Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

P_i_T, Vittomin уже сказал за меня)

Что там происходит волнует многих.Aleksandr_DD, 04 Мая 26, 07:45

не знаю как многих, меня не интересует точно весь этот количественный состав в ГХ. Что это кому то даст?
Все что набродило, все мое. За больше чем 10 лет выработал свою технологию сбраживания и перегонки. И ловить проценты компонентов в ГХ нет желания. Для меня важный фактор вкус и запах. Вот единственное хвосты поймать стараюсь вовремя, остальное машинально уже делаю.
Что касаемо щепы, то отдельная тема. И считаю что с нею есть смысл повозиться. Проверено опытом, не химией и физикой. Хоть одно и вытекает из другого.

Известно всем форумчанам, работающим с кубанскими бочками, что:
1. Чем меньше объём бочки, тем больше её площади приходится на 1 литр коньячного спирта. То есть, тем быстрее идёт процесс массообмена между спиртом и древесиной бочки.
2. Чем быстрее идёт процесс массообмена, тем хуже результат.
Надо так организовать процесс выдержки, чтобы следующая операция исправляла ошибки предыдущей.
Честно, не я делал, а помогал и учился, сначала банки с дубовыми колышками. Дуб обязательно кавказский, на 1 литр спирта должно быть 180 - 260 кв.см древесины - срок 18 месяцев =/-6 мес. После этого спирт попадает в бочку 15л на 1 месяц, далее он попадает в бочку 30л; потом в бочку 50л и и далее до 400-600л. Временной шаг 1 месяц. Примерно 100 литров, это в бочках, и ещё нужно не меньше 150л держать в банках на колышках. Это процесс заполнения.
Дальше идёт уже процесс выдержки. С 50 литровой бочки отпиваете 15 литров 70% алк спирта и пополняете всю цепочку бочек. И выгоняете ещё 6 банок по 3 литра израсходованного коньячного спирта. После заполнения 50л бочки из неё уже можно сделать купаж ординарного коньяка. Лучше,чем в магазине.
Бочки годятся только из кавказского скального дуба, производство Адыгея, Краснодарский край. Сырьё: виноматериал белого винограда, две перегонки, выдержка в дубовых бочках.

не знаю как многих, меня не интересует точно весь этот количественный состав в ГХ. Что это кому то даст?
Все что набродило, все мое. За больше чем 10 лет выработал свою технологию сбраживания и перегонки. И ловить проценты компонентов в ГХ нет желания. Для меня важный фактор вкус и запах. Вот единственное хвосты поймать стараюсь вовремя, остальное машинально уже делаю.АлИвЕр, 05 Мая 26, 15:12

Я про дрова, ты мне про Ерему. Естественно, если отработал техпроцесс, не надо его менять. А если очень хочется, то почеши в другом месте.

Что касаемо щепы, то отдельная тема. И считаю что с нею есть смысл повозиться. Проверено опытом, не химией и физикой. Хоть одно и вытекает из другогоАлИвЕр, 05 Мая 26, 15:12

Мы с тобой в теме как раз про щепу и опилки. Прежде чем, что либо замутить, необходимо иметь смысл, что происходит при выдержке в бочке, как классике выдержки. И как обойти некоторые медленно текущие моменты или их ускорить или выполнить их заранее, до получения дистиллята.
Солерой никого не удивишь. Как в 30-ке получить эквивалент 10-го дистиллята? Пять лет в бочке и в стекло или наоборот?
Только не надо предлагать баррик...

Aleksandr_DD, старение спиртов все равно ничем не заменить
..

старение спиртов все равно ничем не заменитьАлПеН, 05 Мая 26, 20:28

Старение (созревание) есть суть химические реакции, в основном. Есть лимитирующие, если их ускорить, в разумном пределе, то потери по качеству должны быть минимальны.
Буржуи активно изучают эти процессы. Никому не охота выдерживать по 10+ лет и терять массу спирта. Хотя бы перейти на резервуарную выдержку или частично на резервуарную, уже прорыв. Хотя главное время, да и качество очень важно. Длительная выдержка не гарантирует супер качество.

Прежде чем, что либо замутить, необходимо иметь смысл, что происходит при выдержке в бочке, как классике выдержки.Aleksandr_DD, 05 Мая 26, 15:59

таблицы компонентов выдержанных спиртов разных лет выдержки лет 5 назад выкладывали назад или больше. Что это дало? все эти циферки никто не запомнит, да и смысла нет.

