Вина и сидры из концентрированного сока.

В профессиональной литературе по виноделию пишут, что не размножаются совсем. Практические опыты описаны в подтверждение.SML, 30 Окт. 20, 14:00

интерпретируй вещи правильно,там написано "не размножаются половым путем -аскоспорами".Но основной путь размножения в сусле бесполый,вегетативный-почкование.
При анаэробном АБ (логарифмическая фаза)популяция удваивается примерно каждые 2 ч, по исчерпании лимитирующего фактора обычно YAN, численость стабилизируется и потом начинает падать по наброду алко% и исчерпанию сахаров.

Всем по привету уважаемые форумчане!
Случайно забрёл на форум и на пару часов залип на этой ветке.
Не давно начал осваивать искусство виноделия, но не большой опыт уже есть, приобрёл в основном империческим путём, без шишек не обошлось. Несколько раз тоже не запускалось брожение, при плотности 20brix, из своего концентрата. Разлил в разные ёмкости и начал эксперементировать. Нагревал, подкармливал, остужал, разбавлял,пробовал разные дрожжи... Вобщем завелась та которую развёл до 15 brix. Дрожжи предварительно завёл в маленьком объёме, затем через минут 20 внёс в бродильную ёмкость. Перемешал хорошо, чтобы кислородом насытить. Через пол часа завелась как из пулемёта. Дальше уже доливал концентрат до нужной плотности. Я так понял дело было в недостатке кислорода. После доливания концентрата и перемешивании бродит очень хорошо. Концентрат делаю сам. Живу в Краснодаре,с сырьём проблем нет, сортов тьма. Увидел на авито аппарат для концентрирования соков, путём вакуумной дистиляции. В виду того что живу на юге, тема для меня актуальная. Приобрёл его, чтобы делать концентраты фруктовых соков и доставать зимой из погреба детям витаминчики. Ну и винишком решил побаловаться для себя. Попробовал у сдешних мастеров разные чачи, да вина-в магазине больше не тарюсь. После того как попробовал домашние напитки осознал каким пойлом нас травят. Жалко сезон уборки винограда в этом году упустил, работы было много. Успел только у бабули одной беседку с Молдовой убрать, а то она уже не может сама ну и виноград ей не нужен. Часть сконцентрировал в погреб, остальное сусло под гидрозатвор, а на жмыхе поставил чачу. Чачу кстати гоню на этом же аппарате и разбавляю до 50% гидролатом(дистиллированная ароматная водичка) , который собираю когда концентриную сок. Под вакуумом температура перегонки до 50°С, поэтому аромат не обдирается. Короче получается мягкий ароматный напиток. Под выдержку в дубе поставить силы воли не хватает)) расходится моментально. Голова под чачей светлая,опьянение мягкое, утром не болею (даже не думал что так бывает). Висит у меня ещё Изабелла на беседке, аромат у неё совсем другой, на выходных поеду убирать и по той же схеме: концентрат, вино, чача.
Для первого поста пожалуй хватит. Извиняюсь за много буков. Рад что нашёл этот сайт. Шишек теперь надеюсь будет меньше))

Триод, почкование, да. И одним из нескольких лимитирующих факторов авторы указывают кислород. Когда какие-то резервы по его содержанию истощаются - размножение прекращается.

Когда какие-то резервы по его содержанию истощаются - размножение прекращается.SML, 03 Нояб. 20, 00:12

возьми каплю сусла с АБ, накрой анаэробно покровным стеклом и всунь под микроскоп, посмотри посчитай.
установи факты известные с времен Пастера и Хансена.
Теоретически есть и микроаэробные штаммы и виды, но в практических суслах это всегда компенсировано избыточным наличием лимитирующих факторов роста.

Триод, так люди проводившие эти практические эксперименты как раз и подсчитывали дрожжевые клетки, следили за их состоянием и активностью. Не думаю, что книги были написаны с наблюдений любителей "гаражного" виноделия. Речь идёт о научных трудах основанными как на лабораторных исследованиях, так и опыте промышленных предприятий.

