Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

fantex, я редуцирую по 2-3% в неделю

Сейч

редуцируюАлПеН, 12 Мая 26, 20:08

а это что такое?

Олеган1981, снижение крепости до питейной

АлПеН, а это как ты делаешь можешь описать? С какой стартовой крепости начинаешь уменьшать ее и как именно?

fantex, я редуцирую по 2-3% в неделюАлПеН, 12 Мая 26, 20:08

Я до сего дня разбавлял примерно на 5% раз в две недели. Попробую и по твоему совету. Спасибо!

Изучив хронологию ваших сообщений про сырьё для выдержки, ты писал, что не в коем случае нельзя вымачивать щепу, вымоются танины, а без них не произойдут нужные процессы, продукты распала легнина нечем будет окислять. Потом выяснилось что твой дуб, изначально был великовозрастным и подготовлен в природных условиях.fantex, 12 Мая 26, 15:33

Я использую древесину от пенька двухсотлетнего дуба, который много лет назад был спилен, лежал в лесу под дождями, солнцем, затапливался разливом реки и должен быть абсолютно подготовленным. Десять лет назад я сделал из этого дуба щепу, пожарил, залил дистиллят и через несколько дней получил ядовито-горькую, жгучую жидкость. Слава богу, на форуме нашёлся мудрый учитель ЯрТур. Я почитал его замечательные сообщения и начал каждый день продувать, полученный дистиллят. Каждую неделю дегустировал и поражался, какие изменения происходят. Месяца через три эта гнусная жидкость превратилась в сладкий ароматный напиток, похожий на коньяк. Горечь превратилась в сахар. Я получил неоценимый опыт, воочию увидел на очень коротком промежутке времени процесс созревания дистиллята, преобразование жуткого "плинтуса" в сладкий ароматный напиток.
Так какой у меня дуб ? Подготовленный или нет ?

Потом по твоему совету, более подходящее сырьё, это щепа и тд. из использованных бочек.fantex, 12 Мая 26, 15:33

Это правильно.

Так вот вопрос, если я буду готовить свой дуб из пенька, его по прежнему совсем не нужно вымачивать в воде? fantex, 12 Мая 26, 15:33

А что изменилось ? Вымачивать не нужно никогда. От вымачивания экстракт не созревает. То что его станет меньше, это ничего не меняет. Ты имеешь, то что имеешь. Если твой дуб сильно незрелый, то понадобится больше времени перед первой заливкой

Смочить крепким дистиллятом -> Сделать паузу -> Обжарить -> Смочить снова
крепким дистиллятом -> Дать срок. Этот срок зачтётся при выдержке. Проделав эту подготовку, я жду месяц и заливаю эту подготовленную щепу дистиллятом максимальной крепости на время Х, в зависимости от экстрагирования конкретно моей щепыfantex, 12 Мая 26, 15:33

Вообщем-то, да. Только не надо сильно обольщаться. Месяц это не тот срок, чтобы куда-то засчитывать. Засчитывать нужно годы. Когда твоя щепа постоит в смоченном состоянии года 2-3, а лучше 5, и ты её не будешь при этом насиловать каждый месяц, то эти годы можно засчитывать.

а если я буду заливать и сразу сливать, то есть делать смыв экстракта с поверхности, не давая постоять даже 10-15 минут - это плохо?.fantex, 12 Мая 26, 15:33

Есть такой старый советский анекдот про китайца, который утром сажал картошку, а вечером выкапывал, потому что кушать очень хочется.
Не надо доводить до абсурда.

Затем сливаю на параллельную выдержку, и оставляю ту же крепость? Или разбавляю (до скольки)? fantex, 12 Мая 26, 15:33

На новой щепе лучше заливку делать крепкую 80%+. И после слива не разбавлять.

По твоему опыту, делать такую процедуру раз в месяц, в течение полу года? Или лучше держать щепу влажной пол года и потом один раз залить? Так или иначе, смывая раз в месяц в течении 6 месяцев или один раз спустя 6 месяцевfantex, 12 Мая 26, 15:33

По моему опыту, после заливки, месяца на восстановление не хватает. желательно давать паузу 2-3 месяца, но чем больше, тем лучше. Поэтому дров нужно иметь много, чтобы одни и те же регулярно не насиловать.

