Китайские кодзи. Сбраживание с горячим стартом

Не понятно, из-за чегоМогол, 05 Февр. 25, 19:32

Когда я начал заниматься кодзями, в 17-ом году, и у меня не было еще зернодробилки, я запорол первую свою брагу на кодзи. И тоже из ячки. Я, как было написано в инструкции, залил тёплой водой и дрожжи, 9гр на кг. Всего было 6 кг ячки. Булькало, сначала сильно, потом слабее и слабее. Короче ждал почти 3 недели и всё что выгнал пустил на джин. Он получился. Темы [Китайские кодзи. Сбраживание с горячим стартом] ещё не было. Потом я всё начал заливать кипятком, (я был ренегатом в теие [Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)] -)))), запаривал, разжижал "А", охлаждал льдом и сбраживал кодзями. Ячку, корновую кашу, ржаную муку, пшеничную муку, рис, манку. И все заторы у меня бродили ДВЕ НЕДЕЛИ! Выход всегда был >400млАС_кг.
А стахановцы пытаются сбродить за 2-3 дня зерно и воют потом: "Выход маленький! Пригорело!" То ли трубы горят, то ли очередь за плетнём подпирает, непонятно.
Могол, ты, хотя бы, прочитал эту тему? Всего-то 57 страниц, много бы чего почерпнул для себя и вопросы бы, почти все, отпали.

Да вродь по рецептуре все делал. Не стахановец, на 2-3 дня и не рассчитывал.
Мне не выход нужен, а ароматика, на бочку надо набрать.
57 страниц некогда читать.
Рецепт был на пачке кодзи написан.

Второй затор оставлю до понедельника, но никаких признаков брожения нет.

но никаких признаков брожения нет.Могол, 06 Февр. 25, 16:45

Дрожжи смени. У меня никогда через 2-3 часа не заводились, но закончив ставить брагу в 21 час, к утру начинало пробулькивать через ГЗ.
Кодзи то такие: https://www.ozon.ru/...рожжи вискарные
Вот, смотри, моя брага. Рожь+ферментированная рожь. И А-АТС

Вот пермолотая основа. Уже была зернодробилка, чиллер.

Поставлена вечером в субботу, давно.

Понедельник вечер

Вторник вечер

Четверг вечер, перемешанная

Какие тут два-три дня, две недели брожения.
И вот выглядит слитая выбродившая

А вот так перегнанная

Кодзи то такие: https://www.ozon.ru/...рожжи вискарныеAlexx_Any, 06 Февр. 25, 17:50

С озона недавно на днях прям по май 26 срок годности.

https://www.ozon.ru/...sht-1761085567/
Как завелись, почти сутки мерзкой тухлятиной попахивали, потом норм.
В общем все в соответствии с описанием натуральных кодзи.
Второй затор через 4 часа уже булькал активно.
шапки такой не было совсем.

Добавлено через 2мин.:

Четверг вечер, перемешаннаяAlexx_Any, 06 Февр. 25, 17:50

Почти сразу такая была без перемешиваний.
Как брожение закончилось так быстро, так и полез на форум с вопросами, понимая, что что то не того.

С озонаМогол, 06 Февр. 25, 18:04

Скажу честно, если бы я увидел такую картинку, не купил бы ни разу.
Кодзи, для меня, должны выглядеть вот так.

Или как на моей ссылке на озон.

Скажу честно, если бы я увидел такую картинку, не купил бы ни разу.Alexx_Any, 07 Февр. 25, 09:27

У 100 граммовой пачки просто другой дизайн.

другой дизайн.Niderman, 07 Февр. 25, 13:04

Как говорил профессор: «Бог их знает, чего они туда плеснули», в их новый дизайн.
По тому как у коллеги бродит, у меня смутные сомнения в наличии ризопуса в составе, хотя он вроде обозначен на пачке.
Могол, кодзи, под увеличением, выгладят вот так

Цилиндрики - это дрожжи, остальное - ферменты.
А Bragman_Wh_Sp выглядят так

Одна чистая культура дрожжей.

