Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Поделюсь...
В мае 20—го произвёл яблочный дист и залил в 30—л стеклянную бутыль с узким горлом, крепость при заливке делал 63%. Засыпал туда бруски и щепу. Щепа из—под яблочного вина, бруски просто обожженные горелкой до крокодила. Достаточно много, не 10гр/л точно. Не помню кто, но кто—то писал, что можно сэмулировать бочку обеспечив некоторый доступ воздуха... Я решил рискнуть. Бутыль закрыл фольгой, в фольге сделал около 10 проколов иголкой, уровень жидкости отметил. Стоит ровно год. Цвет коньячный, темный. За год уровень не изменился, но крепость упала до 60%. Не разбавлял, чуть попробовал и дал попробовать своим. Буратины нет от слова совсем. Вкус мягкий, фруктовый. Яблоко чувствуется. Мне чудится чернослив, другим табак и фрукты. Мгновенно разливается тепло. Считаю опыт удался. Отлил литр на разбавление до 45%, чтобы посмотреть на вкус разбавленное . Остальное продолжит стоять ещё года два.

Отлил литр на разбавление до 45%, чтобы посмотреть на вкус разбавленное .GloGar, 11 Окт. 21, 22:20

По моему вкусу, пробовать надо сразу после разбавления. Вкусы ароматы играют. Потом постоит, и всё сгладится.

можно сэмулировать бочку обеспечив некоторый доступ воздуха... Я решил рискнуть. Бутыль закрыл фольгой, в фольге сделал около 10 проколов иголкой, уровень жидкости отметил. Стоит ровно год. Цвет коньячный, темный. За год уровень не изменился, но крепость упала до 60%.GloGar, 11 Окт. 21, 22:20

для эмуляции бочки и как аналог термориформинга ставил банку головастого дистиллята с щепой, накрытую сложенным листом А4 с денежной резинкой на чердак, днём +50С.
через месяц объём упал почти вдвое, спиртуозность не изменилась, результат более чем питейный.

через месяц объём упал почти вдвоеSergnikow, 12 Окт. 21, 14:37

Бочку ты точно сэмулировал.)

Бутыль закрыл фольгой, в фольге сделал около 10 проколов иголкойGloGar, 11 Окт. 21, 22:20

с тем же успехом, ИМХО, можно раз в месяц проветривать-аэрировать

Попробовал добавить к дистилляту немного концентрата настоя дубовой щепы, от американского дуба. 40 мл дистиллята, 4 мл концентрата. Разбавлено до 40%. Чтобы попробовать, подобрать концентрацию и т.д.
Через 2 недели в бутылочках появилась взвесь/осадок. Контрольные бутылочки, в которых просто разбавленный до 40% белый дистиллят, без осадка и помутнения.
Взвесь убралась фильтрацией через ватный диск. Продолжаю наблюдения.

Доброго дня. Парни, то щепой мы доводим напиток до нужных нам характеристик, цвет/мягкость и т.д.,это понятно.
Подготовил щепу и вперёд. Не понятно другое, зачем щепу вымачивают в вине(может ещё в чём)? Что это может дать, при условии что я сыплю её 2гр/1л питьевой крепости.

Я не вымачивал спецом, вино на ней стояло. Выбрасывать жалко😉 И вино лучше, и, кмк, дист на такой щепе приобретает нотки того вина. Но это сугубо индивидуально.
Тот же крыжовник или черноплодка на щепе и без — имеют отличия, причём на щепе мне нравится больше

зачем щепу вымачивают в винеpivnaykus, 25 Окт. 21, 07:35

наверно, не щепу вымачивают в вине, а вино настаивают на щепе, чтобы добавить туда танинов и пр. вкусняшек. Далее, крепкий спирт из щепы ещё может вытянуть то, что не вытянуло вино.

Подразумевается, что щепа тоже ароматизируется вином, как хересная бочка для виски - хересом.

ну если её я закладываю 2гр/л, может проще простую жареную щепку+20гр вина на литр дистиллята?

ну если её я закладываю 2гр/л, может проще простую жареную щепку+20гр вина на литр дистиллята?pivnaykus, 25 Окт. 21, 17:42

года 3-4 назад я щепу так готовил. На кабернехе. Неплохо получилось. Потом дистиллятом залил. Сразу цвет был красный. Потом, спустя пару тройку месяцев, цвет стал коньячный. Красивый. Аромат вина слегка передался дистилляту. Было неплохо.