Как в 30-ке получить эквивалент 10-го дистиллята? Пять лет в бочке и в стекло или наоборот?Aleksandr_DD, 05 Мая 26, 15:59

щепа, а потом бочка. Или концентрат и туда же. Но не плинтус. Я тебе предложил попробовать щепу после вселения туда грибков. Никому доказывать ничего не собираюсь. Просто для себя сделал выводы. А так мне мой коньячок больше нравится, чем любой коньяк из 5ки и КБ бюджетного сегмента тыс до трех.

таблицы компонентов выдержанных спиртов разных лет выдержки лет 5 назад выкладывали назад или больше. Что это дало? все эти циферки никто не запомнит, да и смысла нет.АлИвЕр, 05 Мая 26, 20:47

Сань, ты опять о цифрах и примесях. Я о реакциях и процессах.

Я тебе предложил попробовать щепу после вселения туда грибков.АлИвЕр, 05 Мая 26, 20:47

Зачем мне она. Есть дрова естественной ферментации - ноль горечи и терпкости, даже при лошадиной дозе дров. Дистиллят цвета хорошего чая. Дрова без термообработки. Ну и что? Грибки, точнее их ферменты, ускорят процесс ферментации древесины. Танины окислятся, развалятся на составляющие, что-то еще произойдет по ускоренному процессу. Лучше дрова от этого не станут, по сравнению с естественной ферментацией.

А так мне мой коньячок больше нравится, чем любой коньяк из 5ки и КБ бюджетного сегмента тыс до трехАлИвЕр, 05 Мая 26, 20:47

Охотно верю. В продаже не очень много хорошего бухла, зато много подделки.

щепа, а потом бочка.АлИвЕр, 05 Мая 26, 20:47

То же склоняюсь к тому же. Только не щепа, буазе без горечи и терпкости в стекло, потом в бочку. Пусть подышит. Ангелам поменьше достанется и мне что-то останется.

Лучше дрова от этого не станут, по сравнению с естественной ферментацией.Aleksandr_DD, 05 Мая 26, 21:16

Вообще то станут лучше, и опыт это подтвердил.
По тому что:

Для первого эксперимента взял щепу у АлИвЕра из хорошо созревшего(несколько лет) под открытым небом куска дуба. Заферментировал естественной микрофлорой(которая была на/в самой щепе) На термообработку и дегустацию отдал АлИвЕру. Результат был в целом положительный, но танины все таки остались...SIARHEY, 03 Мая 26, 17:08

Контрольный образец хорошо (естественно) созревшей щепы был довольно ароматным, в хорошем смысле, но танинов в нем осталось больше...

Есть дрова естественной ферментации - ноль горечи и терпкости,Aleksandr_DD, 05 Мая 26, 21:16

Слушай, а пришли образец, заферментируем и сравним.

SIARHEY, похоже сообщения в личку тебе не доходят, 4 шт уже отправил

Добавлено через 13мин.:

Лучше дрова от этого не станут, по сравнению с естественной ферментацией.Aleksandr_DD, 05 Мая 26, 21:16

ферментация подразумевает культивацию нужных грибков в древесине. Чем то сходно с приготовлением закваски для брожения. Помимо получения сахаров и разложения танинно-ленгинного комплекса, значительно увеличивается пористость древесины. То есть, в хорошо ферментированной бочке, ангелы будут бухать немеряно. И при этом ферментация бочки не прекращается в процессе выдержки, в отличие от пропитанной спиртом щепы, где погибло все живое, и рано или поздно эта щепа выдаст плинтус

