Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Robohim, так просто спирт в уксус не превратишь.

ещё царскиеDaniil, 02 Нояб. 20, 20:37

так просто спирт в уксус не превратишь.Daniil, 02 Нояб. 20, 23:33

я больше скажу. Я пытался уксус из вина сделать. Нихрена у меня не получилось

пытался уксус из вина сделать. Нихрена у меня не получилосьАлИвЕр, 03 Нояб. 20, 08:43

Но когда уксус не нужен, он тут как тут (было такое у меня)

Монета очищалась, в пробирке образовывался уксус.TerminatorN2, 02 Нояб. 20, 20:13

не помню такого опыта в школе. впрочем, я химию не особо любил
я аппарат свой мою не после каждого прогона. никакого уксуса нет.

В 61-91 гг. для монетDaniil, 02 Нояб. 20, 20:37

а нет ли у тебя в коллекции копейки 24 года? ))

на форуме прочитал что то, типа -"Хочешь испортить брагу, кинь в неё медную проволоку"Robohim, 02 Нояб. 20, 23:14

полный бред. кто это вообще написал?

полный бред. кто это вообще написал?Papic, 03 Нояб. 20, 11:13

[сообщение #13709270]

Robohim, офигенный аргумент ))

офигенный аргумент ))Papic, 03 Нояб. 20, 13:15

ага... еще и мопед не его

спёр где то

АлИвЕр, обычно это называют фактами от агенства ОБС ))

офигенный аргументPapic, 03 Нояб. 20, 13:15

Ты о чем? Выше я спрашивал правда это или нет? Где я что то аргументировал? Ты спросил кто это такое сказал. Я дал ссылку на пост. Что то смешное в этом есть?

Robohim, аргумент по ссылке мощный очень )) вот раньше (да и теперь во франции и шотландии) гонят на заводах в медных кубах, и на уксус не жалуются ))

Эта статья является продолжением моих сообщений. [сообщение #13710472] [сообщение #13712382] [сообщение #13713918] [сообщение #13736673]
И без их прочтения, смысл нижеизложенного может быть не полностью понятен.

Способы ускорения выдержки дистиллятов.

Когда в своём предыдущем большом сообщении [сообщение #13710472] я написАл:

Я ни в коем случае не пытаюсь сократить процесс выдержки.Анастасий, 11 Июля 20, 14:29

Я конечно же немного лукавил.
Я такой же как все. И я хочу десятилетний коньяк за два месяца, но такого рецепта я не знаю. И всё же я попытаюсь изложить своё представление о способах ускорения выдержки.

Хочу сделать пояснение. Я рассматриваю способы выдержки дистиллята, в котором щепы будет 20-30 г/литр и даже 50. Щепа при этом не вымачивается и всё что было в ней, после соответствующей подготовки, должно попасть в дистиллят. Конечно, желающие могут положить по вкусу. Колхоз — дело добровольное.

Дополнение сделано 21.12.2021.

Вы можете использовать старую истощённую щепу после выдержки дистиллятов. Это приветствуется. Но её количество нужно увеличивать. Особый интерес представляет щепа, сделанная из старых вискарных, бурбонных и винных бочек из американского дуба для выдержки вископодобных напитков, и щепа из старых коньячных и винных бочек из черешчатого или скального дуба для выдержки бредни.

Я не ставлю задачу сделать дистиллят точно соответствующий по вкусу "классике". Моя цель намного скромнее — по возможности сгладить негативные вкусовые нюансы несозревшего дистиллята, чтобы его можно было пить, почти сразу, после начала выдержки.
Но длительная выдержка, конечно, улучшит вкусовые качества напитка.

Поиски методов ускорения процесса выдержки ведутся во всём мире. Отличный обзор на эту тему есть в книге И. М. Скурихина «Химия коньяка и бренди». Волосы дыбом становятся от применяемых химикатов и технологических ухищрений. Надо признать, что технология резервуарной выдержки, предложенная Скурихиным и сотоварищами, весьма консервативна, с явным желанием не уходить далеко от принципов бочковой выдержки. А его идея, что процесс созревания должен идти медленно, нам "умникам" и "выскочкам", конечно же не подходит, но к сожалению, эта мысль правильная.

Причины медленного созревания дистиллята в бочке.
Для начала, я хочу объяснить причины медленного созревания дистиллята в бочке. Это позволит понять пути ускорения выдержки.
Древесина бочки плотная, поэтому медленно отдаёт "экстракт дуба" дистилляту. Если бочка маленькая и новая, то из-за большей площади внутренней поверхности на каждый литр содержимого, экстракция идёт быстрее, но экстракт не успевает созревать, появляется «дубовость», на созревание которой требуется время.
Вот на этом месте я хочу сделать пояснение. Любая «дубовость», любой «плинтус» когда-нибудь созреют. Об этом, и о способах борьбы, я уже писал в своих предыдущих сообщениях. Но если бочка большая, то процесс экстракции отличается только тем, что количество экстракта на литр содержимого попадает в бочку меньше, он успевает окислиться и не плинтусить, но для достижения необходимой насыщенности требуется больше времени. При этом древесина бочки много лет продолжает выделять экстракт, которому требуется время на созревание. Этот процесс нужно считать, как нежелательный, для ускорения выдержки. (К этой проблеме я вернусь ниже.) И если кто-то считает, что после многолетней выдержки из бочки сразу выливается божественный напиток, то этих людей я должен разочаровать. Когда как. Это может оказаться божественным напитком, а может оказаться полуфабрикатом, который потребует длительного времени на доводку до питейного состояния. Для этого на всех серьёзных винокурнях и заводах работают купажисты.