если её я закладываю 2гр/л, может проще простую жареную щепку+20гр вина на литр дистиллята?pivnaykus, 25 Окт. 21, 17:42

у меня получается 30гр вина на литр дистиллята или 3% от объёма залитого.
Прошлый раз брал стакан щепы(60гр), заливал массандровским Хересом, подсушивал 1час при 160С для карамелизации,
выдержал для экстракции в стекле с 65% дистиллятом, потом с остатками хереса перелил в тощую 25л бочку.
Сейчас делаю чуток по-другому, взял колышки средней обжарки 150гр(1300см кв) и заливаю на месяц по 250мл Хереса.
Через три месяца колышки в дистиллят на экстракцию и далее все жидкости в бочку.

Sergnikow, подкладывай под такую крышку полиэтилен. Там уплотнение из пластизоля, это такой мягкий поливинилхлорид, растворяется в спирте.

подкладывай под такую крышку полиэтилен.Daniil, 28 Окт. 21, 17:28

Пищевая стретч-плёнка подойдет?

Пищевая стретч-плёнка подойдет?Т.Анатолий, 28 Окт. 21, 17:49

Не уверен, вот в полиэтиленовых пакетах для овощей уверен.
Из википедии:

То есть эта плёнка не чистый полиэтилен, да в общем-то из её свойств и понятно.

Или фольга пищевая.

Да поймут меня думающие.
Да простят меня верующие.

Способы ускорения выдержки дистиллятов. Продолжение. И кое-что ещё.
Это продолжнениы моей статьи Способы ускорения выдержки дистиллятов. , все что ниже написано подразумевает использования технологии подготовки древевины дуба, которую я изложил в своей статье.

1. Про обжиг.

На форуме неоднократно обсуждался вопрос обжига древесины дуба для выдержки. Могу сказать из своего опыта: любая термическая обработка способствует повышению ароматических веществ в дистилляте, особенно на начальном этапе выдержки, конечно если Вы не превратите всю древесину в активированный уголь.
Я давал в своих рецептах рекомендацию обжаривать 1 час при 160°С, но я пробовал 3 часа при 140°С. Результат получался примерно одинаковый. Пробовал 220°С 10-15 мин. до первого дымка, тоже хорошо, но древесина сильно разрушается. Aleksandr_DD, предлагает 10 часов 120°С. Все эти варианты рабочие. Высокая температура даёт привкус дымка, чернослива, шоколада. При более низкой температуре лёгкие коньячные ароматы.
Выбирать Вам. Нужно самим пробовать.

2. Упрощённый способ приготовления дистиллята.

У меня есть друзья-коллеги самогонщики. Я раздал им 3-х литровые банки, набитые доверху дубовыми колышками, подготовленными по моей технологии. Кто-то повторил подготовку сам. По ленности у них нет желания соблюдать то, что я написал в рецепте, они не стали заморачиваться и всё упростили.
Рецепт от моих друзей.
Заливают трёхлитровую банку, набитую доверху колышками (700 грамм), дистиллятом питьевой крепости, выдерживают несколько часов, в зависимости от экстракции дуба (мой дуб очень сильно экстрагирует), сливают в банку с воздушной прослойкой и через 2-3 дня напиток готов, а через месяц-два просто сказка.
Если дуба многовато через 2-3 дня, то через месяц-два всё созревает.

Важное пояснение. Сделано 4.12.2021. После публикации статьи.

Название статей "Способы ускорения выдержки дистиллятов", подразумевает ускорение многолетней выдержки, а не изготовление напитка за 3 дня по рецепту моих друзей. Этот рецепт, всего лишь побочный продукт технологии. Он не имеет вкусовые качества марочного коньяка или элитного виски, а всего лишь демонстрирует, что технология позволяет сгладить неприятные вкусовые проблемы начального этапа выдержки, убрать "плинтус" при очень высокой дозировке дуба. Но основная задача попытаться ускорить многолетнюю выдержку и получить за 2-3 года напиток, со вкусовыми качествами более взрослых напитков.

3. Сколько раз можно использовать щепу для выдержки ?

На форуме часто задаётся вопрос. Сколько раз можно использовать щепу ? В книге Скурихина "Химия коньяка и бренди" стр. 217 написано:

В древесине после выдержки процентное содержание лигнина и гемицеллюлоз практически не меняется, но уменьшается количество танидов. Такая древесина продолжает оставаться потециальным источником ароматов и сахаров, но растворимый лигнин из неё вымыт. Обжарка стимулирует распад больших нерастворимых молекул лигнина и гемоцеллюлоз. После смачивания крепким дистиллятом этой обжаренной древесины, через пару дней ароматов появляется огромное количество, и она снова готова для выдержки. Вкусовой профиль дистиллята, выдержанного на такой древесине, конечно будет отличаться от дистиллята на свежей древесине. Вкус будет ароматным, сладковатым и менее терпким, но если таниды вымыты почти полностью, то вкус будет неполноценным.

