Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

если такую замечательно ферментированную древесину понюхать или пожевать, она прямо вискарь и коньяк ?Анастасий, 06 Мая 26, 13:02

старые книги пахнут ванилью, с чего бы это вдруг, ни спирта, ни воды, ни грибков

старые книги пахнут ванильюdee, 07 Мая 26, 15:41

dee, а возраст? 100 или 150 лет этим книгам?

на складах хранения бочек не применяют ничего пахучегоAleksandr_DD, 07 Мая 26, 15:28

Про склады речи не шло.
Я про перемещение спиртосодержащих жидкостях на кораблях.
Crabe, Barrel pitching — это процесс покрытия внутренних стенок бочек смолой (би́вером) для защиты от влаги и улучшения герметичности. В прошлом для этого использовали смолу хвойных деревьев (лиственницы, пихты, сосны).
Но ведь смола отлично растворяется в спиртосодержащих жидкостях. Чем крепче - тем лучше. Изнутри смолили для воды (медовухи).
Хорошо, я не буду спорить про "снаружи-изнутри". Но deppseek мне всё понятно разъяснил.

старые книги пахнут ванильюdee, 07 Мая 26, 15:41

По мне, так это запах "бабушкинова сундука" -)) Или мало еще лежали. Хотя есть издание А.С. Пушкина, каких-то 1890-х годов.

Я этот процесс и не отрицаю, доводилось наблюдать. Просто он не используется в этом контексте.
Думаю что те же французы вкурсах о этом явлении, однако очевидно оно не считается чем-то потребным в процессе выдержки.
Напротив, считается отрицательным явлением, увеличивающим износ тары и замедляющим[дада] созревание.Crabe, 07 Мая 26, 15:37

Опять же , на пальцах.
Первая выдержка в новых ( более-менее) бочках. Год , или менее , если совсем новая. Цель , получить нужную танинность Здесь и используется метод герметизации.
Ну и на длительную выдержку в старую. Там можно , конечно и не герметизировать , но я так подозреваю , что более интенсивная циркуляция дистиллята по порам , увеличивает контакт с кислородом всего объема , ну и ускоряет преобразование лигнина. Или не так?

Вряти были транспортные бочки и отдельно для выдержки - это переливать из тары в тару и тд - тот ещё геморрой и фин потери. А вот для перевозки морем соли и специй, бочки реально смолили и тд, но снаружи.

старые книги пахнут ванилью, с чего бы это вдруг, ни спирта, ни воды, ни грибковdee, 07 Мая 26, 15:41

Грибки есть повсюду , и даже в нас с тобой. А уж в старых книгах их как ... за баней.

Почитай где нибудь про barrel pitchingCrabe, 07 Мая 26, 15:26

Почитал. History Byte – Barrel Pitching https://blackcreekbrewery.wordpress.com/...arrel-pitching/
В коментах, кстати вот такое:

Скрытый текст

"На рынке есть сосновая смола, обычно используемая для производства соснового дегтя и в судостроении, но лично я бы не рекомендовал использовать какую-либо смолу в емкости, из которой вы собираетесь варить и употреблять пиво. Коммерчески приготовленная сосновая смола может содержать множество опасных химических веществ, используемых для стабилизации смеси. Если вы собираетесь варить пиво в деревянной бочке и опасаетесь заражения древесины бактериями, рассмотрите возможность использования аппарата для очистки бочек или одного из многочисленных химических средств для пивоваров, предназначенных для дезинфекции и уничтожения бактерий между партиями".

И, насколько я понял, так это всё обсуждалось для пива, но никак не для рома и ему подобных.

И, насколько я понял, так это всё обсуждалось для пива, но никак не для рома и ему подобных.Alexx_Any, 07 Мая 26, 16:08

У французов уже в то время было пару рецептов силикатного лака для внутренней отделки бочек, который ничем не вонял и не растворялся.
Использовали и шеллак. Опять таки, имеется ввиду транспортная тара а не складская.

Часто применялось разное от случая к случаю. Смолу и подобное использовали в т.ч. в зависимости от товара и состояния бочки.