Лирическое отступление.

Бочка предназначена для хранения жидкости. Выдержка в бочках — это случайный, побочный процесс использования бочек. Изначально, при изобретении бочки, этот процесс не планировался. И самое главное — бочка абсолютно не приспособлена для ускорения выдержки.

Об окислении танинов.
То что здесь на форуме называют "плинтусовкой", "буратино", "дубовость", есть ни что иное, как большое содержание в напитке не окисленных дубильных веществ, или танинов, или танидов. Я не знаю как их правильно называть, но точно знаю, что с ними нужно делать. Их нужно окислить, чтобы они потеряли свой горький, жгучий и вяжущий вкус.
И вроде бы кажется, что для ускорения выдержки нужно быстренько насытить дистиллят экстрактом дуба, чтобы процесс "пошёл", но быстроизвлечённый экстракт оказывается непригодным к употреблению, горьким, жгучим и требует длительной выдержки. И нам это не подходит, потому что неокисленные танины, попавшие в дистиллят очень медленно окисляются.
Делаем вывод. Нельзя насыщать дистиллят неподготовленным экстрактом. Предварительно он должен пройти процесс окисления. Если это условие не выполнено, вы ловите "плинтус" и процесс созревания замедляется.

В процессе выдержки танины окисляются и теряют горечь. Окисленные танины придают напитку полноценность вкуса.

Пояснение. Сделано 7.11.2023

Сегодня я бы уточнил эту фразу. Полноценность вкуса напитку придают оставшиеся неокисленные танины. Их не должно быть много, получится "плинтус". Окисленные танины не растворяются и выпадают в осадок, поэтому придавать вкус напитку не могут.

Стандартные приёмы ускорения выдержки - это вымачивание, вываривание, выпаривание танинов при подготовке щепы или бочки. В моём понимании, эти действия выглядят крайне нелогично. Многолетняя подготовка древесины дуба на свежем воздухе, частично окисляет танины, вызывает распад связей в лигнине, благодаря чему создаются предпосылки для образования растворимого лигнина, из которого впоследствии получаются ароматы коньяка и виски. И эти полуподготовленные вещества вы выливаете в канализацию, потому что не знаете, что с ними нужно делать, а при правильных действиях они могли бы достаточно быстро превращёны в созревший дистиллят.

Ещё одно лирическое отступление.

Лежит древесина дуба штабелями, во дворе бондарной мастерской несколько лет, промокает под дождями, высыхает на солнце. Танины растворяются в промокшей древесине, получается водный экстракт. Наступают солнечные дни, древесина начинает просыхать, влага постепенно испаряется, концентрация экстракта возрастает, поры в древесине открываются, в глубь начинает поступать воздух.
Переход от влажного к сухому и представляет наибольший интерес для активного окисления. Высококонцентрированный экстракт обогащается кислородом и окисляется. И это происходит многократно. Ещё различные микроорганизмы «подгрызают» лигнин. Поверхность древесины становится серого цвета. Это и есть самое вкусное для выдержки. Но это всё обстругают, когда клёпке будут придавать нужную форму. А может и клёпку сушили в электросушилке, и серой она никогда не была, и ничего в ней не созревало.