Так что использовать щепу можно вечно. Нужно только перед очередным использованием её обжарить. Старая вымоченная щепа является дополнительным источником ароматов, если она мелкая, в ней нет "плинтуса", и весьма уместно купажировать её со свежей.

4. О крепости заливки.

Я ранее писАл о своих экспериментах с дистиллятами разной крепости. Прошло некоторое время и добавился новый опыт. Исходя из этого, и опираясь на литературные источники, я пришёл к некоторым выводам. В новой маленькой бочке, нам нужно, по возможности, уменьшить экстракцию танинов в дистиллят. В тоже время, если мы желаем ускорить процесс выдержки, нужно стимулировать распад лигнина и ускорять процесс образования ароматов. Большинство литературных источников пишет, что наибольшая экстракция происходит при крепости дистиллята около 55%, вот это нам, как раз, и не нужно. Более того, расшифровка понятия "наибольшая экстракция" вызывает у меня много вопросов. У меня нет инстументальных методов определения количественных показателей, но органолептика в нашем деле, более важный показатель, чем непонятные на вкус миллиграммы и проценты. Из литературы можно узнать, что при низкой крепости заливки лучше экстрагируются танины, что нам при новой бочке нежелательно, а при высокой крепости лучше экстрагируется лигнин. Здесь я бы хотел дать пояснения. Лигнин не растворяется ни в воде, ни в спирте. Растворимыми становятся обломки больших молекул лигнина. Процесс распада лигнина в воде (гидролиз), или спирте (этанолиз) медленный и случайный, зависящий от многих сторонних факторов, но в спирте распад лигнина идет значительно быстрее, а если опираться на органолептику, то процесс образования нужных нам ароматов из растворимого лигнина, в воде не идёт вообще, а в спирте его можно наблюдать воочию. Из этих рассуждений можно сделать вывод, что для новой маленькой бочки не подходят стандартные рекомендации о крепости заливки. Маленькая бочка физически отличается от баррика, и как следствие это вызывает количественное изменение химических процессов, идущих при выдержке.
В новую маленькую бочку для начала нужно заливать максимально крепкий дистиллят. 80%+, может быть даже 85%+. Использование такого дистиллята более целесообразно и с экономической точки зрения, в том том же объёме бочки вы выдерживаете больший объём спирта, после разбавления получится больше конечного продукта, и меньшая концентрация "дубового экстракта". По мере выпивания дистиллята "ангелами" и "чертями", то есть нами самими, а также истощения бочки, и приближению её по эктрактивности к баррику, дистиллят можно доливать водой и довести крепость до стандартной.
Могу привести практический пример поведения древесины дуба при разной крепости заливки.
Я заливал подготовленную по моей технологии стружку дистиллятами крепостью 86% и 43%.
После месячной выдержки дистиллят полностью сливался и влажная стружка оставалась в пустой закрытой банке.
Сразу после слива стружка, в обеих банках, по запаху была практически пустой.
Через 2-3 дня стружка из банки в которой был дистиллят 86% уже издавала ароматы, а через неделю уровень ароматов был просто запредельный.
В банке, куда заливался дистиллят 43% ароматы появились только через пару недель, и уровень был небольшой.

Это подсказка для тех, кто будет использовать параллельную выдержку. При крепком дистилляте 80%+ можно повторять заливку через пару недель, а при питьевой крепости нужно делать паузу не менее месяца. Но в любом случае лучше не спешить, более длинная пауза между заливками только пойдёт на пользу.

5. Альтернативные способы подготовки и выдержки в маленьких бочках.

