Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Про 75* дополню. Я просто нагрел воду и внес. Температура сразу упала сильно. До 71-68Double_Whiskey, 13 Марта 24, 18:02

это очень много, ты вынес бета-амилазу вперед ногами

.Теперь после засыпи солода выдерживаю час на 65,довожу до 72 и утеплив оставляю на ночь.546, 13 Марта 24, 18:47

ждать час бесполезно, при такой температуре бета-амилаза обнуляется минут за 30

еперь после засыпи солода выдерживаю час на 65,довожу до 72 и утеплив оставляю на ночь.Солод самодельный,из кормового ячменя.546, 13 Марта 24, 18:47

Длительная выдержка при высокой температуре - вещь полезная, но после 72° без глюкоамилазы уже не обойтись. Иначе потеря 20% от выхода тебе гарантирована. Декстрины так и останутся декстринами и в мальтозу не перейдут.

Aleksandr_DD, а бета точно дексрины грызет ? не декстриназа ?

dee, бетта расщепляет по связям 1,4. Предельная декстриназа по 1,6. Декстринов со связями 1,6 не очень много.

после 72° без глюкоамилазы уже не обойтисьAleksandr_DD, 14 Марта 24, 06:42

Т.е.лучше сразу нагреть до 72 и утеплив оставить до утра?

Если хочется оставить до утра, то лучше нагреть до 63, не выше

Т.е.лучше сразу нагреть до 72 и утеплив оставить до утра?546, 14 Марта 24, 12:22

Если хочется оставить до утра, то лучше нагреть до 63, не вышеTimmy, 14 Марта 24, 12:24

Если хочется оставить до утра, то лучше нагреть до 63, не вышеTimmy, 14 Марта 24, 12:24

Както так и сделал с ржаным затором, к утра часть затора сбежала примерно 1/3, хотя я дрожжи НЕ ВНОСИЛ!!, а та часть которую я осталась остыла до 38 примерно. Больше так не делаю!!
Сейчас 2 часа выдерживаю 63-62 и остужаю до 30 и вношу дрожжи. смысл держать до утра?? Осахаревание вообще за час примерно происходит при нормальном солоде и нужной температуре.

при нормальном солодеRomanich, 14 Марта 24, 12:59

Ключевое слово
Никогда проблем не было с осахариванием на ночь,под утро температура 52-55
Один раз только запенилась запаренная на ночь пшеница ,хотя и температура была около 50

Осахаревание вообще за час примерно происходит при нормальном солоде и нужной температуре.Romanich, 14 Марта 24, 12:59

Ключевое слово "нормальном". Самопроизвольное остывание не должно опускаться ниже 45°С. Утеплять необходимо хорошо.

dee, бетта расщепляет по связям 1,4. Предельная декстриназа по 1,6. Декстринов со связями 1,6 не очень много.Aleksandr_DD, 14 Марта 24, 10:14

ну так о чем и речь: декстрины в любом случае останутся, процентов 10 сахара на них приходится, не важно сварил он бету или нет. Альфаамилаза потом может и накрошит их помельче но все же .. глюко-амилазу добавлять феншуй не разрешает, так и до сахара недалеко.

dee, я имел в виду соотношение которое устанавливается при осахаривании - 80% мальтоза и 20% декстрины. И это соотношение не изменится, пока не начнешь убирать сахара(мальтозу) ферментацией. Бетта умерла и оставшиеся декстрины со связями 1,4 никуда не денутся. Они так и останутся обломками крахмала.
dee, перетирали это уже неоднократно. Я приводил источник: Д. Н. Климовский, В. Н. Стабников. Технология спирта. 3-е изд.

перетирали это уже неоднократноAleksandr_DD, 14 Марта 24, 14:29

перетерали но я не смог понять что ты хотел сказать

осле 72° без глюкоамилазы уже не обойтись. Иначе потеря 20% от выхода тебе гарантирована. Декстрины так и останутся декстринами и в мальтозу не перейдут.Aleksandr_DD, 14 Марта 24, 06:42

при 72 глюкоамилаза так же инактивируется как и бетаамилаза а если ее и добавить после остывания то накрошит она глюкозы а не мальтозы. Будет очень малая разница в огрызках декстринов от работы беты или глюкоамилазы при живой то альфе.

смысл держать до утра??Romanich, 14 Марта 24, 12:59

зачем ты отвечаешь мне? Держать до утра придумал не я.
А убежало у тебя не из-за утра, и не из-за температуры, а из-за

ржанымRomanich, 14 Марта 24, 12:59

а добавлять дополнительно к свежему (хоть и курскому:) ) солоду ферменты - не феншуй (а на вкус то влияет?)

а добавлять дополнительно к свежему (хоть и курскому:) ) солоду ферменты - не феншуй (а на вкус то влияет?)Double_Whiskey, 15 Марта 24, 01:24

Да нифига ферменты на вкус не повлияют