Переход от влажного к сухому для окисления танинов будет очень эффективен при подготовке щепы. Этот процесс можно ускорить, если применить вместо воды крепкий дистиллят или спирт. Растворимость кислорода в спирте почти в три раза выше чем в воде, а значит окисление танинов ускорится.
Рецепт очень простой. На 100 грамм щепы, или брусочков 60 мл крепкого дистиллята или спирта. Древесина всё впитает. Держать в закрытой банке. Иногда открывать крышку проветривать и перетряхивать. Иногда полностью просушивать и снова смачивать дистиллятом или спиртом. Это нужно делать со щепкой перед обжаркой, это же делать и после. Если у вас есть щепа, то её не надо просто хранить, пропитанная дистиллятом, она будет созревать.
Это очень эффективный способ окисления танинов. По моим наблюдениям, во время проведения лабораторных работ с полусухой щепой, процесс окисления танинов ускоряется в разы, а может быть и в десятки раз, по сравнению с окислением танинов в дистилляте. Но в глубине щепки, брусочков, кубиков, клёпки танины полностью окислить не удастся из-за плотности древесины, и мы будем регулярно получать вбросы несозревшего экстракта в дистиллят. Для ускорения выдержки, это нам не подходит.
Проблему можно решить кратковременным вымачиванием созревшего экстракта с поверхности крупных кусочков дуба, дистиллятом для выдержки. С дальнейшей выдержкой полусухой древесины отдельно от дистиллята (параллельная выдержка). Но всё-таки, это танец с бубном, на любителя.
Проблема решается очень просто. Плотную древесину дуба нужно превратить в опилки или тонкую стружку. Окислить всё и сразу. При этом, дополнительно, облегчается доступ к лигнину. То что в бочке, из плотной древесины извлекается годами, после измельчения становится доступным для созревания сразу. И этим можно воспользоваться.
По моим наблюдениям, для опилок или тонкой стружки, достаточно месяца, чтобы убрать "плинтус". Опилки или стружка должны быть слегка смочены крепким дистиллятом и иметь свободный доступ к воздуху. На 100 грамм опилок, или стружки 60 мл крепкого дистиллята или спирта. Древесина всё впитает. Держать в закрытой банке. Иногда открывать крышку проветривать и перетряхивать. Медленное высыхание приветствуется. В мокрых опилках или стружке — не сработает, или процесс затянется. На дне банки дистиллята быть не должно. Наибольшая скорость процесса наблюдается при переходе от "полусухого" к "сухому".

Но даже насытив дистиллят дубовым экстрактом, в котором предварительно окислили танины и убрали горечь, мы получим весьма несовершенный по вкусу напиток. Ему всё равно потребуется время для созревания. Почему? Я объясню в разделе про лигнин.

Немного о насыщении дистиллята воздухом для созревания.
В процессе созревания дистиллята, в нём уменьшается содержание кислорода. Он расходуется на некие химические процессы, проходящие в дистилляте. В бочке, по исследованиям Скурихина, содержание кислорода падает меньше, чем при резервуарной выдержке, потому что в бочке есть возможность проникновения кислорода, то ли через клёпку, то ли через воздушную прослойку вверху бочки, и процесс созревания идёт сам собой. А вот с резервуарной выдержкой дело обстоит хуже, содержание кислорода падает и его нужно поддавать с помощью различных технологических ухищрений. Но растворимость кислорода в дистилляте ограничена, даже при максимальной концентрации, его очень мало, да и задать максимальную концентрацию очень непросто, тем более постоянно поддерживать. Но даже максимальная концентрация не сильно ускоряет процесс.

С повышением температуры растворимость газов в жидкостях уменьшается. Потому растворение газов и нагрев дистиллята нужно разводить во времени.Daniil, 19 Авг. 20, 10:35

При понижении температуры растворимость газов в жидкостях увеличивается, а скорость химических реакций падает. Но кислорода всё равно очень мало. И надеяться, что при переходе из холодного в горячее состояние, произойдёт чудо - не стОит. Вы не там ищите, господа — это тупиковое направление, и потенциал его крайне ограничен.
Для ускорения созревания нельзя допускать в дистиллят неокисленные танины. Нужно создать условия для окисления танинов внутри щепки, еще до начала выдержки, на этапе подготовки щепы. Тогда не нужно будет устраивать "танцы с бубном" для насыщения дистиллята кислородом.
Это не значит, что танины нужно вымочить из древесины, как вы это делаете при подготовке бочки или щепы. Вы вымываете часть веществ, которые создают полноценность вкуса напитка. И этому есть доказательства у Скурихина, если суметь прочитать между строк.
В одном из своих опытов, он выдерживает дистилляты на кусочках дуба и опилках. Дуб и опилки обрабатывали едким натром, соляной кислотой, при разных температурах и после каждой обработки химикаты усиленно вымывали из опилок или кусочков дуба. После полугодовой выдержки была проведена дегустация и сделано заключение:
"Спирты, выдержанные на опилках, обработанных щелочью, были с «пустым» вкусом."
Так вы же из опилок всё вымыли, а из кусочков просто не смогли.
И дальше следует странный вывод: "Исследования показали, что для получения коньячного спирта необходимого состава и качества нельзя применять опилки дуба любой степени обработки" Скурихин И. М. Химия коньяка и бренди. Стр. 238-242.

Дополнено 9.11.2020.

Прошу прощения. Я не смог сразу правильно понять смысл текста. "...Нельзя применять опилки дуба любой степени обработки." Значит, без обработки - можно.

Однако Э. М. Шприцман в 1959 году получает авторское свидетельство на изобретение
«СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯКА». Где он использует опилки, но не промывает их, а только смачивает. У него граммотно подобраны кислота и щёлочь для обработки древесины. Они летучие и их не нужно вымывать, они сами испаряются при нагревании.
Способ_ускоренного_получения_коньяка.pdf
Так что, вопрос об использовании опилок думаю следует оставить открытым.

