Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Хотя до конца этот процесс (выдержки в бочке) так и не позналиPapic, 26 Окт. 18, 17:24

Судя по истории - выдержка в бочке явилась результатом длительного путешествия по морю, где продукт качался несколько месяцев а бочке на волнах. Но прогресс же не стоит на месте - пытливые умы придумали резервуарную выдержку, продувку воздухом, термический нагрев и т.д.

TerminatorN2, садись, два - других емкостей тогда просто не было )) качание это частности.  Иди Скурихина лучше почитай, не надо строить собственных гипотез не имея фактов и знаний, выводы будут ошибочныеми.
а прогресс - банальная попытка сделать из говна конфетку, пардон, уменьшить расходы на выдержку и за полгода сделать "амброзию".

других емкостей тогда просто не былоPapic, 26 Окт. 18, 17:44

А вот и не 2. Были глиняные амфоры и пифосы, готовые позже галлы заменили на бочки. У Скурихина написано)))) И выдержка появилась из-за испанской войны. Все - цепочка удешевления и случайности.

а прогресс - банальная попытка сделать из говна конфетку, пардон, уменьшить расходы на выдержку и за полгода сделать "амброзию".Papic, 26 Окт. 18, 17:44

Да, резервуарная выдержка - это советская технология коньяка для широкого круга трудящихся. Но венцом "прогресса" была, конечно, технология непрерывного (поточного) брожения виноградных вин, которую разработал Валуйко Герман Георгиевич - зам. директора Магарача по науке.
Выпивал в день по 2 стакана мадеры (для поддержания здоровья) и прожил 87 лет, причём до последнего на рабочем месте. Уже слепой был последние годы.

технология непрерывного (поточного) брожения виноградных вин, которую разработал Валуйко Герман ГеоргиевичDaniil, 26 Окт. 18, 18:49

Прости, пожалуйста, а можно более понятней объяснить. Буду благодарен.
Мадера была поди высший сорт

Mungash, если ты знаком с технологией брожения на спиртзаводах - по такому же принципу делали вино. Непрерывное брожение с постепенной перекачкой бродящего сусла из одного резервуара в следующий по кругу.
А мадера у Валуйко, конечно, была какая захочешь. Я у него в кабинете видел даже ковёр ручной работы с его портретом (от узбекских виноделов подарок).

Daniil, мы тут вроде как за дистилляты? и причем тут мадера?

Рецептом или ссылкой поделитесь?TerminatorN2, 26 Окт. 18, 16:39

TerminatorN2, да какой рецепт, все просто. ломаешь чагу на мелкие кусочки (в идеале 1-2 см, на практике как получится).по пропорциям, для примера объясню на 3л банке: засыпаешь дно толщиной до 2-3 см и заливаешь продуктом. В темное место (хотя бы от прямых лучей), и пусть настаивается, чем дольше, тем лучше ( от мес. до 2-3х). Периодически неплохо бы перемешивать (взял раскрутил банку или попереворачивал, или на боку её покатал). Чагу потом после слива продукта, еще можно потом теплой водой залить и попить как чай. Только за руль не садиться ))
Вот тут посмотри, если интересно: [сообщение #13368506]

Да. Это она. Ора разной формы и размеров бывает. Главное не путать с трутовиками. В предыдущем моем посте я тебе ссылку добавил.

Я тут продолжил размышления по поводу количества щепы в напитке. (Выше приводил расчет удельной площади дубовой поверхности на литр напитка в зависимости от объема бочки) и осознал, что не учел градус заливаемого в бочку продукта. В идеале, в бочку заливается коньячный спирт 70*, соответственно, после выдержки он доводится до 40* (процессы упрощаю). Получается, что при разбавлении количество дубильных веществ уменьшается почти в 2 раза. Таким образом, если заливать 42* продукт, количество дубовой древесины нужно уменьшить. Таким образом, например, для эмитации нахождения напитка в 200 литровой бочке при 42* необходимо 55 кв.см. дубовой поверхности на 1 литр.(92 кв.см./литр *(42*/70*). Щепу никогда не использовал, но возможно, что 2-4 грамма как раз и составят такую площадь. В дубовых палочках - палочка 1*1*13 см.

Скорее всего, я опять изобрел велосипед, но, возможно, кому-то это будет интересно.

Таким образом, если заливать 42* продукт, количество дубовой древесины нужно уменьшить.TerminatorN2, 28 Окт. 18, 09:25

К этому расчету добавь тот факт, что при снижении крепости увеличивается растворимость водорастворимых танинов, придающих грубость вкусу.

