Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Заферментировал естественной микрофлоройSIARHEY, 03 Мая 26, 17:08

да да...после этого всего на эти жаркие споры выше смотришь с другой стороны. Даже влезать не хочется. думаю в промке многие этим могли бы заморочиться.
Кстати, недавно брали на пробу Дагестан 13 летний. Мы его дегустировали лет 5 назад. Был бомбический. Прям чувствовалась ферментация бочки. Почему знаю, потому как перед этим только получили партию бочек с Майкопа. Вкус во многом был узнаваемый.
Так вот хрен полная была сейчас. Головастый бабушкин самогон с прелыми опилками. Ну как можно такую хрень пускать в продажу? или такая нестабильность у Кизляра, или подделка явная. В Магните брал, вроде. Со всеми марками акцизными и честными знаками. Коллега по нашей вискарной тусовке взял Багратион 20 лет. Жесткий, спиртуозный, деревянный.

Заферментировал естественной микрофлорой(которая была на/в самой щепе)SIARHEY, 03 Мая 26, 17:08

как ты это зделал?

в промке многие этим могли бы заморочиться.АлИвЕр, 03 Мая 26, 18:51

Вполне возможно. Хотя процесс довольно технологичный: много операций... А вот типа крафта - вполне, можно ферментировать щепу, клепку, даже готовые бондарные изделия.

как ты это зделал?АлПеН, 03 Мая 26, 19:31

Для щепы пришлось помудрить над процессом. Всех тонкостей рассказывать не буду. При желании могу еще что-то заферментировать на пробу.

Для щепы пришлось помудрить над процессом. Всех тонкостей рассказывать не буду. При желании могу еще что-то заферментировать на пробуSIARHEY, 03 Мая 26, 20:21

SIARHEY, мы рады за то, что у тебя все получилось.

SIARHEY, ты смотрел личку?

мы рады за то, что у тебя все получилось.Aleksandr_DD, 03 Мая 26, 20:28

Да, спасибо, что держишь в курсе )

Aleksandr_DD, Саня, привет. Не хочешь взять щепу у Шархея? интересно твое мнение. Еще бы Анастасию передать. Я сделал из него концентрат и просто шприцом по 5 кубиков добавляю в виноградный дист. Сразу букет меняет. А танинов на самом деле нет, что даже странно

АлИвЕр, привет, тезка. Нет не хочу. Дегустатор из меня плохой. Танины там есть, конечно. Ты не правильно выразился. В экстракте нет характерной для танинов горечи и терпкости. Не будем лезть в химию процесса. Этот же результат дает параллельная выдержка дров и обработка по тому же принципу бочки перед заливкой, описанная автором. Чтобы получить выдержанный дистиллят необходимо после добавки буазе подождать какое-то время. Дистиллят начнет меняться. С одной стороны это что-то типа "отдыха", но с другой стороны мы запускаем в дистиллят очень активный окислитель. Тут необходим профессиональный дегустатор, который бы описывал процесс изменения с профессиональной точки зрения. Можно и самому - по спиртуозности. От горечи и терпкости уйти несложно, но уйти от спиртуозности сложнее. За счет чего она уходит не особо понятно. Можно предполагать, что примеси образуют с этанолом определенные связи и группа спирта, ответственная за жгучесть спирта просто связывается с другими молекулами и все - спиртуозности нет.
Сань, мы не такие гидонисты как ты: аромат есть, нет горечи и терпкости, нет спиртуозности - нам этого достаточно. Ну а все эти ароматы, коих сотни, это зависит и от дуба еще и от его термобработки. Купаж, опять. Не секрет же, что просто взять бочку и там амброзия - большая редкость.

ты смотрел личку?АлПеН, 03 Мая 26, 20:40

Смотрел, ничего пока не приходило.

Танины там есть, конечноAleksandr_DD, 03 Мая 26, 21:13

не. Ну без этого никак. Нет там перебора. Как то при личной встрече Пятницких предложил погонять по щекам напиток. Там горечь явно определяется. Тогда рецепторы вполную определяют переизбыток. А то иногда можно просто с крепостью спутать.

Не будем лезть в химию процесса.Aleksandr_DD, 03 Мая 26, 21:13

ни химия, ни физика нисколько не интересует. Только практика. Она, порою, не совпадает не с химией, не с физикой.
В своих бочковых иногда вижу слегка переизбыток. Смотрю как преобразуются.

Смотрел, ничего пока не приходилоSIARHEY, 03 Мая 26, 21:43

ещё раз написал, посмотри

ни химия, ни физика нисколько не интересует. Только практика. Она, порою, не совпадает не с химией, не с физикой.АлИвЕр, 03 Мая 26, 21:54

Энто ты загнул. Что там происходит волнует многих. Им очень хочется путь длиною в 12 лет пройти в три года, а лучше за год. Работают и физические и химические законы. И скоростями реакций и процессами можно управлять.
Танины, потерявшие горечь и терпкость, остаются по прежнему танинами. Но это их другая форма в химическом понятии. Это органика. Пока для них не придумали названий.
Самое интересное, горькие танины, в массе своей, поглощаются стенками клёпки. Потому попытки сделать буазе растягиваются на десятки лет. Агабальянц был абсолютно прав.
Практика - вещь правильная. Только жизни может не хватить на практическое получение хорошего результата по ускоренной схеме. А пройти путь, хотя бы, в три раза быстрее очень многим хочется. Или получить за пять лет результат 15-й выдержки. Без баррика пятнашку не пройдешь.)

мы запускаем в дистиллят очень активный окислительAleksandr_DD, 03 Мая 26, 21:13

может антиокислитель ?

может антиокислительdee, 04 Мая 26, 10:47

Если танины окислились, то уже это не антиокислитель. Образуются хиноны и это уже окислители. А так ты прав, свежие танины, частично они все одно переходят в раствор, способствуют защите от окисления ароматических альдегидов. Но это временно. Все одно при длительной выдержке будет идти образование соответствующих кислот.

При гидролизе, гидролизуемые танины распадаются на углеводы (обычно глюкозу) и фенолокислоты

Aleksandr_DD, "Только жизни может не хватить на практическое получение хорошего результата по ускоренной схеме. А пройти путь, хотя бы, в три раза быстрее очень многим хочется. Или получить за пять лет результат 15-й выдержки. Без баррика пятнашек не пройдешь."
Ускорение выдержки в 1,5 - 2 сделать можно. Мне это удалось. На производстве такое не сделать.

Ускорение выдержки в 1,5 - 2 сделать можно. Мне это удалось.P_i_T, 05 Мая 26, 05:29

поделишься опытом?

Добавлено через 1мин.:

SIARHEY, ответил в личку

АлПеН, С кем делиться и чем?

P_i_T, в личку не тебе писал, а SIARHEY

С кем делиться и чемP_i_T, 05 Мая 26, 11:21

В идеале со всем сообществом.
Опытом ускорения выдержки в 1,5-2 раза.