Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

НБК - рабочая тема, или не подходит для "классического" виски?Timmy, 23 Июня 23, 23:32

ИМХО не лучший (и точно не "классический") вариант при прочих равных условиях, но вполне допускаю, что у опытного винокура виски с НБК-сырца будут лучше, чем у неопытного с прямоточного сырца.
Поскольку основываюсь на своих наблюдениях, то вижу колоссальное разнообразие между домашниками в СС и ньюмейках с аламбиков, и использование НБК для получения СС далеко не основной фактор отличий.

есть что попробовать на эту тему?oleg_v_v, 23 Июня 23, 21:02

у меня нет НБК, я пробовал перегонять солодовую брагу (по белой) на чужой колонне, - сырец получается не плохой, в данном конкретном случае недостаточно крепкий для бочки, до дробной дело пока не дошло, есть мысль перегнать на тарелках (не кольцевать) и сравнить результат с классикой (естественно той которой я придерживаюсь)

вроде как делать на колонне зерновой спирт (не ректификат) вполне себе распространенная практика, возможно кто-то делает и солодовый, по крайней мере я знаю как минимум одно предприятие в России которое этим занимается, виски их не пробовал, и не знаю есть ли он в продаже, может зреет еще

образцы сырца с НБКDaniil, 23 Июня 23, 21:18

посмотрел, там зерновые заторы, это немного другая тема, и по сивухе не существенная разница (на мой вкус, перебор для виски), а вот по кислотам аж в 5 - 10 раз, явно у коллеги что-то прокисает ПВК

посмотрел, там зерновые заторы, это немного другая тема, и по сивухе не существенная разница (на мой вкус, перебор для виски), а вот по кислотам аж в 5 - 10 раз, явно у коллеги что-то прокисает ПВК127L, 25 Июня 23, 12:29

МКБ поработали и по сивушным спиртам пошло снижение из-за этого.

Aleksandr_DD, я правильно тебя понял - МКБ "подъели сахара" и дрожжам их меньше досталось, в итоги набродили меньше сивухи? Или МКБ каким-то другим образом ингибируют наброд сивухи?

127L, МКБ, вероятно, препятствуют размножению дрожжей, конкурируют с ними. А сивуха завязана на размножение дрожжей. За счет этого дрожжи не так интенсивно размножаются и меньше набраживают сивушных масел. Кроме того, они подъедают пировиноградную кислоту, ответственную за образование ВС, возможно это основная причина. Так или иначе сивухи меньше. А если закладка дрожжей очень малая, то концентрация сивушных масел резко снижается, а уксусной кислоты растет.
Повышенное содержание уксусной кислоты их "заслуга". Кроме молочной, они еще выделяют уксусную. Сахара они подъедают, но могут питаться и тем, что не употребляют дрожжи.

делать на колонне зерновой спирт (не ректификат) вполне себе распространенная практика127L, 25 Июня 23, 12:29

Конечно, это проще и дешевле, значительно производительнее, но вот лучше ли? Ценники в магазинах говорят, что - нет.

Так или иначе сивухи меньше.Aleksandr_DD, 25 Июня 23, 15:22

сивухи образуется меньше в заторах с низким содержанием сахаров (порядка 10%) где дрожжи не теряют способность к размножению

МКБ если и конкурируют с дрожжами, то только при медленном охлаждении сусла, в такой ситуации могут еще и масляно-кислые запуститься

если охлаждение быстрое, МКБ не успевают размножится т.к. их прихлопывают дрожжи углекислотой

отсюда можно предположить, что охлаждение и расбраживание должно быть максимально быстрым

сивухи образуется меньше в заторах с низким содержанием сахаров (порядка 10%) где дрожжи не теряют способность к размножению127L, 25 Июня 23, 16:53

Это твое видение. Эксперимент с пивом в холодильнике дал другой результат, с точностью до наоборот.

МКБ если и конкурируют с дрожжами, то только при медленном охлаждении сусла, в такой ситуации могут еще и масляно-кислые запуститься

если охлаждение быстрое, МКБ не успевают размножится т.к. их прихлопывают дрожжи углекислотой

отсюда можно предположить, что охлаждение и расбраживание должно быть максимально быстрым127L, 25 Июня 23, 16:53

Если не хочешь запускать МКБ, то да. Только рН нужен менее 4,2. Это довольно низкое значение.

Это довольно низкое значение.Aleksandr_DD, 25 Июня 23, 17:15

Такой рН нормально переносится дрожжами зато выносит почти всех конкурентов вперёд ногами

Aleksandr_DD, конечно мое плюс еще Макса Меркера

в пиве я сивуху ни когда не измерял, а оно надо для чего-то?

