что мы едим и пьём, волосы дыбом встают. Полный безпредел творится. Сейчас пиши что хочешь на этикетках, никто ответственности не несёт никакой.
Кстати, никто не может мне ответить на простой вопрос - Огромное количество левого спирта идёт из Абхазии и Северной осетии. Из чего они там могут его производить?  

.Летом планирую попробовать вишню.Петр1965, 29 Мая 10, 22:54

Почему все зацикливаются на дубовых чипсах. У нас в России произростает очень много деревьев с самыми разными запахами. Может бочку из них зделать и нельзя, но стружки то настрогать можно. Черёмуховая древесина даже в свежем виде впереди дуба. Надо попробовать её обжечь.  Какое поле для эксперементов! может какой нибудь "каракульник" будет настоящим открытием.
Надо просто гуляя по лесу, почаще наклонятся и веточки ломать и нюхать.
  Куда там европе до нашего многообразия фауны.

Может фауна Европы и беднее Российской ( фауна - это животный мир),
а вот растительный мир наверное даже побогаче будет.
Хотя бы только из-за того, что географически Европа занимает более широкий диапазон.
Даже точнее не геграфически, а почвенно-климатически-географически.
А с дубовыми чипсами замарачиваться приходится, что только в дубе
имеется необходимая совокупность веществ для старения спирта.
Может поэтому в Росии исторически с бренди-виски не получалось.

Может поэтому в Росии исторически с бренди-виски не получалось.mjStorm, 06 Июня 10, 21:21

Надо просто гуляя по лесу, почаще наклонятся и веточки ломать и нюхать.Селянин, 06 Июня 10, 17:07

Поддерживаю.
При желании, можно заставить "брэнди-виски" нервно курить в сторонке по сравнению с местными напитками.