Не думаю, что книги были написаны с наблюдений любителей "гаражного" виноделия.SML, 03 Нояб. 20, 09:56

а уж дрожжам, то как пофиг на то гаражные они промышленные или научные и на то, что по вашему они не должны )))
анекдот в тему :
Ехал как то зимой барин на санях к друзьям в деревню.Снег пошел, похолодало и ямщик предложил барину накрыться медвежьей шкурой. Накрыл ,а барин и говорит ему - мол, невежа ты дерервенская ,- неправильно меня накрыл, в книгах то по физике пишут, что мехом вовнутрь будет теплее.
Ямшик говорит - ваша правда,барин. - медведь наш невежей был - так всю жизнь шкуру мехом наружу проносил.

Вопрос такого плана, извиняюсь, если уже где-то был ответ.
Чисто с химической точки зрения, перебродившее вино, является брагой. А хорошая брага, как известно, должна слегка горчить. Так вот вопрос. Должно ли горчить вино на окончательной стадии брожения, и изменится ли его вкус по прошествии определенного времени?

Вопрос такого плана, извиняюсь, если уже где-то был ответ.
Чисто с химической точки зрения, перебродившее вино, является брагой. А хорошая брага, как известно, должна слегка горчить. Так вот вопрос. Должно ли горчить вино на окончательной стадии брожения, и изменится ли его вкус по прошествии определенного времени?V.Vladimir, 06 Нояб. 20, 12:00

я в прошлом году делал вино из молдовы. Держал на мезге достаточно долго, сколько не помню. Сразу после активной фазы брожения вино горчило из-за избытка танинов. Снял с осадка, разлил по ёмкостям и убрал в погреб. Периодически снимал с осадка. Через 2-3 месяца попробовал, горечи стало меньше, я так понимаю что прошло яблочно-молочное брожение. Сейчас прошёл год, горечи совсем нет. Вино очень приятное на вкус.

Держал на мезге достаточно долго, сколько не помню.Сергей_moonshine, 06 Нояб. 20, 12:15

Я из концентрированного сока делаю. Пока бродит. Вот и думаю, на какой стадии останавливать? До этого, сидр выбраживал насухо и разливался в бутылки с добавлением праймера. Горечи, вроде, не ощущается. А вот с вином возник вопрос. Обидно получить 50 литров горькой виноградной браги.

V.Vladimir, по причине наличия спирта может горчить После брожения на этапе созревания вкус меняется кардинально.
Зачем вам останавливать брожение? Какой крепости вы хотите напиток, какие дрожжи использовали и сколько сахара сыпали?

Я из концентрированного сока делаю. Пока бродит. Вот и думаю, на какой стадии останавливать? До этого, сидр выбраживал насухо и разливался в бутылки с добавлением праймера. Горечи, вроде, не ощущается. А вот с вином возник вопрос. Обидно получить 50 литров горькой виноградной браги.V.Vladimir, 06 Нояб. 20, 12:43

А зачем останавливать? Ты хочешь чтобы сахар остался? Если нет то пусть бродит на сухо.Если да, то лучше готовое подсластить. Я готовое сухое концентратом подслащиваю, дамам так вкуснее)) я бы не останавливал брожение, горечь уйдёт с выдержкой. Но я далеко не спец. Вино я так понимаю красное? Хотя если концентрат из магазина там хоть белое хоть красное, никто моцерацию не проводит, всё по белой схеме.

После брожения на этапе созревания вкус меняется кардинально.
Зачем вам останавливать брожение? Какой крепости вы хотите напиток, какие дрожжи использовали и сколько сахара сыпали?SML, 06 Нояб. 20, 12:50

Вино, как таковое, делаю впервые, отсюда и вопрос.))) Если вкус меняется - замечательно!)))
В идеале, планируется сухой напиток. Просто боюсь именно горечи, как это бывает в браге. Дрожжи - MANGROVE JACK - VR21. Сахар не добавлял. Начальная плотность - 15 %. По окончании брожения, планирую часть вина налить в бочку и, впоследствие, сравнить вкус. На какое время посоветуете оставить там? Бочка - новая, подготовленная.

Добавлено через 2мин.:

Вино я так понимаю красное?Сергей_moonshine, 06 Нояб. 20, 12:57

Да, красное - Мальбек. Я тоже хотел часть немного подсластить. Делать это, я так понимаю, после пастеризации, чтобы убить все дрожжи?