Недавно в очередной раз перечитывал victorchik [Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов. Эксплуатация, ремонт.] и в очередной раз не мог понять его логики. На первый взгляд всё вроде бы правильно. В наших маленьких бочках площадь контакта дистиллята с клёпкой в разы больше, чем в "правильных" двухсотлитровых, поэтому в маленьких бочках на литр содержимого получается чрезмерно много экстракта дуба. Получается, что разбавленный экстракт из большой бочки - ценный продукт, а точно такой же, но концентрированный из маленькой - брак. ...? А если не доводить до концентрированного состояния и слить пораньше... ?
Во всех винокурнях всего мира в новую бочку заливают дистиллят. Но некие замечательные "инженеры-технологи" придумали революционное решение - вымочить бочку водой, а потом поганым СС или другой спиртосодержащей жидкостью (против вина ничего не имею, но это другая история). А между прочим древесина бочки зачем-то выдерживалась на свежем воздухе, под дождями, под солнцем, на морозе, в ней что-то нужное образовалось. Но Вы считаете, что это лишнее, и это нужно вылить в унитаз. Я понимаю, что делать революции, у нас в крови. Но почему нельзя было пойти тем же путём, которым идёт всё человечество ? Залить в новую бочку дистиллят, и через некоторое время (1-2-3-5 месяцев, в зависимости обстоятельств) перелить его в старую истощенную бочку. Слышу гнев возмущенного народа: "У нас нет истощенных бочек". Вы глубоко заблуждаетесь, Господа! Вы думаете, что вот эта единственная Ваша бочка всегда будет новой ? Всесто вымачивания водой, на которое уходит несколько месяцев, сделайте первую заливку хорошим дистиллятом и потом слейте его в стеклянную бутыль. И пусть он ждёт, когда ваша бочка истощится. Стеклянную бутыль можно купить на Авито очень недорого, она в разы дешевле бочки, а у кое-кого эти бутыли валяются в сарае с советских времён. Даже если Вы сразу словите ядрёный плинтус, поветьте мне, к тому времени, когда ваша бочка истощится и пора будет заливать ваш дистиллят обратно в бочку на довыдержку, от плинтуса не останется и следа. Не исключаю, что дистиллят может не дождаться заливки на довыдержку, потому как будут выпит, в связи с изменениями своих вкусовых качеств в лучшую сторону. И попробуйте мне доказать, что дистиллят из бутыли после начальной выдержки в новой бочке, после отдыха в стекле полгода-год-два, будет хуже для постановки на довыдержку, чем свежевыгнанный.
Новая маленькая бочка, из-за большой площади контакта клёпки с дистиллятом, изначально предназначена для выдержки бОльшего объёма дистиллята, чем она может в себя вместить. Не надо думать, что когда вы слили дистиллят из бочки в бутыль, то процессы выдержки остановились. Процессы продолжаются, да они немного другие, но очень похожие. Потом этот дистиллят будет залит в бочку обратно и процессы продолжатся "правильно". В пятилитровой бочке можно поставить на выдержку 15-20 литров, в 20-ти литровой 40-60. При таком способе выдержки появляется возможность выдерживать дистиллят в маленькой бочке по несколько лет и проблема "ангелов" не встаёт так остро. В пятилитровой бочке за 3 года вы потеряете примерно 5 литров, но 15 останется.
Меня умиляют рекомендации на форуме, каждые три недели пробовать на вкус содержимое бочки и перегнать дистиллят, если словили плинтус. Господа, Вы плинтуса не видели... Слейте в банку и через некоторое время вы поймёте, что дуба мало. Только не через 2 дня, не через неделю, не через месяц, а тогда когда подойдёт его время. Если Вам так не терпится и плинтус не даёт покоя, разбавьте его 1/1 - 1/2 - 1/3 таким же дистиллятом и поставьте на выдержку дальше. Этот дистиллят с "плинтусом" уже прошёл некоторый этап выдержки в нём произошли некоторые преобразования, его нет смысла перегонять. Он поможет при дальнейшей выдержке.