на сколько по твоему опыту нужно дозревать продукту который больше не буду соединять с щепой? Смотреть по вкусу? Что бы не было плинтуса это минимум, а дальше уже чем дольше тем лучше?fantex, 12 Мая 26, 15:33

Когда древесина находится в смоченном состоянии много лет, то напиток готов практически сразу. В такую древесину можно заливать дистиллят любой крепости, можно питьевой, чтобы не разводить. К тебе это сейчас не относится. Отдых всегда, чем дольше тем лучше. Это не требует обсуждения.

Если я решил держать щепу 6 месяцев или больше, вдруг понимаю что она подсохла, её стоит подкармливать дистиллятом, например добавил 1 столовую ложку, если мало то ещё немного до нужного состояния, или лучше сделать полноценную заливку и до следующего подсыхания. Если не ошибаюсь ты писал, что не нужно щепе давать совсем высохнуть.fantex, 12 Мая 26, 15:33

Щепа должна быть всегда слегка влажной.

Получил некое количество концентрата, как его лучше использовать? Забыть на несколько лет давая подышать? Или подготавливать им свежую щепу перед обжаркой?fantex, 12 Мая 26, 15:33

Если концентрат зрелый, то можно использовать везде. Если незрелый, то забыть на некоторое время или подготавливать им свежую щепу после обжарки. Перед обжаркой можно любым спиртом, дистиллятом. Эта опция не обязательная.

А по периодичности запуска нового кислорода в банку со щепой наблюдения какие нибудь есть? Я сейчас чисто пальцем в небо раз в месяц высыпаю в ведро, перемешиваю и обратно, по идее раз процесс идет медленно, то кислорода там много не надо, да и в банке со щепой в отличие от диста его достаточно. Встречал упоминания периодичности от 2 недель до 3 месяцев, часто точно не хорошо - высыхает изза этого быстро, а значит подливать надо, что дополнительные телодвижения, да и в ведро высыпь, взлохмать, обратно засыпь, ведро помой, да банка не одна, тоже короче не два пальца об асфальт, где тот оптимум?

по идее с этой выдержкой влажной щепы в банке должно работать правило Вант-Гоффа - повышение температуры на 10 градусов Цельсия должно давать примерно троекратное ускорение всех реакций. При +50 должно доходить за неделю.

tmc, я подробно об этом написал [сообщение #14162818] в разделе "О продувке смоченной древесины."

Вот и я думаю что воздуха в банке дофига, но с другой стороны сейчас прикинул, для реакции нужен скорее не объем а масса, допустим банка 5 л, в ней кило тонкой щепы и пусть три литра воздуха, значит танинов гдето 50-70 г, а кислорода 0.7 г, и он не только для окисления танинов нужен, стехиометрию считать не возьмусь, да и кроме нее факторов хватает, но соотношение <1/100 кажется может быть недостаточным..

по этой же логике в 1 л диста допустим растворено 0.5 г танинов и 0.01 г кислорода, тут соотношение в 2 раза лучше, и тем не менее эффект от продувки очевиден

Crabe, балансы реакций могут посмещаться, это как в алкосозревателе, работает, но результат получается несколько отличный от оригинала

Я использую древесину от пенька двухсотлетнего дуба, который много лет назад был спилен, лежал в лесу под дождями, солнцем, затапливался разливом реки и должен быть абсолютно подготовленным. Десять лет назад я сделал из этого дуба щепу, пожарил, залил дистиллят и через несколько дней получил ядовито-горькую, жгучую жидкость. Слава богу, на форуме нашёлся мудрый учитель ЯрТур. Я почитал его замечательные сообщения и начал каждый день продувать, полученный дистиллят. Каждую неделю дегустировал и поражался, какие изменения происходят. Месяца через три эта гнусная жидкость превратилась в сладкий ароматный напиток, похожий на коньяк. Горечь превратилась в сахар. Я получил неоценимый опыт, воочию увидел на очень коротком промежутке времени процесс созревания дистиллята, преобразование жуткого "плинтуса" в сладкий ароматный напиток.
Так какой у меня дуб ? Подготовленный или нет ?
Это правильно.
А что изменилось ? Вымачивать не нужно никогда. От вымачивания экстракт не созревает. То что его станет меньше, это ничего не меняет. Ты имеешь, то что имеешь. Если твой дуб сильно незрелый, то понадобится больше времени перед первой заливкой