Да, красное - Мальбек. Я тоже хотел часть немного подсластить. Делать это, я так понимаю, после пастеризации, чтобы убить все дрожжи?V.Vladimir, 06 Нояб. 20, 13:10

Кровожадный)) я бы никого не убивал. Они сами умирают когда крепость поднимается, но в твоём случае когда сахар кончится, потомучто начальная плотность не большая. Я подслащиваю перед употреблением. Концентрат делаю сам и ничем его не стабилизирую, поэтому может начаться брожение,если дать на это время. Но думаю если дать больше времени пожениться этому всему, то получиться лучше. Только сейчас такая мысль в голову пришла, надо попробовать. Спасибо!

Они сами умирают когда крепость поднимается,Сергей_moonshine, 06 Нояб. 20, 13:30

Без пастеризации - слишком рискованно. Мне видится две причины риска. 1. Возможность начала дальнейшего брожения. 2. Гораздо меньше шансов дать вину превратиться в уксус.

Гораздо меньше шансов дать вину превратиться в уксус.V.Vladimir, 06 Нояб. 20, 14:01

Если оно закрыто, залито по горло, градусов хватает, хранится не в комнате, то шансов мало.

Сахар не добавлял. Начальная плотность - 15 %V.Vladimir, 06 Нояб. 20, 13:10

2. Гораздо меньше шансов дать вину превратиться в уксус.V.Vladimir, 06 Нояб. 20, 14:01

Общепринято, что вино содержащее не менее 12% спирта более-менее устойчиво к зловредным микроорганизмам (но как и везде, при этом тоже бывают исключения). Если перевести на процентное значение плотности сахара по ареометру/рефрактометру, то это от 20%. У вас этилового спирта будет недостаточно.
Судя по описанию в интернете у Mangrove Jack's VR21 толерантность до 15% спирта.
По бочками подсказать ничего не могу, не доводилось использовать.

Да, красное - Мальбек.V.Vladimir, 06 Нояб. 20, 13:10

для такого вина стартовое сусло 22-23%, но сперва надо проверить его на титруемую кислотность.(6-9г оптимум)
в концентрат идет некондиционный для виноделия виноград -перезревший, недозревший, больной итд.
Поэтому больших надежд на то, что вино из концентрата будет стоить помещения его в бочку я бы не питал. Напиток называют вином если есть не менее 9 мес выдержки.Стоит полгода подождать и потом принимать решение о выдержке в дубе. Букет красного вина меняется постоянно, первые полгода сильно.

в концентрат идет некондиционный для виноделия виноград -перезревший, недозревший, больной итд.Триод, 06 Нояб. 20, 20:50

Вот и у меня сомнения. Судя по паспорту, приложенному к емкости с вином - Испания, высокого качества. Ожидаемый цвет после разведения - гранатовый.
Но, после разведения в рекомендуемой пропорции, сырье оказалось водянисто-золотого цвета, мало напоминающего красное вино.
Видимо тоже, изготовлено на Малой Арнаутской.)))))

Добавлено через 2мин.:

Напиток называют вином если есть не менее 9 мес выдержки.Триод, 06 Нояб. 20, 20:50

Выдержки на брожении с дрожжами, или после снятия с дрожжей и просто выдержки в "нейтральной" емкости?

надо проверить его на титруемую кислотность.(6-9г оптимум)Триод, 06 Нояб. 20, 20:50

как это проверить?

Но, после разведения в рекомендуемой пропорции, сырье оказалось водянисто-золотого цвета, мало напоминающего красное вино.V.Vladimir, 06 Нояб. 20, 21:32

Tипичный сухой Мальбек это темнокрасное плотное танинное вино, с тонами ягодными. Желтым он быть никак не может.
Скорее всего это южный (Иордания, Турция, Алжир) концентрат сока столовых сортов типа кишмиш Султанина.

Выдержки на брожении с дрожжами, или после снятия с дрожжей и просто выдержки в "нейтральной" емкости?V.Vladimir, 06 Нояб. 20, 21:32

Выдержка условно начинается после пресования и завершения АБ.

как это проверить?Сергей_moonshine, 06 Нояб. 20, 23:36

готовят или покупают титровальный раствор щелочи(гидроксид натрия,или калия)известной концентрации.
Отмеривают сусло (если темный цвет разводят кратно) , добавляют индикатор и капают титровальный раствор до нейтрализации. Потом сколько капель понадобилось пересчитывают по табличке в винную кислоту.
Если есть рН метр можно и им оценить активную кислотность, но титрование точнее тк учитывает и связаные формы.