Про «правильность» процессов.
Оптимальный, «правильный» процесс — это когда поверхность клепки в бочке частично истощена и дубовый экстракт попадает в дистиллят из относительной глубины клёпки, с границы сухой и влажной древесины, там где концентрация дубильных веществ большая, и возможно, есть контакт с воздухом, который через поры проникает в глубь клёпки. Диффузия из глубины клёпки занимает достаточно много времени, дубовый экстракт успевает созреть, прежде чем попадёт внутрь бочки, процесс идёт очень медленно, но по общему мнению «правильно».

Пояснение.

Сказочка, конечно, красивая, но полностью поверить мне в неё трудно. Может быть подобный процесс и присутствует, но частично. А основной процесс — это тупое, медленное вымывание из клёпки несозревшего экстракта дуба, с последующим созреванием в дистилляте, внутри бочки, только благодаря длительному времени.

Умное мировое научное сообщество замечательно придумало (как ему показалось), способ имитации старой бочки с помощью предварительного вываривания или вымачивания щепы или брусочков дуба. И вроде бы всё похоже, из глубины, сквозь истощённую древесину, не спеша, как в старой бочке, в дистиллят поступает экстракт дуба. И кажется: «Вот оно счастье!»… Ан нет! В глубине древесины экстракт дуба сталкивается с отсутствием кислорода, потому что у бочки снаружи воздух, а у щепки со всех сторон жидкость. В итоге созревания внутри щепки полностью не происходит, процесс затягивается. Из глубины щепы выходит несозревший экстракт дуба и дистиллят необходимо насыщать воздухом для созревания. Потому что допущена грубейшая ошибка. Не учтено, что внутри щепки нет кислорода. А то что экстракт дуба медленно выходит из глубины древесины, создаёт только иллюзию сходства с бочкой . Получается медленный процесс, и нам это не подходит.

Если мы хотим имитировать, хотя бы немного, бочку, то для созревание дубового экстракта нужно держать щепку полусухой, чтобы концентрация экстракта была максимальной, и сквозь поры в древесине внутрь попадал воздух, как на стыке сухой и влажной древесины в клёпке.

Значит выдержка должна быть параллельной. Дистиллят — отдельно, щепа — отдельно. Соединять их вместе на короткое время, для вымачивания с поверхности древесины созревшего экстракта, а далее оставлять щепу полусухой, в закрытой банке, с большим количеством воздуха.
Я не знаю точно сколько часов или дней нужно вымачивать щепу, я не знаю сколько нужно держать её полусухой — неделю — месяц — год. Просто я молодой и неопытный. Но я уверен, что это правильно. Флаг Вам в руки. Экспериментируйте, господа!
По моим, пока небольшим наблюдениям, хороший срок между заливками 1 месяц, а время вымачивания щепы - от нескольких часов, если щепа свежая, до нескольких дней, если щепа истощена.
Ещё проще сделать это в один приём. С крупной щепой или брусочками, нужно взять в разы увеличенную навеску, чтобы смыть экстракт только с поверхности, потому что в глубине будет несозревший экстракт. Замочить подготовленную древесину на несколько часов и слить полученный настой на выдержку.
Ещё проще будет с опилками или стружкой, у них танины будут окислены, и их можно просто положить в дистиллят на выдержку.

Немного о происхождении ароматов.
Дубовая древесина не пахнет ванилином, коньяком, или виски. Обжарка меняет профиль ароматов, которые появятся потом, после контакта с дистиллятом, создаёт предпосылки для образования тех или иных оттенков вкуса. Сильная обжарка, когда из духовки валит дым и на кухню прибегают родственники с вопросом: «Что горит ?» - придаёт напитку запах костра, некую дымность, свойственную бурбону, или виски. Эта «дымность» неустойчивая и распадается сама через год-полтора выдержки. Но после неё остаются ароматы чернослива, шоколада...
Слабая обжарка создаёт более чистые коньячные ароматы. Только не надо думать, что все эти ароматы находятся сразу внутри щепы. Это не так. По всей видимости обжарка приводит к частичному разрушению связей в лигнине, и это ускоряет образование ванили, сиреневого альдегида и других вкусностей, особенно на начальном этапе, только после контакта с дистиллятом и кислородом.
Так что обжарку щепы следует считать полезным процессом для ускорения выдержки, а может быть, и одним из самых главных.
Запах ванили и коньяка образуется при контакте щепы с дистиллятом и воздухом, даже без обжарки, но процесс этот медленный. Убедиться в этом можно, если сделать простую лабораторную работу. Я сделал.
1. Возьмите или сделайте немного мелкой дубовой щепы. Желательно взять, для чистоты эксперимента, не магазинную щепу, чтобы дуб был неподготовленный и не обжаренный.
2. Положите щепу в банку.
3. Налейте немного 70%-ного спирта или дистиллята, чтобы содержимое стало немного влажным, даже не мокрым. (100 грамм щепы на 60 мл дистиллята.)
4, Понюхайте содержимое. Ни коньяка, ни ванили там не будет. Закройте крышкой.
5. Проверяйте каждый день. Встряхивайте содержимое. Через одну-две недели легкий запах коньяка и ванили появится.
Это доказывает то, что все и так знают: при контакте дубовой древесины с дистиллятом образуются ароматы коньяка и виски. Процесс этот медленный.
Но на обжаренной щепе это произойдёт на второй день и ароматов будет значительно больше.
Ваниль, коньячные ароматы образуются при контакте щепы с дистиллятом и воздухом, а вовсе не во время обжарки.
Этот процесс можно сравнить с созреванием в бочке внутри клёпки. Лёгкое смачивание щепы дистиллятом создаёт на поверхности высокую концентрацию экстракта дуба и большую площадь контакта с кислородом воздуха. Процесс идёт значительно быстрее, чем в дистилляте, где в жидкости ограничена растворимость кислорода, и значительно ниже концентрация дубового экстракта.. Но к сожалению в этом процессе не участвуют микроорганизмы, которые живут в бочке в глубине клёпки, и возможно создают «запах бочки». Жить в таких условиях они не могут.

