makar123
Профессор
У Невского пятачка
4.6K 1.7K
игорь223, согласен, нагревать надо медленно до температуры 40-60 градусов. Печь имеет один недостаток потеря вкуса продукта. Применять её лучше для активации дубовой клепки. Только науки ради. В остальном такие мысли. За основу взял патент по ускорению выдержки.
Ускоренная выдержка, проводится в 2 этапа.
1 этап.
Дистилляты подвергаются термической обработке при температуре 40-50°С с загруженной в них дубовой необожженной щепой до достижения в продукте общего содержания экстрактивных веществ не менее 0,5 г/ дм3.
5-8 суток из расчета 20-30 г/ дал. 3х летний.
7-8 суток из расчета 30-40 г/дал. 4х летний.
8-10 суток из расчета 40-50 г/дал. 5 летний.
10-15 суток из расчета 50-70 г/дал. 7 летний
2 этап
После термической обработки 1 этапа из дистиллята извлекают необожжённую и помещают обожженную щепу или дубовую клепку, где при чередовании естественного остывания с насыщением кислородом и последующего нагревания проходит дальнейшее созревание.
Дистиллят насыщают кислородом в количестве 15-20 мг/дм3. Выдержка дистиллята на дубовой щепе или дубовой клёпке, длится от 30 до 90 дней, в зависимости от достижения содержания общего содержания экстрактивных веществ не менее 0,7 г/дм3 и получения вискового дистиллята, соответствующего по качеству определенному сроку выдержки.
Щепа. В производстве при выдержке дистиллятов используется щепа необожженная и обожженная.
1 этап необжжённая. Необожженная щепа, используется в процессе тепловой обработки дистиллятов улучшает структуру танинов, аромат обогащается оттенками фруктов и миндаля со слабым дубовым тоном, увеличивается интенсивность послевкусия.
Необожжённая щепа.
Клепку дробят на частицы размером 10х5х3см, колка проводится по направлению древесных волокон.
Полученная щепа подвергается обработке:
1. Замачивание в холодной воде на 2-е суток, в процессе замачивания в воду добавляется сода из расчета 40 г на 1 дал используемой воды.
2. Промывка. Промывку щепы осуществляют на решетках.
3. Просушка. Процесс просушки проходит в шкафах при температуре 150 градусов в течении 12-ти часов.
2 этап обожжённая, средней и сильной обжарки, что позволяет увеличить органолептические показатели дистиллята. Щепа среднего обжига увеличивает сладость и дубовый тон вкуса. Щепа сильного обжига имеет интенсивный аромат с преобладанием ванильных тонов и сильным дубовым тоном во вкусе.
Обожжённая щепа.
Необожженная щепа подвергается обжигу, в зависимости от времени и интенсивности обжига разделяется на обожженную щепу:
- легкого обжига, имеющую тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов; обжиг проводится в духовом шкафу при температуре 150-160°С в течение 20-30 минут;
-среднего обжига, обладающую ярким ароматом винили, миндаля, кокоса, пряностей, карамели; обжиг проводится в духовом шкафу при температуре 150-200°С в течение 30-40 минут;
- сильного обжига, приобретающую насыщенный дымный, шоколадный эффект в аромате; обжиг проводится в духовом шкафу при температуре 150-200°С в течение 60 минут.
Количество клепок (шт.), рассчитывают по формуле: K = Пср / (2ав + 2ас) 0,9В х Пср 0,9В х П где: К - число клепок, шт.; 0,9 - коэффициент, учитывающий рабочую вместимость резервуара; В – паспортная вместимость резервуара, дал; Пср - средняя удельная поверхность древесины, потребная для выдержки зернового дистиллята принимается 200-250, кв. см; а - средняя длина одной клепки, см; в - средняя ширина одной клепки, см; с - средняя высота одной клепки.