А вот теперь о совсем альтернативном способе подготовки бочки. Он является логическим продолжением способа подготовки древесины дуба для выдержки, который я изложил в своей статье Способы ускорения выдержки дистиллятов.. Идея родилась давно, но озвучивать я её не хотел без практической проверки.
Если новую маленькую бочку смочить изнутри крепким дистиллятом и выдержать некоторое время в полувлажном состоянии для окисления танинов и этанолиза лигнина, то можно окислить поверхностный слой клёпки и избежать вброса в дистиллят неокисленных танинов, и как следствие не получить на начальном этапе "плинтус". Также получить некоторую дополнительную порцию ароматических веществ после этанолиза лигнина. Я понимал, что за 1-2 месяца такой подготовки невозможно глубоко проникнуть в клёпку, но поверхностный слой можно окислить. Именно этот слой Вы вымываете своим бездарным вымачиванием бочек. Именно этот слой подвергался основному воздействию при сушке на открытом воздухе. Именно этот слой зачем-то обжигали, для формирования в нём ароматических веществ. А Вы всё это в канализацию. Странные Вы люди.
То что находится глубже, уже не может быстро экстрагировать в дистиллят, его количество будет незначительным и бочка будет справляться с ним естественным путём. Но и эту, возможную, проблему, можно предупредить. Так как выдерживать в маленькой бочке я предлагаю несколько её объёмов параллельно, то после слива одной порции нужно делать месячную паузу и держать бочку пустой, по возможности ничего не оставляя на дне. С влажной бочкой за месяц ничего не случится, она не рассохнется. В клёпке 25-ти литровой бочки впитано не менее 1-2-х литров дистиллята. За месяц "ангелы" столько не выпивают. Клёпка будет немного подсыхать, из глубины по капилярам будет подниматься неокисленный экстракт дуба и окисляться на поверхности, подготавливаясь к очередной заливке дистиллята.

Год назад я купил новую 25-ти литровую бочку, специально для проведения эксперимента по подготовке бочки по "альтернативной" технологии. Бочка намеренно выбиралась самая дешёвая, ноунейм, но внешне она была сделана очень добротно. Внутри был сильный обжиг, его видно сквозь заливное отверстие. Продавец ничего об этом не говорил, а я за ту цену был согласен на любую, потому что для сгибании клёпки её приходится сильно прогревать и термообработка клёпки будет в любой случае. Но сильный обжиг меня порадовал. Бочка должна была стоять в тёплой квартире, зимой, при включённом отоплении, влажность предельно низкая. Поэтому я сразу решил, что бочку буду сильно вощить. Мнения ортодоксов меня не интересуют.
У меня есть небольшой опыт вощения бочек, и я могу сделать однозначный вывод - вощить нужно сухую бочку. Мне приносили на вощение бочки, которые немного подтекали или мокли. Проблемные места очень трудно провощить, влага при нагревании строительным феном закипает, выталкивает воск и не даёт ему заполнить тонкие щели. Быстро высушить, даже феном, практически невозможно, по капилярам непрерывно продолжает поступать влага и кипит.
Бочку просушил в комнате пару недель, появились щели между клёпками до 1 мм, не сквозные. Обручи осадил на сколько смог, щели не закрылись. Провощил всё, в том числе заливал в щели под обручи. Знаю что под обручи не рекомендуют, но были опасения, что из под обруча может потечь, щели были большие, а заливать надолго водой противоречило моим планам. Стояла задача смочить небольшим количеством крепкого дистиллята клёпку, и чтобы дистиллят сразу не вытек. Но всё же я залил бочку водой, проверить на герметичность и вымыть мусор, бочка немного покапала и через час перестала. Воду сразу слил. Пропитанная водой клёпка могла уменьшить крепость дистиллята и ухудшить окисление.
Дал бочки подсохнуть сутки, чтобы остатки воды впитались в клёпку и не сильно разбавляли дистиллят, который будет залит для окисления.
Залил 0,5 литра дистиллята 75%. (Правильнее было бы 86%+.)
Бочку по несколько раз в день переворачивал, ставил набок, чтобы дистиллят равномерно пропитывал клёпку.
Через неделю весь дистиллят впитался в клёпку.
Запах из бочки был потрясающий. Божественный коньяк.
Лишний воск, из щелей, кое-где вылез на поверхность. Это хорошо. Значит, где-то заполнил возможные пустоты.
Залил ещё 0,5 литра дистиллята, он впитывался больше полутора месяцев. За это время слетел один уторный (крайний) обруч. Зае..лся ставить его на место. Потом все обручи закостылил, это нужно было сделать сразу после осаживания. Я молодой, неопытный. Но я на сто процентов уверен, если обруч захочет соскочить снова, он эти костыли вырвет с корнем, учитывая усилия, которые мне пришлось приложить, чтобы поставить его на место. Далее много-много матерных слов в адрес бочек...
Через два месяца после начала смачивания, залил бочку дистиллятом купаж 30% односолодового + 70% ячмень. Крепость 84% тройной перегон.
Два месяца был прозрачный как водка, потом начал резко насыщаться. Через 2,5 месяца дистиллят перелил в стеклянную бутыль. Насыщенность была недостаточной, говорить о плинтусе вообще не стоит. После разбавления напиток был приятный на вкус, но недостаточно насыщенный.
Месяц бочка стояла пустой. Под пробкой был великолепный запах коньяка с черносливом.
Через месяц залил новый дистиллят того же состава, но 86%.
Прошло ещё 4 месяца. Вторая заливка насыщается медленнее. За 4 месяца она не набрала того уровня, что у первой. Первая за время нахождения в бутыли улучшила свои вкусовые качества.
Уже ясно, что третьей заливки не будет. Экстракция слишком мала. Дай бог, если через 2-3 года при поочерёдной выдержке дистилляты наберут необходимый уровень насыщенности. Но для употребления дистилляты готовы в любой момент. Это то, чего я и хотел добиться.