Полученный таким образом окисленный дубовый экстракт нужно просто слегка вымочить с поверхности щепы дистиллятом для выдержки. А щепу или брусочки оставить в полувлажном состоянии на дальнейшее созревание. Из глубины древесины на поверхность будет выделяться неокисленный экстракт и процесс созревания будет ускоренно продолжаться. В полувлажной или полусухой щепе открываются поры для проникновения воздуха в глубь древесины и значительно возрастает площадь контакта, даже по сравнению с мокрой древесиной, а тем более лежащей в дистилляте.
По мере истощения, в паузах между заливками дистиллята, щепу нужно повторно обжарить. Зачем? Объяснение чуть ниже в моих рассуждениях про лигнин.
Конечно это будет вести к потерям дистиллята, но "ангелы" из бочки тоже пьют.
Кое-кто из вас любит термориформинг. Но не надо его использовать для экстракции дубильных веществ в дистиллят. Нельзя нагревать щепу в дистилляте. Вы вымываете несозревшие дубильные вещества из глубины древесины и затягиваете созревание. Есть крайне простые способы быстро насытить дистиллят. Опилки, стружка, мелкая щепа, либо крупная щепа или брусочки с многократно увеличенной навеской. И обязательно предварительное окисление.
Это ускоряет процесс созревания, позволяет быстрее избавиться на начальном этапе выдержки от «дубовости» и «плинтуса», увеличить навеску щепы в граммах на литр.

Немного о лигнине.
У меня стоит много экспериментальных банок с концентратами и влажной щепой.
Самый интересный результат получен на опилках, слегка смоченных дистиллятом. Сильнейший концентрированный запах коньяка, ванили и прочих вкусностей. Объяснение очень простое. Огромная площадь контакта лигнина со спиртом и кислородом.
Ваниль, сиреневый альдегид и что-то ещё, создающее ароматы коньяка и виски получается в дистилляте из лигнина. Лигнин — это природный полимер, большие молекулы, которого состоят из мономолекул ароматических углеводородов. Из него состоят оболочки клеток в древесине. Он не растворим ни в воде, не в спирте. Чтобы из лигнина образовалось что-то ароматное, нужно разорвать связи в больших молекулах лигнина до мономолекул и окислить. Быстро это можно сделать с помощью сильной щёлочи, да ещё при высоком давлении и температуре, но нам это не подходит. Частично в лигнине связи разрываются при обжарке. В дистилляте процесс деградации структуры лигнина идёт весьма медленно, но идёт. По моим наблюдениям, если вы обжариваете щепу, стружки, или опилки, которые, перед этим, некоторое время были смочены дистиллятом, то разрывов связей в лигнине происходит значительно больше, чем при обжарке сухой древесины. В опилках площадь контакта дистиллята с лигнином максимальна, поэтому вероятность разрыва связей в молекулах и образования ароматических веществ значительно выше, чем в плотной клёпке бочки, крупной щепке или брусочках. Однако даже после многолетней выдержки в древесине распадается только небольшое количество лигнина, поэтому не стОит выбрасывать даже истощённую щепу. Что-нибудь вкусное она ещё добавит, но для этого её необходимо ещё раз обжарить. Это вызовет дополнительный распад связей в лигнине и образование ароматов. Без обжарки истощённая щепа практически пустая, легкодоступный растворимый лигнин уже вымыт.
Мои наблюдения также подтверждает АлИвЕр:

И заметил что повторная щепа вкуснее, но обязательно после нового обжига.АлИвЕр, 12 Июля 20, 10:32

Замачивание в дистилляте перед обжаркой - это и есть имитация первой выдержкй. Эта процедура кардинально меняет профиль ароматов. Вкус и запах приобретает то, что получается при вторичном использовании щепы. Ароматов становится значительно больше и они намного вкуснее.