Все эти обработки были довольно дороги и были ли они массовой практикой - это вопрос, на который ответ отсутствует, никто теперь точно не знает. Они были предписаны для определенной продукции, обычно для чего-то действительно ценного. В плане морских перевозок дешевого бухла - мало кого волновал вкус, вопрос был в "довезти до места" так что паковали ровно так как решал купец и на что у него были деньги.

У современного человека нет понятия, что в те времена бухло было в колониях/из колоний либо то, которое привез "воон тот корабль" который смог доплыть, не утонуть и не попасть к грабителям, а не "ой бл мне не вкусно, тьфу, смола".

увеличивает контакт с кислородом всего объемаGabriel 61, 07 Мая 26, 16:00

приоткрытая пробка увеличивает контакт с кислородом и ускоряет "ангелов" которые и являются центральным фактом выдержки. У нас в народе есть твердолобая жаднючая уверенность что "ангелов" надо сдерживать а не ускорять. Но при этом и простой экстракт дуба пить не хочется, хочется "с проветриванием". А что одно другому противоречит - ну пока не дошло, может быть со временем.

"с проветриванием"Crabe, 07 Мая 26, 16:39

или выветриванием? Кислород и так в клепке есть. Кислород в самом дистилляте - это аналог резервуарной выдержки. Там тоже площадь дров такая же как в бочке, а что то не получается. Нет пьющих ангелов? Можно организовать. Польза от ангелов есть, но цена высока. Идет концентрирование высокомолекулярных примесей, они же и ароматические. В резервуаре в клепке нет кислорода, как бы это основное отличие.

Идет концентрирование высокомолекулярных примесей, они же и ароматические. В резервуаре в клепке нет кислорода, как бы это основное отличие.Aleksandr_DD, 07 Мая 26, 16:48

Есть лекция на эту тему, там студентоте поясняют, что для простоты понимания бочку можно рассматривать как аламбик. Толко из того .первого аламбика мы берем то что испарилось а тут - то, что не испарилось.

У бочки есть свод внутренний, жидкость стоит где то на 2/3 или чуть больше (кстати тоже момент, не заливают под пробку бочки на выдержке).
Короче говоря на старте это очень похоже на обычный аламбик в разрезе. Сверху приоткрытая пробка (малое отверстьице).

В зоне пустоты (1/3 объема) существует паро-газовая составляющая, в ней идут реакции: часть осаждается, часть улетает наружу, есть зона "пропитанной щепы" - сырой древесины. Дыхание идет не "через поры" - это кто-то в интернете придумал из особо башковитых. Дыхание идет как раз в основном через отдушину, "головы" уходят когда теплеет, а когда холодает (суточные колебания) - в пустую зону втягивается новая порция воздуха.

В железке это трудно организовать в т.ч. из-за отсутствия деревянного свода и металл сильно иначе тепло отводит, он очень агрессивно проводит тепло и ломает эту мягкую схему. У дерева очень широкий градиент температур.

Crabe, ты сам веришь в то, что написал? Особо про теплопроводность железа и дерева и влиянии этого фактора на качество выдержанного дистиллята.))
Сколько рома продегустировал после обеда?

сказал что блохирами не увлекаюсь, у меня нет времени смотреть видосы.Crabe, 07 Мая 26, 14:23

Причем здесь блохеры......
На видео экскурсия на завод, там бочи после заливки стоят вертикально одна на другой, пробка явно не из дерева, забивается и опечатывается. А для отбора проб сверлятся специальные отверстия.
Тот случай, когда теория отстает от практики. Видимо в книжкаххх такое не скоро напишут...

приоткрытая пробка увеличивает контакт с кислородом и ускоряет "ангелов" которые и являются центральным фактом выдержки.Crabe, 07 Мая 26, 16:39

Приоткрытая пробка увеличивает контакт воздуха с зеркалом дистиллята. Это правда. Но и правда то , что в зоне этого контакта лигнин практически отсутствует , в отличие от тройного контакта в порах клепки.
И что мы имеем ?
А имеем мы то , что и в первом и во втором случае , происходят реакции окисления с получением альдегидов.
Только вот в первом случае мы в основном имеем ацетальдегид. Так себе приобретение.
Ну а во втором , мы его тоже имеем , конечно , но и имеем ароматические альдегиды , которые в основном и составляют букет зрелого напитка.
Вроде как Анастасий здесь много постов по этому поводу исписал , с привязкой на авторитетные исследования.
Там , кстати и про изики , чья роль в составлении гармоничного букета явно преувеличена.
Но это совсем другая история.