Дополнение. Сделано 29.07.2022. После публикации статьи.

Прошло полтора года после первой заливки бочки. Дистиллят, который выдерживался в бочке 2,5 месяца, остальное время стоял в стеклянной бутыли. Периодически он дегустировался. Как я уже написал выше, ему не хватало насыщенности. Но спустя полтора года он начал созревать и во вкусе появилось благородство, он явно улучшился. Конечно его следовало залить в бочку для дозревания, но он наполовину выпит. Да и таком виде он оказался достаточно хорош. К тому же за это время у меня сменились приоритеты. Вторая заливка бочки выдерживалась 8 месяцев. Она по насыщенности получилась немного слабее первой, которая выдерживалась 2,5 месяца. Бочка слабо экстрагирует и теперь она залита настоем из щепки американского дуба, от старых шотландских бочек из под виски.

Подведу итог.

Технологическая карта альтернативной подготовки маленьких бочек (5-50 литров).
Это сочетание бочковой и резервуарной выдержки.
К бочке 5-10 литров нужно 2-3 сосуда по объёму не менее бочки, каждый, и объём дистиллята, равный объёму бочки + объём сосудов. И ещё один сосуд для временного хранения дистиллята, когда бочка отдыхает пустой.
К бочке 20-50 литров нужен сосуд по объёму не менее бочки, и объём дистиллята, равный двойному объёму бочки. И ещё один сосуд для временного хранения дистиллята, когда бочка отдыхает пустой.

1. Новую бочку сушим.
2. Осаживаем обручи.
3. Закостыливаем обручи.
4. Вощим.
Первые 4 пункта не обязательные. На Ваше усмотрение.
5. Заливаем воду для проверки бочки на герметичность и удаления мусора. Не вымачиваем. Если бочка не течёт, сливаем. Если течет, меняем воду каждый день, пока не перестанет течь. Если эта процедура продлилась несколько дней и бочка сильно пропитается водой, возможно технология будет работать хуже, но работать всё равно будет.
6. Даём бочке подсохнуть 2-3 дня.
7. Заливаем крепкий дистиллят. 80%+. Если бочка несколько дней пропитывалась водой, то нужно залить 90%+ или чистый спирт. Бочка 5-15 литров 200-300 мл, 20-50 литров 500 мл.
8. Вращаем, переворачиваем бочку, чтобы она равномерно пропитывалась. Через несколько дней весь дистиллят впитается.
9. Доливаем ещё немного дистиллята, чтобы его можно было распределять по всей внутренней поверхности бочки, но чтобы лужица на дне была минимальной.
10. Процедура смачивания должна проводится 1-2 месяца. Постарайтесь, чтобы в конце весь дистиллят впитался и бочка постояла в этом состоянии с неделю.
11. Заливаем бочку дистиллятом на выдержку. Я бы рекомендовал 80%+, но Вы можете сделать на своё усмотрение.
12. Выдерживаем 2-3 месяца и полностью сливаем в резервуар. Бочка должна быть пустой.
13. Выдерживаем пустую бочку месяц.
14. Делаем вторую заливку новым дистиллятом. Выдерживаем больше чем при первой заливке, в соответствии с тем, какая будет экстрактивная способность Вашей бочки. Предположительно 3-5 месяцев, и полностью сливаем в резервуар. Бочка должна быть пустой.
15. Выдерживаем пустую бочку месяц.
16. В бочку 20-50 литров заливаем дистиллят из резервуара, после первой заливки, на повторную выдержку. В бочку 5-10 литров заливаем новый дистиллят.
И так далее.
Перед повторной заливкой в бочку 5-10 литров первого по счёту дистиллята, у Вас должно быть 3 или 4 банки с однократной выдержкой в бочке.

6. О запахе и вкусе виски.