Вообщем-то, да. Только не надо сильно обольщаться. Месяц это не тот срок, чтобы куда-то засчитывать. Засчитывать нужно годы. Когда твоя щепа постоит в смоченном состоянии года 2-3, а лучше 5, и ты её не будешь при этом насиловать каждый месяц, то эти годы можно засчитывать.
Есть такой старый советский анекдот про китайца, который утром сажал картошку, а вечером выкапывал, потому что кушать очень хочется.
Не надо доводить до абсурда.
На новой щепе лучше заливку делать крепкую 80%+. И после слива не разбавлять.
По моему опыту, после заливки, месяца на восстановление не хватает. желательно давать паузу 2-3 месяца, но чем больше, тем лучше. Поэтому дров нужно иметь много, чтобы одни и те же регулярно не насиловать.
Когда древесина находится в смоченном состоянии много лет, то напиток готов практически сразу. В такую древесину можно заливать дистиллят любой крепости, можно питьевой, чтобы не разводить. К тебе это сейчас не относится. Отдых всегда, чем дольше тем лучше. Это не требует обсуждения.
Щепа должна быть всегда слегка влажной.
Если концентрат зрелый, то можно использовать везде. Если незрелый, то забыть на некоторое время или подготавливать им свежую щепу после обжарки. Перед обжаркой можно любым спиртом, дистиллятом. Эта опция не обязательная.Анастасий, 12 Мая 26, 23:11

Благодарю за развёрнутый ответ! Получил нужные мне ответы, теперь есть уверенность в том, что дальше буду делать всё по правильному!

балансы реакций могут посмещаться, это как в алкосозревателе, работает, но результат получается несколько отличный от оригиналаtmc, 13 Мая 26, 01:17

я не особо вкурсахъ что есть "алкосозреватель", но зная местную инженерную мысль - дополню - такие вещи категорически нельзя делать тэнами и подобными местными нагревателями. В зонах нагрева продукт обязательно будет "гореть", что даст странные результаты. Обязательно нужна водная рубашка между нагревателем и конечным сырьем.

бязательно нужна водная рубашка между нагревателем и конечным сырьемCrabe, 13 Мая 26, 08:36

И до скольки тогда можно греть, если будет выполнено данное условие?

И до скольки тогда можно греть, если будет выполнено данное условие?Aleksandr_DD, 13 Мая 26, 09:05

Я думаю что не выше 50 - достаточно безопасно, нужно экспериментировать.
В плане щепы в банке...( я бы, кстати, лучше использовал 5-литровые бутылки, с ними проще - крышки не нужны - плотная затычка из хлопковой ваты и всё. ) - это надо держать такую температуру воздуха внутри, т.е. там будет очень сильное испарение и насыщение парами пространства.

Моя конструкция примерно такая : кастрюля, в ней на дне греющий шнур и сенсор для автоматического контроля температуры.
В кастрюле стоит вода, на дно кладем какую-то подставку, ставим бутыль. Привязываем чтобы она не крутилась и не всплывала - надо найти какой-то способ внятный для крепления. закрываем крышку. Оставляем на неделю. Потом проверяем результат.

Вот и я думаю что воздуха в банке дофига, но с другой стороны сейчас прикинул, для реакции нужен скорее не объем а масса, допустим банка 5 л, в ней кило тонкой щепы и пусть три литра воздуха, значит танинов гдето 50-70 г, а кислорода 0.7 г, и он не только для окисления танинов нужен, стехиометрию считать не возьмусь, да и кроме нее факторов хватает, но соотношение <1/100 кажется может быть недостаточным..tmc, 13 Мая 26, 01:17

скорость потребления кислорода коньячным спиртом при резервуарной выдержке есть у Скурихина

Я думаю что не выше 50 - достаточно безопасно, нужно экспериментироватьCrabe, 13 Мая 26, 09:21

Дегустационная оценка была наиболее высокая у образца, выдержанного при 25 °С. В бу-кете образца, хранившегося 6 месяцев при 50 °С, появлялись несвойственные коньяку ромовые тона, что, по-видимому, обусловлено повышенным содержанием фурфурола.

Ром греем смелО.