И что мы имеем ?Gabriel 61, 07 Мая 26, 18:06

Мы имеем в первую (и главную) очередь постоянный, очень мягкий отбор голов. Тех самых острых альдегидов.
Параллельно снижается крепость. Мы взяли Х литров дистиллята 70° содержащих Y граммов вкусовых примесей. Получили X - n литров алкоголя 50-55°, содержащих тот же Y вкусовых примесей. Объем за это время уменьшился вчетверо. Т.е. "неиспаряемого" вкуса стало в 4 раза больше.
Именно это - "основной процесс", и он актуален фактически только для бренди и рома (для виски уже ооочень частично, там гораздо меньше потенциала который можно концентрировать).

А если мы получили 90° алкоголь, развели его до 43° и залили в бочку - то да, наш расчет только на "превращения" этаноллигнина, т.е. фактически цель этого - ванилин + немного древесного вкуса (на любителя).

Вопрос таннинов вообще банален и его проще всего рассмотреть на крепком горьком чае: пробуем чай, выдавливаем в него лимон, ждем 3 мин, пробуем снова. Вопрос "обестаннинивания" это вопрос рН, а вопрос рН в дистиллятах - это вопрос уксуса.

Мы имеем в первую (и главную) очередь постоянный, очень мягкий отбор голов. Тех самых острых альдегидов.Crabe, 07 Мая 26, 18:17

Не поспоришь. Крект того же ацетальдегида при 65% равен 6.
Но и с наружной поверхности клепки испаряется так же. Не вижу цимеса.

Мы взяли Х литров дистиллята 70° содержащих Y граммов вкусовых примесей. Получили X - n литров алкоголя 50-55°, содержащих тот же Y вкусовых примесейCrabe, 07 Мая 26, 18:17

Объем за это время уменьшился вчетвероCrabe, 07 Мая 26, 18:17

Это как , вчетверо?
У меня так не получается.

У меня так не получается.Gabriel 61, 07 Мая 26, 18:27

Чтобы получалось есть на самом деле 3 известных мне варианта -
1) ждать 50 лет а-ля Франция, используя соответствующий полузаглубленный склад.
2) Жить со своими бочками в сырых тропиках, где нибудь в Сайгоне, и получить то же самое за 3-5 лет.
3) Извращаться с вакуумом и искусственными условиями.

Добавлено через 10мин.:

На видео экскурсия на заводSIARHEY, 07 Мая 26, 17:27

В экскурсиях на завод ты можешь увидеть очень малую часть технологического процесса, вырванную из конткеста.
Что без книжных знаний ты можешь трактовать вообще превратно. Логика деятельности - скрыта. А блогер - это не преподаватель, это шоу.
Реально мне предлагаешь знания в цирке получать?

Прастити, я воздержусь.
В книжках поясняют не только что делают, но и зачем, и какие есть другие варианты, и почему тот или иной завод выбирает тот или иной вариант.
Частное кустарное производство - это вообще отдельная история со своей кухней, сильными и слабыми сторонами и приемами, которые тянутся еще от алхимиков.

Crabe, сам как выдерживаешь дистиляты?

У современного человека нет понятия, что в те времена бухло было в колониях/из колоний либо то, которое привез "воон тот корабль" который смог доплыть, не утонуть и не попасть к грабителям, а не "ой бл мне не вкусно, тьфу, смола".Crabe, 07 Мая 26, 16:39

Мне кажется, что эта фраза очень субъективна. С трудом представляю, что какой-то условный Пойндекстер будет пить такой ром -)))

Сколько рома продегустировал после обеда?Aleksandr_DD, 07 Мая 26, 17:12

Вот прям сейчас налил себе ~150 мл ну типа рома, нашел в подвале бутылку 19-го года из мелассы из Артема, вкус мелассы присутствует. И с грепфрутом употребил. -))) Так что пишу под впечатлением ...-)

SIARHEY, по сегодняшнему разговору: я не нашёл информации о выработке микотоксинов ксилофильными микроорганизмами, это характерно для более питательных сред, типа продуктов или кормов- среды с более доступными сахарами или крахмалом