Так что же такое вкус и запах виски ? Думаю, что каждый понимает его по-своему. Но когда я нюхаю и пробую на вкус коньяк, мне сразу понятно, что это коньяк. А когда пробую виски, мне тоже сразу понятно, что это виски. И не имеет значения, это шотландский виски, ирландский или бурбон. У них у всех одинаковый вкус виски. А то что у шотландского виски вкус копчёного на торфе солода - это всего лишь вкусовая добавка, и не более того.

Я несколько лет делаю виски, но у меня всё время получается коньяк. Мне нравится, я люблю коньяк, но мне было непонятно откуда берётся запах и вкус виски. Сначала я думал, что от солода, но во вкусе односолодового дистиллята нет ничего от вкуса виски. Виски можно сделать из зерна. Американский бурбон имеет вкус и запах виски, а это зерновой дистиллят. Я думал, что виски делает время, прошло 3-4 года, но ни в бочках, ни на щепе запах виски не появился. Я начал думать, что от копчёного солода. Но пасьянс не складывался. Этот же запах был и у ирландского виски и у бурбона, а они солод не коптят.
Недавно я купил обрезки клёпки испанских винных бочек из американского дуба.

Попробовал отмыть кусок клёпки от винного камня, намочил в воде, потёр щёткой, потом понюхал влажный срез клёпки.
О! Боже! Это виски!!! Мощнейший запах виски. Это нельзя ни с чем спутать.
Так пахнет шотландский виски, ирландский, бурбон. Хотя это был обрезок винной бочки, и в ней никогда не было виски.
Я намочил и понюхал свой черешчатый дуб, понюхал свои бочки - ничего похожего. Коньяк.

Всё стало на свои места. Всё дело во вкусе американского дуба.

Я сделал тонкую щепку и стружку из обрезков клёпки испанских винных бочек из американского дуба, начал эксперименты. Они навели меня на мысль купить щепу от вискарных бочек.
Сначала я поставил на выдержку дистилляты разной крепости на щепе, на стружке, без какой-либо обработки.
Потом я обработал щепу по своей технологии. Смочил дистиллятом -> выдержал для окисления -> обжарил -> снова смочил -> выдержал для дальнейшего окисления. Эта обработка дала через месяц буйство ароматов.

Провели дегустацию.

Главной темой были напитки, выдержанные на древесине американского дуба, из испанской винной бочки и шотландской вискарной. Для сравнения мы купили бутылку бурбона "Jim Beam". Вариантов напитков на американском дубе было 5, с выдержкой от 20-ти до 50-ти дней.
Сразу главный вывод: все напитки имели ярко выраженный вкус виски. Все делались из одного и того же дистиллята "ячмень + ячменный солод".
1. Необработанная стружка из испанской винной бочки 20 г/литр крепость 86%. После разбавления до 43% реальное содержание дуба 10 г/литр.
Недостаточно насыщенный вкус и цвет. Мало дуба.
2. Необработанная стружка из испанской винной бочки 30 г/литр крепость 43%.
Хороший вкус виски.
3. Необработанная щепа из шотландской вискарной бочки 60 г/литр крепость 43%.
Очень насыщенный вкус и цвет, великолепный богатый аромат виски, но есть небольшая горечь, чтобы она ушла хватит месяца отдыха без щепы.
4. Подготовленная щепа из испанской винной бочки по моей технологии. Пластинки толщиной 2-3 мм. 100 г/литр, настаивание трое суток, затем перелив в бочку. Планируется параллельная выдержка. Крепость 86%.
Недостаточно насыщенный вкус и цвет. Мало дуба. Этот дистиллят будет повторно заливаться в ту же щепу, на более длительный срок, так как плинтуса в щепе нет.
5. Подготовленная стружка из испанской винной бочки 40 г/литр крепость 86%. После разбавления до 43% реальное содержание дуба 20 г/литр.
Выраженный вкус виски, ароматов намного больше, чем в необработанной щепе, впечатление, что виски длительной выдержки.
6. "Jim Beam". Очень много дуба вкус виски такой же как у моих напитков, но грубоватый. Явно проигрывает напиткам под номерами 5, 3 и 2. Напиткам 1 и 4 только не хватило насыщенности.
Обработанная щепа или стружка заметно добавляет вкусоароматику и создаёт впечатление напитка длительной выдержки.

Полный восторг! И особенно поразила щепа и стружка из клёпки винной бочки, в ней никогда не было виски, а вкус виски получился.
Класть нужно не менее 20 г/литр в расчёте на разбавленный дистиллят питьевой крепости. Но скорее всего нужно 30-40 г/литр, а после истощения щепы, ещё больше. И это я говорю про тончайшую стружку. Она быстро отдаёт всё, что в ней есть.