скорость потребления кислорода коньячным спиртом при резервуарной выдержке есть у Скурихинаdee, 13 Мая 26, 09:26

Не пойдет. Разная скорость потребления.
Особо переживать на недостаток кислорода в банке не приходится. Во первых, расчет дает достаточность до одного квартала. Во вторых, если кислород падает, то падает давление в банке и банка "всасывает" новую порцию. В третьих, и самое главное: не думаю, что банка хранится в изотермической комнате. Перепады температуры будут приводить к тому, что банка будет "дышать". Это при условии, что крышка не герметична. Как правило так и есть - пластик с прокладкой из полиэтилена.
Окислить все танины сразу не удастся. Будут окисляться поверхностные слои. После их удаления (смыва), начнут окисляться следующая порция, но воздух то обновлен.
Кстати, насчет доступа воздуха к танинам, никто не задумывался. Мы на 100 г древесины закладываем 60 мл дистиллята. В ней уже есть влажность до 15%. Максимальная влажность около 110%. Равномерно распределить влажность возможно только разве на опилках. При больших размерах дров уже будут градиенты по влажности, т.е. поверхность забита, а сердцевина сухая. Т.е. доступ кислорода затруднен к глубинным слоям. А хотелось бы окислить сразу поглубже, а не смывать слоями с поверхности.

Окислить все танины сразу не удастся. Будут окисляться поверхностные слои.Aleksandr_DD, 13 Мая 26, 10:05

Эта мысль ведет прямиком к технологии буазье, где это все дозревает именно в форме раствора при крепости 20-25° и продувании воздуха, что дает равномерное созревание всего объема.

Во первых, расчет дает достаточность до одного кварталаAleksandr_DD, 13 Мая 26, 10:05

ну вот это уже чтото, ибо раз в месяц или допустим в 3, это на практике в 3 раза меньше телодвижений, а при длительных выдержках годами это становится существенным) Тут пожалуй так, вначале после зарядки щепы доступных танинов много и кислорода хватает, а со временем количество доступных танинов уменьшается, значит и расход кислорода уменьшается, и часто проветривать смысла нет. Тогда вопрос в обеспечении доступности танинов, это понятно зависит от степени измельчения дуба, т.е. допустим опилки, особенно плотно лежащие, возможно стоит почаще взлохмачивать)

Поставить чтоли пробу с опилками для эксперимента, какнить обычную щепу в опилки можно измельчить? или только дрова на циркулярку отдавать?

Эта мысль ведет прямиком к технологии буазье, где это все дозревает именно в форме раствора при крепости 20-25° и продувании воздуха, что дает равномерное созревание всего объемаCrabe, 13 Мая 26, 10:50

У тебя есть что либо по буазе? Тема весьма закрытая. Дуть воздух или кислород в концентрированный раствор танинов, так себе затея. Делал расчеты, при определенной концентрации танинов растворимость кислорода практически ноль. Созревание идет либо с поверхности, либо без кислорода. Есть, оказывается и такие бескислородные реакции. Отсюда и сроки выдержки буазе до 100 лет.

У тебя есть что либо по буазе? Тема весьма закрытая.Aleksandr_DD, 13 Мая 26, 11:00

У меня есть книжка где этот вопрос затрагивается весьма подробно - L. Jacquet "La fabrication des eaux-de-vie"
Минусы в том, что все эти описания содержат внутреннюю терминологию, не всегда можно понять, что автор вообще имеет ввиду.

Буазье напрямую связан с "малыми водами". Т.е. гонят коньяк когда - после отбора хвостов при второй перегонке (считается что это может быть фракция между 50 и 35 градусами - точнее отбирают на вкус) - идут ниже и собирают малые воды, у которых есть два качества которые я понял как значительные: содержат много кислот, содержат мало алкоголя. В итоге получается "пост-перегонная водичка" особого свойства : около 20 градусов крепости и содержит определенные примеси и она кислая.

Вот этой водичкой заполняют новые бочки (на отмывку). "Черную воду" после отмывки свежей бочки собирают и хранят (бочки с ней заполнены всего на 1/3), она быстро приобретает зрелость, используется для купажа молодых коньяков, перед тем как они пойдут в истощенные бочки на долгую выдержку.

Автор указывает при этом, что это - не лучший способ. Но самый "хозяйственно удобный". А вот лучший способ описан весьма мудрено, я не уверен что понял описание хорошо. Кажется вместо слабых вод второй перегонки они используют головы первой (для буазье высшего сорта). Учитывая что определенная схожесть по составу у этих фракций есть, но есть и большая разница.