Исходя из вышеизложенного, я сделал такие выводы.
Щепа для выдержки должна подготавливаться так, чтобы часть процессов созревания проходили внутри древесины ещё до начала выдержки.
Нужно насколько возможно окислить танины, для удаления горечи и терпкости.
И произвести деструкцию лигнина для создания условий для образования основных ароматов виски или коньяка.
Но в отличии от танинов, которые в опилках или стружке можно окислить практически полностью за короткое время, из-за того что танины имеют очень высокую растворимость в дистилляте, с лигнином ситуация существенно отличается. Замачивание в спирте, обжарка приводят лишь к частичному разрушению связей в лигнине. Растворимый лигнин состоит из смеси обломков больших молекул лигнина и содержание мономолекул, из которых образуются ароматы, может быть очень небольшим. Все остальные обломки смогут превратиться в ароматы только после распада, и на это понадобится много времени. При длительной выдержке это не проблема, но если мы говорим о способах ускорения выдержки, то это несомненно затруднит быстрое приготовление напитка с насыщенными ароматами.
Совет очень простой — нужно мельче стругать и больше класть. Напиток будет насыщенного красно-коричневого цвета, и он будет вкусным.
Вы не добьётесь достаточного количества ароматов при навеске дуба 2-5 г/л, за короткое время., да и за долгое время тоже.
В предложенной мной методике подготовки древесины дуба, для ускорения реакции образования ароматов применено два приёма:
1. Измельчение древесины, для облегчения доступа к лигнину.
2. Смачивание дистиллятом опилок или стружки, создаёт максимальный контакт лигнина с кислородом. Но если нет одного из компонентов для реакции — мономолекул лигнина, то ускорить ничего нельзя. А их может и не быть, потому что я не предлагаю эффективного способа разложения лигнина, из-за нежелания применять агрессивные химикаты. Поэтому и возник совет - больше класть щепы. Способ не очень креативный.
Я это понимаю, и весьма критично отношусь к тому, что я делаю.

Но какие бы способы ускорения выдержки мы не применяли, всё равно время будет улучшать вкус напитка.

Ещё одно лирическое отступление.

Я неоднократно негативно высказывался о термориформинге. Но все мои высказывания относились к нагреванию щепы в дистилляте.
К нагреванию готового дистиллята я отношусь нейтрально. Я читал о применении данного метода в промышленном производстве. Шприцман предлагает выдержать 2 часа при 60°С, или 20 дней в герметичной таре. Он считает это равноценным. Обычно я никуда не спешу, и подождать 20 дней для меня не проблема.
Внятных объяснений, проходящих при этом процессов, я нигде не прочитал. А то что я читал, меня не удовлетворило.
Но практика доказывает, что процесс работающий. Окислить танины этот процесс не может. Я выше объяснял почему. А вот воздействие на обломки лигнина, и ускорение их распада до мономолекул, вполне возможно. При обжарке лигнин частично распадается. Я не исключаю этот процесс при нагревании в дистилляте, да еще в контакте со спиртом. Но это только предположение. Экспериментируйте, господа!

Перейдём к практической части.
Исходя из вышеизложенного, я изменил предыдущую технологическую карту подготовки древесины для выдержки. Я рекомендую использовать мелкоизмельчённую древесину дуба (опилки, тонкую стружку). Использование крупной щепы, брусочков, кубиков потребует "параллельной выдержки" или многократного увеличения навески, чтобы за короткое время насытить дистиллят с поверхности древесины окисленным экстрактом. Какой из вариантов будет вкуснее я не знаю.

Подготовка древесины.
1. Кладём сухую древесину (опилки, стружка, щепа, кубики, брусочки, клёпка) в банку и заливаем дистиллятом крепостью 70%-80%, чтобы она пропиталась и была слегка влажной (На 100 грамм древесины 60 мл дистиллята).
2. Выдерживаем не менее двух недель. (Окисление танинов, деструкция лигнина)
3. Обжариваем в духовке 1 час 160°С. (Сначала держим в открытой духовке, ждём пока испарится большая часть спирта 20-30 минут, чтобы пары спирта не взорвались, потом закрываем духовку и жарим 1 час.)
4. Кладём в банку и заливаем дистиллятом крепостью 70%-80%, чтобы древесина пропиталась и была слегка влажной (На 100 грамм древесины 60 мл дистиллята). Продолжение окисления танинов, образование ароматов для выдержки. (Если вы делаете этот рецепт в первый раз, и понюхаете содержимое через несколько дней, то запах вызовет у вас восторг.)
5. Не реже одного раза в месяц отрываем банку, проветриваем и встряхиваем. Лучше чаще, чтобы древесина проветривалась и подсыхала.
6. Используем древесину для выдержки не ранее, чем через 1 месяц, от начала подготовки. Длительность подготовки не ограничена.

Ускоренное приготовление дистиллята.

