Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

изучите теорию перегонки. Головная фракция обогащена веществами не в соответствии с температурами кипения, а согласно коэффициентам ректификации. Например, энантовые эфиры далеко не легкокипящие примеси, но при низкой крепости навалки они почти полностью уходят в головную фракцию. По метанолу же ситуация противоположная - в хвостах его больше, чем в головах, в пересчёте на безводный спирт.Daniil, 07 Мая 23, 12:27

А какую рекомендуете навалку для перегона на виски?

А какую рекомендуете навалку для перегона на виски?Romanich, 07 Мая 23, 14:14

Любую, которая получается после перегонки браги в сырец, обычно это 22-30%об.
В первом посте темы этот вопрос затронут:

Второй перегон

Спирт сырец ( СС ) по классике должен иметь крепость менее 30% Как правило вместе с головохвостами от предыдущего погона 25-27%
Если по каким то причинам он крепче – можно разбавить водой если хотите использовать цифры приведённые ниже. Но также можно спокойно перегонять и 40% СС. Опять же популярная сейчас теория, что только из СС 25% будут в правильном соотношении выходить из куба примеси остаётся лишь расхожей байкой. Так например Акентошн специально проводит дополнительный укрепляющий перегон без отбора голов и хвостов, перегоняет уже СС крепостью 55% и производит отличный вискиUrajan, 09 Апр. 21, 16:13

Где то попадалась фраза что при длительной выдержке головы могут не отбираться вообще

при длительной выдержке головы могут не отбираться вообщеdee, 08 Мая 23, 08:26

то про коньяки речь была...

Так до сих пор и не понятно, каким образом добавляя в перегонку 100% голов,мы уменьшаем количество легкокипящих примесей (того же самого метанола, эфира, ацетона температура кипения которого в свою очередь ниже, нежели этанола).DrHeisenberg, 07 Мая 23, 11:27

Ничего не уменьшается. При кольцевании процент голов в теле через несколько погонов будет примерно таким как в СС. Именно поэтому важно не набродить их большое количество.

Дело в том, что применяя кольцевание практически не важно количество отобранных голов. Головы на дистиллериях отбирают в основном для того что бы промыть аппарат от хвостовых фракций предыдущего погона. Их уровень в нью мейке, точно так же как и уровень сивухи после нескольких кольцеваний будет примерно такой как и в браге. Понимаю, что для многих это "разрыв шаблона" но это факт, подтверждённый лабораторными анализами и расчётами. Именно поэтому, так популярный у многих начинающих винокуров "вывод львиной доли сивухи", не имеет с реальностью ничего общего. Даже не используя кольцевание головохвостов тот объём сивухи что отбирается с головной фракцией практически не снижает её сколько нибудь значимо в теле. По сути при дистилляции выводятся только тяжёлые хвостовые фракции а вся наброшенная сивуха и головы остаются в теле. Именно поэтому единственным действенным способом сохранения эфиров и уменьшением так не любимых "изиков" является подбор режима брожения- то с чего начинается виски.Urajan, 09 Апр. 21, 16:13

то про коньяки речь была...Вилков, 08 Мая 23, 15:13

на аппаратах коффи тоже не до голов:
https://upload.wikimedia.org/...n_still.svg.png
https://ru.wikipedia.org/...ывного_действия

Коллеги, после нового года уже не раз были от разных людей образцы солодовых дистиллятов (ньюмейков) с нехарактерными затхлыми тонами, с оттенками сельскохозяйственной химии, каких-то прелых мешков, стоящих годами в амбарах. Обычно это сделано на курском солоде. Иногда это просто задушка, а чаще стойкий проблемный запах. От тех же людей слышал и убедился на одном образце, что запах в ньюмейке со временем (без выдержки в бочках, просто в стекле) ослабевает, но полностью не уходит.
В прошлом году ни разу не было такого. Считаю, эта проблема идёт от сырья и не связана с брожением и тем более с перегонкой.

Брал в середине апреля сего года тонну курского венского. Наоборот, по сравнению с прошлым годом очень хороший солод. Посторонних ароматов не обнаружил, белка мало, выход под 340.

Брал в середине апреля сего года тонну курского венскогоoleg_v_v, 09 Мая 23, 17:05

Слышал мнения пары человек что с пилсена нашего получается трава- сено. На твой взгляд венский интереснее под базу? Или по каким другим причинам его взял?

Добавлено через 5мин.:

с нехарактерными затхлыми тонами, с оттенками сельскохозяйственной химии, каких-то прелых мешков, стоящих годами в амбарахDaniil, 09 Мая 23, 15:16

Мне кажется это должно чувствоваться явно ещё на этапе пересыпания солода из мешка. Не было от людей информации? Думаю испортить можно любой солод. просто Курский как не крути самый распространённый а Россия огромная и число складов трудно сосчитать с их условиями хранения

Мне кажется это должно чувствоваться явно ещё на этапе пересыпания солода из мешка. Не было от людей информации?Urajan, 09 Мая 23, 17:42

Не было такой информации. В дистилляте чувствуют, хотя и не так остро, как я.

Слышал мнения пары человек что с пилсена нашего получается трава- сено.Urajan, 09 Мая 23, 17:42

Не совсем так, но получается невыразительно совсем.

На твой взгляд венский интереснее под базу?Urajan, 09 Мая 23, 17:42

Виски разный нужен и важен. Я ставлю обычно пэйль/пилзнер/венский поочередно. Один год такой, другой такой. Практически перестал спецсолода добавлять - лениво.