Палочки толщиной 4-5 мм, а тем более толстые потребую более длительной выдержки или увеличения навески.

Хотел бы обратить особое внимание на древесину старых вискарных и винных бочек из американского дуба.
Что может быть более подходящим для приготовления виски ? Истощён только поверхностный слой, но даже он "оживает" после термообработки, а вся остальная часть древесины пропитана духом виски, она абсолютно созревшая, "плинтуса" нет даже при запредельных дозировках. Я не хочу лезть в химию процессов. Я взял готовую щепу из старых вискарных бочек бросил в дистиллят и через месяц получил очень достойный напиток, а через 2-3 года, я думаю, он станет только лучше.
А дистиллят на этой щепе, подготовленной по моей технологии, сразу приобретает вкус напоминающий многолетнюю выдержку.
Если виски имеет многолетнюю выдержку, значит и бочка, в которой он выдерживался не новая. А тем более мы знаем, что для виски используются бочки б/у. Логика подсказывает, что на щепу для виски нужно использовать древесину именно от старых бочек, а не заниматься вымачиванием и задрачиванием по Шторму.
Прочитал на просторах интернета.
"При небольших размерах бочки процесс старения проходит быстрее." Так давайте сделаем тончайшую стружку из старейшей бочки, и быстренько насытим дистиллят.

Экстракция в старой бочке крайне мала, особенно в баррике. Это делает созреваие в старой бочке крайне медленным. Поэтому они и выдерживают по многу лет.
А как щепа из старой шотландской бочки преображается после обжаривания и смачивания крепким дистиллятом... Буйство ароматов. А они её на дрова. Обидно понимаешь.

Нельзя выбрасывать старые бочки. Превратить их в щепу, поджарить, вымочить в свежем дистилляте и в старую бочку. Англосаксы тупят, и химии не нужно.

7. О разнице во вкусе черешчатого и американского дуба.
Главное отличие американского дуба от черешчатого - американский дуб создает в дистилляте вкус и запах кокоса, чего абсолютно нет у черешчатого дуба. Из литературных источников можно узнать (отдельное спасибо за перевод Timmy), что аромат виски создают вискарные лактоны, которые образуются при окислении липидов и что они полностью отсутствуют в черешчатом дубе, они есть в скальном, но содержание значительно ниже, чем в американском. Аромат кокоса - обязательная составляющая вкуса виски, бурбона. Я могу предложить Вам тест. Смочите пальцы руки заводским бурбоном или виски и растирайте, пока они высохнут. Сначала с запахом виски будет идти запах спирта, по мере высыхания появится запах бочки (солёных огурцов), а когда пальцы станут сухими останется только запах кокоса, он будет сохраняться на пальцах достаточно долго, несколько минут. Смочите пальцы коньяком, запаха кокоса не будет, и если коньяк был сделан с помощью резервуарной выдержки, то не будет и запаха бочки. К сожалению это смогут почувствовать не все. Нужно иметь хорошее обоняние (нюх), и знание этих запахов.
Вкус кокоса легко создаётся с помощью моей технологии подготовки древесины, естесственно из американского дуба. "Смочил -> пожарил -> смочил". Аромата кокоса получается очень много.

После этих экспериментов у меня возникли большие вопросы о вкусе виски, который изготавливают многоуважаемые форумчане в бочках не из американского дуба, а из нашего черешчатого, кавказского скального, славонского, лимузенского. Я ни в коем случае не хочу сказать, что Ваш виски плохой. Я отлично знаю, что он великолепен по вкусу. У меня вопрос об аутентичности вкусу виски. Вы можете сделать виски на копчёном солоде, но это лишь элемент вкуса шотландского виски. Вы никогда не получите аутентичный вкус без американского дуба. Ваши манипуляции по вымачиванию бочек, ни куда не приведут. Всё равно будет получаться коньяк, испорченный копчёным солодом. В Америке вообще не заморачиваются, а просто льют в новые бочки бурбон и получают вкус виски. А потом в эти бочки льют виски, и вкус получается без проблем.

Продолжение: Способы ускорения выдержки дистиллятов. Следующий этап познания.

Я заливал подготовленную по моей технологии стружку дистиллятами крепостью 86% и 43%.Анастасий, 29 Нояб. 21, 12:56

Про аромат стружки понятно. А сам дистиллят какой лучше/мягче/острее получился?

При 86% ароматнее и вкуснее.