Дистиллят на древесине, приготовленной по такой технологии, может быть готов к употреблению, через очень короткое время. Крепость дистиллята я бы рекомендовал брать не ниже 65%. Можно 70%-90%.
Если вы хотите быстро получить готовый напиток, лучше использовать опилки, стружку. Залить дистиллятом из расчёта 20-30 г/литр на неделю, а затем слить. Если у вас крупные брусочки, то нужна увеличенная в 5-10 раз навеска. Залить на 2-3 часа и после этого слить на выдержку, чтобы в дистиллят не попали неокисленные танины. А дуб оставить в закрытой банке, во влажном состоянии на дальнейшее созревание.
Полученный настой нужно оставить на созревание с большой воздушной прослойкой.
Как бы мы ни старались с окислением древесины во время подготовки, ароматы из вымоченного лигнина будут образовываться в свежем дистилляте при контакте с кислородом дополнительно. И без этой процедуры дистиллят будет не столь ароматен.
Выдержать не менее двух недель, хотя бы раз в неделю встряхивать для насыщения кислородом.
Разбавить до питейной крепости и оставить ещё неделю подышать с воздушной прослойкой.
Разлить по бутылкам и закрыть. Дать отдохнуть не меньше недели.

Параллельная выдержка дистиллята на крупной щепе, брусочках.

Если вы планируете поставить дистиллят на длительную выдержку, много месяцев или несколько лет.
Возьмите щепы, брусочков, кубиков столько, сколько нужно для выдержки. 20 — 30 грамм на литр. Залейте на несколько дней и полученный настой слейте на выдержку. Даже если в дистиллят попадёт небольшое количество неокисленного экстракта, это не критично. При длительной выдержке всё созреет. А щепу оставьте во влажном состоянии, в закрытой банке, на дальнейшее созревание. Жидкость на дне оставлять не нужно. Щепа должна медленно подсыхать.
Каждый месяц повторяйте процедуру.
Как щепа истощится, поджарьте снова и смочите дистиллятом.
Длительность выдержки не ограничена.
Если вы решите, что насыщенность дистиллята достаточна, прекратите заливать щепу.

Выдержка на стружке или опилках.

Здесь ничего не надо придумывать. После описанной выше подготовки, танины окислены, к лигнину доступ максимален. Просто кладёте в дистиллят 20 — 30 грамм на литр и начинаете выдержку. Если вас пугает такая навеска, положите по своему вкусу.
Но если на начальном этапе вы примените параллельную выдержку, то это не будет лишним, если ваша древесина незрелая.

Подготовка к употреблению.

Сливаем, разбавляем до питьевой крепости. Пить сразу не надо, но если очень нужно, то пробуем.
Оставляем на одну-две недели в банке с прослойкой воздуха, иногда проветриваем и встряхиваем для насыщения кислородом, можно продувать компрессором, грушей или замечательным методом от АлИвЕр шприцем [сообщение #13710906] .
Переливаем в бутылки герметично закрываем и даём отдохнуть не менее недели.

Дополнение сделано 1.04.2023. И это не первоапрельская шутка.

Прошло некоторое количество времени после того, как я написал эту статью. У меня появился некоторый опыт. То что написано про разбавление крепкого дистиллята после выдержки - верно, но появились некоторые нюансы. Они очень субъективны. Когда Вы разбавляете до питьевой крепости дистиллят с возрастом выдержки 1-2 года, то результат непредсказуем, но сразу после разбавления, он приемлем. В следующие пару дней, он ухудшается. Дальше наступает улучшение вкуса и запаха. Не надо думать, что это наступит на третий день, это будет длиться месяцы и годы. Но когда Вы разбавляете дистиллят с выдержкой 3-5 лет, то вкус сразу получается очень хороший, а дальше, ещё лучше. Дело в том, что спирты 3-5 лет выдержки, это молодые спирты, у них есть большие резервы для восстановления и улучшения вкуса. Дальше не знаю, у меня нет опыта, но к трём-пяти годам, они уже очень хороши, у них большой резерв вкуса и потенциал для улучшения. ЯрТур утверждал, что старые коньяки теряют вкус, если стоят в недопитых бутылках с прослойкой воздуха над поверхностью. Если перевести это на практику, то старые спирты продувать не надо. У меня с 2005 года стоит отпитый армянский коньяк Ахтамар, 10 лет выдержки. Я его дегустирую, когда ко мне приносят коньяки из Армении, соответствующих годов выдержки. Его вкус не портится, а то что приносят, до его вкуса не дотягивает. Про современные армянские коньяки - это отдельный разговор. После того, как "Арарат" купили французы в конце девяностых...
Могу сделать некоторое предположение. Если напиток длительно выдерживался сначале в новой бочке, или резервуаре со свежей древесиной, то есть получает большую дозу дубового экстракта, то у него на долгие годы сохраняется способность к улучшению, или сохранению своих вкусовых качеств. В нём есть чему окисляться или созревать.
Могу предположить, что старые коньяки у ЯрТур теряли вкус при контакте с воздухом, потому что в них было недостаточно дубового экстракта. Они были великолепны после вскрытия, но у них не было неокисленного экстракта для поддержания вкуса. Они были на данный момент истощенны.
Это ещё одна из причин, почему я предлагаю большие навески древесины. Плинтус созреет. Ждите, Господа. Наберитесь терпения. У Вас всё получится. Но не быстро.

Приготовление концентрата.