SIARHEY, я уже ответил АлИвЕр - [сообщение #14190069] . В том числе и по отсутствию танинов. Что значит: "...танины все таки остались..."? Залей в полностью истощенную бочку дистиллят хорошего качества для выдержки и жди пять лет. Что-то произойдет с ним, но полноценной выдержки ты не получишь. Танины - основной ингредиент при созревании дистиллята. Просто в какой то дистиллят их желательно побольше, в какой-то поменьше. Важно в каком состоянии находятся сами танины. Да, это химия и разбираться в ней не очень приятно, но куда деваться...
Сейчас не обязательно штудировать десятки книг и статей. Задай ИИ вопросы, программа сама прочитает за тебя тысячи источников. Отбрось хлам, который она нарыла, в том числе наш форум, на всякий случай, и получишь ответ. АлПеН успешно этим пользуется и не особо жалуется. Правда ему лень углубляться в суть происходящего и он, в итоге, не всегда прав, как бы.
Участвовать в эксперименте у кого горечи больше или меньше, я, разумеется, не буду. Мне это не интересно. Да. Положить на отрытое место бруски и надеяться, что там будет через пять лет амброзия, не приходится. Лет двадцать а лучше тридцать, тогда что-то и появится, может быть. Процессом необходимо управлять. Вот ты, например, им управляешь при помощи ферментов и условий. Это не открытие. Этим начали пользоваться уже очень давно. Результаты хорошие, но не более того. Наверняка ускорится процесс созревания дистиллята, но он не сведется к одному году из трех или пяти.

Положить на отрытое место бруски и надеяться, что там будет через пять лет амброзия, не приходитсяAleksandr_DD, 06 Мая 26, 07:52

ферментация наиболее вероятна в свеже пиленном бруске, причём в его толще, и не на солнце. Плесеням влажность нужна, температура около 20, без ультрафиолета. Поскольку в России полгода зима, то заявленную бондрем атмосферную ферментацию клепки, можно смело делить на два.

Приготовление коньяка очень плотно связано с экономикой и понтами. То есть с рекламой всей болтовнёй вокруг коньяка.
Так и у нас и во Франции. Все коньяки от 8 лет выдержки прибыли почти не приносят. Прибыль дают ординарные коньяки 3-5 звёздочек. Тут мы проигрываем по всем фронтам.
У французов огромные запасы коньячных спиртов от 30 лет. И почти всё это семейные предприятия. Папа дегустатор и директор, мама бухгалтер, сынок охранник. Годовой объём продаж измеряется десятками литров. Воровство тут почти исключено. Отсюда уникальность букета и, соответственно, высокая цена. Таких семей зарегистрировано почти 40 000. Ширпотреб: Камю, Мартель, Эннеси, Реми Марти и Курвуазье продаются по всему миру в аэропортах.Это мы тоже делаем в меру, но у французов есть то, чего нет у нас. Раскрученные уникальные коньяки, их продают в барах круизных судов, в отелях с дикими ценами на выставках и тд.
Для нас остаются такие варианты: пить наши неконьяки с ценой до 1000р за 0,5 литра; пить французский ширпотреб; делать самому свой коньяк.

Поскольку в России полгода зимаАлПеН, 06 Мая 26, 08:21

Там где растет скальный дуб - какая там зима ...

Танины - основной ингредиент при созревании дистиллята.Aleksandr_DD, 06 Мая 26, 07:52

Не существует никакого "Основного ингредиента созревания", букет начинает формироваться еще когда растения растут в полях.
Факторов влияния слишком много, учитывая то, что они еще и друг на друга постоянно оказывают влияние - вычислить "основной ингредиент" или чистую и гладкую дорогу к универсальному рецепту - невозможно.

В конце концов ты всегда можешь сделать для себя чудо напиток, а потом какой нибудь сосед отхлебнет и скажет "сахару туда ебани а то не сладко", ну и все, юбер-напиток на том и сдулся.

Там где растет скальный дуб - какая там зимаneva2012, 06 Мая 26, 08:57

температуры околонулевые, да даже +5 - все равно процессы в клепке сильно замедляются. А если брать места произростания черешчатого - там ещё зимее))

SIARHEY, да . Ты написал в личку - я ответил тебе

Участвовать в эксперименте у кого горечи больше или меньше, я, разумеется, не буду.Aleksandr_DD, 06 Мая 26, 07:52

Так никто и не предлагал мериться... танинами и др...

Основная мысль вот в чем: любые дрова (свежие или хорошо вызревшие) - после дополнительной ферментации СТАНОВЯТСЯ ЛУЧШЕ.
Мой опыт и опыт АлИвЕра это доказал.
Вызревшие дрова можно улучшить. Из свежих можно быстро получить вызревшие.

P_i_T, ты ветками ошибся. Тут про дрова, в основном.