Ничего не уменьшается. При кольцевании процент голов в теле через несколько погонов будет примерно таким как в СС. Именно поэтому важно не набродить их большое количество.Urajan, 08 Мая 23, 15:24

Благодарю за ответ! Я в данном контексте имел ввиду в большей степени как можно уменьшить нежелательные фракции в смеси СС с головохвостами от прошлой перегонки, и всю ли головную фракцию в таком случае целесообразно кольцевать, ведь мы ведём их разделение именно для этого. Вы написали что можно использовать неограниченное число кольцеваний, но не дойдем ли мы до такого когда де-факто содержание голов в теле после 2-й перегонки будет выше, нежели в СС после 1-й перегонки, до смешивания с головохвостами, и превышать все границы допустимых стандартов безопасности?

но не дойдем ли мы до такого когда де-факто содержание голов в теле после 2-й перегонки будет выше, нежели в СС после 1-й перегонки,DrHeisenberg, 10 Мая 23, 08:16

"Не дойдем".)

DrHeisenberg, я за раз перегоняю 240л СС+головохвосты. Головы отбираю минут 5, чтобы промыть холодильник от кислот. Чтобы получить виски надо сделать хорошее пиво, а не бороться с головами на дробной. Дробная для того, чтобы убрать кислоты + всякие низкокипящие типа фурфурола.

Хочу всех поблагодарить за помощь и подсказки. Поднимал вопрос выхода, использования ферментов. Делюсь итогами. Сейчас идет очередной дробный погон, и есть сформировавшееся личное мнение. Во первых, качество брожения ставлю на первое место. Которое складывается из следующих факторов: а) дрожжи, пробовал разные, в итоге M-1 вне конкуренции. Все что продаётся в магазинах самогоноварения, категорически брать больше не буду.
б)Также при брожении считаю важным гидромодуль. 1 к 4 считаю все таки мало. Крайний раз использовал третью воду, но слил ее в брагу. Модуль был порядка 1 к 6. Это в итоге было самое чистое брожение, при потстилле минимум пены, брага на вкус и запах была шикарна, просто пиво, отбродила с потрясающим запахом по всему дому за 48 часов. Просто разбил первый погон на две части, замечу для себя, что важно не допускать постоянного пенообразования под крышкой на пределе брызгоуноса, пена обгорает на ней и дистиллят имеет горелый вкус и желтоватый цвет, в отборе большое количество темных плевков на второй половине погона.
В третьих, спасибо автору метода, белковая получасовая пауза нужна, и да, в момент ее проведения использовал амилосубтилин для разжижения. Следующее - помол. Для себя определил только ручной, мельничка Comfort. 30-40 минут на 8 кг солода прекрасной тренировки всех мышц пояснично-грудной области. Без шуток, получаю удовольствие, слышу каждое лопающееся зернышко. Качество помола изумительное, затягиваю регулятор до максимально возможной степени помола. В итоге второй раз подряд выход выше 300. 305-307 по белой схеме.
Результат - очень ароматный, вкусный дистиллят в свою первую бочку, и удовольствие от проделанной работы. Всем добра.

valtar, Хорошо что есть положительные результаты

Также при брожении считаю важным гидромодуль.valtar, 13 Мая 23, 00:40

Важно знать начальную и конечную плотность сусла. Сможешь ещё на этапе затирания примерно оценить выход. Удобно это делать рефрактометром при затирании и ареометром при контроле сбраживания.

В третьих, спасибо автору методаvaltar, 13 Мая 23, 00:40

Это не мой метод и не моё авторство Просто собрал наиболее значимые, на мой взгляд, моменты по виски из разных источников.

Результат - очень ароматный, вкусный дистиллят в свою первую бочку, и удовольствие от проделанной работыvaltar, 13 Мая 23, 00:40

Успехов!

затягиваю регулятор до максимально возможной степени помолаvaltar, 13 Мая 23, 00:40

и при этом нормально фильтруется?
Мельница, как я понял, аналог "корона 500". При затяжке до упора помол - крупная мука, фильтрация встаёт наглухо. По крайней мере, у меня был такой опыт. Потом, по мере роста аппетита, перешел на валковую мельницу с приводом от мешалки Фиолент.

и при этом нормально фильтруется?
Мельница, как я понял, аналог "корона 500". При затяжке до упора помол - крупная мука, фильтрация встаёт наглухо. По крайней мере, у меня был такой опыт. Потом, по мере роста аппетита, перешел на валковую мельницу с приводом от мешалки Фиолент.Timmy, 14 Мая 23, 19:39

Проблем с фильтрацией не испытываю. Вот фото дробленого солода и моего фальшдна. Может, помогает амилосубтилин на белковой паузе. Но в эти два раза даже осадок в ферментере меньше. Вчера развел ньюмейк для долива в бочку, банку нюхал еще минут 10, с детства люблю запах вокзала 😀

valtar, помол очень мелкий, но, если твоя фильтр-система с ним справляется, то это отлично. При таком мелком помоле и эффективность затирания хорошая. У меня при такой фракции фильтрация вставала наглухо, даже "резал" фильтровальный слой, чтобы хоть как-то шло.

на 20 литров воды ложу 5кг сахараBarbieMan, 20 Мая 23, 19:45

Найти бы тут ещё связь с шотландским виски

намного лучше магазинногоBarbieMan, 20 Мая 23, 19:45

Это какого, например?

4 литра концентрата виски брендимастерBarbieMan, 20 Мая 23, 19:45

Реклама?