Брусочки, палочки, кубики, щепу, стружку, опилки подготавливаю по технологии, которую я изложил в этой статье :
Опилки и стружку получается окислить практически полностью, поэтому их просто заливаем дистиллятом.
Брусочки, палочки, кубики, щепу окислить на всю глубину не получится. Они из глубины будут выделять неокисленный экстракт дуба. Поэтому делаем концентрат с помощью "параллельной выдержки".
В трёхлитровую банку кладу примерно 500 грамм древесины. Это обычно почти полная банка.
Заливаю дистиллятом крепостью 65-70%. 2 литра. Поллитра впитает древесина.
Опилки и стружку просто выдерживаем до использования.
Брусочки, палочки, кубики, щепу выдерживаем от одного до семи дней. Зависит от размеров и свойств вашего дуба. Потом полностью сливаем и держим в разных банках. Повторяем раз в месяц.
Время выдержки не ограничено. Чем больше тем лучше.
4 мл концентрата соответствуют 1 грамму дуба.
Опилки или стружку можно положить в дистиллят.
А более крупную древесину продолжать заливать раз в месяц, но уже из дистиллята, который вы выдерживаете.
Я использую концентрат в расчёта 20 грамм дуба на литр, т. е. 80 мл концентрата на литр. Вы можете делать по своему вкусу.
Дистиллят для выдержки я делаю крепостью 65-70%.
Срок выдержки не ограничен, а отливать для употребления можно в любое время. Подготовка к употреблению описана ввыше .
Главное не запустить в дистиллят неокисленный дубовый экстракт, иначе время созревания удлинится.

Есть большой смысл делать концентрат. Обломки лигнина будут в нём распадаться до мономолекул и превращаться в ароматы. К сожалению небыстро.
Концентрат приготовленный по такой технологии можно использовать для выдержки дистиллята в истощенной бочке.

Продолжение: Способы ускорения выдержки дистиллятов. Продолжение. И кое-что ещё.

А если Вам нравятся напитки светло-соломенного цвета мочи, то вы зря читали эту статью.Анастасий, 05 Нояб. 20, 17:28

Поставил "спасибо" за труды.

А если Вам нравятся напитки светло-соломенного цвета мочи, то вы зря читали эту статью.Анастасий, 05 Нояб. 20, 17:28

многа букав... дочитал тоже до этой фразы - надо было ее в начале поставить! Мне нравятся виски 26 летней выдержки светло-соломенного цвета!

Анастасий, отличная работа. Нужно бы еще ее где- нибудь закрепить. Игорь топикстартер. Попрошу его закрепить вначале.

многа букав... дочитал тоже до этой фразыАндрей Пав, 05 Нояб. 20, 21:27

Букв действительно много. Основное выделено жирным шрифтом. Кого заинтересует этот фрагмент, может читать все оставшееся. Темный цвет, практически крепкий чай, это нарушение технологии прожарки (ИМХО) - завышение температуры выше 200°С. Вероятно происходит разложение целлюлозы. Делал конкретное "буратино" соломенного цвета, но на не термообработанной щепе. Все "дрова", которые давали цвет чая, выкинул. Сейчас использую просто немного вымоченные в воде. Пусть долго, но надежно.
По технологии, предложенной Анастасий, заинтересовала прожарка "дров", вымоченных в дистилляте. Взрывоопасно, но интересно что получится. Произойдет ускорение распада лигнина на составляющие или нет? Чипсы "маринованные" в дистилляте.)) Можно попробовать вымочить в различных фракциях. Чтобы этанол быстро не испарился, засунуть в кулинарный "рукав". Взрывоопасно! Духовку проветривать и лучше делать в электрической.
Правда, по опыту термореформинга дистиллята, можно получить "вареные" тона дуба, вместо ванилина и ароматических альдегидов. Пробовать необходимо, на небольших партиях.

Попрошу его закрепить вначале.АлИвЕр, 05 Нояб. 20, 22:01

Игорь закрепил сообщения вначале темы под номером 5.

На мгновение промелькнула мысль, что вернулся ЯрТур.

Произойдет ускорение распада лигнина на составляющие или нет? Чипсы "маринованные" в дистилляте.Aleksandr_DD, 06 Нояб. 20, 06:26

Я чипсы и так "мариную" - сначала на крыше сарая под осадками а потом, после прожарки в печке, они у меня уже постоянно маринуются в бутылях смоченные дистиллятом. Возможно и обожгу бруски и щепки но уж точно не в рукаве - варить не надо да и бабахнуть может - лучше дать испариться спиртам, имхо. Опилки так же мокрые стоят но их уже восстанавливать смысла не вижу - они точно уже все отдали.Но я держу напиток на чипсах очень недолго - буквально день-три и в бочку(на опилках вообще можно несколько часов).

но уж точно не в рукаве - варить не надоАндрей Пав, 06 Нояб. 20, 09:02

Пожалуй да. Вымочить в крепком (80%+) дистилляте, подсушить и еще раз обжечь (недолго) при температуре не выше 130°С.