Там где растет скальный дуб - какая там зима ...neva2012, 06 Мая 26, 08:57

Обычная. Необходимая минимальная температура +5°С. Так кроме этого еще и влажность не ниже 25%. Чем дольше древесина сохнет, тем меньше в ней влаги. Деревяшка про которую я говорил, лежала на земле под деревом. Вся древесина лежащая на земле имеет повышенную влажность. Это я как турист могу точно утверждать. Все лежит на земле на костер не берется - не разожгешь. Пробовал древесину из ствола дуба, надломившегося лет тридцать назад. Танины дают горечь и терпкость.
Да, искусственно можно состарить и убрать горечь с терпкостью. Этим и нужно заниматься, а не пытаться убрать избыток танинов с поверхности клепки или брусков. А если щепа, так вообще удаляем их насквозь. Лучше танины от этого не станут, просто их станет меньше.
Как это не удивительно, но танины потом частично возвращаются в поры поверхностные древесины (адсорбция) и уже там идет их дозревание. Если холодильник медный, то медь очень активно также адсорбируется на стенках древесины, например, бочки. Ну и как известно, медь активный катализатор по окислению танинов.

ферментация подразумевает культивацию нужных грибков в древесине. Чем то сходно с приготовлением закваски для брожения. Помимо получения сахаров и разложения танинно-ленгинного комплекса, значительно увеличивается пористость древесины. То есть, в хорошо ферментированной бочке, ангелы будут бухать немеряно. И при этом ферментация бочки не прекращается в процессе выдержки, в отличие от пропитанной спиртом щепы, где погибло все живое, и рано или поздно эта щепа выдаст плинтусАлПеН, 06 Мая 26, 06:19

Очень интересные теоретические размышления и особенно вывод про неизбежность плинтуса.
Ты этот вывод сделал на основе, проведённых тобой, многолетних экспериментов ? Ты пропитывал щепу спиртом и спустя некоторое время, она начинала выдавать "плинтус" ?

Основная мысль вот в чем: любые дрова (свежие или хорошо вызревшие) - после дополнительной ферментации СТАНОВЯТСЯ ЛУЧШЕ.
Мой опыт и опыт АлИвЕра это доказал.
Вызревшие дрова можно улучшить. Из свежих можно быстро получить вызревшие.SIARHEY, 06 Мая 26, 09:51

"Вызревшие" - это как ? Дальше что будем делать с этими дровами ? Как будем использовать ?
Мой вариант. Заливаем трёхлитровую банку, доверху набитую этими дровами, вискарным дистиллятом на пару дней и сливаем напиток уровня 18-ти летнего "Macallan". Хорошо, давай поскромнее. Заливаем бурбонный дистиллят и через 2 дня сливаем, что-то типа "Jim Beam".

Мужики, я Вас что-то не пойму. Любая ферментация древесины - это всего лишь предварительный этап подготовки перед выдержкой. Я ничего не имею против ферментации, но расскажите мне, глупому, если такую замечательно ферментированную древесину понюхать или пожевать, она прямо вискарь и коньяк ?
Вы упорно пытаетесь бежать впереди паровоза. Никакая, даже идеально ферментированная древесина, ничего не даёт без контакта с дистиллятом. Только после контакта с дистиллятом, через некоторое время, в древесине начинают образовываться, те ароматические вещества, которые отвечают за вкус виски, бурбона, коньяка...
У меня стоит много разной древесины на созревании. Есть замечательно ферментированная от старых изношенных шотландских вискарных бочек, которые были уже непригодны для использования, потому что превращались в труху.
Через 2-3 месяца на этой древесине можно было получить весьма достойный по вкусу напиток. Но после 5 лет нахождения в смоченном состоянии, напитки из неё получаются намного более высокого уровня.
АлПеН, а "плинтус" почему-то не получается.
У меня есть древесина черешчатого дуба с выдержкой в смоченном состоянии 10 лет. Она имеет изысканный запах и вкус дорогого коньяка. На ней напиток достойного вкуса можно получить за пару часов.

Мы с друзьями регулярно проводим дегустации, иногда приглашаем коллег со своими напитками. С "плинтусом" всё понятно, но даже если "плинтуса" нет после 2-3 лет выдержки в новой бочке или на щепе остаётся некий "привкус незрелости", который читается сразу, но пропадает у "марочных" напитков. При смачивании древесины этот "привкус незрелости" пропадает намного быстрее, чем в новой бочке или в напитках, сделанных на щепе по традиционной технологии.
Если такой дистиллят с "привкусом незрелости" оставить недопитым на 2-3 года, этот привкус проходит и вкус становится "марочным".