увеличивается растворимость водорастворимых танинов, придающих грубость вкусуDaniil, 28 Окт. 18, 09:49

Я думаю, что при обработке древесины (вымачивание, пропарка или кипячение) от них уже мало чего остаётся. В бочке их должно быть больше - ее уж точно прокипятить проблематично. Мне кажется, что грубость - результат незрелости. Если выдержать дольше - она уйдет.

TerminatorN2,

Я тут продолжил размышления по поводу количества щепы в напитке.TerminatorN2, 28 Окт. 18, 09:25

Я как-то, года 3 назад, пытался рассчитать вес закладываемой щепы, используя исследования Скурихина и Резниченко. Так вот у меня получалось  соотношение в районе 30г на литр 45° дист. (Посмотри ЗДЕСЬ.).
Потом плюнул и стал экспериментировать. Результат, устроивший меня (и многократно проверенный) - 1,8 - 2,2 г/л. Т.е. в среднем 2 г щепы на 1л 42° дистиллята.

TerminatorN2, ты книжки то указанные прочитал? а то изобретаешь очередного сферического коня в вакууме ))

С граммами вообще не заморачиваюсь - всегда стоит у меня бутыль с концентратом из чипсов на 65% дисте и уже этот концентрат(на глаз) добавляю в бочки со свежим дистиллятом. Вот тут тебе и чипсы и бочки. Один раз вообще сделал концентрат на мелкой стружке обожженной долгое время в помпейской печи- стружки был почти целый противень, запах отменный, несмотря на то, что дуб был неизвестно какой но доска из которой я настругал эту стружку долго лежала у меня на крыше бани и изрядно "проветрилась" за три-четыре года! Так концетрат получился из этой мелкой стружки вообще "вырви глаз" и по цвету практически черный! Но спустя годик в относительно старой бочечке с дистом разведенным с этим концентратом все было нормально по вкусу правда цвет был более насыщенный чем обычно. Все таки бочка рулит при любом раскладе . имхо.

Papic,
Прочитал. Основная мысль - многое ещё не исследовано. И много ссылок на правила французских производителей, неподкрепленных объяснениями.

Я не химик, но из математики хорошо запомнилось следующее: если система уравнений имеет неизвестных больше, чем количество уравнений в системе, то такая система уравнений имеет бесконечное множество решений.
Соответственно, единых правильных результатов просто нет, а есть бесконечное множество решений, ведущих к правильному результату.




Добавлено через 11мин.:

Alex1956,
Посмотрел вашу ссылку, там навеска 150 г/л у автора указана из расчета бочки 50 литров. В бочке 200 литров, это будет уже 90 г/л, а для бочек большего размера - ещё  меньше.

Андрей Пав,

С граммами вообще не заморачиваюсь - всегда стоит у меня бутыль с концентратом из чипсов на 65%Андрей Пав, 28 Окт. 18, 10:57

Давно подумываю сделать что-то подобное. Поэтому  вопрос - 1)сколько щепы закладываешь на 1л такого концентрата и 2) и (просто интересно) какой он на вкус?

Но спустя годик в относительно старой бочечке с дистом разведенным с этим концентратом все было нормально по вкусу правда цвет был более насыщенный чем обычно. Все таки бочка рулит при любом раскладе . имхо.Андрей Пав, 28 Окт. 18, 10:57

У меня есть подозрение, что ключевые слова здесь всё-таки не про бочку, а про время - спустя годик. А вы этой "адской" смеси в стекле не оставили случайно для сравнения?

Alex1956,
Посмотрел вашу ссылку, там навеска 150 г/л у автора указана из расчета бочки 50 литров. В бочке 200 литров, это будет уже 90 г/л, а для бочек большего размера - ещё  меньше.TerminatorN2, 28 Окт. 18, 11:09

Согласен, что с увеличением объема соотношение падает. Но (навскидку) для достижения соотношения 2 г/л нужна бочка куба на два, не меньше.
ИМХО

1)сколько щепы закладываешь на 1л такого концентрата и 2) и (просто интересно) какой он на вкус?Alex1956, 28 Окт. 18, 11:22

На вкус не пробовал - только нюхал. Да и 65% концентрат пить как то… А бочка и время - правда, это все решает а еще и объем бочки!

А вы этой "адской" смеси в стекле не оставили случайно для сравнения?TerminatorN2, 28 Окт. 18, 11:29

Нет, сейчас я его весь разлил по своим 4м баррикам уже на более длительное время и снова заделать концентрат у меня просто нет продукта - все идет на баррики. Но спустя пол года уже начну пробовать продукт из куедских соток - жду чуда!