я делал дистилляцией на прямотоке водку из сахара (есть на этом форуме тема про нее) которую в слепую не отличили от ректификата, и по ГХ сивухи было не много, попробуй повторить

я делал дистилляцией на прямотоке водку из сахара (есть на этом форуме тема про нее) которую в слепую не отличили от ректификата, и по ГХ сивухи было не много, попробуй повторить127L, 25 Июня 23, 17:30

Многие делали. Кто-то на ГХ отдавал. 2 грамма на литр АС, как и в обычном сахарном сэме. Но на вкус и запах её нет.

Такой рН нормально переносится дрожжами зато выносит почти всех конкурентов вперёд ногамиdee, 25 Июня 23, 17:20

МКБ до трех терпят. При указанной просто резко замедляют размножение. Но и ниже 4 получить на солоде не так просто, если вообще возможно. А в конце ферментации рН еще и увеличивается.

я делал дистилляцией на прямотоке водку из сахара (есть на этом форуме тема про нее) которую в слепую не отличили от ректификата127L, 25 Июня 23, 17:30

Образование сивушных масел в самом начале при размножении дрожжей идет очень интенсивно, существенно больше чем этанола и потом понемногу снижается. Это вроде догма. У всех один и тот же вывод. Если мы сахаров кладем мало, то и этанола мы получим не густо. А вот количество сивухи, образуемой в самом начале, не будет зависеть от количества сахаров. Так что концентрация сивухи в г/л АС будет меньше в крепкой браге.

Многие делали. Кто-то на ГХ отдавал. 2 грамма на литр АС, как и в обычном сахарном сэме. Но на вкус и запах её нет.Olkan, 25 Июня 23, 17:51

Так при такой концентрации разве ее услышишь!? Если еще и эфиры в норме.

Это вроде догма.Aleksandr_DD, 25 Июня 23, 17:58

именно догма, - Положение, принимаемое на веру за непреложную истину, неизменную при всех обстоятельствах.

Не буду более оффтопить, понижайте сивуху в браге с помощью МКБ.

Добавлено через 18мин.:

2 грамма на литр АСOlkan, 25 Июня 23, 17:51

все верно - вот тут та же схема - не более 10% плато, этому виски уже три года есть, могу налить кому интересно

Добавлено через 1ч. 37мин.:

лучше ли?oleg_v_v, 25 Июня 23, 16:04

Эти сильно хуже "кубовых"?

Эти сильно хуже "кубовых"?127L, 25 Июня 23, 18:08

Не знаю, не пробовал. Ты точно уверен, что он на колонне?
Вот это открывается по твоей ссылке:

Так при такой концентрации разве ее услышишь!? Если еще и эфиры в норме.Olkan, 25 Июня 23, 17:51

Баланец подвели, фетанец выписали, лоро и ностро свели, а денежки то тю-тю.

Про времена Меркера: Едьку ели редьку с квасом и пердели дружно басом.

Рецепт "Водка из сахара" - гениален. Остальное от этого персонажа, кроме может быть низкотемпературного соложения ржи. И то есть непонятки.

Его "полугар" - задавленный рвотный рефлес. Да у меня есть опыт поглощения народного китайского байцзю из разных регионов.

МКБ до трех терпят.Aleksandr_DD, 25 Июня 23, 17:58

Во-во. Поэтому и кислотную промывку дрожжей делают с pH 2.8, если не ошибаюсь. Всё, что выше, не гарантирует защиту от МКБ

Так при такой концентрации разве ее услышишь!?Aleksandr_DD, 25 Июня 23, 17:58

2 грамма на литр в сахарной водке?.. должно быть слышно, это же не виски...

до 3 рН дрожжи размножаются а терпят кратковременно что-то около 2, называется кислотная баня

конечно мое плюс еще Макса Меркера127L, 25 Июня 23, 17:30

Многочисленные результаты ГХ (Daniil не даст соврать^ можешь у него статистику спросить) не подтверждают твою теорию относительно небольшого количества сивухи в заторах с низкой плотностью по сравнению с более плотными. К сожалению на практике этого оказалось недостаточным. Дрожжам видимо нужно что-то ещё.

могу налить кому интересно127L, 25 Июня 23, 18:08

Мне интересно , как связаться ?

К сожалению на практике этого оказалось недостаточным. Дрожжам видимо нужно что-то ещё.Urajan, 25 Июня 23, 22:46

Ничего не вижу в этом противоречащего "моей теории", это же не догма Вполне возможно, что есть еще какие-то факторы от которых зависит результат. Например в теме про "гравицапу" народ вносит лошадиные дозы дрожжей в сусло и как будто раскисляет бражку мрамором, как утверждается образование сивухи снижается.

sinyk, пиши в личку

Ты точно уверен, что он на колонне?oleg_v_v, 25 Июня 23, 20:30

похоже у них кубовая периодика, но на колоннах - https://www.lochlomondwhiskies.com/pages/distillery