Могол, кодзи, под увеличением, выгладят вот такAlexx_Any, 07 Февр. 25, 14:20

Проверить уже не смогу, пачка ушла на два затора.
Гоню второй затор сейчас, сахар 0 показывает, во вкусу кислый, горечи почти нет.

Главные требования к дрожжам.Характерный для данного напитка вкус,полное и быстрое сбраживание всех разновидностей сахаров.Устойчивость к высоким концентрациям спирта и осмофильность(сбраживание сусла с высоким содержанием сухих веществ).Термофильность-устойчивое брожение при т35цельсия.Поробуйте вычеркнуть чего либо из списка,если говорить про Кодзи.Ну,можно написать-вкус не тот.Опыт у меня боле 40 лет.Точно знаю-не так это.Работаю с кодзями по предложенной автором схеме.При ленивой схеме осахаривания Кодзи перерабатывают все в ноль.Счас две бочки стоят,рецепт Саттона обкатываю.Пробовал разные миксы из зерна.И всегда срабатывает.Автору-респект за тему.Для новичков кодзи с горячим стартом,по ленивой схеме-спасение.Ибо просто и выход хороший-всегда.Раскрыта тема револьверной закладки в ролике Деликатесы и напитки Морозова.Работа с кодзями две,по моему части.На ютубе

В общем передержка без признаков брожения ничего не дала, ну может чуть осветлилась поболее брага, второй затор АС также около 300 мл. и ароматика никакая.
Заказал 500 гр. кодзи, как тут советовали, продолжу через полмесяца эксперименты.
Сам на дрожжи грешу.
Заливал ячку кипятком 2/1 под 95-97 гр. Тщательно мешал. Потом на 1-2 часа отставлял в кубе/баке с крышкой. Потом доливал холодной воды до 4/1 ГМ (общий 21-22 литра на 4,8 кг ячки), опять перемешивал, чтоб без комков и быстро остужал до 37 гр. бак/куб в холодную воду.
Потом кодзи 9 гр. на кг. ячки. Кодзи бодяжил в воде 35 гр. до заливки в сусло.
Вродь все по инструкции. И старт быстрый и брожение потом активное.
Второй затор через сутки ставил, ячки больше на 0,8 кг и воды чуток побольше добавил.
Итог онид все-равно.

Ячка-ячмень шлифованный.Один он в заторе,не айс.Надо молоть в муку и разваривать.Разваривание-обязательный этап.С натягом-запаривание в сильно утепленной бочке на сутки.Хорошо размолотого.Ячмень хорошо сбраживается в миксе с просом(пшено-С натягом) и овес.В пропорции 2-1-1.Это классический русский солод,в зелени виде если.Счас стоит затор с кукурузой и смесь кукурузы и пшеницы.Так вот-с пшеницей уже отбродила,на два дня раньше.Кука ещё булькает.По факту-кодзи почти всегда доедают зерно до конца.Ждать этого не надо,имхо.Сильно затягивать процесс.Сливпешь и перегоняешь.Не смотря на остаточные сахара.На дрожжи не греши,имхо,- не было у меня косяков из за дрожжей.Бвл эксперимент-сбраживал кодзями односолодовое.Потом выдерживал в бочке.Потом дал знатокам.Не один не определил,что Кодзи.Совет-закладывать миксы из зерна.Сбраживать не более дней.Зерно можно покупать для проращивания.Оно чистое,сортовое,с нормальным крахмалом.На кормовом эксперимента не заложить-зерно не просчитать.Всегда идти от качества зерна.Имхо.

Ячка-ячменьЭкс-трактор, 12 Февр. 25, 10:08

дроблённый,

шлифованныйЭкс-трактор, 12 Февр. 25, 10:08

перловкой зовут. первое можно и ещё раз перемолоть, хуже не будет, хотя и так прокатит, второе обязон молоть, что бы потом, за выход, не огорчится.